菜肴檔案
    蜜汁叉燒是一道經(jīng)典的粵菜燒臘菜肴。它的特點(diǎn)是肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢，而且肥而不膩。烹調(diào)的關(guān)鍵有兩個(gè)：一是肉的腌制方法和腌制配比，二是烤制流程。

在線答疑
Q 選料時(shí)需要注意什么？
A  一定要選擇上好的三層五花肉，這種肉的脂肪含量恰到好處，最能體現(xiàn)菜肴的口味特色。

Q  五花肉的腌制配方是怎樣的？
A 腌料配方是制作叉燒最重要的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。在廣東，叉燒的腌制配方是因人而異的，這里提供我的配方給大家，以供參考。叉燒腌料配方：香菜50克，拍蒜、干蔥 頭、四季寶花生醬、金標(biāo)生抽各150克，玫瑰露酒10克，芝麻醬100克，李錦記叉燒醬、海鮮醬各200克，生雞蛋8個(gè)，自制五香鹽300克混合均勻。

這里還要給大家介紹一下五香鹽的制作方法：
  1.八角100克，桂皮、小茴香、花椒各60克，草果50克混合后略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火煸炒至干香，取出后磨成粉。
  2.取磨好的香料粉50克加入鹽200克，味精、白砂糖各100克混合均勻即可。

Q  給叉燒肉刷的醬料只有老抽和雞蛋嗎？它們的作用是什么？
A  我們的醬料僅用老抽和雞蛋調(diào)制而成。老抽主要是幫助五花肉上色，雞蛋主要是調(diào)節(jié)五花肉的口感，同時(shí)起到保護(hù)肉質(zhì)的作用，防止五花肉在加熱過(guò)程中水分大量流失。

Q  我發(fā)現(xiàn)烤制叉燒時(shí)，使用的是火石而非木炭？
A  是的，現(xiàn)在木炭的成本都比較高，而且貨源質(zhì)量也不太穩(wěn)定，烤制過(guò)程中還容易冒煙和灰，所以現(xiàn)在我們都使用火石來(lái)烤制。

1.制作叉燒一定要選擇挑骨、去皮的三層五花腩肉
2.五花腩肉切成長(zhǎng)條（寬在4厘米左右），通過(guò)這張圖片，你可以非常清晰地看到我們制作叉燒到底需要怎樣的肉質(zhì)。

3.五花腩肉加入腌料進(jìn)行腌制，時(shí)間控制在4-5小時(shí)
4.用鐵釬子將腌好的五花肉穿起來(lái)，這里需要注意一點(diǎn)：只穿肉的前端是不行的，還要從中間再穿一道釬子，穿好鐵釬子后用鉤子將肉鉤住
5.給五花肉刷醬料。醬料的做法非常簡(jiǎn)單：老抽100克、生雞蛋3個(gè)混合均勻即可
6.將五花肉掛入提前預(yù)熱的烤爐內(nèi)，用250℃-260℃的溫度烤制30分鐘，然后將肉旋轉(zhuǎn)180度，烤制另一面約15分鐘
7.取出五花肉，刷上麥芽糖，待麥芽糖不再滴落時(shí)，將五花肉再一次放入烤爐內(nèi)，此時(shí)的爐溫大概控制在200℃左右
8.烤約5分鐘后，再次取出五花肉，第二次淋上一層麥芽糖，靜置至麥芽糖不再滴落，蜜汁叉燒就全部制作完成了

Q 烤好的叉燒肉表面會(huì)有一些烤焦的地方，如何處理？
A  這是很正常的現(xiàn)象，客人點(diǎn)菜時(shí)，將焦煳的部分切掉，改刀裝盤即可。

烤前刷制的醬料

經(jīng)典粵菜解密2：老火湯
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    “寧 可食無(wú)菜，不可食無(wú)湯”，由此可見(jiàn)廣東人對(duì)湯的熱愛(ài)。湯在廣東分為三種：老火湯、燉湯和生滾湯。其中，老火湯因?yàn)榛鸷蜃?、時(shí)間長(zhǎng)、香味足以及超棒的滋補(bǔ)功 效而備受食客喜愛(ài)。在廣東，老火湯的品種可以說(shuō)千變?nèi)f化，聰明的廣東人和廣東廚師擅于根據(jù)季節(jié)和功效的不同，搭配不同的食材和藥材，使得慢火煲煮的老火靚 湯火遍世界。

