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國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局 肉制品產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查實(shí)施規(guī)范 1 范圍 本規(guī)范適用于肉制品產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查，針對(duì)特殊情況的專項(xiàng)國家監(jiān)督抽查、省級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門組織的監(jiān)督抽查可參照?qǐng)?zhí)行。監(jiān)督抽查產(chǎn)品范圍包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉干制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品。本規(guī)范內(nèi)容包括產(chǎn)品分類、術(shù)語和定義、企業(yè)規(guī)模劃分、檢驗(yàn)依據(jù)、抽樣、檢驗(yàn)要求、判定原則、異議處理復(fù)檢及附則。 注：針對(duì)特殊情況的專項(xiàng)國家監(jiān)督抽查是指應(yīng)急工作需要而進(jìn)行的或者由于某種特殊情況（或原因）僅需要對(duì)部分項(xiàng)目進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)的專項(xiàng)監(jiān)督抽查。 2 產(chǎn)品分類 2.1 產(chǎn)品分類及代碼 產(chǎn)品分類及代碼見表1 。 表1 產(chǎn)品分類及代碼
2.2產(chǎn)品種類 產(chǎn)品種類見表2。 表2 產(chǎn)品種類
3 術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本規(guī)范。 3.1 肉制品 以畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制、（或不腌制）、絞碎（或切塊或整體）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包裝等工藝制作，開袋即食（或經(jīng)簡(jiǎn)單熱加工即食）的預(yù)制食品。 3.2 腌臘肉制品 以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制（或不腌制）、絞碎（或切塊或整體）、成型（或充填），再經(jīng)晾曬（或風(fēng)干或低溫烘烤）、包裝等工藝制作，食用前需簡(jiǎn)單熱加工的一類預(yù)制食品。 3.3 醬鹵肉制品 以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制（或不腌制）、成型，以水為媒介加熱成熟、冷卻、包裝等工藝制作的開袋即食的一類預(yù)制食品。 3.4 熏燒烤肉制品 以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制（或不腌制）、成型，以空氣（或固體）為媒介加熱成熟、冷卻、包裝等工藝制作的開袋即食的一類預(yù)制食品。 3.5 肉干制品 以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、成型、煮制（或不煮制）、烘烤（或烘干或炒松）冷卻、包裝等工藝制作，開袋即食的一類預(yù)制食品，包括肉干、肉脯和肉松。 3.5.1 肉松 以畜禽瘦肉為原料，經(jīng)選料、修割、煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松等工藝制作而成的熟肉制品。包括太倉肉松、油酥肉松和肉粉松。 3.5.2 肉干 以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修割、預(yù)煮、成型、調(diào)味、復(fù)煮、收湯、干燥等工藝制作而成的熟肉制品。 3.5.3 肉脯 以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、切片（或絞碎）、調(diào)味、腌漬、攤篩、烘干、烤制等工藝制作的薄片型熟肉制品。包括：肉脯和肉糜脯。 3.6 熏煮香腸火腿制品 以畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制、絞碎（或切塊）、斬拌（或滾揉）、成型后，再型、熏煮、冷卻、包裝等工藝制作，開袋即食的一類預(yù)制食品，包括熏煮香腸和熏煮火腿。 3.7 發(fā)酵肉制品 以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、絞碎（或不絞碎）、灌裝（或成型）、再經(jīng)發(fā)酵成熟、包裝等工藝制作，不經(jīng)加熱可直接食用的一類預(yù)制食品，典型產(chǎn)品有發(fā)酵香腸和發(fā)酵火腿。 4 企業(yè)規(guī)模劃分 根據(jù)肉制品行業(yè)的實(shí)際情況，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模以肉制品年銷售額為標(biāo)準(zhǔn)劃分為大、中、小型企業(yè)。見表3。 表3 企業(yè)規(guī)模劃分
