原料：

泡辣椒2.5千克，熟菜油3.5千克，糍粑辣椒1千克，化雞油、郫縣豆瓣各1.5千克，冰糖400克，四川泡姜750克，山奈75克，青花椒450克，砂仁70克，四川漢源花椒、白蔻各125克，老姜100克，草果80克，大蒜瓣150克，小茴、靈草各40克，大蔥500克，丁香20克，白酒400克。

制作：

1、靈草、公丁香、山柰、白蔻、砂仁、茴香均打成粉末待用；草果拍破去籽，青花椒去稈，干花椒去籽；泡辣椒、泡姜用清水略為沖洗后，與豆瓣分別剁細；姜蔥洗凈，姜拍破，蔥切長段備用。

2、鍋內注入熟菜油燒至六成油溫，放入姜、蔥、蒜炸出香味，然后撈出料渣不用，下豆瓣醬、泡辣椒茸、泡姜米，用小火翻炒50分鐘。

3、待鍋內所炒制底料的水分漸干并冒氣泡時、下入雞油以及白蔻、青花椒、干花椒、冰糖等，繼續(xù)以小火炒約2小時，至香氣四溢、底料吐油翻沙時，倒入白酒炒勻，即可離火置于通風處晾涼。

4、再將大口瓦壇洗凈，將干稠的底料舀入壇內，再將炒料的余油倒入瓦壇內，加蓋密閉半月后啟壇使用即可。注意事項：1、炒冷鍋魚底料時不宜用大火，通過長時間的翻炒使調料的芳香充分溢出。炒時要用鍋鏟不停翻動，以免煳鍋變味。2、現(xiàn)在有些冷鍋魚火鍋店在炒料時完全采用植物油，完全不用味道濃厚的牛油，使火鍋湯鹵清爽不膩。這在火鍋用料制作上被喻為仁者見仁，智者見者，但要以適口者珍為佳。3、冷鍋魚最早始于成都，后流入重慶。冷鍋魚的調味重用泡辣椒，特別注重五味調和，使其各種調輔料在炒制的過程中渾然一體，達到綜合平衡的目的。

干鍋底料原料：

郫縣豆瓣茸、菜籽油各5千克，糍粑辣椒3千克，豬化油2千克，泡辣椒茸、熟雞油各1千克，豆豉茸300克，姜米500克，花椒粉250克，冰糖渣400克，孜然粉100克，五香粉、整姜蔥各200克，雞精、味精各20克。

制作方法：

1、凈鍋加熱后倒人菜籽油，油溫升至七成時投進整姜蔥炸香，然后撈出炸焦枯的姜蔥渣不用，待油溫降至五成熱時，放入豬化油混勻備用。

2、下豆瓣茸炒去生味，放糍粑辣椒、泡椒茸用中火炒至油吐紅色、辣香味出后，下豆豉茸、冰糖、姜米等，轉用小火炒至底料翻沙、水汽漸干、辣香味濃；速放入花椒粉、孜然粉、五香粉、熟雞油等，用小火炒20分鐘，直至各料香味溢出，充分融合。

3、起鍋前最后調入雞精、味精充分攪勻即可。

溫謦小貼士：

1、用菜油、豬油、雞油混合炒料，主要目的是取其它們各自不同的油脂芳香味，以增強菜肴的脂香口感。但是雞油不耐高溫，不適宜在鍋中長時間烹炒，因此只能夠在最后調入。

2、干鍋底料僅是烹制干鍋菜的基本調料，在具體操作中，它必須根據不同的主料和成菜的統(tǒng)一要求，添加所需調味料和輔料方可成菜。