大廚海鮮菜品1

春夏季節(jié)來臨，沉寂一冬的海鮮迷們又出動了，各種海鮮也活躍于市場，肥美的蝦、鮮活的魚、琳瑯滿目的海螺、海蜇、海腸，種種海鮮都鮮嫩欲滴，引人口水。廚師們也脫下厚重的外套挽起袖子，可是，年年都有的海鮮菜，讓我拿什么來創(chuàng)新？現(xiàn)在，有中國大廚激發(fā)你靈感，提供你思路，一切也許將不再難。

徐劍，一級中式烹調師，擅長燕鮑翅、新派川菜、食品雕刻、涼菜、廚政管理。先后在多家大酒店、星級賓館擔任廚師長、行政總廚等職，現(xiàn)任四川天香居食府行政總廚。

千層椒麻蝦

原料:基圍蝦250克，土豆泥80克，酥皮生坯6張。

調料：香蔥15克，青花椒5克，老姜5克，精鹽7克，味精8克，雞精5克，色拉油500克。

制作：1、鮮活基圍蝦剪去須、足，剝去蝦身中段的蝦殼，從背部片開逐個用刀背或者捶蓉器皿敲打捶松，并且保持整個蝦的形狀完整。2、香蔥、青花椒、老姜一起剁成蓉，即得椒麻蓉。3、取一半制好的椒麻蓉加基圍蝦腌漬5分鐘，剩余的一半與土豆泥、鹽、味精、雞精拌勻待用。4、把拌好的土豆泥和酥皮生坯逐個包住蝦的中段，露出蝦頭和蝦尾，入燒至四成熱的油中，中火慢慢炸至皮酥肉熟時，濾油裝盤點綴即成。

特點：做法新穎，皮酥肉鮮，椒麻味濃。

制作關鍵：1、基圍蝦要選用鮮活個大的，捶松的目的是要蝦肉充分入味，但一定要保持蝦的完整。2、制作椒麻蓉時一定要掌握好香蔥和青花椒的比例，一般掌握在3：1，這樣才能做出川菜中正宗的椒麻味型。3、千層酥皮的做法：楓葉牌豬油600克、黃油150克、玫瑰面粉750克和成油面入冰箱凍制10分鐘；再用玫瑰面粉600克、金象面粉150克、楓葉牌豬油100克、雞蛋2個、白糖100克、吉士粉50克、水250克和成水油面入冰箱凍制10分鐘；將油面蓋在水油面上搟平疊兩次至八層即可。4、炸制時油溫一定要掌握好，一般掌握在四成熱，過高或過低都會影響起酥效果和蝦肉的鮮嫩度。

金牌主廚趙洪國：此菜做法新穎，很少見用酥皮搭配蝦的菜品，賣相不錯；而且又加上土豆泥，口味上更香，值得借鑒和推廣。

大廚金絲蝦

原料:鮮活基圍蝦400克，金絲牛肉25克，干辣椒絲2克。

調料：乾隆一品湯王5克，李錦記財神蠔油10克，美極鮮醬油5克，味精3克，料酒10克，高湯150克，金湯油（詳細制作方法見2006年1月份《中國大廚》42頁“生瓜金湯油”）30克。

制作：1、鮮活基圍蝦剪去須、腳，在每只蝦背部開一刀，去掉沙線；干辣椒切絲備用。2、鍋置火上，加水1千克燒沸后放入基圍蝦、5克料酒，大火氽水1分鐘至七成熟撈起待用。3、炒鍋置火上，放入金湯油燒至三成熱，放入干辣椒絲大火炒出味，再加入蠔油炒香，放高湯、湯王、美極鮮醬油、基圍蝦、剩余的料酒，改小火煨制5分鐘，至汁干亮油、蝦也入味時，放入味精調勻起鍋裝盤，放入金絲牛肉點綴即成。

特點：紅亮喜氣，辣香鮮嫩。

制作關鍵：1、選用鮮活、大小均勻的基圍蝦，可以保證菜品的賣相，并且入味均勻。2、煨制時一定要用小火，并且蝦也要開背，這樣才能確保鮮味滲入蝦肉內。3、用金湯油比用一般的油可以使成菜色澤更亮、口味更香。

金絲牛肉:即為川菜中常用的麻辣牛肉，又叫龍須牛肉，市場有成品出售但質地比較粗糙，最好自制，自制方法：取500克一級牛肉順絲改成大塊，漂凈血水，入冷水鍋加20克姜、15克蔥、10克料酒大火煮熟，撈出晾涼后撕成絲，入燒至四成熱的油中小火炸至酥松、色澤金黃，撈起晾干，加7克鹽、15克味精、25克紅油、10克花椒油、5克香油拌勻即可，如果要使牛肉更紅亮可在撕成絲后拌入少量糖色晾干后再炸制。