5 檢驗(yàn)依據(jù) 下列文件凡是注明日期的，其隨后所有的修改單或修訂版均不適用于本規(guī)范。凡是不注明日期的，其最新版本適用于本規(guī)范。 GB 2726 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2730 腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2762 食品中污染物限量 GB/T 4789.17食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 肉與肉制品檢驗(yàn) GB/T 5009.11 食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定 GB 5009.12 食品中鉛的測(cè)定 GB/T 5009.15 食品中鎘的測(cè)定 GB/T 5009.17 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定 GB/T 5009.27 食品中苯并(α)芘的測(cè)定 GB/T 5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的測(cè)定 GB 5009.33 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定 GB/T 5009.35 食品中合成著色劑的測(cè)定 GB/T 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB/T 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB/T 5009.141 食品中誘惑紅的測(cè)定 GB/T 5009.179火腿中三甲胺氮的測(cè)定 GB/T 5009.192 動(dòng)物性食品中克倫特羅殘留量的測(cè)定 GB/T 9695.6肉制品 胭脂紅著色劑測(cè)定 GB/T 18357 地理標(biāo)志產(chǎn)品 宣威火腿 GB/T 19088 地理標(biāo)志產(chǎn)品 金華火腿 GB/T 20711 熏煮火腿 GB/T 20712 火腿腸 GB/T 23372 食品中無機(jī)砷的測(cè)定 液相色譜－電感耦合等離子體質(zhì)譜法 GB/T 23493 中式香腸 GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定 高效液相色譜法 GB/T 23586 醬鹵肉制品 GB/T 23968 肉松 GB/T 23969 肉干 SB/T 10003 廣式臘腸 SB/T 10004 中國火腿 SB/T 10279 熏煮香腸 SB/T 10280 熏煮火腿 SB/T 10283 肉脯 SB/T 10294 腌豬肉 農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào) 動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量 相關(guān)的法律法規(guī)、部門規(guī)章和規(guī)定 經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品明示質(zhì)量要求 6 抽樣 6.1 抽樣型號(hào)或規(guī)格 預(yù)包裝產(chǎn)品或稱量銷售產(chǎn)品。 6.2 抽樣方法、基數(shù)及數(shù)量 在企業(yè)的成品庫內(nèi)或流通領(lǐng)域隨機(jī)抽取經(jīng)企業(yè)檢驗(yàn)合格或以任何方式表明合格的產(chǎn)品，所抽取產(chǎn)品應(yīng)為同一批次、相同規(guī)格，且抽取產(chǎn)品的保質(zhì)期應(yīng)能滿足檢驗(yàn)工作的進(jìn)行。 在企業(yè)的成品庫抽樣時(shí)應(yīng)從不同部位共選取3個(gè)或3個(gè)以上的大包裝，分別取出相應(yīng)的樣品。抽樣基數(shù)不少于20kg, 抽取小于1kg包裝單位的產(chǎn)品，抽樣數(shù)量不少于4個(gè)包裝，抽樣量不少于1.5kg；大于1kg的包裝單位產(chǎn)品，抽樣數(shù)量不少于3個(gè)包裝單位；稱量銷售產(chǎn)品抽樣數(shù)量不少于1.5kg。 在流通領(lǐng)域抽樣時(shí)，抽樣基數(shù)應(yīng)滿足抽樣數(shù)量要求，抽取樣品量要求與企業(yè)成品庫抽樣時(shí)相同?！ ?/div> 所抽取樣品中的2/3為檢驗(yàn)樣品，1/3為備用樣品，備用樣品封存在檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。 注：在本規(guī)范的規(guī)定中，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在檢驗(yàn)過程中對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行復(fù)驗(yàn)所采用的樣品，應(yīng)是抽取的檢驗(yàn)樣品，不能采用備用樣品。備用樣品僅是指被抽查企業(yè)或者經(jīng)過確認(rèn)了樣品的生產(chǎn)企業(yè)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果提出異議，需要對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢時(shí)采用的樣品。 6.3 樣品處置 對(duì)檢驗(yàn)樣品和備用樣品分別簽封。如樣品標(biāo)簽上標(biāo)明特殊儲(chǔ)存要求（如冷藏等條件），樣品應(yīng)按要求進(jìn)行處置。 6.4 抽樣單 按有關(guān)規(guī)定填寫抽樣單，并記錄被抽查產(chǎn)品及企業(yè)相關(guān)信息。同時(shí)記錄被抽查企業(yè)上一年度生產(chǎn)的肉制品產(chǎn)品銷售總額，以萬元計(jì)。若上一年未生產(chǎn)此類產(chǎn)品，記錄本年度已實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)品的銷售總額，并加以注明。 注：記錄的“產(chǎn)品銷售總額”中的產(chǎn)品是指計(jì)劃抽查的產(chǎn)品，如計(jì)劃抽查“肉制品”，應(yīng)記錄被抽查企業(yè)的所有肉制品銷售總額；計(jì)劃抽查“醬鹵肉制品”，應(yīng)記錄對(duì)應(yīng)的被抽查企業(yè)的醬鹵肉制品年銷售總額。 7 檢驗(yàn)要求 7.1檢驗(yàn)項(xiàng)目及重要程度分類 7.1.1腌臘肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目及重要程度分類 腌臘肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目及重要程度分類見表4。 表4腌臘肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目及重要程度分類
