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小麥出粉率與面粉種類的關(guān)系 一般的白面粉都是用小麥的內(nèi)胚乳（Endosperm）磨制的，內(nèi)胚乳的重量占小麥的85％，不過并非所有的內(nèi)胚乳都能夠被磨成面粉，在胚乳與麩皮結(jié)合的部分，一些胚乳被去除了，所以，最終的面粉出粉率只有72％左右，而不是85％。頭磨面粉就是出粉率72％的面粉，即整個(gè)內(nèi)胚乳磨制的面粉。特級(jí)面粉（Patent）就是比頭磨面粉更加靠近內(nèi)胚乳的中心部位，比如特等特級(jí)面粉的抽粉率是頭磨面粉的40-60％，注意，這個(gè)比例不是小麥的抽粉率，而是指特級(jí)面粉占頭磨面粉的比例。 下圖顯示了出粉率與面粉成分的關(guān)系： 成分/出粉率 50％ 72％ 80％ 85％ 全麥面粉 水分 14.5 14.5 14 14 14 蛋白質(zhì) 6 - 7.5 8 - 11 8 - 13 9 - 14 10 - 15 淀粉 72 - 74 65 - 70 64 - 69 64 - 68 60 - 65 糖份 1 - 2 1 - 2 1 - 2 2 .0- 2.5 1.6 - 2.0 脂類 0.4 - 0.6 0.8 - 1.0 1.0 - 1.5 1.2 - 2.0 2.0 - 3.0 纖維 0.1 0.15 - 0.20 0.2 - 0.4 0.6 - 1.0 2.0 - 5.0 礦物質(zhì) 0.2 - 0.5 0.3 - 0.6 0.6 - 0.8 0.7- 0.9 1.5 - 2.5 尤其值得注意蛋白質(zhì)和灰分與出粉率的關(guān)系。出粉率越高，蛋白質(zhì)越高，灰分越高。不過，蛋白質(zhì)含量與面筋不是完全相同的概念，特等特級(jí)面粉的蛋白質(zhì)含量低，不適合用于制作面包，而全麥面粉的蛋白質(zhì)含量雖然高，可以由于麩皮會(huì)影響面筋的擴(kuò)展，因此也不能單獨(dú)用來制作面包 確定出粉率之后，還要保證面粉在磨制過程中的受損程度，受損程度過大的話即使出粉率再大也是沒有用的，要減少它的受損率建議使用旋風(fēng)式粉碎磨，它可直接安裝自動(dòng)喂料器，可有效控制較高水分樣品及有殼谷物樣品的進(jìn)料速度，改善粉碎效果。粉碎樣品適用于面筋數(shù)量、質(zhì)量、谷物粘度、小麥降落數(shù)值、近紅外成分等指標(biāo)測定，并且將可以減少受損率。 |
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