頂湯：
赤肉9斤，味粉2兩，老雞6斤，清水40斤，火腿肉4斤，起湯30斤
上湯：
赤肉4.5斤，火腿肉2斤，鹽1兩，牛肉4.5斤，清水40斤，老雞3斤，味粉3兩，起湯30斤
二湯：
用上湯渣再燉，湯骨20斤，清水140斤，蝦米8兩，湯牛肉10斤，味粉10兩
蛇恙湯：
赤肉10斤，蛇骨3兩，馬蹄肉12兩，清水70斤，老雞5斤，老姜1斤，陳皮1兩，味粉5兩，火腿肉2斤，竹庶1斤，圓 肉5錢，起湯50斤
火鍋湯 ：
用料：豬上骨500克，排骨300克，蘿卜250克，冬菇50克，姜塊50克，清水5千克。
制法：先將豬上骨和排骨飛水，過(guò)冷河后，與蘿卜、冬菇和姜塊放入清水中，慢火細(xì)熬約1小時(shí)，撇去浮在湯面的泡 沫便可使用。
用途：適用于火鍋或邊爐
翅湯：
老雞、火腿、龍骨、雞爪、豬腿肉、牛肉少量，翅骨、瑤柱、海米、桂圓肉、胡椒。原料飛透水慢火煲
茨湯：
上湯3斤，清水2斤，糖12兩，鹽4兩，味粉4兩，雞粉1兩，
乳豬糖皮：
麥牙糖0.5斤，檸檬3斤（連皮打汁），九度糯米白醋三支，大紅浙醋二支
乳鴿水（脆皮水）
九度糯米白醋0.5斤，花雕3兩，大紅浙醋3兩，麥牙糖4兩，清水4兩
醬汁篇
百搭醬：
咸魚(yú)肉２斤，蝦米１斤，蝦子４兩，云腿2.5斤，濕瑤柱1.5斤，干蔥頭２斤，辣椒干３兩，指天椒２斤，蒜頭２
斤，麥牙糖４兩，味精４兩，雞精２兩，鹽１兩
醬汁骨：
花生醬５瓶，芝麻醬３瓶，柱候醬４瓶，海鮮醬５瓶，紫金醬１瓶，叉燒醬１瓶，香肉醬１瓶，沙茶醬１瓶，面豉 ?。撤荩逼?，南乳３件，五香粉、花椒粉、甘草粉各１錢，冰糖２兩，味粉５錢
煲仔醬：
?。ǎ?磨豉醬４瓶，腐乳２瓶，南乳１瓶，海鮮醬３斤，柱候醬５斤，芝麻醬１瓶，頂好花生醬半瓶，國(guó)產(chǎn)花生醬 ?。逼?，沙茶醬１瓶，陳皮２錢，八角２錢，香葉１.5錢，丁香５分，五香粉，沙姜粉適量
（２）花生醬３瓶，芝麻醬３瓶，海鮮醬３瓶，柱候醬２瓶，叉燒醬１瓶，紫金醬１瓶，香肉醬１瓶，沙茶醬１ 瓶，南乳１瓶，腐乳１瓶，十三香半包，味粉１兩，雞粉1兩，麥牙酚１兩，陳皮，紅蔥，蒜容各２兩
XO醬：
?。ǎ保┫挑~(yú)茸８兩，火腿茸６兩，瑤柱5兩，蒜茸，紅蔥各２兩，蝦米茸４兩，指天椒３份１瓶，紅椒米３兩，鹽， 味粉各１兩
?。ǎ玻┗鹜热祝苯?，蝦米2斤，咸魚(yú)４兩，瑤柱２斤，鹽，糖各３兩，蝦子４兩，味粉５兩，紅椒米２斤，紅蔥１ 斤，蒜茸半斤，洋蔥１斤，蔥花１斤，辣椒油１斤，生油８斤
燒汁：
(1)醬８兩，福泉燒汁１支，蜜糖1.5支，炒香白芝麻１兩，水８斤
(2)番薯，西芹各３斤，紅蘿卜，洋蔥各1.5斤，上湯１0斤，一起蒸水１0斤，打爛。炒香白芝麻１斤，保衛(wèi)雨牛肉汁 １瓶，沙司２瓶，萬(wàn)字醬６兩，鹽，糖各１兩，味精８錢
黑椒汁：
（１）西芹、番茄、紅蘿卜、薯仔、洋蔥、芫茜、牛骨、一起煲湯。牛油１塊，黑椒碎７兩，牛肉汁１瓶，牛尾湯 ?。称?/p>
（２）牛肉汁3份１瓶，黑椒碎1.5兩，西汁水３兩，美極1.2兩，牛油1.5兩，紅蔥、洋蔥茸各３兩，味精、雞粉、 冰糖各1.5兩
脆漿（急漿）：
?。ǎ保┌l(fā)酵粉４錢，低筋面粉１斤，國(guó)產(chǎn)生粉２兩，水、鹽、油適量
?。ǎ玻┟娣郏矁?，糯米粉１斤，油3兩，蛋清２兩，發(fā)粉３錢，水、鹽適量
（３）面粉４兩，水半斤，鹽適量，蛋１只，發(fā)粉３錢，油１兩
（４）面粉５斤，糯米粉１斤，泡打粉５兩，水、油適量
制法：水慢慢加入面粉中，再加入蛋、發(fā)粉，靜至十分鐘，再加入油即可
炸奶：
鸚粟粉4.5兩，進(jìn)口生粉２兩，三花奶１瓶，椰奶半瓶，清水3.5斤，牛油１兩，煉奶半瓶，白糖８兩
美極汁：
史云生清雞湯２瓶，萬(wàn)字醬7.5兩，味淋6.5兩，白糖、味精３兩，雞精1.5兩，木魚(yú)精5錢
啫醬：
紫金醬2瓶，南乳、叉燒醬、排骨醬、海鮮醬、蒜容辣椒醬各１瓶，腐乳半瓶，柱候醬4斤
三杯汁：
腐乳、紹酒、五加白酒各１支，萬(wàn)字醬2.5斤，冰糖３斤，豆板醬１斤，淡湯８斤，靚湯５斤，紅谷米5兩，甘草３ 兩，白醋一支
橙花汁：
新奇士橙汁１瓶，鮮橙４只，西檸汁４份１瓶，濃縮橙汁半支，白醋３支，白沙糖１.8斤，吉士粉３ 兩，橙黃適量
干煎蝦汁：
茄汁２斤，糖６兩，喼汁８兩，OK汁４兩，鹽１錢，味粉三兩，麻油１兩，橙黃適量
煎封汁：
上湯２.5斤，喼汁2斤，生抽３兩，沙糖九錢五分，老抽１兩，味粉５錢，鹽５錢
