記者/朱建沖 制作/劉偉

    劉偉，從廚11年，國(guó)家級(jí)特一級(jí)烹調(diào)師，曾經(jīng)在杭州市安林賓館、麒麟閣酒樓、蘇州市羅葉大酒店、海寧市海寧大酒店任廚師長(zhǎng)，現(xiàn)任浙江嘉善華展大酒店總廚，精通杭幫菜、川菜。聯(lián)系電話：13666763058

野菜蒸三鮮

    原料：野蔥干菜75克（這種野蔥產(chǎn)于千島湖邊，菜干蔥香味濃。銷售聯(lián)系人：陳蘇花，電話：0571－85664758也可用其他菜干如梅干菜代替），汪刺魚(yú)（也叫昂刺魚(yú)、黃辣?。?00克，牛蛙200克，河蝦50克，剁椒25克。
    調(diào)料：鹽10克，味精、雞精各10克，紹興加飯酒10克，豬油50克，香油10克，高湯20克，蔥花5克，胡椒粉2克。
    制作：1、汪刺魚(yú)殺洗凈，一開(kāi)為二，牛蛙殺洗凈，斬成塊一起放鹽、加飯酒、姜蔥水腌制15分鐘，撈出。2、取出圓盤一只，將汪刺魚(yú)、牛蛙擺成形。3、河蝦剪須洗凈放中間，把炒好的野蔥干菜、剁椒分別撒在魚(yú)、蛙上，放味精、雞精、剩余的鹽，淋豬油放高湯，上籠旺火蒸熟取出，撇出湯水放胡椒粉和蔥花，淋香油澆在成品菜上即可。
    特點(diǎn)：野蔥干菜比傳統(tǒng)干菜鮮嫩，更香，用在此菜上增加了色香味，三鮮合一營(yíng)養(yǎng)豐富。
    創(chuàng)新點(diǎn)：以前使用的菜干中很少用到野蔥做菜干的，口味特別，是種新原料。
    相關(guān)鏈接：野蔥干菜炒制：取凈鍋一只，入色拉油燒六成熱，放肥膘粒5克、蒜蓉3克、姜末3克、干辣椒粒3克煸香，下野蔥干菜、白糖5克，小火炒香、炒透，放味精2克拌勻即可。
    點(diǎn)評(píng)：謝昌勇認(rèn)為，這道菜用其他更常見(jiàn)的菜干來(lái)做效果也會(huì)不錯(cuò)，另外，胡椒粉的作用是祛腥增香，后放的作用不大，應(yīng)在蒸制時(shí)就放上。

芝麻薯絲

    原料：馬鈴薯400克，香菜桿、紅椒絲各10克，白芝麻50克。
    調(diào)料：色拉油1千克，生粉、吉士粉各30克，椒鹽10克，辣油5克。
    制作：1、馬鈴薯洗凈去皮，切8厘米長(zhǎng)的粗絲，用涼水洗去粉汁，撈起放入生粉和吉士粉拌勻，撒上芝麻包裹均勻，紅椒切絲備用。2、薯絲入六成熱油中火炸至淺黃色撈出，等油溫升至七成熱復(fù)炸至金黃色倒出控油。3、鍋中放辣油燒至六成熱時(shí)下入紅椒絲、香菜桿煸香，入炸好的薯絲一起迅速翻鍋，撒上椒鹽、白芝麻出鍋裝盤即可。
    特點(diǎn)：此菜做法新穎，口感香脆，微辣。
    制作關(guān)鍵：1、薯絲的水不要瀝太干，否則沒(méi)黏性。2、薯絲不能腌制，否則出水回軟。
    椒鹽的配制：自炒花椒鹽50克，王守義牌麻辣鮮（粉末狀，麻辣口味）25克，海鮮調(diào)味素（河南產(chǎn)，比雞精略細(xì)，用在椒鹽中效果比雞精和味精更鮮）25克，味精10克，胡椒粉5克，拌勻即成。
花椒鹽炒制:先將花椒中的雜質(zhì)揀掉，凈鍋燒熱下入花椒煸出香，然后倒入鹽小火炒至鹽發(fā)黃、花椒味融入鹽中，用細(xì)篩子將花椒粒篩掉，濾出的鹽即為花椒鹽（二者體積比例為1：3）?；ń符}的另一種做法是將花椒磨成粉跟鹽一起炒制，但不如這種做法香。
    點(diǎn)評(píng)：成本很低，制作簡(jiǎn)單，椒鹽的口味比較好。