在線答疑
Q  原料需不需要焯水？如何正確焯水？
A  禽畜肉類原料是一定要焯水的，焯水方法很簡(jiǎn)單，直接將原料下入冷水鍋內(nèi)，中火加熱至水似沸非沸的狀態(tài)，同時(shí)撇去水中浮沫，待浮沫不再產(chǎn)生時(shí)即可撈出。

Q  煲湯調(diào)料都有哪些？
A  基本就是三種：鹽、陳皮和老姜片。陳皮和老姜需要跟葷料一起煲制，而鹽最后添加即可。

Q  煲湯不需要放調(diào)料酒嗎？
A  煲湯是不需要放酒的，但是燉湯就不同，一定要加調(diào)料酒，比如米酒、玫瑰露酒。

Q  老火湯的加熱時(shí)間控制在多久比較合適？
A  在以前，我們有“煲4燉5”的說(shuō)法，也就是說(shuō)煲湯一般需要4小時(shí)，燉湯一般需要5小時(shí)。但是，由于現(xiàn)在食材飼養(yǎng)方式跟以前不同了，所以很多肉的質(zhì)地都沒(méi)有以前那么緊實(shí)，因此我們調(diào)整了加熱時(shí)間，改為“煲3燉4”。

Q  水與原料的比例為多少？
A  一般來(lái)說(shuō)，水和所有用料總重的比例是4:1。

Q  投料順序有何講究嗎？
A 比較耐煮的動(dòng)物性原料，比如瘦肉、豬骨、鷓鴣、鴿子、排骨、雞、豬腳、鴨子都是需要先期加入的，還有一些植物性原料，比如玉米節(jié)、粉葛、沙葛、蓮藕和豆類 （比如赤豆、綠豆、黃豆）都非常耐煮，可以跟葷類原料一起下鍋。在煲湯進(jìn)行到一半時(shí)，再放入一些并不是特別耐煮的食材，比如涼瓜、節(jié)瓜。

Q  煲湯時(shí)經(jīng)常會(huì)用到一些干貨原料，它們應(yīng)該如何處理？
A  干貨原料是煲湯必不可少的。由于原料需要很長(zhǎng)時(shí)間的加熱，所以對(duì)干貨原料來(lái)說(shuō)，只要發(fā)至六七成就好。還有些原料，比如干鮑、干響螺，只需要用清水浸泡至回軟。另外，干貨原料漲發(fā)后是不用焯水的。

Q  煲湯時(shí)經(jīng)常會(huì)用到魚，如何防止它在加熱過(guò)程中碎掉？
A  一是控制好加熱時(shí)間，時(shí)間控制在1小時(shí)左右即可，不可長(zhǎng)時(shí)間加熱；二是魚一定要提前煎至定形。你可以借鑒“粉葛赤豆瘦肉煲鯪魚”的處理方法，將宰殺好的魚先放入熱油內(nèi)短時(shí)間浸炸定形，再用來(lái)油煎，這樣就可以防止魚在加熱過(guò)程中碎爛。

Q  從后文您提供的幾款煲湯配方來(lái)看，以前常用的中藥材現(xiàn)在是不是很少使用了？
A  也不是，只不過(guò)碰巧我推薦的幾款湯料很少用到而已。不過(guò)，現(xiàn)在很多年輕人確實(shí)不怎么喜歡過(guò)重的藥材的味道，所以減少藥材使用量是未來(lái)制作煲湯的趨勢(shì)。
夏季老火湯13個(gè)新配方

老火湯的種類是相當(dāng)繁多，下面給大家提供幾款適合在夏季推廣的老火湯的搭配資料：

1.鯪魚在煎制前，一定要先放入油鍋內(nèi)略炸，這樣不僅可以保證它外形的完整，還可以防止魚皮脫落

2.將鯪魚煎至兩面金黃

3.排骨塊焯水后水不要倒掉，直接倒入沙煲內(nèi)

