椒爆蟶頭系單獨(dú)摘取蟶子的龜頭部，配以時(shí)鮮辣椒，經(jīng)油沖。以“爆”法制作而成，是具有濃厚煙臺(tái)特色的海鮮名菜，咸鮮質(zhì)嫩，清爽不膩，略有辣味，色彩交映，為時(shí)令小品，最宜下酒。蟶子，在煙臺(tái)沿海食用歷史悠久。郝懿行曰：“亦食其肉，肉似蚌。今人多不識(shí)之”。至明末清初始，才漸漸作為美味登上了筵席酒桌。清初詩人宋婉曰：“蟶——腹中泥盡吐出，用以糝面最佳”。這是民間的食法，至今有的地方仍在沿習(xí)。制作此菜，以竹蟶為佳，山東沿海稱為“筆管蟶”。宋婉曰：“體肥而肉脆，以其甲似竹筒，故名筆管蟶”。清初時(shí)，雖然蟶子還不算是海味珍品，但宋婉認(rèn)為，蟶子鮮美異常，加之歷史悠久，現(xiàn)今在魯菜中有一席之地。

1.將辣椒、香菇、冬筍均切成4 厘米長，0.6 厘米寬的條

2.蟶子頭洗凈控凈水

3.用濕淀粉、精鹽、味精、清湯150毫升兌成汁水

4.炒勺內(nèi)加油，燒至九成熱，將蟶頭下勺一沖，至九成熟，倒出控凈油

5.勺內(nèi)留油25克，燒至五六成熱時(shí)，用蔥蒜爆鍋，加入辣椒、香菇、冬筍略炒，用料酒一烹，倒入蟶子及兌好的汁水，迅速翻炒成包芡，加香油翻勻，盛入盤內(nèi)即可

烹飪技巧

1、如蟶子的個(gè)體較大，可用刀在蟶子的龜頭部正中打十字花刀，經(jīng)沖油后易熟；

2、汁水兌得應(yīng)適量，以能包住原料為宜。濕淀粉加得不可過多，避免濃稠，影響質(zhì)感；

3、整個(gè)操作過程應(yīng)緊湊、快速，環(huán)環(huán)緊扣，一氣呵成，體現(xiàn)油爆的特點(diǎn)；

4、因有過油沖炸過程，需準(zhǔn)備植物油400克。