蛋皮荷香包

原料：雞蛋一只，龍船牌貴妃貝12只，雞脯肉150克，蛋清10克，馬蹄筍100克，韭菜苔50克，鮮紅椒25克，腰果25克，黃瓜50克。
    調(diào)料：XO醬10克（加此醬可提高菜的檔次），自制三椒醬10克，蠔油5克，鹽5克，味精5克，白糖1克，老抽2克，紹興加飯酒5克，水30克，淀粉5克，色拉油500克（實(shí)耗100克），香油5克。
    制作：1、用一只雞蛋放水5克、淀粉1克，煎一張蛋皮放在扣碗內(nèi)備用。2、將雞脯肉切丁，用鹽2克、水20克、蛋清10克、淀粉2克上漿，韭菜苔切1厘米長(zhǎng)的段，紅椒切丁，腰果炸脆備用，貴妃貝焯水瀝干。3、鍋中入油燒至四成熱時(shí)放入雞丁、紅椒丁、貴妃貝15秒滑好，倒入漏勺控油。4、鍋中留底油燒至七成熱時(shí)，入韭菜苔中火煸香，加X(jué)O醬、三椒醬、加飯酒、蠔油、老抽、白糖、味精、剩余的鹽和水，入滑好的雞脯肉、紅椒丁、貴妃貝旺火翻炒勾芡，放入腰果，淋香油起鍋裝入扣碗蓋好蛋皮倒扣在12寸圓盤中間，蛋皮中間用小刀交叉劃三刀翻開(kāi)蛋皮，用黃瓜片圍邊。
    特點(diǎn)：造型別致，口味清香脆嫩，微辣。
    創(chuàng)新點(diǎn)：這道菜用的自制三椒醬融合了干椒、泡椒與鮮椒的香氣，制法簡(jiǎn)單、口味復(fù)合。
    相關(guān)鏈接：三椒醬：干辣椒用涼水泡12小時(shí)，控干水，與四川泡椒、鮮紅椒一起入攪拌機(jī)攪碎（三者比例為2：1：3），取鍋放入平望辣油（一斤醬約放兩瓶，共150克）燒至七成熱時(shí)下蒜蓉、姜末、洋蔥末小火煸香，再放入攪碎的三椒加少許鹽小火熬約5分鐘熬透?jìng)溆谩?BR>    點(diǎn)評(píng)：謝昌勇在試制后認(rèn)為，這道菜口味不錯(cuò)，造型也有新意，但菜中并無(wú)荷香味；另外，他認(rèn)為原菜中鹽5克、糖1克不太合適，因?yàn)槿丰u已有咸味，他試制中用的鹽是3克，白糖6克，口味比較合適。

   李學(xué)天，國(guó)家一級(jí)烹調(diào)師，內(nèi)蒙古烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，擅長(zhǎng)北方菜品的制作及創(chuàng)新，旁通川菜，現(xiàn)任內(nèi)蒙古錫林浩特市唐宮酒樓廚師長(zhǎng)。聯(lián)系電話：13190570719

薯片巧手雞

原料：草原雞腿200克，紅土豆片100克，色拉油1千克（實(shí)耗100克）。
    調(diào)料：胡蘿卜500克，香菜200克，芹菜150克，洋蔥350克，青椒150克，辣椒面6克，孜然面4克，味精10克，鹽15克，料酒10克，白糖12克，雞蛋2個(gè)，生粉10克，陳醋5克。
    制法：1、將雞腿去骨去皮，切3厘米見(jiàn)方的丁，下入胡蘿卜、香菜、芹菜、青椒、洋蔥、鹽10克、味精5克、白糖10克、料酒腌制60分鐘。取出雞腿丁加蛋液攪拌均勻，下入生粉拌勻。
    2、將紅土豆片汆水，起鍋下色拉油1千克，六成熱時(shí)下入紅土豆片，小火炸1分鐘至干脆金黃，撈出；六成熱再下入雞腿，中火炸2分鐘左右至金黃取出。
    3、鍋留底油，四成熱時(shí)下辣椒面、孜然面炒出香味，加入炸好的雞腿、紅土豆片翻炒幾下，下入鹽5克、味精5克、白糖2克，滴幾滴陳醋即可。
    特點(diǎn)：孜然香味微辣，外脆里嫩。
    制作關(guān)鍵：挑選肉質(zhì)紅的土豆是因?yàn)樗牡矸酆扛?，炸出?lái)更脆；土豆片汆水時(shí)加點(diǎn)鹽，這樣油溫高點(diǎn)也不易變色變黑；草原雞腿的腌制時(shí)間要控制好，腌制1小時(shí)左右。