鎮(zhèn)江骨汁：
西檸汁３份１支，OK汁１支，美極２湯匙，糖２.5斤，鹽１湯匙，鎮(zhèn)江醋２支，甘草粉、五香粉各１ 茶匙
上什豉汁：
蒜茸４兩，姜茸２兩，椒粒４兩，碎柱３兩，原粒陽(yáng)光豆豉４兩，磨爛豆豉６兩，雞精１兩，蠔油２兩，味粉４ 兩，麥牙糖３兩，鹽３錢，生油、生抽少許，冰花酸梅醬２兩，陳皮茸１兩
萬(wàn)字醬：
日本龜甲萬(wàn)字醬１斤，水２斤，海鮮醬２兩，雞精２兩，味精２兩，冰糖１兩，椒粒粉1湯匙，豆板醬 ?。眱?，姜茸，蒜茸，椒米各５錢
魚(yú)腐:
魚(yú)青１斤，生粉３兩，鹽８錢，味粉８錢，雞蛋１２只，清水１２兩，胡椒粉少許
制法：魚(yú)青加生粉、味粉、鹽、胡椒粉打至起膠，打時(shí)加清水至落完，再將雞蛋落下，打夠身即可用湯匙拂下 鍋炸
咖喱汁：
蒜肉４兩，干蔥頭４兩，姜４兩，紅椒３兩，洋蔥５個(gè)，一起打茸。用牛油１斤炒成金黃色，再加入咖喱粉２兩，咖 喱油１瓶，丁香粉、八角粉、陳皮未、玉桂未，黃姜粉各５錢和面粉７兩，同煮至面粉食飽油后，再加花生醬１瓶 椰茸８兩（用牛油炒過(guò)），花生奶１瓶，芫茜、蔥少許，同煮，加清水２.5攪勻燒開(kāi)，再慢火煲兩小時(shí)
啤酒汁：
啤酒1500克、魚(yú)露50克、白醬油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒 粉3克
菜式：啤酒浸乳鴿、啤酒牛柳、啤酒雞
紅花汁：
紅花5克、淡2湯500克、奶油50克、面撈80克、蔥白40克、香芹40克、葡萄酒100克、鹽5克
制作：將蔥白切成細(xì)絲，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2湯、酒、鹽、泡過(guò)的紅花，最 后用面撈打芡。
注：此菜是典型的俄羅斯的調(diào)味汁，有一種類似（跌打油）的味道，不是所有人都喜歡。
桂花醬
用料：糖桂花1000克、番茄醬500克、草莓醬300克、香葉粉25克、二湯500克、面撈80克、鹽15克、 味精10克、橙紅色素適量
制作：將原料炒勺加湯煮沸，用面撈打芡。
菜式：鐵板桂花豬扒。
可樂(lè)汁：
可樂(lè)1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美極鮮醬油10克、香油、橙紅色 素適量
制作：所有原料調(diào)在一起燒沸。
菜式：可樂(lè)豬手、可樂(lè)雞翅（豬手剁塊先煮熟，再用可樂(lè)汁烹制，記得最好用砂鍋收汁）。
極品醬肉：
用料：金華火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸魚(yú)碎150克、干蔥25克、蒜茸25克、生抽500克、 美極鮮醬油150克
制作：金華火腿碎、海米碎、咸魚(yú)碎用熱油拉香濾油，猛鍋下油，將蒜茸、干蔥爆香，下原料生抽轉(zhuǎn)小 火推勻即可。
菜式：上湯肉醬焗魚(yú)云、肉醬日本豆腐。
越南咖喱汁：
用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黃姜粉500克、五香粉50克、湯10千克、香茅碎250克、土豆1000 克、椰子粉800克、青檸檬500克、雞粉50克、白糖200克、鹽150克、洋蔥30克、蔥白25克、油12 0克
制作:土豆去皮蒸熟，壓成泥，另鍋下油，用洋蔥蔥白爆香，然后放入湯、調(diào)料和土豆，慢火煮1小時(shí)左 右，看湯汁濃稠，撈出蔥白、洋蔥即可。
菜式：越南咖喱蝦、咖喱蟹。
葡國(guó)汁：
用料：2湯800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生醬200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、雞粉40克、 味精40克、白糖30克、鹽20克、干蔥茸10克、生油200克
菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。
南洋汁：
用料：咖喱粉500克、海鮮醬1500克、芝麻醬1000克、花生醬1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黃姜 粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋蔥、干蔥茸各25克，油150克
