|
對于“分茶”的解釋，有幾種不同意見。
一九五八年版，《宋詩選注》釋陸游《臨安春雨初霽》，以為“分”就是宋徽宗《大觀茶論》所謂“鑒辨”。
蔣禮鴻先生則以《“分茶”小記》為題對此發(fā)表了不同看法，認為分茶有二解：
其一、為酒菜店或面食店。
其二、指用沸水（湯）沖（注）茶，使茶乳幻變成圖形或字跡。（注：《蔣禮鴻文集》，浙江教育出版社二○○一年版，第四冊，第三九三——三九五頁。）。
許政揚先生在《宋元小說戲曲語釋》“分茶”條中也提出詳細意見，結論是：“分茶”就是烹茶、煎茶（注：《許政揚文存》，中華書局一九八四年版，第三十——三十三頁。）。
一九八二年版《宋詩選注》摒棄舊釋，曰：“‘分茶’是宋代流行的一種‘茶道’，詩文筆記里常常說起，如王明清《揮麈余話》卷一載蔡京《延福宮曲宴記》，楊萬里《誠齋集》卷二《澹庵座上觀顯上人分茶》；宋徽宗《大觀茶論》也有描寫，黃遵憲《日本國志·物產志》自注說日本‘點茶’即‘同宋人之法’：‘碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂’云云，可以參觀?！?/B>
此外，今人《劍南詩稿校注》卷十二《疏山東堂晝眠》下釋分茶曰：“分茶，宋人泡茶之一種方法，即以開水注入茶碗之技術。楊誠齋《澹庵座上觀顯上人分茶》云云，可想像其情況?！保ㄗⅲ哄X仲聯《劍南詩稿校注》，上海古籍出版社一九八五年版，第九六四頁。）
又，今人《陳與義集校箋》在《和周紹祖分茶》詩下，引證亦詳，末云：“分茶一辭，宋人無釋，各種茶譜亦不載”，“據各家所詠或記載，蓋以茶匙（茶譜云：茶匙要重，擊拂有力）取茶（湯）注盞中，為分茶也。簡齋此詩云‘小杓勿辭滿’，當即以茶匙擊拂之意”（注：白敦仁《陳與義集校箋》，上海古籍出版社一九九○年版，第一三六頁。）。
諸家之釋，以一九八二年版《宋詩選注》為近實。不過，若求詳實與確切，則仍嫌不足。此為其書體例所限，不煩苛求。
“分茶”之意究意如何，須從唐宋飲茶法以及期間發(fā)生的變化說起。
唐宋時代的飲茶，乃茶末與茶湯同飲，飲后不留余滓。至于烹茶法，元明以前，可大別為二：其一煎茶，其一點茶。
煎茶盛行于唐，陸羽《茶經》載其法最詳；兩宋盛行點茶，蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》，乃點茶法經典（注：以下引《茶經》、《茶錄》，均據百川學海本，個別字句據他本校改；《大觀茶論》，據《說郛》宛委山堂本。）。當然點茶盛行的同時，傳統(tǒng)的煎茶之習也未少衰，不過依茶品、時地、飲茶之人的不同，而選擇不同的方式。
煎茶所用之器，兩宋為風爐和有長柄與短流的茶銚；點茶，則以燎爐和有把手與長流的湯瓶。
煎茶與點茶，皆須煎湯亦即煎水。前者煎湯于茶銚，后者煎湯于湯瓶。湯至火候恰好之際，若煎茶，則將細碾且細羅之后的茶末投入滾湯。若點茶，此前便須炙盞，《茶錄》所謂“凡欲點茶，先須熁（xié）盞令熱，冷則茶不浮”。嗣后以小勺舀取茶末，在盞中調作膏狀，于時以湯瓶沖點，邊沖點邊以竹制的茶筅或銀制的茶匙在盞中回環(huán)攪動，即所謂“擊拂”。點茶需要技巧，又以因擊拂之法不同盞面泛起之乳花不同而有各種名目，自第一湯至第七湯而各有不同（注：《大觀茶論·點》。以“七”為數，應即由盧仝《走筆謝孟諫議惠新茶》而來?！捌咄搿痹趦伤尾柙娭幸渤３Ｓ米鞑璧拇Q。）。
點茶尤重盞面浮起之乳花！