魚(yú)線醬肉包

  原料：黑魚(yú)肉200克，津白菜葉10片，小米飯250克，雞蛋醬100克，香菜根8根。
    調(diào)料：鹽10克，雞蛋清80克，文蛤精4克，生粉3克，味精4克，豬油5克，玫瑰露酒2克，蔥姜汁3克，蔥葉10克，白糖1克，純牛奶5克，胡蘿卜汁100克，雞蛋醬50克，食用堿1克。
    制法：1、黑魚(yú)肉攪碎（攪拌機(jī)不得高溫，攪拌過(guò)程中攪一下停一下）越細(xì)膩越好，倒出后加鹽3克、味精2克、玫瑰露酒、文蛤精2克、生粉，攪拌上勁，加入雞蛋清、豬油攪拌勻，待快成膏狀時(shí)加入鹽2克、堿1克，攪成膏狀。
    2、鍋內(nèi)放清水三千克，燒到70度，用裱紙將魚(yú)膏下入水中，約三分鐘熟后馬上出鍋。
    3、鍋上火，將100克清水燒開(kāi)，下蔥姜汁、鹽5克、文蛤精2克、白糖、味精2克、牛奶、胡蘿卜汁燒開(kāi)，放入有魚(yú)線的器皿中。
    4、用水煮熟小米飯（米多加，稍稠，約八成熟），撈出后上蒸籠大火蒸5分鐘至熟，取出加入雞蛋醬（用油將雞蛋和農(nóng)家豆瓣醬炒熟即可）、蔥葉拌勻，平鋪在津白菜上，包成小醬菜包，用香菜根捆好，碼在放有魚(yú)線器皿盤周圍即可。
    特點(diǎn)：南北結(jié)合，粗菜細(xì)做。
    制作關(guān)鍵：在做魚(yú)蓉時(shí)，提前加鹽是為了調(diào)口，加完蛋清后還須加點(diǎn)鹽和食用堿，如果只加鹽不加堿，做出的魚(yú)線發(fā)硬，容易斷，加完堿可以增加彈性，有韌勁，這樣做出來(lái)的魚(yú)線，可以用筷子夾起來(lái)當(dāng)面條吃，也就是俗話說(shuō)的“鹽是骨頭堿是精”了。
    點(diǎn)評(píng)：遼寧武春風(fēng)師傅認(rèn)為，此菜將魚(yú)肉、米飯、雞蛋、白菜有機(jī)搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富，顏色白綠搭配賞心悅目，美中不足的是制作起來(lái)稍費(fèi)時(shí)間，錫紙包裝略顯粗糙，魚(yú)線是白的，汁是黃的，換為鮑魚(yú)盅來(lái)裝魚(yú)線效果更好。在制作魚(yú)線時(shí)食用堿不易控制，換為陳村枧水更易操作。

    制作/尹志鋼，湖南人，現(xiàn)任石家莊市省農(nóng)科院花房姑娘生態(tài)食坊廚師長(zhǎng)。電話：13933058807

九道灣鱔魚(yú)