檸汁脆珠蝦

原料：冰鮮海蝦仁200克，鮮檸檬1個，泰國西米50克，青紅杭椒各25克，姜、蔥各5克。

調料：檸檬汁10克，白糖15克，精鹽6克，味精6克，蔥油35克，生粉10克，色拉油500克。

制作：1、蝦仁開背，去沙線，腌制、漿碼（具體辦法：200克蝦仁加2克食粉抓勻后加入15克雞蛋清、15克干生粉反復攪拌，直至蝦仁上勁，最后放入50克色拉油抓勻靜置5-10分鐘）待用。2、鮮檸檬改刀成八瓣，青紅杭椒切成1厘米長的節(jié)，姜、蔥改刀備用。3、西米用開水煮熟透（因為西米含淀粉，如果水溫過低容易煮成稀糊狀）沖涼撈起；鍋置火上，放入50克清水、檸檬汁、白糖燒沸后加入西米，用生粉勾二流芡，起鍋待用。4、炒鍋置中火上，放入色拉油燒至三成熱時，下蝦仁小火滑油約1分鐘，待蝦仁定型后撈起濾油。5、炒鍋洗凈，置中火上，放入蔥油，燒至四成熱下檸檬瓣、青紅杭椒節(jié)、姜、蔥爆香后放入蝦仁翻炒，調入鹽、味精，勾芡裝盤，淋入剛調制好的西米即成。

特點：色澤明快，檸香味濃，蝦仁脆爽。

制作關鍵：1、蝦仁要選大小一致的海蝦仁，海蝦仁比河蝦仁脆度好，而且土腥味更輕。2、蝦仁上漿前必須搌干多余水分，否則很容易造成脫漿。3、西米要選用優(yōu)質、顆粒大的，并且要開水下鍋、小火煮透后沖涼，這樣成菜后西米晶瑩透亮，賣相很好。

金牌主廚趙洪國:此菜原料搭配和口味都非常新穎，晶瑩剔透的西米增加了此菜的賣相，有一定的借鑒意義。

創(chuàng)意由來:春節(jié)過后基圍蝦價格降了不少，老板提議多推出幾個基圍蝦的菜，但是基圍蝦的做法多是白灼、香辣，為了既能吸引食客又能滿足老板的要求，我創(chuàng)作了一組蝦類菜肴，其中有辣香味、椒麻味、酸香味，味型多變，原料搭配也非常新穎，比如牛肉、酥皮、檸檬，做法獨特，深得食客喜愛。

陳乃虎，煙臺市烹飪協(xié)會會員，曾在煙臺市全盛食府、發(fā)達賓館、濟南桃源大酒店等多家酒店、賓館任大廚。擅長燕、翅、鮑、參的發(fā)制及管理?，F(xiàn)任濱州市政大酒店海鮮系主廚。

茶樹菇炒雙鮮

原料：泡好的茶樹菇120克，海腸100克，鳥貝（又名石垣貝，口感很脆）100克。

調料：豬大油80克，白醋10克，欣和味達美15克，鹽2.5克，文蛤精2克，味精2克，香油3克，白糖1.5克，香菜梗20克，干辣椒5克，色拉油500克。

制作：1、將泡好的茶樹菇入沸水中大火汆30秒，撈出瀝干水分，再入五成熱的油中中火滑油20秒，撈出即可。2、海腸改成5厘米的段，加白醋清洗干凈（白醋可洗掉粘液，放入白醋揉搓一下立即沖干凈，時間長了會減弱海腸脆度），鳥貝開一小口，將內臟去除干凈（為保證鳥貝的原形，不要一分為二，而且，如果分成兩半汆水時很容易變老），分別入90度的熱水中汆2秒撈出，放入冷水中沖涼，保證脆爽口感。2、鍋內加入豬大油（此處一定要用豬大油，這樣炒好的茶樹菇才香），六成熱時下入干辣椒、香菜梗、茶樹菇炒香，烹入味達美、鹽、味精、文蛤精、白糖，加入海腸、鳥貝大火快速翻炒均勻起鍋，淋香油即可。

味型：微辣咸香，茶樹菇口感筋道。

創(chuàng)新點：茶樹菇很少和海鮮結合，此菜茶樹菇和海腸、鳥貝結合，口味很好，日銷40多份。

創(chuàng)意由來：茶樹菇口味干香，和海鮮結合得很少，我就嘗試著將茶樹菇和海腸一起炒，客人反映口感互補，很好。后來，有客人提意見說能不能再放點鳥貝肉、蟶子肉等，吃起來應該更鮮，也更有吃頭，于是我就加了點鳥貝肉，將此菜確定下來。