菜式：南洋豆腐煲、南洋干蔥雞、南洋蔥仔骨。
鵝肝醬：
用料：法國(guó)鵝肝2斤（焗干）、午餐火腿1斤、迷迭香2兩、鹽8分、糖5分、味精2兩
菜式：鵝肝醬焗魚(yú)頭。
金盞粉：
用料：A面粉8兩、澄面4兩、吉士粉1.5兩、蛋黃3只、鹽、味精少許、水適量
B低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3兩、吉士粉2兩、蛋黃5個(gè)、泡打粉6分、鹽適量、水1斤左右、 油1兩、檸檬黃色素少許
制作：調(diào)制金盞糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盞模型的外面均勻的粘土金盞糊，放入油鍋小火炸制
菜式：金盞粒粒香、奇妙鮮蝦盞、金盞牛肉粒。
百味汁：
用料：八角、香葉、草果、花椒、陳皮、丁香、沙參煲水2斤，美極2兩、急汁3兩、燒汁半斤、雞粉3 兩、冰糖4兩、叉燒醬半瓶
菜式：百味大腸。
啤梨汁：
用料：糖醋2斤、OK汁2兩、茄汁4兩、急汁1兩、鮮草莓汁8兩、雪碧1聽(tīng)
菜式：啤梨骨。
魚(yú)頭醬：
用料：耗油1斤、鹽6兩、陳皮1兩、老抽6兩、蒜茸3兩、味精2兩、豆豉4兩、花生醬4兩
菜式：砂鍋大魚(yú)頭。
肉醬：
用料：肉餡3斤、雞肉1.5斤、海米3兩、干貝3兩、干蔥、蒜茸，味極鮮醬油500克
菜式：肉醬三鮮、肉醬粉絲娃娃菜、肉醬蒸茄子。
小炒汁：
用料：芡湯8兩、五香粉少許、胡椒粉1茶勺、蝦籽2茶勺、麻油4茶勺、耗油2茶勺
菜式：肉類小炒。
秘制汁：
用料：香茅粉5錢、黃姜粉2錢、南姜粉5錢、喱粉2錢、香葉粉2錢、醋4兩、茄汁750克、香菜粒2兩、干 蔥粒2兩、西芹粒3兩、姜茸3兩、鹽2茶勺、雞粉10茶勺、魚(yú)露8兩、水10斤
菜式：食神秘制魚(yú)頭
荔茸
用料：荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、鹽4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少許
菜式：荔茸香酥鴨。
糖醋：
?。ǎ保┯昧希喊状?瓶、西檸汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅醬4瓶、急汁半瓶、鹽1兩、 糖11斤
（２）用料：白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2兩、冰梅醬1支、番茄醬2支、鹽8錢、 美極2兩、色素適量
?。ǎ常┯昧希何鳈?.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3兩、酸梅醬2個(gè)、山 楂片10包、花生醬少許、大紅色素適量
菜式：咕鞠肉
九味汁
?。ǎ保┯昧希宏惔?兩、美極8兩、急汁3兩、冰糖1斤、蜂蜜3兩、水2斤、保衛(wèi)爾3兩、燒汁1斤、雞粉3兩、味精2兩、 小米椒碎2兩
（２）用料：急汁0.7斤、美極2兩、陳醋1.5兩、浙醋2.5兩、生抽2兩、濃縮橙汁1兩、濃縮檸檬汁1兩、水1.3斤、冰 糖8兩、原只野山椒8粒、鹽適量、辣椒油少許
?。ǎ常┯昧希杭敝?斤、美極3兩、陳醋3兩、大紅浙醋3兩、生抽2兩、橙汁2兩、檸檬汁1兩、水2.5斤、冰糖1.5斤、 野山椒適量、鹽適量、辣椒油適量
菜式：九味大腸、九味汁焗鱸魚(yú)?！ ?/p>
豆豉肉醬：
用料：肉碎2斤、海米6兩、雞肉碎1.2斤、李錦記豆豉醬2瓶、味精3兩、糖1兩、蒜茸1斤、干蔥碎6兩
制作：李錦記豆豉醬剁碎，蒜茸炸成金黃色，炒鍋下油將干蔥爆香，再放入其他調(diào)料鏟勻即可。
菜式：肉醬滑蘑燒海參。
狗醬：
用料：柱候醬7斤、花生醬4瓶、芝麻醬4瓶、沙爹3瓶、海鮮醬5瓶、冰糖2兩、生抽5兩、美極1兩、魚(yú)露1瓶、花雕酒1 瓶
菜式：開(kāi)煲狗肉
干煎汁：
用料：美極4兩、急汁4兩、魚(yú)露1兩、味精1兩、白糖3兩、生抽6兩、老抽2兩、水3.2斤、香油、胡椒適量
菜式：干煎蝦碌、干煎昌魚(yú)。沙律汁用料：卡夫奇妙醬1瓶、三花淡奶肫?、拿?個(gè)榨汁、蛋黃2個(gè)、鹽2錢、煉乳四 分之一瓶、色拉油適量制作：蛋黃加色拉油用打蛋器向一個(gè)方向抽打至膨脹起來(lái)，加上其他調(diào)料拌勻即可