 原料：鱔魚(yú)500克，泡椒150克，泡好的粉絲200克。
    調(diào)料：紅油200克，姜末5克，蒜蓉5克，蔥花3克，味精10克，辣妹子醬15克，高湯150克，蠔油15克，東古一品鮮醬油10克。
    制作：1、將鱔片切條焯水備用。泡椒切段把中間的籽去掉，然后將焯好水的鱔魚(yú)彎過(guò)來(lái)穿入泡椒中間。2、鍋上火下入紅油燒熱，再下姜末、蒜蓉煸香，然后下入穿好的鱔魚(yú)輕輕翻炒，再加入辣妹子醬、蠔油、東古一品鮮醬油、高湯一起燜5分鐘，盤子底下放入泡好的粉絲，然后把燒好的鱔魚(yú)整齊倒入粉絲上，撒上蔥花即可。
    特點(diǎn)：香辣鮮嫩。
    創(chuàng)新點(diǎn)：以前的泡椒鱔魚(yú)，鱔魚(yú)跟泡椒盛上滿滿一大盆，雖然口味好但不上檔次，這樣改良后，造型清爽漂亮，而且流下去的湯汁又被粉絲吸收掉了，一點(diǎn)也不浪費(fèi)。

邵連云，38歲，結(jié)業(yè)于江蘇省商專、揚(yáng)州商技校、煙臺(tái)商技?！，F(xiàn)任江蘇省寶應(yīng)豪都大酒店行政總廚。

豪都錦粉

原料：溫州產(chǎn)農(nóng)家地瓜粉條150 克，墨魚(yú)干25克，鮮蛤干15克，干貝5克。
    配料：胡蘿卜絲5克，卷心菜絲5克，洋蔥絲10克，香菇絲5克，細(xì)蔥絲10克，高湯160克，料酒25克，生姜片2片，蔥段1段。
    調(diào)料：蠔油10克，美極鮮醬油2克，味精5克，蔥椒香油25克、色拉油100克。
    方法：1、墨魚(yú)干涼水泡1個(gè)小時(shí)變軟后切絲，鮮蛤干涼水泡1小時(shí)變軟洗去沙子、雜質(zhì)，擇凈內(nèi)臟，切絲。2、取小碗加干貝，調(diào)入料酒、姜片、蔥段，入籠大火蒸半小時(shí)至熟，取出晾20分鐘至半干搓成絲備用。3、鍋放油燒三成熱，入墨魚(yú)絲、鮮蛤絲、干貝絲，小火煸5秒至出香，加入高湯160克，放入蠔油、美極鮮醬油、粉條， 旺火燒開(kāi)，小火慢煮10分鐘，至入味。放入胡蘿卜絲，卷心菜絲，洋蔥絲，香菇絲。4、另起鍋入油燒三成熱，下入3小火炒約半分鐘即可。
    特點(diǎn)：色澤艷麗，地瓜粉條柔軟，海鮮味醇厚。

    創(chuàng)新點(diǎn)：這道菜是以原有的地道溫州農(nóng)家特色菜以墨魚(yú)干絲、五花肉絲和白菜絲來(lái)炒制，經(jīng)改進(jìn)后新加入了鮮蛤干和干貝，還增加了菜中所用的蔬菜的種類使得原有的海鮮味更加濃郁，成菜更美觀。
    注： 最后一次炒制目的有二，一是把菜絲炒熟，二是將菜絲與錦粉拌勻。
    蔥椒香油：鍋入色拉油燒五六成熱下入蔥段和花椒，炸干、打渣晾涼即可。
    溫州產(chǎn)農(nóng)家地瓜粉條（當(dāng)?shù)胤Q錦粉）是當(dāng)?shù)剞r(nóng)家把地瓜切片曬干然后磨成粉，上籠蒸好后以專用的刨，刨成細(xì)條曬干而成。這個(gè)制作過(guò)程都是沿襲傳統(tǒng)工藝全手工制作，具有色澤黑亮、光澤度好、韌性好耐久煮、口感柔軟筋道、無(wú)異味等特點(diǎn)。當(dāng)?shù)匾灿泄S專門生產(chǎn)地瓜粉條。

    點(diǎn)評(píng)：此菜的確是從溫州農(nóng)家菜改良而來(lái)，他的改良很好的突出了墨魚(yú)、鮮蛤、干貝等的海鮮味也使得菜的顏色更加豐富。如果不用蠔油可以更突出鮮蛤的鮮味也可以讓菜的顏色更清亮。卷心菜絲若換成芹菜絲會(huì)更容易突出鮮蛤的味道。

鼎鍋嘟嘟魚(yú)巴魚(yú)       

