在經過發(fā)酵前的準備工作之后，我們可以將葡萄汁、葡萄皮和葡萄果肉的混合物倒入到清潔消毒過的發(fā)酵罐中進行發(fā)酵。在葡萄皮自帶的野生酵母菌保持得較完好的情況下，可以利用這些野生酵母菌來啟動發(fā)酵，但是最終所釀成的葡萄酒顏色和風味都會差一點，品質無法與重新添加干酵母所釀成的葡萄酒相比，發(fā)酵過程也較難啟動。所以建議各位家庭自釀葡萄酒愛好者，如果想保證葡萄汁發(fā)酵的順利啟動，建議另外添加干酵母。

　　向葡萄汁添加干酵母，首先應該活化酵母，將10克白砂糖完全溶解在50毫升純凈水中，再加入5克酵母攪拌溶解，靜置20分鐘后即可倒入發(fā)酵罐中攪拌均勻即可。干酵母的添加量一般為1公斤葡萄添加1克干酵母。

　　在發(fā)酵過程中會產生大量的二氧化碳氣體，會使整體液面升得過高。為防止在此過程中酒液溢出發(fā)酵罐，所倒入的發(fā)酵原料最多只能占整個發(fā)酵罐容積的3/4。另外為了及時將發(fā)酵產生的二氧化碳氣體排出，建議不要將發(fā)酵罐全部密封，最好只用紗布將發(fā)酵罐頂部的包住，或者稍微蓋上塑料蓋即可，切記不可擰緊，否則可能發(fā)生爆炸。

　　加入酵母后的24-48小時內，葡萄汁會進入主發(fā)酵階段，這個階段也是葡萄汁發(fā)酵進行得最激烈的階段。當然在主發(fā)酵階段前后，發(fā)酵都在進行，只不過非常微弱，不容易被察覺。

溫度控制

　　發(fā)酵時會產生熱量，因而會促使發(fā)酵罐內葡萄汁溫度的上升。葡萄汁的溫度低，發(fā)酵持續(xù)的時間會比較長，最終釀造出的葡萄酒顏色較淺，但是口感良好，而葡萄汁的溫度較高，雖然酒液顏色好看，但是最終葡萄酒的品質卻沒有低溫發(fā)酵的好。如果釀酒設備齊全的話，可以測下發(fā)酵時葡萄汁的溫度。

　　測溫度時要以皮渣帽底部葡萄汁的溫度為準，一般在主發(fā)酵期間溫度應該控制在15℃到30℃之間，如果溫度過高，可以將發(fā)酵罐放入大水盆中，并在盆中加入涼水，給發(fā)酵罐降溫。如果溫度過低，同樣也會影響發(fā)酵的順利進行，這時候就要采取各種方法升溫了，也可以同樣采用在發(fā)酵罐外浸泡溫水的方式。

壓帽

　　現代葡萄酒廠在葡萄汁的發(fā)酵過程中會利用水泵將底部的葡萄汁抽取，然后從頂部再次澆入發(fā)酵桶中。家庭自釀葡萄酒沒有這樣的設備，我們就只能采取壓帽的方式，來促使皮渣同葡萄汁充分接觸，將色素和風味物質充分溶解出來，另外一方面也可以防止皮渣帽頂部長期不接觸葡萄汁滋生細菌。

　　就家庭自釀葡萄酒而言，壓帽的工具可以采用不銹鋼勺進行攪拌，并將底部的葡萄汁澆灌在皮帽渣頂部。注意在使用不銹鋼勺之前一定要進行高溫消毒，并使用高度白酒沖涮，防止葡萄酒受其他霉菌的感染。壓帽的頻率是每天2到4次。

主發(fā)酵的終止

　　主發(fā)酵持續(xù)的時間一般在7到15天左右，這主要跟葡萄品種、發(fā)酵溫度、所加入的糖量有關，但是我們可以通過品嘗初釀的葡萄酒液來判斷主發(fā)酵是否終止。如果可以聞到比較濃的酒精味，而且感覺不到甜味，就說明葡萄汁中的糖分已經大部分被轉化為酒精了，主發(fā)酵過程已經結束。

　　當然如果在前期加入的糖分過多，酒精含量達到一定程度（正常情況下最高是15%），酵母菌被殺死，因而沒有將糖分完全轉化為酒精，這樣所釀成的葡萄酒口感會偏甜，只能通過大體的發(fā)酵時間、酒精味道的濃淡和發(fā)酵罐是否發(fā)熱等情況來判斷。不過還是建議在發(fā)酵前不要加入太多的糖分，如果喜歡喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后再加入糖分。

酒液的過濾

　　主發(fā)酵完成之后就可以將葡萄皮渣與酒液進行分離，分離時最好使用虹吸管進行，一方面這樣可以便捷高效地將清澈的酒液抽取出來，另外也可以防止酒液過多地接觸空氣，過快被氧化導致香氣喪失。

　　采用虹吸法時，可以將發(fā)酵罐放置在較高的位置，將另外一個清潔消毒后的容器放置在低處，將虹吸管的一端插入到酒液中，另外一端插入空容器中。虹吸管開始僅需人工擠壓吸氣，至酒液充滿管體后再無需外力液體即可在虹吸作用下自動流向待裝容器。注意在虹吸的過程中，發(fā)酵罐中的虹吸管管頭不要碰到葡萄皮渣和底部的沉淀，以免影響葡萄酒的口感。當發(fā)酵罐中的酒液即將轉移完畢時，即可將虹吸管從發(fā)酵罐中拔出。最后剩下的皮渣和部分酒液可以采用紗布進行過濾，在保證沒有沉淀的情況下可以同虹吸出來的酒液混合。

　　過濾完成之后，葡萄酒釀造過程中最為重要的步驟——葡萄汁的發(fā)酵也就已經完成了。在接下來的文章中我們將繼續(xù)講解葡萄酒的乳酸發(fā)酵，敬請關注。