沙律汁：
用料：卡夫奇妙醬1瓶、三花淡奶肫?、拿?個(gè)榨汁、蛋黃2個(gè)、鹽2錢、煉乳四分之一瓶、色拉油適量
制作：蛋黃加色拉油用打蛋器向一個(gè)方向抽打至膨脹起來(lái)，加上其他調(diào)料拌勻即可
面撈：
用料：黃油1斤炒熱，加面粉250克，邊下面粉，一邊攪動(dòng)黃油至濃稠
制法：凈鍋炒香黑椒碎，下少許色拉油，下干蔥粒炒香，下所有調(diào)料，加上湯5斤，燒開(kāi)，下面撈（起打芡的作 用），面撈一點(diǎn)一點(diǎn)的加下去，注意不要太稠，最后放香菜粒
菜式：黑椒牛扒。
吊燒蜜汁：
用料：海天海鮮醬油1斤、美極8兩、味精3兩、冰糖6兩、水2.4斤、李錦記叉燒醬2兩、橙紅色素少許、芝麻
菜式：燒汁魷魚(yú)筒、錫紙焗魚(yú)頭。
桑拿醬：
用料：上湯2斤、美極2斤、砂糖2斤、海鮮醬2斤、豆瓣醬3斤、沙茶醬3斤、雞粉3斤、味精6兩、香油5兩、腐乳1斤、 花生醬、芝麻醬各半斤
菜式：桑拿豬腰、桑拿豬生腸、桑拿基圍蝦
魚(yú)家醬：
用料：指天椒8兩、火腿茸5兩、銀魚(yú)干8兩、蝦米半斤、李錦記蝦醬6兩、豆瓣醬3兩、干蔥6兩、蒜茸6兩
制作：指天椒剪成細(xì)絲，火腿茸、銀魚(yú)干、蝦米碎分別炸香，熱鍋下油把辣椒絲炒香，再放蒜茸、干蔥和其他調(diào)料， 鏟勻即可。
菜式：魚(yú)家小皇
多味汁：
雞粉3錢、糖1錢、酒3錢、辣椒醬3錢、咖喱3錢、水6錢、糖醋3錢、燒汁6錢、橙汁1錢、海鮮豉油3錢
川汁：
用料：蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2兩、茄汁8兩、酸梅醬5兩、紅油1斤、豆瓣醬2兩、OK汁4兩、味精3 兩、美極4兩
制作：紅油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣醬，落其他調(diào)料燒沸轉(zhuǎn)至不銹鋼器皿里煲20分鐘撈出殘?jiān)?，用少許鹽調(diào)味即 可。
菜式：川汁牛柳、鐵盤(pán)川汁九肚魚(yú)、石烹鯽魚(yú)?！ ?/p>
椒鹽：
?。?）鹽1斤2兩、味精1斤2兩、黃豆炒香打粉1.6兩、胡椒粉1.6兩、紅椒粉2.4兩、蒜香粉4兩、大地魚(yú)粉2.4兩、干土 魷粉1.6兩、香茅粉5錢
?。?）炸蒜茸2斤、炸香菜末4兩、炸味精1斤、干紅辣椒少許、鹽焗雞配料2包、炸香茅粉末3兩、雞粉3兩、淮鹽5兩、 蝦皮粉5兩、大地魚(yú)粉4兩
?。?）細(xì)鹽3斤、沙姜粉2兩、胡椒粉2兩、五香粉兩、辣椒面2兩、味精粉1斤、香蘭素20克
生啫醬：
柱候醬5瓶、海鮮醬3瓶、沙爹醬1瓶、沙茶醬1瓶、芝麻醬花生醬各半瓶、美極50克、豉油雞汁1瓶、磨豉1瓶、魚(yú)露1 兩、南乳半瓶、腐乳半瓶、2湯1斤、白糖半斤、味精4兩、五香粉4錢、沙姜4錢、胡椒粉香茅粉少許
七味鹽
用料：鹽0.5斤、味精0.5斤、雞粉2兩、咸魚(yú)2兩、蝦子1兩、辣椒粉3兩、胡椒粉1兩、蒜香粉2兩
菜式：七味鹽插蝦、七味鹽焗九肚魚(yú)、避風(fēng)塘系列調(diào)味可以加點(diǎn)
海鮮醬油：
用料：生抽1.2斤、魚(yú)露4.8兩、味精4.8兩、蜂蜜2.4兩、美極4.8兩、冰糖4.8兩、雞粉8錢、冬菇、蝦米、魚(yú)骨、香 菜、西 芹、胡蘿卜、尖椒煮水剩4.8斤
菜式：清蒸魚(yú)、白灼料、椒圈醬油。
泰式汁：
用料：清水6兩、酸梅半支、魚(yú)露2兩、香油0.5斤、大地魚(yú)2兩、蝦子1兩、美極2兩、檸檬1個(gè)榨汁、砂糖1.2兩、白醋 少許、干蔥蒜茸各1.5斤、泰國(guó)辣雞醬4瓶、辣椒油1支
菜式：泰汁明蝦球、泰汁鐵盤(pán)日本豆腐、泰汁墨魚(yú)仔、泰汁焗鱸魚(yú)、泰汁蹄筋煲、泰汁河鰻魚(yú)。
蒜香椒鹽：
蒜切片5斤，用烤爐烘干打粉，鹽2斤、味精1斤、辣椒粉1兩、花椒粉5錢、桂皮粉5錢、胡椒粉2.5錢
臺(tái)灣茄子煲醬料：
蝦醬2瓶、OK汁1瓶、糖1兩、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋蔥粒
家嫂醬：
豆豉3包剁碎、白胡椒粉1兩、陳皮碎2兩、蒜茸半斤、干蔥頭粒3兩、姜茸4兩、魚(yú)露2兩、生抽6兩、味精6兩
菜式:順德家嫂蒸魚(yú)頭
九杯汁：