小魚(yú)巴魚(yú)是河豚幼魚(yú)無(wú)毒，味道鮮美。

 
    原料：小魚(yú)巴魚(yú)10只。
    調(diào)料：花生醬15克、腐乳1塊、柱候醬5克、沙茶醬5克、芝麻醬5克、蠔油15克、白糖25克、陳皮米1-2克、炸香蒜蓉5克，蔥白段10克，香菜段5克，紅椒絲5克。
    制法：1、小魚(yú)巴魚(yú)10只，剪開(kāi)肚子去內(nèi)臟留魚(yú)巴肺，魚(yú)巴魚(yú)八成油鍋炸約40秒至外皮呈淡黃色待用。2、鍋中放入花生醬、腐乳、柱候醬、沙嗲醬、芝麻醬、蠔油、白糖、陳皮米、炸香蒜茸熬制的嘟嘟醬。3、下入小魚(yú)巴魚(yú)和魚(yú)巴肺旺火燒五分鐘，小火慢燉十分鐘，旺火收稠鹵汁。4、同時(shí)圓鼎平盤鐵鍋上火燒熱燙，墊放圓洋蔥片，把小魚(yú)巴魚(yú)整齊的擺放在鼎鍋上，中間放魚(yú)巴肺點(diǎn)綴蔥絲、香菜段上桌。5、上桌時(shí)澆上鍋內(nèi)的嘟嘟汁芡，這時(shí)趁鐵鼎鍋和汁芡發(fā)出“嘟嘟”聲即可食用。
    特點(diǎn)：顏色紅亮鮮艷，成菜整齊美觀。醬香魚(yú)鮮。
    注：炸香蒜蓉：大蒜瓣用刀拍碎，流水沖去部分辣味，下入4成熱油中炸至金黃色即可。
    創(chuàng)新點(diǎn)：本菜借鑒了鐵板燒魚(yú)的做法改用鐵鍋并采用廣式的烹飪技法和廣式煲仔醬來(lái)進(jìn)行制作。

吳德振，曾任膠東菜主廚、廚師長(zhǎng)職位，有三年的廚師長(zhǎng)工作經(jīng)歷。現(xiàn)工作于威海市汽車站金鴿大酒店。

香辣酥青魚(yú)籽

主料：鮮青魚(yú)魚(yú)籽200克。
    輔料：煙臺(tái)欣和香辣酥100克、蒜苔粒50克。
    調(diào)料：鹽（3克、15克）共計(jì)18克、味精2克、自制韓國(guó)紅油5克、干花椒粒5克、干生粉30克、色拉油1000克（實(shí)耗50克）,蔥片、姜片各25克，料酒30克。
    制作：1、把青魚(yú)籽處理干凈后，凈鍋上火注入清水放入青魚(yú)籽、鹽15克、蔥片、姜片燒開(kāi)打去浮沫，再放入料酒小火煮制約10分鐘后撈出控凈水分，待冷
卻后改棱形小塊，拍粉備用。2、凈鍋上火倒入色拉油，燒至七八成熱時(shí)下入拍過(guò)粉的魚(yú)籽塊，炸至干香微黃時(shí)撈出控凈油待用。3、另起油鍋下入爆鍋料和花椒炒至香味溢出，依次下入蒜苔粒、炸過(guò)的魚(yú)籽、煙臺(tái)欣和香辣酥翻炒均勻淋入紅油出鍋即成。
    注：青魚(yú)籽最好采用南方青魚(yú)籽,南方產(chǎn)青魚(yú)籽塊大、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。
    魚(yú)籽價(jià)格為：凍魚(yú)籽16元/千克，鮮魚(yú)籽26-32元/千克。

    特點(diǎn)： 魚(yú)籽干香，香辣不烈。
    創(chuàng)新點(diǎn)：一改傳統(tǒng)做法單一的烹調(diào)技法.采用干煸技法和香辣酥合烹成菜，香辣酥是近年才出來(lái)的新型調(diào)料。