趙洪國點評：茶樹菇喜雞油，最后淋雞油效果比淋香油好。

金沙油潑貝

原料：夏威夷貝10個（約重450克），旺旺雪餅25克（雪餅拍成末，入干鍋小火炒1分鐘至脆，一定要用小火，否則雪餅會發(fā)黑，炒時也可以加點腰果末、松子等，口感更好）。

調料：李錦記蠔油25克，欣和味達美20克，花椒油5克，辣椒油5克，白糖3克，青紅辣椒末各5克，蒜末50克，蔥姜油50克。

制作：1、將夏威夷貝取肉切去內臟，加蠔油、味達美、花椒油、辣椒油、白糖、蒜末腌制20分鐘。2、然后將腌制好的夏威夷肉分別入10片事先洗凈的貝殼中，將青紅辣椒末撒在夏威夷貝上面。3、鍋內下入蔥姜油，燒到八成熱的時候，澆在夏威夷貝上面，然后撒上旺旺雪餅粒即可。

味型：甜咸鮮味。

創(chuàng)新點:改變了以往夏貝蒜蓉等常規(guī)做法，夏威夷貝不用汆水，直接生澆油，鮮味不損失。

創(chuàng)意由來：看06年1月份出版的《中國大廚》，在沈陽旺店欄目里有一個菜——“竹達椒麻蝦”，里面用雪餅炒蝦，我就想到了用雪餅做夏威夷貝，由于夏威夷貝肉質很嫩，所以我就想到了油燙后撒雪餅粒的方法。

大廚海鮮菜品2

周龍興，江蘇蘇州人，現(xiàn)就職于蘇州市吳中區(qū)委黨校。

水煮海蜇 

原料：海蜇300克，黃豆芽250克。

調料：色拉油45克，麻油25克，料酒20克，醬油30克，白糖10克，蔥花10克，姜末2克，蒜末5克，精鹽2克，鮮湯500克，味精1克，干辣椒絲1克，花椒2克，豆瓣醬25克，蒜泥10克。

制作：1、先將海蜇洗干凈，再片成稍大的片，用冷水浸泡漂去鹽味待用。2、鍋洗凈置中火上，舀入色拉油燒至五成熱，放入花椒小火炸香，再撈出花椒，然后放入豆瓣醬、姜蒜末炒香，再放入黃豆芽翻炒，加料酒、醬油、味精、鮮湯、鹽、白糖小火燒沸，盛于盆內打底。3、將海蜇用40度的溫水浸泡2秒至成熟可食用程度，撈出瀝水，放在盆里。4、另將麻油燒至五成熱，舀在勺里，放入干辣椒絲、蒜泥、蔥花，澆在海蜇上即成。

關鍵：1、海蜇的水溫不宜過高（40度水即可）,時間也不宜過長（2秒）,否則不爽脆。2、麻油溫度不要太高，否則海蜇會收縮，應將沸油放在勺里，放入蒜泥、蔥花炸出味后再澆在海蜇上。

味型：麻辣味濃，鹵汁紅亮味鮮，海蜇脆爽，豆芽脆嫩。

創(chuàng)意由來：由水煮魚改良而來，一道老菜將原料換成海蜇就成為一道口味、造型新穎的旺菜。

仲志群，煙臺人，從廚13年，擅長海鮮菜及新派魯菜，曾在東營、萊蕪、淄博等地任廚，現(xiàn)任煙臺龍江美食城廚師長。

響鈴海腸 制作/仲志群 

原料：海腸200克，豬肉末50克，韭菜100克，雞蛋4個，生粉50克。

調料:鹽2克，味素5克，味極鮮5克，雞蛋1個（用于最后拖蛋液），胡椒粉3克，香油2克，色拉油200克。

制法:1、將海腸用白醋洗一下（去腥，同時增加鮮味），然后入80度的水燙一下立即撈出過涼切末。2、韭菜切末加入肉末、海腸末及調料成餡備用。3、將雞蛋制成蛋皮備用。4、將蛋皮改成7厘米寬、10厘米長的大片加入餡料卷成9個卷。5、把蛋卷拍粉拖蛋入六成熱的油鍋小火煎1.5分鐘至兩面金黃取出裝盤。

