中式牛扒：油熱入蒜茸1湯匙炒香，下上湯3湯匙，口急汁2茶匙，白糖2茶匙，老抽1茶匙，幼鹽少許調(diào)勻即成（中式牛扒汁）。

西汁牛扒：茄汁2湯匙，口急汁1湯匙，白糖3茶匙，幼鹽1/4茶匙，清水5湯匙調(diào)勻即成。

鮮牛肉腌法：鮮牛肉（切片）10斤粵菜，食粉1兩2錢，生抽2兩粵菜素食類，生粉4兩，清水1斤2兩，姜汁1兩，生抽5兩

凍牛肉腌法：凍牛肉（切片）10斤，食粉1兩3錢，生抽1兩2錢，清水1斤，姜汁3兩，雞精，幼鹽少許，生抽8兩。將牛肉沖洗去，濾干水份，置于盆內(nèi)，加生油粵菜菜譜，食粉，生粉粵菜菜譜，姜汁，味粉，雞精，幼鹽，清水拌勻；最后加入生油再拌勻，放入雪柜冷腌1-2小時即可

腌牛柳

方法1：牛柳10斤，食粉8錢，生抽1兩8錢，雞精4錢，味粉6錢，姜汁2兩，蔥10根，紹酒1兩，清水5兩；將牛柳切片或塊，加生抽，食粉，清水粵菜素食類，姜汁，味粉，雞精，蔥一起拌勻，放入雪柜冷藏1-2小時即可。

方法2：牛柳10斤，清水少許，食粉1兩，吉士粉2兩，生抽2兩，糖3錢粵菜菜譜，生粉3兩，味精6錢，玫瑰露酒2兩。將牛柳與上述各材料拌勻，腌1-2小時即可。

方法3：牛柳10斤，清水少許，生抽2兩粵菜菜譜，食粉8錢，姜汁2兩，蒜茸2兩，味粉1兩，蔥3兩。將牛柳與上述各材料拌勻，放入雪柜冷藏1-2小時（中間要翻勻）可用。

鮮豬肉腌法：鮮豬肉（切片）10斤，生粉3兩，食粉6錢粵菜素食類，生抽2兩，幼鹽8錢，白糖3錢，清水5兩，生油6兩。將豬肉與上述各材料拌勻，放入雪柜冷藏1-2小時（中間要翻勻）可用。

凍豬肉腌法：凍豬肉（切片）10斤，食粉8錢粵菜素食類，清水1斤，味精6錢，雞精4錢，幼鹽1兩，生粉4兩粵菜素食類，生油8兩。將豬肉沖洗去血水，濾干水份，然后放進盆內(nèi)，加入各材料拌勻，最后加生油調(diào)勻，放入雪柜冷藏1-2小時即可用。

豬扒腌法：豬扒（切厚片）粵菜菜譜，清水1斤，姜汁2兩，幼鹽5錢，生抽5兩粵菜素食類，生粉1兩，食粉8錢，玫瑰露酒3兩，蔥2兩。將豬扒洗凈，沖去血水，濾干水份，加各料拌勻，，放入雪柜冷藏1-2小時即可用。

金沙骨腌法：排骨5斤，腩排5斤，生粉3兩，食粉6錢，松肉粉5錢，紅曲粉5錢，南乳汁6兩粵菜素食類，桂皮粉5分，五香粉3錢，姜汁2兩，蒜茸8兩，白糖3兩，生抽6兩粵菜菜譜，幼鹽3錢，干蔥頭汁3兩，玫瑰露酒3兩，蔥3兩，香菜2兩，香油2兩，生油5兩，橙紅色素少許，清水少許。將排骨，腩排斬成小塊，洗凈，濾干，加各材料拌勻，再加蔥、香菜、香油、生油調(diào)勻，放入雪柜冷藏1-2小時即可用。

腌肚尖（即爽肚）：凈肚蒂2斤，食粉1錢2分，幼鹽2錢，味粉1錢，雞精1錢，生粉3錢粵菜素食類，雞蛋1支。將豬肚蒂，除去肚衣，剝除肚膜，肚油，用清水洗凈，濾干水份，切成梳仔形薄片；加入食粉，清水少許撈勻，腌約30分鐘，當豬蒂片呈現(xiàn)嫣紅色時，則表示腌夠時間了，隨即用清水浸漂約1小時，再用白毛巾吸干水份；把肚蒂放進盆內(nèi)，加入幼鹽、味粉、雞精、生粉撈勻一會兒，放入雪柜冷藏半個小時即可用。

