去同一間餐廳吃飯，不同的人點(diǎn)菜，一頓飯吃完的口感和愉悅度截然不同，這充分說明點(diǎn)菜水平的重要性。無論你是點(diǎn)菜達(dá)人還是菜鳥，且聽餐飲圈中人說說后廚機(jī)密，使出良心招數(shù)。一本點(diǎn)菜秘籍在手，何愁沒有一桌味美健康的菜肴？

  記者 戎雪 美編 劉亞欣

  費(fèi)功夫的家常菜：一定要點(diǎn)

  揭秘人：趙師傅 曾任多家知名飯店總廚

  豬肉、牛肉、家禽，這些尋常食材做的菜肴，絕不是利潤點(diǎn)的菜，而是為了帶動人氣，價格都不高。這類菜對餐廳來說，就是“跑量”，總得有幾道這樣的菜讓食客感受餐廳的誠意。就拿排骨來說，一斤排骨進(jìn)價十幾元，燒一份排骨起碼要兩斤左右，很費(fèi)功夫。賣便宜了，餐廳劃不來。賣貴了，食客就不點(diǎn)了。所以，看到餐廳有這樣的招牌菜，價格在50元以下，一定要點(diǎn)來嘗嘗。

  基圍蝦：

  白灼比香辣好

  揭秘人：李師傅 大型海鮮酒樓老板

  上餐廳吃飯，尤其是宴請，肯定會點(diǎn)一份海鮮或水產(chǎn)，顯得很有檔次，其中又以基圍蝦最有群眾基礎(chǔ)。李師傅建議，基圍蝦最好吃白灼的，是死蝦還是活蝦做的，白灼之后無處遁形?；钗r做的白灼基圍蝦，顏色變紅黃、蝦體卷曲，而死蝦做出來則頭部發(fā)黑、蝦體挺直。

  如果進(jìn)入后廚，你會見到這番景象：廚師用大網(wǎng)在養(yǎng)蝦池一撈，活蹦亂跳的蝦和死蝦、暈蝦被極有經(jīng)驗的廚師迅速分離?；钗r做白灼，其余的被淀粉、紅油重重包裹下的基圍蝦，哪里還看得出新不新鮮？

  李師傅坦言，基圍蝦嬌嫩，不好養(yǎng)，容易死。一般的中大型酒樓、海鮮酒樓才有基圍蝦賣。最好還是選擇生意好、用蝦量大的飯館，讓基圍蝦還沒來得及死去，就被做成菜肴。

  火鍋：多點(diǎn)豆制品

  揭秘人：王經(jīng)理 火鍋店店主

  火鍋店其實(shí)蠻簡單，一個鍋底、一些涮菜，涮菜新不新鮮，端上來一看就知道。王經(jīng)理告訴大家，毛肚（也叫“牛百葉”）和黃喉，這兩樣是火鍋的“重災(zāi)區(qū)”。因為它們本身不脆，嚼起來像面筋，傳統(tǒng)的方法是用食用堿泡制，形成脆嫩的口感。而現(xiàn)在很多供貨商用工業(yè)藥水泡制，吃了對身體有害。

  涮羊肉，也容易以次充好。很多羊肉，是用碎料壓實(shí)、冰凍后切片的。端上桌看不出來，筷子夾著往鍋里一涮，抖兩筷子羊肉就散了，那一定不是好羊肉，趕緊找店家退了。

  王經(jīng)理告訴記者，豆制品可以多點(diǎn)。像是豆腐一不新鮮就發(fā)酸的食物，做不了假。

  貴海鮮：

  需注意仔細(xì)辨別

  揭秘人：陳師傅 香港人 高檔酒樓行政總廚

  商務(wù)宴請的酒樓中，矜貴的海鮮最顯檔次。價格貴的魚只管點(diǎn)，一般都很新鮮。因為一條售價幾百、上千元的石斑、澳龍等，進(jìn)價不菲，酒店都會仔細(xì)養(yǎng)。

  “燕鮑翅參”雖然一直被詬病價格高、營養(yǎng)價值低，但依然是“請客最有面子”的代表菜。陳師傅建議最好別點(diǎn)魚翅。高雅地說是響應(yīng)“保護(hù)海洋，愛護(hù)地球”的倡導(dǎo)，最直接的原因則是魚翅的“水很深”。廚師行業(yè)都知道“魚翅本無味，全靠湯來兌”的道理，在高湯的掩飾下，哪里還吃得出是魚翅還是粉絲？市場上充斥著用食用明膠做的“素魚翅”，每斤進(jìn)價也就20元。自助餐廳任人吃的魚翅撈飯、酒樓售價幾十元一盅的魚翅，多半都是“素魚翅”。

  如果非要吃魚翅，粗細(xì)不均、帶些肉、有些筋的魚翅絕對比光溜如粉絲的魚翅靠譜些。