桂花火局鱔球  制作/耿文勇

主料：白鱔一條（取凈肉約400克）。
    輔料：帶汁糖桂花（杏花樓牌，干桂花放糖熬成，汁呈蜂蜜狀）20克，番茄沙司10克，新鮮百合100克，雞蛋清1個(gè)。
    調(diào)料：姜汁酒10克，鹽2克，味精5克，OK汁5克，雞粉5克，瑤柱汁10克，玫瑰露酒10克，鮮露5克，浙江產(chǎn)葡萄汁5克，鷹粟粉10克，生粉5克，色拉油1千克。
    制作：1、將白鱔洗凈，打上花刀放姜汁酒、鹽、味精腌制約5分鐘，然后放點(diǎn)生粉和蛋清，拍上鷹粟粉入四成熱油中炸約5分鐘至斷生，出鍋前升至六成油溫，使之外脆里嫩。2、凈鍋上小火，放入糖桂花、番茄沙司、OK汁、雞粉、瑤柱汁、鮮露、葡萄汁小火熬均勻制成濃汁，出鍋前加入玫瑰露酒。3、百合剝開(kāi)后入開(kāi)水焯一下迅速撈出，再入五成熱油中過(guò)一下?lián)瞥?，使之透明，然后將調(diào)好的汁與百合加入白鱔在鍋里快速翻炒，裝入焯過(guò)水的生蠔殼內(nèi)即可。
    特點(diǎn)：兌的汁鮮甜可口，鱔魚(yú)肉外脆里鮮嫩，加入百合的甜香是特色所在。
    注：此菜中的濃汁兌制比較復(fù)雜，兌出的口味有種自然的酸甜，不同于糖醋汁的甜膩，很受女性歡迎。
    點(diǎn)評(píng)：黃海飛師傅認(rèn)為，這道菜桂花香味濃郁、比較甜，但白鱔這種原料恰恰是不怕甜的，白鱔肉質(zhì)吃口軟糯，與甜味比較“搭”，多放點(diǎn)糖沒(méi)關(guān)系。

  周偉，24歲，河南烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，高級(jí)烹調(diào)師，現(xiàn)任鄭州愛(ài)晚亭經(jīng)典湘菜廚師長(zhǎng)，洛陽(yáng)市豪邁飯店技術(shù)總監(jiān)。

香辣口味腰花

原料：鮮豬腰花三個(gè)約350克，紅椒圈100克，蒜蓉20克，姜末10克，香菜10克。
    調(diào)料：鹽4克，味精6克，雞精4克，蠔油5克，辣妹子醬2克，辣椒油5克，香油5克，料酒4克，白醋10克，松肉粉1克，紅油30克。
    制作：1、豬腰子從中間分開(kāi)，去除腰臊，改成麥穗形花刀，加入料酒、蠔油、松肉粉、鹽、味精、白醋腌制10分鐘備用（腌制時(shí)加松肉粉可使腰花爽口滑嫩，不易烹老，加蠔油則是提鮮祛腥）。2、鍋內(nèi)加水燒開(kāi)至80℃，下入腰花汆水40秒左右倒出（如果用沸水需要?jiǎng)幼餮杆伲灰渍莆?，?0℃水汆水不易汆老）。3、鍋內(nèi)加紅油，下辣妹子醬、蒜蓉、姜末、紅辣椒圈炒香，下腰花大火翻炒均勻，下雞精、辣椒油調(diào)味，淋香油裝入墊有香菜的盤中即可。
    特點(diǎn)：香辣開(kāi)胃，增進(jìn)食欲，鮮嫩可口。
    創(chuàng)新點(diǎn)：這個(gè)菜加了蠔油、辣妹子醬、辣椒油等調(diào)料，沒(méi)有腥臊味，而且由于沒(méi)有滑油，口感脆嫩水分多，在飯店賣得非常旺。

范凱，現(xiàn)任煙臺(tái)首鋼賓館、煙臺(tái)宮家島金勝食府、煙臺(tái)海陽(yáng)萬(wàn)聲大酒店行政總廚，煙臺(tái)“綠廚聯(lián)誼會(huì)會(huì)長(zhǎng)”。