4.放入粉葛、赤豆和陳皮
5.小火煲制2小時(shí)。在煲制的前半個(gè)小時(shí)，一定要將湯中產(chǎn)生的浮沫撇掉

圖說(shuō)常用煲湯藥材

經(jīng)典粵菜解密3：  廣式燒鵝（實(shí)為烤鵝）

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    燒鵝是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜，成菜腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點(diǎn)。若是佐以酸梅醬或者冰花梅醬蘸食，更顯風(fēng)味。

在線答疑
Q 燒鵝在廣州有幾種，差異是什么？
A  其實(shí)做法只有一種，只不過(guò)不同的廚師有不同的配方而已。另外，在廣東，燒鵝經(jīng)常以地名或者人名命名，比較知名的如深井燒鵝。

Q  選鵝的時(shí)候都需要注意什么？
A   制作燒鵝，一般選用鵝齡為90天左右、凈重為3250-3500克的肥嫩仔鵝，且鵝體表面無(wú)瘀血及傷痕。廣東人做燒鵝，一般都是選擇黑棕鵝，其他的鵝種皮的毛孔比較粗大，在烤制過(guò)程中脂肪液化，會(huì)從毛孔流出，烤出來(lái)的燒鵝表面就會(huì)有很多小黑點(diǎn)。

Q  在鵝腔內(nèi)灌入調(diào)料時(shí)，需要注意什么？
A  味料的用量一定不能太多，以灌至腹腔1/3為度。另外，燒鵝跟北京的烤鴨不同，鵝腔內(nèi)無(wú)需添加水或者湯，這點(diǎn)請(qǐng)大家格外注意。

Q  給鵝打氣時(shí)需要注意什么？
A  打氣以七成滿為宜，不宜打得過(guò)滿。而且打氣后不要用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。

Q  烤制過(guò)程中又需要注意哪幾點(diǎn)？
A  烤制過(guò)程是非常有技術(shù)含量的。1.鵝放入烤爐內(nèi)的前10分鐘，烤爐無(wú)需加蓋。2.烤制了10分鐘后，蓋上烤爐的蓋子，用250℃-260℃的爐溫烤制15分鐘。3.將爐溫降低至200℃-220℃，繼續(xù)烤25分鐘就可以了。

    烤制時(shí)，先要烤鵝的背部，然后烤鵝的兩側(cè)，這里需要注意了，一定不要烤鵝尾針處，因?yàn)檫@個(gè)地方經(jīng)過(guò)加熱后肉會(huì)收縮，油脂會(huì)從此處滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易竄火，導(dǎo)致鵝肉發(fā)黑。
   將處理好的鵝用鉤子鉤住，掛在高處吊干水分
   取宰殺制凈的黑棕鵝洗凈，用清水浸泡1小時(shí)，祛除多余的血水

  

1.調(diào)制腌料。燒鵝腌料：自制的五香鹽（做法見(jiàn)蜜汁叉燒）100克放入盆內(nèi)，倒入切碎的干蔥頭、海鮮醬各50克，大蒜米40克，四季寶花生醬16-20克，玫瑰露酒3-5克，東古一品鮮醬油100克，家樂(lè)燒烤醬15克混合均勻

2.將調(diào)好的腌料灌入鵝的腹腔內(nèi)

3.用鵝尾針將鵝的腹部別好，防止腌料流失

4.將打氣機(jī)的管子插入鵝的氣管處，給鵝打氣

5.將鵝掌和鵝翅膀剁掉
6.將鵝放入沸水鍋內(nèi)燙皮。這里需要注意兩點(diǎn)：一是一定要手提鵝頸先將鵝的下半身下入，一分鐘后再將鵝整個(gè)放入；二是當(dāng)感覺(jué)鵝的表皮收緊，鵝皮上的網(wǎng)紋越來(lái)越明顯時(shí)，將鵝撈出
7.將燙皮后的鵝放入冷水中，略微漂水，撈出用鉤子鉤住鵝的兩翼
8.澆淋上皮水。上皮水的制作方法：取白醋5瓶、麥芽糖1500克、玫瑰露酒150克、大紅浙醋2瓶、檸檬片50克、冷水2500克混合均勻即可，無(wú)需加熱
9.取一張硬紙夾在鵝頭和脖子處。一定別忘了墊紙哦，因?yàn)樵诩訜徇^(guò)程中，鵝的氣管處會(huì)流出少量血水，如果不墊紙，血水會(huì)順勢(shì)流到鵝身上，血水流過(guò)的地方就不容易上色了
10.將鵝放入風(fēng)干室內(nèi)風(fēng)干6小時(shí)（風(fēng)干室的溫度大概為8℃-13℃），取出后烤制45分鐘左右即可


