川菜的十四個驚人內(nèi)幕……

大溫嶺_花農(nóng) 2014-09-26

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1、川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、熗、烘、烤、燉、燒、煮、燴、燜、氽、燙、煨、蒸、鹵、沖、拌、漬、泡、凍、生煎、小炒、干煸、干燒、鮮熘、酥炸、軟、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、鍋貼等近38大類3000余種。

2、川菜館是世界上數(shù)量最多的飯館，遍布于世界各個角落，從中心城市到國家邊界都能看到川菜館的身影，只是成都，注冊的川菜餐館就有三萬余家。

3、成都郫縣有世界上唯一一個以菜系文化為內(nèi)容的博物館——川菜博物館，詳細呈現(xiàn)了川菜歷史，器具，文化等豐富內(nèi)容。

4、開水白菜不是白開水煮大白菜，其“開水”是用老母雞、老母鴨、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干貝等鮮貨精心熬制四個小時以上，取其湯，再用雞腹肉打成茸，加入湯中，吸附湯中雜質(zhì)而制成，而白菜只取大白菜中間那點發(fā)黃的嫩心。

5、夫妻肺片，民國二十幾年，成都皇城附近是多為回族聚居，而回族忌食內(nèi)臟。那時有一對年輕的夫婦看到內(nèi)臟都被扔掉覺得很可惜，小兩口正耽于生計，于是就到屠場撿內(nèi)臟。經(jīng)過反復試驗，再配以夫妻搭配調(diào)料炮制而成。開始稱“廢片”，又因其夫妻制作出來，故冠以夫妻二字，由此得名“夫妻廢片”。而后隨名聲越傳越遠，有人嫌棄“廢片”二字不雅，于是主張將“廢”字易為“肺”字。

6、傷心涼粉一說有二解：一為居住在洛帶鎮(zhèn)的當年湖廣填四川來的廣東客家人思念家鄉(xiāng)時做的涼粉，因為思念而傷心，故得名；二則指該涼粉禿辣，吃了涼粉的人都會被辣出眼淚，個個淚汪汪，別人還以為遇到了什么傷心事。

7、麻婆豆腐為清同治初年成都一陳姓老太所創(chuàng)，其制作的豆腐又白又嫩，豆腐菜頗有風味，但引起另一家豆腐店老板娘的嫉妒，罵其是麻子。陳老太是個心懷大度的人，她便在自家門頭上掛起了招牌“陳麻婆豆腐”

8、回鍋肉，舊時四川人家祭，多在初一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗稱“刀頭”。家祭事畢，正當“刀頭”溫度適中，后加入蒜苗，郫縣豆瓣，甜醬等爆炒，因是將肉煮熟之后再回鍋翻炒，便稱回鍋肉。

9、擔擔面，由1841年一個綽號叫做陳包包的自貢小販創(chuàng)制，因為早期是用扁擔挑在肩上沿街叫賣，所以叫做擔擔面。擔擔面的挑子這一頭是一個煤球爐子，用于燒水；另一頭就是碗筷、調(diào)料和洗碗的水桶。扁擔挑在肩上，晃晃悠悠沿街游走，邊走邊叫：“擔擔面,擔擔面”。

10、軍屯鍋盔，此軍屯不是新都軍屯，而是指彭州軍樂鎮(zhèn)，軍屯鍋魁歷史悠久，聞名中外，相傳三國時諸葛亮命大將姜維率部在今四川彭州市軍樂鎮(zhèn)休養(yǎng)屯墾、牧馬練兵，“軍屯”由此而得名，（西行驛站：xxyz666666）今天的鍋盔就是當年軍中干糧逐漸演變而成。

11、宮保雞丁，清咸豐年間進士丁寶楨，曾任山東巡撫，后任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來由于他戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少?！保朔Q“丁宮?！保浼覐N烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。

12、張飛牛肉，閬中市區(qū)名叫保寧鎮(zhèn)，回漢雜居。老回民在逢年過節(jié)時會制作腌牛肉，人們在牛肉表面涂抹鍋煙灰防腐。該牛肉最大的特點是表面呈墨黑色，切開后內(nèi)部肉質(zhì)卻是棕紅色，很是好看，后人因其面黑心紅形似張飛而將其名為張飛牛肉，因此名字取得恰當，于是迅速被人們熟悉。

13，魚香肉絲是沒有魚的，它是模仿四川民間烹魚所用的調(diào)料和方法，所以取名為“魚香”，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用于烹菜滋味極佳。

14、燈影牛肉，據(jù)傳，此菜是八十多年前，梁平縣一劉姓藝人來達州以做腌鹵牛肉謀生，但生意蕭條，只好銳意求新，創(chuàng)制成一種薄片狀的牛肉干。（西行驛站：xxyz666666）每當黃昏來臨，他就在鬧市設攤，專售此種牛肉干。為招來顧客，特在食攤前張一又大又薄的牛肉片，后面點一盞油燈，映得牛肉片又紅又亮，燈影依稀可見，十分吸引過路行人。嘗之，麻辣脆鮮，人們呼之為“燈影牛肉”。