?。ǎ保?、花椒1兩、八角少許、香葉、香茅、干草、胡蘿卜1只、香菜頭\洋蔥落水5斤煲到剩2斤
?。?）、玫瑰露少許、陳醋1瓶、急汁2兩、燒汁3兩、美極2兩、魚(yú)露2兩、糖6兩、味精8兩、鹽少許、雞粉適量、老抽 色素調(diào)色
香賓汁：
小七喜1瓶、香賓半斤、檸檬3個(gè)榨汁、水1斤、味精1.5兩、鹽1兩、糖2兩、吉士粉適量、檸檬黃色素調(diào)色
咖啡汁水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鮮橙汁1斤、蘋(píng)果汁9兩、雞粉4兩、鹽2兩、砂糖1.5斤、混合后加 入打磨的咖啡粉5兩
中式OK汁：
果醬100克、檸檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、煉乳50克、鹽30克、白糖150克
菜式：OK雞翼
小炒醬：
火腿茸7兩、海米茸1斤、瑤柱茸1斤、蝦籽6兩、咸魚(yú)茸3兩、味精2兩、糖5錢、干蔥頭茸3斤炸金黃色，蒜茸2斤炸金 黃色，所有原料過(guò)油，炒在一起
菜式：小炒皇、適用于很多小炒
燒鰻魚(yú)汁：
味淋9兩、萬(wàn)字醬油6兩、青酒9兩、豉油皇3兩、鰻魚(yú)骨，微火熬2小時(shí)
菜式：日式鰻魚(yú)
西汁：
用料：蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生醬80克、急汁80克、美極40克、冰糖80克、鹽40克、雞粉30 克、味精60克、牛尾湯2瓶
菜式：鐵板中式牛柳
蠔油汁：
蠔油一瓶、白糖50克、味精20克、雞精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙紅色素調(diào)色
菜式：蠔油牛肉、蠔油界蘭
鵝肝醬：
用料：鵝肝1000克、食粉5克、八角3克、香葉5克、桂皮3克、陳皮3克、法國(guó)紅葡萄酒50克、奶油300克、洋蔥30克、 蒜茸20克、紅蔥頭茸20克、雞粉15克、味精10克、鹽5克、白醬油150克、胡椒1克、面粉5克
制作：先將鵝肝用清浸沒(méi)，加入食粉腌20分鐘，將鵝肝放入剛盆里，放入水和香料和紅酒入蒸鍋蒸熟，將蒸熟的鵝肝 去掉肉筋，用絞肉機(jī)絞成泥，熱鍋下奶油料頭鵝肝和調(diào)料，鏟勻即可
菜式：鵝肝醬焗魚(yú)頭、鵝肝醬炒時(shí)蔬
串燒醬：
柱候醬480克、海鮮醬1800克、美極200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干蔥80克
菜式：串燒霸王串、串燒大明蝦
黃豆醬：
用料：黃豆2500克、排骨醬600克、豆瓣醬200克、海鮮醬200克、鹵水500克
制作：黃豆用清水泡軟，入蒸鍋蒸熟，將蒸熟的黃豆和其他醬料和鹵水炒在一起即可。
菜式：豆醬文排骨、秘制家鄉(xiāng)鱸魚(yú)（豆醬加梅菜燒魚(yú)）
六合醬：
紫金醬100克、花生醬250克、沙茶醬250克、桂林辣醬100克、海鮮醬100克、豆瓣醬75克、八角粉5克、蒜茸30克、味 精50克、雞粉30克
菜式：六合醬燒鱔魚(yú)
七星醬：
南乳500克、腐乳250克、柱候醬250克、番茄醬250克、酸梅醬250克（去核）、海鮮醬150克、花生醬150克、芝麻醬1 50克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、雞粉50克、蒜茸、干蔥茸各50克
八仙醬：
花生醬250克、紫金醬100克、番茄醬100克、柱候醬250克、辣椒醬100克、沙茶醬100克、海鮮醬100克、蝦醬100克、 干蔥茸蒜茸各50克
菜式：適合烹制各種野味
千里醬：
用料：甜面醬1000克、芝麻醬100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、鹽、味精、雞粉各5克、 冰糖50克、陳皮末50克、杏仁50克（炸香）、白芝麻200克（炒香）、蒜茸100克
菜式：千里香雞球
伍和醬：
番茄醬500克、酸梅醬250克、花生醬120克、沙茶醬120克、蝦醬250克、生抽1000克、蠔油100克、白糖200克、紅 椒粉25克、洋蔥150克、蒜茸150克
菜式：伍和牛柳、伍和燒蝦
五星醬：
沙爹醬600克、柱候醬300克、豆瓣醬300克、海鮮醬400克、南乳200克、美極50克、2湯800克、白糖350克、味精50 克、雞粉30克、蒜茸30克、洋蔥茸30克、蔥白30克、陳皮末10克、香油30克