京都排骨腌法

方法1：豬排10斤，食粉8錢，雞精1兩，吉士粉2兩，沙姜粉2錢，白糖3錢，雞蛋8支，干蔥頭（拍松）10兩，清水適量，將豬排切件，浸水一會兒，濾干，加各料拌勻，放入雪柜冷藏2-3小時即可用。

方法2：豬排10斤，食粉5錢粵菜素食類，松肉粉3錢，面粉3兩，生粉2兩，干蔥頭1兩，玫瑰露酒2兩，幼鹽8錢。將豬排切件，浸水一會兒，濾干，加各料拌勻，放入雪柜冷藏1-2小時即可用。

方法3：豬排10斤，食粉6錢，松肉粉2錢，味粉1兩，海鮮醬2兩粵菜素食類，沙姜粉2錢，五香粉1錢，桂皮粉6分，麻油醬1兩，美椒醬1兩，南乳3兩，清水少許。將豬排切件，浸水一會兒，濾干，加各料拌勻，放入雪柜冷藏3-4小時即可用。

方法4：豬排10斤，食粉1兩，幼鹽1兩粵菜菜譜，生粉3兩，味粉3錢，雞精6錢，白糖3錢，蒜茸8兩，雞蛋10支，生油3兩，清水少許。將豬排切件，浸水一會兒，濾干，加各料拌勻，放入雪柜冷藏3-4小時即可用。

椒鹽骨腌法

方法1：排骨6斤，腩排4斤，鷹栗粉2兩，食粉1兩3錢，幼鹽1兩，白糖2錢粵菜菜譜，叉燒醬10兩，五香粉2兩，玫瑰露酒5兩，姜片2兩，香芹3兩，干蔥頭肉（拍裂）3兩，洋蔥肉3兩，香菜1兩，蔥2兩，清水少許。將排骨，腩排斬成小塊，洗凈，濾干加上述材料拌勻，放入雪柜冷藏1小時可用。

方法2：排骨7斤，腩排3斤，味粉4錢，白糖5錢，食粉3錢，松肉粉5錢，五香粉3兩粵菜素食類，生粉身碎5兩，蒜茸6兩，清水少許。將排骨粵菜菜譜，腩排斬成小塊，洗凈，濾干加上述材料拌勻粵菜菜譜，放入雪柜冷藏1小時可用。

方法3：排骨8斤，腩排2斤，松肉粉5錢，雞精1兩，幼鹽1兩2錢，面粉3兩，生粉2兩，五香粉2錢，咖喱醬2兩，沙爹醬2兩，蒜茸3兩，清水少許。將排骨，腩排斬成小塊，洗凈，濾干加上述材料拌勻粵菜素食類粵菜菜譜，放入雪柜冷藏1小時可用。

沙爹豬肉串腌法：豬柳6斤，沙爹醬4兩，生抽3兩粵菜素食類，老抽8兩粵菜素食類，幼鹽2茶匙，酸梅子汁1兩粵菜素食類，蒜茸3兩。將豬柳切小方丁，用松肉器或刀背拍松，加上述材料拌勻，放入雪柜腌2-3小時可用。

沙爹雞肉串腌法：雞柳3斤，沙爹醬5湯匙，生抽11/3湯匙，老抽8兩，幼鹽1茶匙粵菜素食類，雞精1湯匙，胡椒粉11/2茶匙，蒜茸2兩。將雞柳切片狀，用松肉器或刀背拍松，加上述材料腌15分鐘，然后用竹簽穿起，6-8件一串，掃上熟油，用炭燒約12分鐘便成。