王明清《揮麈余話》卷一錄蔡京《保和殿曲燕》云：“賜花全真殿，上親御擊注湯，出浮花盈面?！庇忠洹堆痈m曲宴記》云：“上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃，白乳浮盞面，如疏星淡月，顧諸臣曰：‘此自布茶?！薄吧稀?，徽宗也，“疏星淡月”云云，即見于他的《大觀茶論》（注：《大觀茶論·點》云注湯時，“攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗（蘗）之起面，疏星皎月，燦然而生”。）
王安中《臨江仙·和梁才甫茶詞》“延和行對臺臣。宮甌浮雪乳花勻”（注：唐圭璋《全宋詞》，中華書局一九八○年版，第二冊，第七五一頁。本文所引宋詞，均據此本，以下只注明書名和冊數、頁數。），亦詠其事。只事烹茶重乳花，卻不自點茶始，陸羽《茶經》講述煎茶法時已敘述得詳細。
《茶經》卷下“五之煮”：
第二沸出水一瓢，以竹筴環(huán)激湯心，則量末當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。凡酌，置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花，如棗花漂漂然于環(huán)池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者如綠錢浮于水渭，又如菊英墮于樽俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫皤皤然若積雪耳?！肚F賦》所謂“煥如積雪，燁若春敷”有之。（注：《藝文類聚》卷八十二，杜育《荈賦》：“惟茲初成，沫沉華浮，煥如積雪，曄如春敷。”）
又同書“七之事”引《桐君錄》云：“茗有餑，飲之宜人?！?/B>
不過唐代之煎茶，乃茶在釜中煎好，然后分酌入盞，陸羽雖云“凡酌，置諸碗，令沫餑均”，然而分酌之際，總難免稍壞浮花。兩宋之點茶，則無此虞。
北宋張擴《均茶》所以云：“密云驚散阿香雷，坐客分嘗雪一杯?？墒顷惼介L割肉，全勝管仲自分財?！保ㄗⅲ旱诙膬?，第一六○九二頁。）乳花在兩宋且頗多俗名與雅稱，曰云，曰云腳（注：向子諲《浣溪沙》“茗碗分云微醉后，紋楸斜倚髻鬟偏”（《全宋詞》第二冊，第九七五頁）。
梅堯臣《宋著作寄鳳茶》“云腳俗所珍，鳥觜夸仍眾”（第五冊，第二七八八頁）；又《謝人惠茶》“以酪為奴名價重，將云比腳味甘回”（第五冊，第二九八○頁）；陳東《茶》（一作《索友人春茗》）“偏愛君家碧（一作白）玉盤，建溪云腳未嘗干。書生自恨無金換，聊以詩章乞數團”（第二十九冊，第一八七四九頁）。），曰花，曰乳花、玉花、瓊花、雪甌花，或仍依《茶經》稱棗花（注：林逋《嘗茶次寄越僧靈皎》“瓶懸金粉師應有，筯點瓊花我自珍”（第二冊，第一二二五頁）；葛勝仲《謝太守惠茶》“破看鮮馥欺瑤草，煮驗漂浮漾棗花”（第二十四冊，第一五六六二頁）。）。
而此際所重，又不僅在于乳花，更在乳花泛盞之久，此即謂之“咬盞”。
《大觀茶論》：“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞?！?/B>