菜式：五星醬爆田雞、五星醬炒豬頸肉
海膽燒汁：
用料：海膽醬500克、味淋20克、淡口醬油15克、煮酒15克、蛋黃30克
制法：將海膽醬和蛋黃放入攪拌機(jī)中攪拌均勻，然后放入味精和淡口醬油調(diào)味
注：為日本的涂汁或燒汁的一種
菜式：鰻魚(yú)海膽燒
葵花汁：
用料：白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣醬150克、淡2湯1500克、味精30克、雞精20克、白糖10克、老 抽10克、芝麻油10克、黃姜粉2克
制法：淡2湯加入白酒糟放入鋼盆之中，用保險(xiǎn)紙封好，置入上什爐中蒸透，取出用濾網(wǎng)濾清酒糟，趁熱調(diào)入荔枝 醋、辣椒油、豆瓣醬、味精、雞精、精鹽、老抽和芝麻油，再用適量的黃姜粉調(diào)好醬汁色澤
菜式：碧綠葵花雞
香糟汁：
用料：紅米糟300克、玫瑰露酒60克、紹興花雕酒400克、香檳酒50克、大紅浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黃色 素適量
制法：將紅米糟、玫瑰露酒和紹興花雕酒放入鋼盆之中，浸泡約1小時(shí)，再用濾網(wǎng)濾清酒渣，連同香檳酒、大紅浙 醋、冰糖、味精及精鹽放入鍋內(nèi)煮滾，待冰糖完全融化后，用適量的橙黃色素調(diào)好汁醬的顏色便可。
菜式：香糟骨、香糟魚(yú)塊、碧綠香糟雞
密汁：
用料：蜜糖500克、番茄汁500克、淡2湯250克、辣椒油75克、蠔油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精鹽30 克、干蔥茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙紅色素適量
制法：用干蔥茸及蒜茸起鍋爆香，放入淡2湯、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蠔油、生抽及所有的調(diào)味品，在鍋內(nèi)慢火鏟 滾，繼而適量的橙紅色素調(diào)好汁醬的顏色，最后加入芝麻油
菜式：密汁風(fēng)鱔球、密汁銀鱈魚(yú)、密汁串燒耗
香菇汁：
用料：香菇500克、羅勤150克、淡上湯3千克、生抽皇30克、白醬油30克、白糖10克、精鹽15克、味精20克、胡椒粉3 克、濕生粉40克、芝麻油15克
制法：先將香菇用淡上湯浸軟，并用剪刀剪去香菇腳，接著連淡上湯并加入生抽皇放入鍋內(nèi)慢火煮約30分鐘，待香菇 冷卻后連同煮過(guò)的汁水及羅勒用攪拌機(jī)攪成茸，然后將連汁水香菇茸和羅勒再放入鑊內(nèi)，加白醬油、白糖、 味精、胡椒面調(diào)味，生粉推芡
菜式：菇汁滑豆腐
梅子醬：
用料：梅子500克、羅勒150克、柱候醬100克、芝麻醬50克、花生醬50克、廣東米酒50克、白醋150克、白糖50克、五 香粉10克、蒜茸15克、生抽100克
制法：梅子去核后連同羅勒用攪拌機(jī)攪成茸，然后用蒜茸起鑊爆香，放入梅子茸、羅勒茸、柱候醬、芝麻醬、廣東米 酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在鑊內(nèi)煮滾
菜式：梅子蒸骨
新加坡醬汁：
用料：辣椒醬180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美極鮮醬油60克、白糖400克、精鹽40克、味精80克、 雞精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克
制法：用江米和蒜茸起鑊，然后放辣椒醬、番茄汁、番茄醬、白醋、清水及美極鮮醬油入鑊翻鏟，待汁醬煮滾再加入 調(diào)味料調(diào)味便可
菜式：蟹汁蒸鱸魚(yú)、蟹汁蒸石斑
越南辣魚(yú)汁：
用料：魚(yú)露600克、淡2湯150克、白糖5克、紅辣椒25克、蒜子10克、檸檬50克
制法：將紅辣椒去籽，檸檬去皮、去絡(luò)和去核，然后連同蒜子放入攪拌機(jī)中攪拌成茸，再加入魚(yú)露、淡2湯、糯米醋 和白糖混合調(diào)勻即成
用途：點(diǎn)吃各式海鮮
田螺醬：