經(jīng)典粵菜解密4：干炒牛河

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    干炒牛河是粵菜中最見(jiàn)烹飪功底的菜肴之一，它以芽菜、河粉、牛肉等為原料炒制而成，出品要求是色澤油潤(rùn)亮澤、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盤中干爽無(wú)汁。干 炒牛河講究“鍋氣”，必須猛火快炒。在炒勻之余，手勢(shì)不能太快，以免河粉碎掉。油的分量亦必須準(zhǔn)確控制，不然會(huì)出油。因此干炒牛河被認(rèn)為是考驗(yàn)廣東廚師炒 菜技術(shù)的一大測(cè)試，手藝好壞一試便知。在廣州、香港以至海外的粵菜酒家中，干炒牛河幾乎成為必備的菜色。

在線答疑
Q  牛肉如何漿制才能夠質(zhì)地細(xì)嫩？
A  制作這道菜，一定要選擇牛里脊肉。具體處理方法：取5千克牛里脊肉切成薄片，放入盆內(nèi)，倒入味精30克、鹽50克、生粉300克先抓拌均勻，再分三次倒入清水（約耗800克），朝一個(gè)方向反復(fù)攪打，直至肉和水完全融合在一起。

Q  牛肉滑油的時(shí)候注意什么？
A  需要注意兩點(diǎn)：一是牛肉要在油溫110℃時(shí)下入，二是下入牛肉后一定要用炒勺持續(xù)翻動(dòng)，這樣牛肉才能質(zhì)地細(xì)嫩。

Q  河粉是炒制了兩次對(duì)嗎？
A 是的，這也是這道菜的關(guān)鍵所在。干炒牛河這道菜最大的特色在于有鍋氣，如何增加鍋氣呢？我們的方法就是分兩次炒制。第一次炒制時(shí)，鍋內(nèi)僅留少許底油（約5 克）即可。河粉下入后，不要急著翻動(dòng)，先讓河粉靜置幾秒，然后再大翻鍋，讓河粉的另一面再一次靜置一段時(shí)間，最后我們才大火翻炒。以400克河粉為例，河 粉第一次炒制大概需要1分鐘多一點(diǎn)。第二次炒制，主要是為了讓河粉跟輔料和調(diào)料混合均勻。炒制時(shí)間要短，防止芽菜、圓蔥長(zhǎng)時(shí)間加熱而出水。

Q  如果用干河粉來(lái)制作這道菜可以嗎？
A  最好不要，因?yàn)楦珊臃鄣馁|(zhì)地是細(xì)軟的，沒(méi)有筋度，炒制時(shí)容易碎，而且口感也不好。

Q  一份炒河粉用油多少比較合適？
A  按照上面的比例，一份菜的用油量大概是20克。

1.制作炒牛河需要的原料

2.漿好的牛肉片150克放入燒至四成熱的色拉油中滑油

3.鍋燒紅，放入色拉油炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油（約5克），將河粉400克放入，讓其在鍋內(nèi)自然受熱幾秒后再翻炒片刻

4.鍋內(nèi)放入色拉油10克，下入圓蔥絲50克炒香，下入綠豆芽100克大火翻炒

5.倒入翻炒過(guò)一次的河粉
6.大火翻炒均勻，然后將鍋拉離火口，撒入胡蘿卜絲20克和韭黃50克

7.淋入事先調(diào)好的調(diào)料（生抽15克，鹽3克，味精5克）

8.翻炒均勻

9.再次將鍋端離火口，下入香蔥葉和牛肉翻炒均勻即可

    作者：歐錦和 陳偉雄 柳堯成