梅堯臣《次韻和再拜》句有：“烹新斗硬要咬盞，不同飲酒爭畫蛇。從揉至碾用盡力，只取勝負相笑呀。”（注：第五冊，第三二六二頁。）所謂“次韻”，乃次歐陽修韻，原唱《嘗新茶呈圣俞》句有“停匙側盞試水路，拭目向空看乳花”（注：第六冊，第三六四六頁。）。又釋德洪《空印以新茶見餉》“要看雪乳急停筅，旋碾玉塵深注湯”（注：第二十三冊，第一五二四四頁。），《無學點茶乞詩》“盞深扣之看浮乳，點茶三昧須饒汝”（注：第二十三冊，第一五一六七頁。）；劉才邵《方景南出示館中諸公唱和分茶詩次韻》“欲知奇品冠坤珍，須觀乳面嚙甌唇。湯深不散方驗真，側瓶習瀑垂巖紳”（注：第二十九冊，第一八八四六頁。），等等，皆其例。
咬盞與否，茶品之優(yōu)劣是其要（注：蘇軾《西江月·茶詞》“湯發(fā)云腴釅白，盞浮花乳輕圓”（《全宋詞》第一冊，第二八四頁），傅干注：“云腴、花乳，茶之佳品如此。”（宋《傅干注坡詞》卷二，北京圖書館出版社二○○○年版）），其次則在于擊拂，郭祥正“急手輕調北苑茶，未收云霧乳成花”（注：《城東延福禪院避署五首》，第十三冊，第8982頁。）是也。
擊拂之器為茶筅或茶匙。毛滂《謝人分寄密云大小團》“舊聞作匙用黃金，擊拂要須金有力”（注：第二十一冊，第一四○九五頁。）；梅堯臣《次韻和永叔嘗新茶雜言》“石瓶煎湯銀梗打，粟粒鋪面人驚嗟”（注：第五冊，第三二六二頁。），銀梗，茶匙也，粟粒鋪面則是第三湯點茶，盞面所現之象（注：《大觀茶論·點》。）。
《大觀茶論》有專條說茶筅，兩宋詩詞也有專詠茶筅之作，而以元謝宗可《詠物詩》中的《茶筅》最為傳神：“此君一節(jié)瑩無瑕，夜聽松聲漱玉華。萬縷引風歸蟹眼，半瓶飛雪起龍牙。香凝翠發(fā)云生腳，濕滿蒼髯浪卷花。到手纖毫皆盡力，多應不負玉川家。”（注：顧嗣立《元詩選》戊集，中華書局一九八七年版，第一五○一頁。）雖詠茶筅，而點茶之要在其中?！跋隳浒l(fā)云生腳，濕滿蒼髯浪卷花”，實為擊拂要領，所謂纖毫盡力，便是意在使盞面起乳花。
《大觀茶論》“筅疏勁如劍脊，則擊拂雖過而浮沫不生”，二者所言角度不同，其意一也。
點茶如此，分茶如何？
其實所謂“分茶”，除蔣禮鴻先生所揭第一義外，兩宋通常皆指點茶，或曰：“分茶即點茶之別稱”。
王安中《進和御制蕓館二詩》“風好知從宮扇動，茶香宜入御甌分”；虞儔《和孫尉登空翠堂鼓琴酌茗有懷冷令二首》“巧分茗碗消磨睡，靜拂琴徽斷送愁”；晃補之《和答曾敬之秘書見招能賦堂烹茶二首》“一碗分來百越春”；華岳《贈楞伽老瑛上人》“拂床展卷呈詩稿，炙盞分茶當酒杯”；又吳文英《望江南·茶》“玉纖分處露花香”，王千秋《風流子》“卷茵停舞，側火分茶。笑盈盈，濺湯溫翠碗，折印啟湘紗。玉筍緩搖，云頭初起，竹龍停戰(zhàn)，雨腳微斜”，由詩詞中的形容，可知其“分”與“分茶”，皆指點茶。
不過偶然也有專指，這時所謂“分茶”，便是點茶法中特有的一種技巧，對此，詩也描寫分明。僅舉諸家稱引較多的三例。
例一、陳簡齋《和周紹祖分茶》：
竹影滿幽窗，欲出腰髀懶。
何以同歲暮，共此晴云枕。
摩挲蟄雷腹，自笑計常短。
異時分憂虞，小杓勿辭滿。
晴云，自指點茶時盞面浮起的乳花，簡齋別有詩云“收杯未要忙，再試晴天云”，亦此。末聯之“分”，卻是義取雙關。如前所述，兩宋之分茶，原從點茶而來，與煎茶不同，點茶乃預分茶末、調膏盞中，然后一一沖點，此即所謂“分”意之一。小杓，舀取茶末之器也，趙希逢《和寄范茂卿》“揀芽雀舌乍辭枝，小杓分江欲試時”，皆其例；然各從詩題，各有語境，不容混淆也。），詩乃借以擬喻分憂。
例二、陸放翁《臨安春雨初霽》：
世味年來薄似紗，誰令騎馬客京華。
小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花。
矮紙斜行閑作草，暗窗細乳戲分茶。