雞柳腌法

方法1：雞柳10斤，清水5兩粵菜素食類，食粉6錢，生粉5兩，白糖3兩，生抽5兩，幼鹽8錢，生油3兩；雞柳與各材料撈勻，生油后入，放入雪柜冷藏1小時可用。

方法2：雞柳10斤粵菜素食類，清水10兩，松肉粉2錢，生粉3兩，白糖1錢，生抽5兩，幼鹽1兩，生油5兩；雞柳與各材料撈勻，生油后入，放入雪柜冷藏1小時可用。

雞胸片腌法：雞胸肉10斤，清水12兩，食粉1兩，生粉5兩，味粉3兩，幼鹽1兩，白糖5錢，生油5兩；將雞胸肉切薄片，加入各料撈勻，生油后入粵菜素食類粵菜菜譜，放入雪柜冷藏2-3小時可用。

香糟汁：紅米糟300克、玫瑰露酒60克、紹興花雕酒400克、香檳酒50克、大紅浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黃色素適量；將紅米糟、玫瑰露酒和紹興花雕酒放入鋼盆之中，浸泡約1小時，再用濾網(wǎng)濾清酒渣，連同香檳酒、大紅浙醋、冰糖、味精及精鹽放入鍋內(nèi)煮滾，待冰糖完全融化后，用適量的橙黃色素調(diào)好汁醬的顏色便可。

鎮(zhèn)江汁：鎮(zhèn)江陳醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、紅椒粒20克、芫荽頭，再放入紅椒粒便可。

密汁：蜜糖500克、番茄汁500克、淡2湯250克、辣椒油75克、蠔油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精鹽30克、干蔥茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙紅色素適量；用干蔥茸及蒜茸起鍋爆香，放入淡2湯、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蠔油、生抽及所有的調(diào)味品，在鍋內(nèi)慢火鏟滾，繼而適量的橙紅色素調(diào)好汁醬的顏色，最后加入芝麻油。

香菇汁：香菇500克、羅勤150克、淡上湯3千克、生抽皇30克、白醬油30克、白糖10克、精鹽15克、味精20克、胡椒粉3克、濕生粉40克、芝麻油15克；先將香菇用淡上湯浸軟，并用剪刀剪去香菇腳，接著連淡上湯并加入生抽皇放入鍋內(nèi)慢火煮約30分鐘，待香菇冷卻后連同煮過的汁水及羅勒用攪拌機攪成茸，然后將連汁水香菇茸和羅勒再放入鑊內(nèi)，加白醬油、白糖、味精、胡椒面調(diào)味，生粉推芡。

梅子醬：梅子500克、羅勒150克、柱候醬100克、芝麻醬50克、花生醬50克、廣東米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克；梅子去核后連同羅勒用攪拌機攪成茸，然后用蒜茸起鑊爆香，放入梅子茸、羅勒茸、柱候醬、芝麻醬、廣東米酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在鑊內(nèi)煮滾。 

新加坡醬汁：辣椒醬180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美極鮮醬油60克、白糖400克、精鹽40克、味精80克、雞精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克；用江米和蒜茸起鑊，然后放辣椒醬、番茄汁、番茄醬、白醋、清水及美極鮮醬油入鑊翻鏟，待汁醬煮滾再加入調(diào)味料調(diào)味便可。 

越南辣魚汁：魚露600克、淡2湯150克、白糖5克、紅辣椒25克、蒜子10克、檸檬50克；將紅辣椒去籽，檸檬去皮、去絡(luò)和去核，然后連同蒜子放入攪拌機中攪拌成茸，再加入魚露、淡2湯、糯米醋和白糖混合調(diào)勻即成。

田螺醬：柱候醬500克、紫金醬150克、南乳150克、芝麻醬100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫蘇葉（切絲）20克。

奶汁：鮮牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2湯200克、白醬油30克、鹽15克、味精30克。注：此汁醬煮好后需用鋼盆盛起，置入冰箱保存?zhèn)溆茫恢谱鬟@種奶汁如用鐵鑊熬制，一定要把鐵鑊洗凈，否則會影響汁醬顏色。

泰式香蝦醬：蝦糕500克、蝦干250克、大地魚50克、蒜子150克、鮮橙汁250克、棕櫚糖150克、魚露25克、紅辣椒25克、青檸檬皮50克；首先將蝦糕、蝦干和大地魚放入烘爐中烘香，然后連同洋蔥、蒜茸、鮮橙汁、棕櫚糖、魚露、紅辣椒和青檸檬皮放入攪拌機中并攪爛成醬即成。 