柱候醬500克、紫金醬150克、南乳150克、芝麻醬100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75 克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫蘇葉（切絲）20克
奶汁：
鮮牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2湯200克、白醬油30克、鹽15克、味精30克
注：（1）此汁醬煮好后需用鋼盆盛起，置入冰箱保存?zhèn)溆?/p>
?。?）制作這種奶汁如用鐵鑊熬制，一定要把鐵鑊洗凈，否則會(huì)影響汁醬顏色
泰式香蝦醬：
用料：蝦糕500克、蝦干250克、大地魚(yú)50克、蒜子150克、鮮橙汁250克、棕櫚糖150克、魚(yú)露25克、紅辣椒25克、青 檸檬皮50克
制法：首先將蝦糕、蝦干和大地魚(yú)放入烘爐中烘香，然后連同洋蔥、蒜茸、鮮橙汁、棕櫚糖、魚(yú)露、紅辣椒和青檸檬 皮放入攪拌機(jī)中并攪爛成醬即成
菜式：香蝦醬炒五花腩
陳皮辣酒汁：
用料：九制陳皮500克、話梅200克、胡椒粒10克、辣椒飛5克、桂皮5克、香葉5克、蒜子50克、淡上湯1500克、日本 清酒600克、紹興花雕酒300克、美國(guó)辣椒籽油100克、精鹽10克、味精5克
制法：先將九制陳皮、話梅、胡椒粒、辣椒飛、桂皮、香葉、蒜子用淡上湯慢火煮約15分鐘，待香料滾出香味后，便 可濾渣留湯，接著便可加入日本清酒、紹興花雕酒、美國(guó)辣椒籽油及調(diào)味料，再慢火煮滾便完成
菜式：鍋?zhàn)欣本浦鬄|尿蝦
潮皇醬：
用料：生熟蒜茸各100克、普寧豆醬去水2瓶磨碎、陳皮粒100克、紅棗粒100克
菜式：潮皇雞、潮皇小炒
南洋咖喱汁 ：
用料：紅椒干100克，香葉10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黃姜粉100克， 椰子茸100克，油咖喱600克，蝦糕300克，洋蔥茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干蔥茸20克，精鹽45克，面 粉300克，白糖40克，濃縮檸檬汁50克，生油750克，淡上湯6500克。
制法：先將香葉用清水浸出味后去渣留水；香茅切段切塊后用果汁機(jī)絞爛成茸；蝦糕入鑊微火烘干和炒香；然后猛鑊 下油，同時(shí)放下洋蔥茸、蒜茸、姜米和干蔥茸起鑊，再加入香茅茸、香葉水、紅椒干等爆香；最后再放入椰子 茸、黃姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用鑊鏟不斷翻鏟，待鏟出香辣味時(shí)，再加入剩余的味料及蝦糕拌勻煮滾 便可；用鋼盆盛起，生油封面?zhèn)溆谩?br>
注：咖喱汁如不用生油封面，露空過(guò)長(zhǎng)便會(huì)變黑。
注：“咖喱粉”是以黃姜粉為主，并加上白胡椒 、芫荽（香菜）籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角（大茴香）、花 椒（川椒）等香料磨成粉后配制而成，色澤姜黃，味辣而香；由于“咖喱粉”略帶有苦味，故加工成醬時(shí)我們 必須用較多的洋蔥、蒜茸等料頭爆香起鑊去調(diào)和，此時(shí)的咖喱香味方可更好地帶出。
菜式：鑊仔咖喱牛腩 咖喱炒花蟹
越南椰汁：
用料：椰汁750克，杏仁25克，酸莢豆5克，芫荽（香菜）籽100克，小茴香150克，香葉5克，蝦糕25克，魚(yú)露5克，洋 蔥35克，蒜子15克，精鹽10克，冰糖25克。
制法：將杏仁用清水泡軟后連同酸莢豆、芫荽（香菜）籽、小茴香、蝦糕（先在烘爐烘香）、魚(yú)露、洋蔥、蒜子、精 鹽和冰糖（砸碎）放入果汁機(jī)中攪拌成醬，其后與香葉一同放入椰汁略煮即成。
菜式：越南椰汁雞
鹵水篇
白鹵水
?。?）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角（大茴香）30克，川椒（花 椒）30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。
制法：兩種配方的制法基本相同；首先將鹵水藥材用湯料袋包好；然后放入已煮滾的清水中，待再翻滾數(shù)分鐘 后；調(diào)入調(diào)味料和酒類便可使用。