素衣莫起風塵嘆，猶及清明可到家。
詩之“分茶”，點茶也。放翁《疏山東堂晝眠》“吾兒解原夢，為我轉云團”，句下自注云：“是日約子分茶?！奔s，名子約，放翁第五子。“轉云團”，點茶之擊拂也。而細乳分茶，放翁詩中原不止一見，如“覺來隱幾日初午，碾就壑源分細乳”，如“墨試小螺看斗硯，茶分細乳玩毫杯”。毫杯，兔毫盞也，以其色深而襯得乳花分明，特為宋人所愛。項安世“自瀹霜毫愛乳花”，適可與陸詩對觀。可知此詩之“玩”與彼詩之“戲”意同。不過北宋韓駒有詩題作《六月二十一日子文待制見訪熱甚追憶館中納涼故事漫成一首》，詩云：“漢閣西頭千步廊，與君長夏對胡床。陰陰檜色連宮草，寂寂棋聲度苑墻。細乳分茶紋簟冷，明珠擘芡小荷香。身今老病投炎瘴，最憶冰盤貯蔗漿?！标懺娀蚣从身n作脫胎。
例三、誠齋《澹庵座上觀顯上人分茶》：
分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。
蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。
二者相遭兔甌面，怪怪奇奇著善幻。
紛如劈絮行太空，影落寒江能萬變。
銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚。
不須更師屋漏法，只問此瓶當響答。
紫薇山人烏角巾，喚我起看清風生。
京塵滿袖思一洗，病眼生花得再明。
漢鼎難調要公理，策勛茗碗非公事。
不如回施與寒儒，歸續(xù)茶經傳納子。
楊詩之前，記述如此之藝者，有托名陶谷的《清異錄》，其《茗荈》之部“生成盞”條：“饌茶而幻出物象于湯面者，茶匠通神之藝也。沙門福全生于金鄉(xiāng)，長于茶海，能注湯幻茶成一句詩，并點四甌，成一絕句，泛乎湯表?！庇滞俊安璋賾颉保骸安柚撂剖际?。近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬纖巧如畫；但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂之‘茶百戲’。”
楊詩所謂“屋漏法”，亦見于《清異錄》，即“漏影春”條所記。此乃點茶法運用至妙之戲。不過戲成而“須臾即就散滅”，陳棣詩所以曰“急景豈容留石火，余香何處認空花”。或曰“茶葉溶質在水中擴散成花草圖案，是由于飲茶者在茶溶解過程中以羹匙類食器攪動所致”，不過這里的“飲茶者”當易作“點茶者”，“食器”當易作“茶器”。
至于烹茶之際盞面乳花蒙茸，尚與茶的加工過程有關。放翁《入蜀記》記其經鎮(zhèn)江，“赴蔡守飯于丹陽樓”，“蔡自點茶頗工，而茶殊下。同坐熊教授，建寧人，云：‘建茶舊雜以米粉，復更以薯蕷，兩年來，又更以楮芽，與茶味頗相入，且多乳，惟過梅則無復氣味矣。非精識者，未易察也?！贝搜灾钋??！洞笥^茶論》說點茶，曰“量茶受湯，調如融膠”，茶而能夠“調如融膠”，即因經過加工的茶餅，其中摻入米粉、薯蕷、楮芽之類。點茶之別稱，尚有潑茶與試茶。
孔平仲《會食》“潑茶旋煎湯，就火自烘盞”，王庭珪《次韻劉英臣早春見過二絕句》“客來清坐不飲酒，旋破龍團潑乳花”；又廖剛《次韻盧駿給事試茶》“蟹眼翻云連色起，兔毫扶雪帶香浮”，盧襄《玉虹亭試茶》“試遣茶甌作花乳，從教兩腋起清風”，陸游《試茶》“蒼爪初驚鷹脫左韋右冓，得湯已見玉花浮”，皆其例。
而所謂“烹茶”，則是總稱，“煎茶”抑或“點茶”，皆可謂之“烹茶”。
|
|
|
