高麗糊的形成與雞蛋清中蛋白質(zhì)的性質(zhì)有著密切關(guān)系。蛋清中含有豐富的卵粘蛋白，其中的羧基與氨基之間有形成氫鍵的能力，它們之間的相互引力非常強(qiáng)，故其形成的泡沫穩(wěn)定性較高。當(dāng)高麗糊中所用的粉類(lèi)與蛋清中的水發(fā)生糊化后，支鏈淀粉便構(gòu)成了連續(xù)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而直鏈淀粉則處于無(wú)序狀態(tài)，有利于保持飽滿(mǎn)的形態(tài)。當(dāng)我們把蛋清順著一個(gè)方向抽打時(shí)，由于機(jī)械力的作用，蛋白質(zhì)的結(jié)合強(qiáng)度會(huì)減弱，其重疊分子逐漸展開(kāi)，捕捉并留住氣——液界面上的空氣分子，呈現(xiàn)出泡沫，隨著攪打次數(shù)的增多，進(jìn)入鏈狀中間的空氣分子就愈多，蛋白質(zhì)的體積也就不斷地脹大，最終形成蛋泡，這種蛋清中的蛋白質(zhì)在氣——液界面上的展開(kāi)稱(chēng)之為表面變性作用。在這種變性作用中，蛋白質(zhì)原來(lái)緊密而有秩序的有規(guī)則空間結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)樗缮⒍只靵y的雜亂無(wú)章的結(jié)構(gòu)。此時(shí)在蛋泡中加入干粉，可使蛋白質(zhì)氣——液界面上形成彈性膜，滯留住空氣，防止氣體的逸散；再經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)挠蜏丶訜幔沟鞍踪|(zhì)變性、淀粉糊化，從而最終形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，以保證菜肴達(dá)到形態(tài)飽滿(mǎn)、膨松軟嫩的成品要求。
高麗糊的調(diào)制方法
蛋清入湯碗，用蛋抽朝一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)抽打，動(dòng)作要由慢到快，并盡量將蛋抽抽打的距離拉長(zhǎng)，讓蛋清充分盈留住氣體。如果當(dāng)?shù)扒宄逝菽瓲顣r(shí)，把竹筷插入蛋泡中，如果能立住不倒即好。隨后加入適量粉類(lèi)拌勻，這時(shí)候的攪拌力不可太猛，速度也不要太快，以免出現(xiàn)松勁的現(xiàn)象，影響菜品的成形。
高麗糊的調(diào)制關(guān)鍵
1．要選用新鮮度較好的蛋清。因?yàn)轷r蛋的濃厚蛋清是由液態(tài)部分和凝膠部分共同組成的。液態(tài)部分含有溶解性卵粘蛋白，凝膠部分則含有不溶性卵粘蛋白。隨著雞蛋儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，不溶性卵粘蛋白中的高卵粘蛋白含量將減少，而溶解性卵粘蛋白中的高糖卵粘蛋白的含量則有所增加，從而導(dǎo)致蛋清逐漸從原來(lái)的濃厚狀變?yōu)橄”?，水樣化的蛋白含量逐漸增多，蛋白泡沫表現(xiàn)為液態(tài)時(shí)很容易從薄壁流失以及氣體因薄壁的破損而逸出，從而不利于攪打時(shí)蛋白泡沫的形成和穩(wěn)定。
另外，新鮮雞蛋中的蛋白質(zhì)分子中水化層較厚，蛋白質(zhì)臨近等電點(diǎn)（ph值=4.8），此時(shí)鏈伸展有利于水化，分子間引力增強(qiáng)，水化性增強(qiáng)，黏度增大，此時(shí)起泡的效果也最佳，并且形成的泡沫既穩(wěn)定又不容易破裂。
2．抽打。這一過(guò)程是制作高麗糊的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在抽打時(shí)需要注意以下三點(diǎn)：