金絲海腸

原料：海腸200克，土豆絲（或者胡蘿卜絲，胡蘿卜絲炸好后顏色紅艷，色澤美觀，但口感略遜于土豆絲）150克。
    調(diào)料：香菜梗5克，蒜蓉5克，干辣椒10克，萬(wàn)家香味極鮮10克，白醋5克，鹽2克，味精2克，雞粉2克，料酒5克。
    制作：1、將土豆絲（或者胡蘿卜絲）入五成熱的油中小火炸酥，撈出瀝干油分，放入盤中墊底。2、海腸改5厘米長(zhǎng)的段，加白醋清洗干凈，入90℃熱水小火汆水5秒撈出放入冷水中沖涼保證脆爽。3、鍋放底油，下蒜蓉、干辣椒炒香，烹料酒，味極鮮、鹽、味精、雞粉，加入海腸，大火快速翻勻起鍋，放在炸好的土豆絲（或者胡蘿卜絲）上，撒上香菜梗即可。
    特點(diǎn)：酥香，脆嫩，造型美觀。
    關(guān)鍵：海腸加醋洗，粘液少，土豆絲一定要切均勻。
    創(chuàng)新點(diǎn)：海腸配合土豆絲或者胡蘿卜絲一起食用，口感相得益彰，而且裝盤美觀。

苑容生，曾在天津參與策劃成功開(kāi)業(yè)鑫宇海鮮酒樓、龍都閣海鮮世界，現(xiàn)任天津萬(wàn)源龍順度假莊園廚師長(zhǎng)，擅長(zhǎng)海鮮系列、鮮花菜系列、農(nóng)家菜系列。

風(fēng)味魚(yú)籽

原料：雞蛋6個(gè)，鱘魚(yú)籽150克，小窩頭18個(gè)。
    調(diào)料：鹽3克，蔥花5克，色拉油10克。
    制作：雞蛋打散，攪入魚(yú)籽、鹽拌勻，鍋內(nèi)放底油，炒制出鍋即可。
    特點(diǎn)：魚(yú)籽香嫩，田園風(fēng)情。
    創(chuàng)新點(diǎn)：鱘魚(yú)籽這種原料是已經(jīng)蒸熟、調(diào)味的魚(yú)籽，沒(méi)有腥味，色澤粉紅，比一般的魚(yú)籽更加鮮美、好用，成菜快捷、方便，售價(jià)約十幾塊錢一斤。

張士龍，國(guó)家中式高級(jí)烹調(diào)師，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，上海浦東烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事，現(xiàn)任上海愛(ài)金華大酒店高橋店行政總廚，擅長(zhǎng)菜肴的創(chuàng)新和制作。E-mail：http://www./html/Cai/mailto:zslsh@126.com

四川臘肉扣槐花

原料：干槐樹(shù)花100克，五花肉50克，四川臘肉200克，鵪鶉蛋10只，廣東菜心12棵，紅椒少許，發(fā)菜少許。
    調(diào)料：鹽2克，老抽20克，白糖30克，味精5克，雞粉5克，胡椒粉3克，生粉50克，蔥20克，姜20克，料酒30克，清湯400克，色拉油500克。
    制作：1、將鵪鶉蛋放在小湯勺內(nèi)入蒸箱蒸3分鐘左右取出后，上面放紅椒、發(fā)菜做成蘭花型備用。2、廣東菜心入油鹽水汆水至熟撈出備用。3、干槐花用溫水泡1小時(shí)，沖洗凈備用，五花肉洗凈切成小丁，鍋內(nèi)放底油燒至六成熱，放入蔥、姜煸香，下五花肉丁、干槐花、料酒、老抽、白糖、味精、雞粉、胡椒粉、清湯400克大火燒開(kāi)，小火燒燜約35分鐘至肉酥爛。4、四川臘肉上籠蒸約30分鐘，切成薄片擺入深碗，中間放入燒好的槐花和肉丁，入蒸箱蒸10分鐘左右取出扣在盤中間，蒸好的原汁調(diào)味澆到上面。5、四周擺上廣東菜心和蘭花蛋點(diǎn)綴即可。
    創(chuàng)新點(diǎn)：槐花有種清香氣，與四川臘肉同蒸，兩種香味相互結(jié)合滲透，非常美味。

朱玉祥，全國(guó)首屆行政總廚、國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師，北方廚藝協(xié)會(huì)理事，沈陽(yáng)市長(zhǎng)城賓館行政總廚，現(xiàn)任遼寧省青年廚師俱樂(lè)部副主席。

秘制醬燜胖頭魚(yú)