一般鹵水
（1）用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角（大茴 香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個(gè)， 紅谷米100克。
制法：兩種配方制法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然后倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖 的液體中，用慢火熬滾；鹵水藥材須用湯料袋包裹，而紅谷米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時(shí)放入； 初次熬鹵水時(shí)，應(yīng)待鹵水慢火細(xì)熬約30分鐘后才使用，這樣鹵水藥材及豉油的香味才充分發(fā)出。
精鹵水
?。?）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克， 丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香葉20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陳皮15克，羅 漢果1個(gè)，紅谷米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克。
制法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和后用慢火煮滾；然后放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材，而紅谷米則另用 湯料袋包裹；同時(shí)放入爆透爆香的姜蔥；再慢火滾約2小時(shí)；最后觀察鹵水的顏色，用老抽調(diào)好色澤便可 使用。
淹制篇
無(wú)錫骨：
腩排５斤，姜蔥２兩，味精３兩，雞精１兩，美極２兩，冰糖３兩，花雕３兩，生抽３兩，紅谷米２兩，老抽２ 兩，上湯４斤，煲６0分鐘
金沙骨：
腩排１０斤，加喱粉２.4兩，美極2.4兩，沙糖２兩，糖醋５兩，生抽３兩，酒2.4兩，芥未粉2.4兩，淹1.5小時(shí)， 蒸1.5小時(shí)
蒜香骨（１斤）
蒜汁
食粉1錢、松肉粉1錢、鹽8分、味精1錢、白糖3分、面粉3錢、鷹粟粉3錢、糯米粉4錢
紙包骨（10斤）
花生醬1瓶、芝麻醬半瓶、美極5兩、海鮮醬4瓶、柱候醬2瓶、叉燒醬1瓶、冰梅醬1瓶、味精3兩、糖1.5兩
香賓骨（10斤）
食粉1兩、鹽1兩、香油3兩、香賓酒5兩、生粉4兩、香菜、蒜茸、紅蔥頭拂少許
陳皮骨（10斤）
鹽8錢、味精1兩、糖2兩、澄面2兩、生粉2兩、10斤骨放5包、九制陳皮，排骨在腌制前用食粉2兩腌2小時(shí)，沖水4小 時(shí)，吸干水
飄香肉（１斤）
鹽5分，雞粉5分，味精3錢，糖3.5錢，南乳5錢，腐乳1錢，二曲酒3錢，生粉3錢，低筋2錢，糯米粉1錢蒜汁2錢
牛仔骨（10斤計(jì)）
什菜水4斤，（蒜，紅椒，紅蘿卜，紅蔥頭，元茜，洋蔥，西芹，香芹）美極1兩，黑椒粉1兩，龜甲萬(wàn)醬油2兩，味精8錢， 雞粉4錢，糖3錢，食粉5錢，松肉粉3錢，肉香皇1錢，生粉3兩，急汁1錢
牛肉（１斤）
食粉8分，魚(yú)露1錢，生抽1錢，糖1錢，味精1.2錢，雞粉3分，枧水3分，生粉3錢。
豬利（１斤）
食粉5分，味精1.2錢，糖5分，雞粉3分，美極1錢，生抽1錢，花雕酒1錢，生粉2錢。
魚(yú)膠（１斤）
肉彈素，特麗素各1分，鹽1.2錢，味精1.2錢，雞粉3分，胡椒粉1分，糖1錢，魚(yú)露1錢，生粉3錢，鸚栗粉3錢，麻油，，花 生油各1錢，適當(dāng)加點(diǎn)雞汁
肉膠（１斤）（3分肥7分瘦）
鹽1.5錢,生抽2錢,美極1錢,糖2錢,味精6分,雞粉3分,山西紛酒3錢,(糖漿:片糖,沙糖各10斤,姜1斤,水8斤,檸 檬汁3兩, 珠油調(diào)色
蝴蝶骨(10斤計(jì))
黑椒醬1兩,黑,白胡椒碎各8錢,保衛(wèi)寧牛肉汁1兩,美極.生抽.雞粉.味精.碎肉皇各5錢,生粉2兩,糯米粉2兩,爽脆粉3兩
肉片(１斤)
食粉3分,松肉粉3分,肉彈素2分,鹽1錢,味精1錢,雞粉3分,糖5分,生粉3錢,看情況下水