首先，抽打蛋清的容器千萬(wàn)不能沾有油脂，否則無(wú)論你怎樣抽打，都不可能制作出理想的高麗糊來(lái)。這是因?yàn)閷?duì)于高麗糊中間的泡沫來(lái)說(shuō)，油脂是一種很好的消泡劑。

眾所周知，油脂的表面張力很大，而高麗糊中泡沫的表面張力與油脂相比要小得多，當(dāng)容器沾有油脂時(shí)，高麗糊的泡沫一旦接觸到油脂以后，油脂的表面張力大于蛋清泡沫的表面張力，從而很容易將高麗糊的泡沫拉裂，使得泡沫里邊的空氣很快從斷裂處逸出，泡沫也隨之消失。因此，調(diào)制高麗糊時(shí)之所以要將蛋黃和蛋清分開(kāi)，除了考慮到顏色的不同，主要的還在于蛋黃中含有一定的脂肪。
其次，抽打蛋液時(shí)蛋抽要有一定的傾斜角度。先要輕輕抽打，將蛋液帶到蛋抽上，見(jiàn)其起泡沫時(shí)，則應(yīng)加快抽打的速度，直至起泡完畢。抽打時(shí)，要一氣呵成，中途不能停歇，因?yàn)榈扒鍎偲鹋輹r(shí)，蛋白質(zhì)在一、二級(jí)結(jié)構(gòu)的變性極具可逆性，并且容易還原成蛋清，不能再起泡，這就是行業(yè)中常說(shuō)的“蛋清打澥”了。
第三，在抽打的過(guò)程中，如果加入了適量的白糖，那將有助于高麗糊的穩(wěn)定。因?yàn)榘滋蔷哂刑岣叩扒逭吵矶鹊淖饔?，可以延長(zhǎng)并穩(wěn)定泡沫的存在時(shí)間，保持泡沫軟化，使之不易消失。不過(guò)，白糖應(yīng)當(dāng)在抽打蛋清的后期加入，因?yàn)檫@時(shí)蛋清中的泡沫都已發(fā)生了膨脹，糖的加入正好起到了穩(wěn)定泡沫的作用；若是加糖過(guò)早，由于糖對(duì)泡沫的膨脹產(chǎn)生抑制作用，故會(huì)導(dǎo)致高麗糊整體不飽滿(mǎn)。
3．加粉。蛋清發(fā)泡后加入適量的粉類(lèi)，可使糊質(zhì)膨松飽滿(mǎn)，色澤潔白，成熟后表面略脆，內(nèi)部松軟。在選擇粉類(lèi)時(shí)，必須選低面筋的粉，如米粉、淀粉，因?yàn)檫@兩種粉的支鏈淀粉多，易于攪拌均勻，且吸水性較強(qiáng)；其中米粉最好選用質(zhì)地細(xì)嫩的水磨粉，若無(wú)米粉或淀粉，則可用面粉代替，但面粉在加入之前須先上籠蒸熟，取出涼透后，再碾細(xì)并經(jīng)過(guò)篩后方可使用。另外，應(yīng)把握好用量，一般在重量上與蛋泡的比例為1：2或1：3，若是將淀粉和面粉混合使用，則兩者比例為2：1。加粉過(guò)少，成菜以后會(huì)塌凹，不飽滿(mǎn)；而加粉過(guò)多，則會(huì)使菜肴漲裂，吃口干硬。
4．高麗糊應(yīng)現(xiàn)打現(xiàn)用。由于蛋清起泡是在暴露時(shí)間較短的情況下進(jìn)行的，故只涉及到蛋白質(zhì)的三、四極結(jié)構(gòu)。這種變性是可逆的，若蛋清發(fā)泡后放置過(guò)久，則蛋白質(zhì)可被還原，且不易再起泡，這是由于蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)組織已遭破壞的緣故，因此蛋清發(fā)泡后必須盡快使用。
5．熟制。加熱時(shí)，應(yīng)控制好油溫，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)總是在50℃-70℃之間開(kāi)始變性，淀粉在該溫度時(shí)也開(kāi)始糊化，而蛋白質(zhì)在高于100℃時(shí)則要開(kāi)始破裂。因此，油溫應(yīng)當(dāng)控制在三成熱以下，不宜超過(guò)100℃。若過(guò)高，菜品的表面則會(huì)膨脹變大，出鍋后干癟收縮；若過(guò)低，菜品又容易脫糊，從而影響到成菜的美觀。