7.1.2醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉干制品、熏煮香腸火腿制品檢驗(yàn)項(xiàng)目及重要程度分類 醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉干制品、熏煮香腸火腿制品檢驗(yàn)項(xiàng)目及重要程度分類見表5。 表5醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉干制品、熏煮香腸火腿制品檢驗(yàn)項(xiàng)目及重要程度分類
7.1.3發(fā)酵肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目及重要程度分類 發(fā)酵肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目及重要程度分類見表6 表6發(fā)酵肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目及重要程度分類
注：極重要質(zhì)量項(xiàng)目是指直接涉及人體健康、使用安全的指標(biāo)；重要質(zhì)量項(xiàng)目是指產(chǎn)品涉及環(huán)保、能效、關(guān)鍵性能或特征值的指標(biāo)。 7.2檢驗(yàn)應(yīng)注意的問題 7.2.1 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)接收樣品應(yīng)當(dāng)有專人負(fù)責(zé)檢查、記錄樣品的外觀、狀態(tài)、封條有無破損及其他可能對(duì)檢測(cè)結(jié)果或者綜合判定產(chǎn)生影響的情況，并確認(rèn)樣品與抽樣單的記錄是否相符，對(duì)檢測(cè)和備用樣品分別加貼相應(yīng)標(biāo)識(shí)后入庫。 7.2.2 由于亞硝酸鹽殘留量隨時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)減少，備樣應(yīng)冷凍保存。 7.2.3若被檢產(chǎn)品明示的質(zhì)量要求高于本規(guī)范中檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，應(yīng)按被檢產(chǎn)品明示的質(zhì)量要求判定。若被檢產(chǎn)品明示的質(zhì)量要求低于本規(guī)范中檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)的國家或行業(yè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，應(yīng)按國家或行業(yè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求判定。若被檢產(chǎn)品明示的質(zhì)量要求缺少本規(guī)范中的檢驗(yàn)項(xiàng)目（主要是產(chǎn)品通用重要特征值）時(shí)，應(yīng)按本規(guī)范中檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢驗(yàn)并判定。 8 判定原則 經(jīng)檢驗(yàn)，所檢項(xiàng)目全部合格，判定為被抽查產(chǎn)品合格；所檢項(xiàng)目中任一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不合格，判定為被抽查產(chǎn)品不合格，當(dāng)產(chǎn)品存在A類項(xiàng)目不合格時(shí)，屬于嚴(yán)重不合格；當(dāng)產(chǎn)品僅有B類項(xiàng)目不合格時(shí)，屬于一般不合格。 9 異議處理復(fù)檢 對(duì)判定不合格產(chǎn)品進(jìn)行復(fù)檢時(shí)，按以下方式進(jìn)行： 9.1核查不合格項(xiàng)目相關(guān)證據(jù)，能夠以記錄（紙質(zhì)記錄或電子記錄或影像記錄）或與不合格項(xiàng)目相關(guān)聯(lián)的其它質(zhì)量數(shù)據(jù)等檢驗(yàn)證據(jù)證明。 9.2 需對(duì)不合格項(xiàng)目的復(fù)檢時(shí)，采用備用樣檢驗(yàn)。當(dāng)復(fù)檢結(jié)果仍不合格，維持原檢驗(yàn)結(jié)果不變。當(dāng)復(fù)檢結(jié)果合格，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。 9.3不進(jìn)行復(fù)檢的情況 9.3.1產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目不合格的； 9.3.2.被檢方提出復(fù)檢時(shí)，產(chǎn)品在復(fù)檢有效期內(nèi)于正常貯存條件下已變質(zhì)的； 9.3.3 法律、法規(guī)規(guī)定不得復(fù)檢的其他情況。 10 附則 本規(guī)范代替CCGF113—2008版。 本規(guī)范編寫單位：國家肉類食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（牛晉陽）、國家加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心(廣州)（吳玉鑾）、國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心(上海)（段文峰）、江蘇省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（徐春祥）、國家乳制品及肉類產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心(內(nèi)蒙古)（鄭玉山）。 本規(guī)范由國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督司管理。
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