陳皮辣酒汁：九制陳皮500克、話梅200克、胡椒粒10克、辣椒干5克、桂皮5克、香葉5克、蒜子50克、淡上湯1500克、日本清酒600克、紹興花雕酒300克、美國辣椒籽油100克、精鹽10克、味精5克；先將九制陳皮、話梅、胡椒粒、辣椒干、桂皮、香葉、蒜子用淡上湯慢火煮約15分鐘，待香料滾出香味后，便可濾渣留湯，接著便可加入日本清酒、紹興花雕酒、美國辣椒籽油及調(diào)味料，再慢火煮滾便完成。 

南乳醬：南乳1000克、海鮮醬150克、芝麻醬150克、雞精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、紹興花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙紅色素適量。注：在傳統(tǒng)飲食界之中，南乳又被美雅為溫公所以過去所稱的（溫公扣肉）之類的名稱，實際上即（南乳扣肉）。

冰鮑水：青酒1.6斤、味淋1.6斤、木魚粉2小包、日本醬油2斤、蒜子5粒、水3.5斤；鮑魚煲熟之后過涼，打十字花刀，泡在調(diào)好的冰鮑水里，出菜時撈出泡入味的鮑魚改刀再拼成原形，取冰塊適量打碎鋪在料理盤內(nèi)，改好的鮑魚放在冰上即可。

芡湯：A水10斤、味精9兩、鹽6兩、糖3兩；B水10斤、味精1斤、鹽8兩、糖4錢。

潮皇醬：生熟蒜茸各100克、普寧豆醬去水2瓶磨碎、陳皮粒100克、紅棗粒100克。 

蒜香骨（1斤）：蒜汁、食粉1錢、松肉粉1錢、鹽8分、味精1錢、白糖3分、面粉3錢、鷹粟粉3錢、糯米粉4錢。

紙包骨（10斤）：花生醬1瓶、芝麻醬半瓶、美極5兩、海鮮醬4瓶、柱候醬2瓶、叉燒醬1瓶、冰梅醬1瓶、味精3兩、糖1.5兩。

香賓骨（10斤）：食粉1兩、鹽1兩、香油3兩、香賓酒5兩、生粉4兩、香菜、蒜茸、紅蔥頭各少許。

陳皮骨（10斤）：鹽8錢、味精1兩、糖2兩、澄面2兩、生粉2兩、10斤骨放5包、九制陳皮，排骨在腌制前用食粉2兩腌2小時，沖水4小時，吸干水。

金沙醬香骨（10斤）：芝麻醬2瓶、花生醬半瓶、沙爹醬2瓶、豆瓣醬半包、咖喱5湯勺、普寧豆醬2瓶去水、冰糖2兩、海鮮醬2瓶、柱候醬2瓶、生姜、香菜、蔥、味精、雞粉、檸檬黃色素。

秘制咸蝦骨：排骨8斤、蝦醬1瓶、南乳少許、味精8錢、糖2兩、雞粉2湯勺、面粉、雞蛋，雞蛋適量。

蒜香風(fēng)沙雞： （1料）蒜5斤、紅蔥頭5斤、洋蔥1斤、香菜2斤、鮮沙姜1斤、花椒、八角、香葉、桂皮、干草、料酒2兩、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉（2料）白糖3斤、鹽2斤、味精2斤、雞用（1料）腌制4小時，用（2料）拌勻，取適量抹到雞肚子里腌7小時，用開水燙皮上脆皮水，風(fēng)干。

椰香脆皮雞：白糖3斤、鹽2斤、味精2斤拌勻，取適量抹入雞肚，腌5小時；原只椰子肉和水打碎，椰漿1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少許、椰林酒2兩（5到6只雞）腌制一晚上；雞燙皮上、脆皮水、風(fēng)干、再炸。

蒜香銀鱈魚：銀鱈魚斬件用蒜汁腌2小時撈起，1斤銀鱈魚、鹽8錢、味精1錢、糖3錢、胡蘿卜汁、鷹粟粉拌勻、雞粉、胡椒、香油適量（注：胡蘿卜生榨不放水）。

南乳排骨（1斤計）：鹽4分、糖1兩、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉適量、雞粉5分、南乳1瓶（10斤）、酥炸粉1兩、蛋白半只、玫瑰露5分。