 原料：胖頭魚(yú)魚(yú)頭1個(gè)（約1500克），洋蔥100克，土芹菜100克。
    輔料：蒜瓣75克，姜75克。香菜50克，黃金玉米面小餅10個(gè)（提前用鍋烙好備用），香蔥末2克。
    調(diào)料：秘制醬料120克，紹興加飯酒75克，海天牌生抽75克，老抽10克，白糖3克，花椒2克，八角3克，家樂(lè)香濃雞粉5克，太太樂(lè)蘑菇精3克，鹽5克，味素3克，胡椒粉2克，鮮湯1500克，色拉油3000克。
    制作：1、凈洋蔥切塊，土芹菜切段，大蒜拍松，香菜切段。2、胖頭魚(yú)魚(yú)頭去鱗、鰓，對(duì)半剖開(kāi)，沖凈后加入鹽、加飯酒、胡椒粉腌制20分鐘。3、鍋入色拉油3000克，大火燒至六七成熱，下入魚(yú)頭大火沖炸2-3分鐘至魚(yú)肉成金黃色、緊皮時(shí)撈出瀝油。4、起鍋入色拉油70克，燒熱加入花椒、八角炸香在放入1，小火煸香，烹入加飯酒、生抽、老抽、秘制醬、白糖、鮮湯，最后放入炸好的魚(yú)頭大火燒開(kāi)，小火燜制15分鐘，將洋蔥、土芹菜、香菜等原料撈出，再加入雞粉、蘑菇精燜5分鐘，將魚(yú)頭出鍋裝入盤中，將余汁炒稠，加少許生粉，淋明油，澆在魚(yú)頭上。5、事先烙好的玉米面餅入微波爐加熱3分鐘，取出放在胖頭魚(yú)的周圍，最后將香蔥、紅椒末撒在魚(yú)頭上做點(diǎn)綴即可。
    特點(diǎn)：魚(yú)頭肥嫩鮮美，醬香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。
鮮湯：豬大骨1千克、雞骨架1千克加蔥15克、姜10克、胡蘿卜塊20克，加水大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)成小火熬至湯成濃白色，湯較稠濃時(shí)?；鸺纯?。也可以用高湯或者二湯。 
    注：秘制醬的制法：李錦記蒜蓉辣醬150克，天津甜面醬100克，家樂(lè)海鮮醬325克，家樂(lè)柱候醬100克，李錦記錦珍蠔油100克，李錦記排骨醬75克，鐵山特產(chǎn)豆中寶大醬100克，日本味噌20克，美極鮮醬油5克，泰國(guó)魚(yú)露75克，調(diào)勻小火炒制，最后加入酥花生和腰果碎加入調(diào)料油100克，調(diào)制好放入罐中備用。

金牌東坡魚(yú)

制作/李新

 主料：青魚(yú)1條（約1000---1500克），菜心20棵。
    調(diào)料：花雕酒10克，鹽5克，味精2克，蠔油5克，蜂蜜水20克，胡椒粉3克，菜子油約1000克，自制東坡汁30克。
    制作：1、青魚(yú)宰殺治凈后，剔肉改牡丹花刀、切片，翻卷成魚(yú)卷形。2、魚(yú)卷與花雕酒、鹽、味精、蠔油、蜂蜜水、胡椒粉一起拌勻腌漬約10分鐘待用。3、鍋入菜子油燒7成熱，用兩個(gè)竹篦夾住牡丹魚(yú)排入菜子油離火浸炸約5分鐘至熟。4、鍋入清水大火燒開(kāi)，下菜心汆水1-2分鐘。撈出瀝水，裝盤擺四方形。5、牡丹魚(yú)排放在青菜上面碼放整齊，魚(yú)頭入7成熱油中浸炸10分鐘、魚(yú)尾浸炸后點(diǎn)綴盤兩端，澆上自制東坡汁即可。
    特點(diǎn)：魚(yú)肉鮮嫩、味濃香醇，口感醇厚。
    創(chuàng)新點(diǎn)：創(chuàng)意新穎、用料講究、造型美觀。
    自制東坡汁：（按1條魚(yú)的用量）紹興白酒5克、冰糖10克、糖色10克、鹽5克、大紅浙醋約2克一起入鍋小火熬化，轉(zhuǎn)大火燒沸、打去浮沫，勾芡、淋麻油和香油即可。
    技術(shù)關(guān)鍵：在打牡丹花刀制作牡丹魚(yú)排時(shí)要注意保持魚(yú)片的厚薄一致，否則不能卷成魚(yú)卷。