 清明前，蘇州人的餐桌上會頻繁現(xiàn)身一道菜——炒螺螄。 多年前，曾聽一位老人戲說，山東人不會吃螺螄，有個山東人到蘇州來，看到螺螄上桌，咬開殼來才吃到肉，把一桌蘇州人都笑壞了。 咬開螺螄殼吃肉，絕對要一副好牙口。但對于蘇州人來說，從小練就了“一嘬一吸”的吃功，對付“罐頭里篤肉”的螺螄，人人信手拈來。 清明前的螺螄最是體肥肉嫩的時候，體內(nèi)孕育的小螺螄還沒有形成硬殼，都呈白色的碎米粒狀，營養(yǎng)豐富口感也糯軟。等清明一過，不僅螺肉瘦老，小螺螄也都背上了硬殼，入口像是吃到小碎石，有“咔嚓咔嚓”的不舒服感覺。 螺螄的價格也是眾多河鮮之中最便宜的，換做20多年前的鄉(xiāng)下，河水還很清澈的時候，村民到河灘頭洗碗，從河埠石條下摸出一碗螺螄來是常有的事。然后放水養(yǎng)著，滴一滴菜油下去，就能把大螺螄體內(nèi)的小螺螄們給引出來。 從市場上買來的螺螄往往有死螺螄，或者是一殼黑泥的空螺螄。如果一鍋紅燒螺螄里混入幾粒臭螺螄，那是最煞風景的。要命的是，從外觀上不太容易看出來，而且洗螺螄又不會像洗青菜那樣一棵棵地洗。不過，人的智慧總是無限的，為了避免死臭螺螄混入，以前菜師館里的大師傅常會用木桶放水養(yǎng)螺螄，爬在桶壁上的螺螄個個都是活的，用這個方法分類，死螺螄就會被徹底清出隊伍。 現(xiàn)在，為了省事，從菜場里買回來的螺螄，大多已經(jīng)剪去“屁股”。省了這道工序，也就少了一道檢查死螺螄的機會，不過，只要放在水里觀察，活螺螄在平靜的水里都會鉆出腦袋來。擔心臭螺螄的話，可以用這種方法挑一遍。 螺螄可以清炒，也可以紅燒，據(jù)面館的師傅說，螺螄吊湯是最鮮的，只是火功太講究，一般家庭燉湯都會選只雞，也不會選螺螄?，F(xiàn)在蘇州人的口味越吃越重，而且河塘里的螺螄泥腥重，所以，把一二只紅辣椒剪碎，就像放蔥姜一樣，一起入油鍋爆炒，使螺螄帶一點微辣，也是相當不錯的滋味。還有人喜歡煮螺螄的時候放一點肉湯進去，據(jù)說，可以增其肥美的味感。但我不喜歡，總覺得清清爽爽的食材，本就不應該肥腴。喜歡肥就直接吃肉得了。
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