陳皮牛肉餅：牛肉1.2斤、肥肉4兩、食粉1錢、美極3兩、味精2錢、糖4分、鹽8分、雞蛋1只、李派林急汁1錢、姜蔥汁1兩、陳皮1錢。

孜然寸骨：鹽7分、糖4分、味精8分、雞粉3分、松肉粉3分、雞蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生醬、芝麻醬、茄汁、OK汁適量、面粉3錢、澄面4錢。 

臘肉10斤：生抽1瓶半、美極1兩、味精8兩、二鍋頭4兩、糖6兩、玫瑰露4兩、老抽3兩、色素少許、八角、香葉、桂皮、小茴香適量。

墨魚餅：墨魚（10斤）、味精1兩、雞粉1.2兩、生粉5兩、肥肉粒2兩、蝦膠5斤、蛋清10只、胡椒粉，注：一般大墨魚有的本身很咸，調(diào)味要注意。

五杯鵝用料：鵝一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石灣米酒1瓶半、姜蔥榨汁、冰糖3兩、砂糖1.3斤，腌1小時。

貴妃雞鹵水料：水40斤、八角5個、海米4兩、沙姜1兩、白胡椒1茶勺、黃酒1斤、冰糖1.2斤、味精5兩、鹽2斤、香葉10片、干草3錢、蔥半斤、姜3兩、麥芽酚少許，注：鹵水很咸，一般小雞20分鐘左右，不適合鹵老雞。

臺灣鹵肉：五花肉10斤、生抽2斤、老抽4兩、冰糖7兩、米酒3兩、紅曲米8錢、檸檬1個，鹽、味精、雞粉各50克、香葉、八角、陳皮少許；肉鹵1小時撈起定碗，可以切片或切塊，澆原汁再蒸1小時，荷葉餅圍邊效果會更好。

美味豬手：豬手20斤、白糖2斤、白醋7兩、曲酒6兩、清水7斤、一品鮮醬油3.2斤或生抽2瓶、八角、香葉、姜、干草、鹽適量；豬手劈開放食粉飛水，再沖水2小時，斬塊白水煮至6成熟撈起放入調(diào)好的鹵汁里煲到熟。 

澳門筒骨煲（10斤）：白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔醬、一品鮮醬油，加水，藥材：干草6片、香葉5片、白扣3個、八角5個、桂皮2小片、十三香少許、草果2個、干沙姜7個、味精、雞粉適量。調(diào)味基本以煲仔醬和一品鮮醬油為主，基本不用放鹽。

羔羊柳的腌制：1、羔羊柳頂?shù)肚虚L4厘米、寬5厘米、厚0.3厘米的片，放入清水中泡5小時，用干毛巾吸干水分。2、高彈素10克用100克清水化開，放入羔羊柳里用手抓勻。鹽20克、松肉粉20克放入50克水化開，也放到羔羊柳里拌勻，再加入純凈水1000克、生粉200克、雞蛋5個和勻，攪打約10分鐘至肉吃進水即可。注：以上用10斤羔羊柳腌制用料為例，腌制好的羔羊柳如一次用不完可放冰箱保鮮。

秘制灌腸排骨的做法

原料：排骨1千克，豬小腸腸衣300克。

調(diào)料：蒔蘿籽20克，二鍋頭白酒10克，花椒15克，醬油30克，雞粉、味精各6克，香菜段、姜片、大蔥各25克，色拉油1千克（約耗40克）。

制作：1、排骨剁成7厘米長的段，加調(diào)料腌漬12小時，取出，將豬小腸腸衣吹氣，套在腌好的排骨表面，扎緊兩端，自然風(fēng)干12小時（或用風(fēng)扇吹4小時至表皮干燥）備用。2、將生的灌腸排骨入蒸籠內(nèi)蒸制40分鐘，晾涼，自然風(fēng)干2小時，入四成熱油中浸炸1分鐘，瀝油，出鍋裝盤。

廚師推薦：這是一道創(chuàng)新菜，成品肉質(zhì)松軟化渣，表皮香脆，嘗起來別有一番風(fēng)味。另外，根據(jù)顧客需要，可以搭配生菜、黃瓜食用，可清口解膩。