特點：色澤金黃，海腸鮮美。

創(chuàng)新點:海鮮和肉餡一起入菜，使肉卷即有海腸的鮮味，又有肉的香味，搭配創(chuàng)新，制作精巧。

大廚海鮮菜品3

制作/吳家軍 

江蘇省烹飪大師，高級烹調技師，江蘇省烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員，南京市飲食行業(yè)商會廚師長分會常務理事，南京市飲食行業(yè)商會十佳優(yōu)秀廚師長，現(xiàn)任南京虎踞樓行政總廚（四星標準），擅長廚政管理、菜肴創(chuàng)新。

火盆濃湯鯊魚干 

主料：舟山產(chǎn)鯊魚干300克。

配料：蹄膀肉150克，蒜頭100克，蔥段20克，姜片30克，香菜5克。

調料：雞湯200克，魚湯500克，鹽3克，味精2克，雞粉5克，豬油20克，豆油20克，胡椒粉3克，料酒20克。

制作：1、將鯊魚干用開水燙一下，洗凈剁成菱形塊。2、將豬蹄膀加蔥、姜、料酒小火煨爛，撈出冷卻后切成塊。3、起鍋放入豬油、豆油燒至六成熱，放入蒜頭、蔥段、姜片炸香，撈出棄掉，下入鯊魚干中火煎至金黃色，放入雞湯、魚湯、蹄膀肉大火燒開，加蓋小火煨10分鐘，至湯汁濃稠，加入鹽、味精、雞粉、胡椒粉調味，撒上香菜即可。

特點：色澤濃白，湯汁鮮美。

注：將豬油與豆油混合使用味道更香，而且湯色鮮黃，很漂亮。

創(chuàng)新點：將雞湯和魚湯混合使用，香氣更濃。

鯊魚干

鏈接：鯊魚干初加工：先用沸水燙一下，因為鯊魚的表皮可能會有細沙子，要趁熱的時候把沙子洗掉，然后再煎就可以了。也可以放點水蒸2-3個小時，這樣不但干凈，而且肉質也恢復得比較嫩。鯊魚肉本身比較好吃，所以一般除了姜和蒜，就不放其他有刺激口味的調料了。

張楠，國家特級烹調師，中國烹飪名師，先后在大連碧海大廈、明珠大酒店、黃金山大酒店、海泉大酒店、清泉浴酒店有限公司、凱萊堡酒店、新時代大飯店、鑫鈺大酒店任廚師長、行政總廚、餐飲總監(jiān)等職。

谷香螺片 

原料:罐裝玉米粒400克（罐裝玉米?？诟熊?，適合做此菜），牙片魚300克，鮮螺片400克，小棠菜200克，金瓜300克。

調料：鹽、味精各5克，蔥姜水50克，蛋清3個，混合油50克（色拉油和豬油按1：1配制，因為加入一定比例的動物油可使魚肉泥味道更香），蔥姜片各5克。

制作：1、牙片魚去頭、去骨，對剖，用刀背將魚肉剁散成魚泥狀，從魚皮上刮下魚肉。2、魚泥放入蔥姜水、蛋清、混合油上勁，直到取一小撮魚泥放入清水中能自然浮起時，即成。3、把上好勁的魚泥加入鹽、味精和勻，擺入盤中，碼成橢圓形，在魚泥上嵌上玉米粒，下端擺上汆水的棠菜做成玉米狀，一起入蒸籠旺火蒸4分鐘， 淋芡汁備。4、南瓜修成如圖的環(huán)形盛器，入蒸籠旺火蒸8分鐘后取出，放入玉米盤中間備用。5、鍋下底油，燒至六成熱，下蔥姜片爆香，放入螺片大火翻炒2秒，勾薄芡，放入金瓜環(huán)中，一起上桌即可。

特點：谷香濃厚，螺片鮮脆爽口。

技術關鍵：在蝦膠上嵌玉米粒時要有耐心，力求整齊一些。

創(chuàng)新點：造型美觀，魚肉中獨具玉米濃香，金瓜做容器既美觀，又可食用，創(chuàng)意新奇。

海螺灌湯蝦虎 

原料：爬蝦肉150克，蝦仁300克，面包糠100克，生粉50克，自制海螺皮凍30克。

調料：鹽3克，味精3克，雞蛋1.5個，色拉油1千克。

制作：1、爬蝦肉與蝦仁打成泥，放入鹽、味精制成膠備用（按爬蝦和蝦仁1：2的比例）。2、海螺皮凍切丁，蝦膠制成丸，釀入海螺皮凍，制成蝦虎丸。3、蝦虎丸拍粉，拖蛋液，沾面包糠，下入六成熱的油鍋中火炸至金黃色即可。

相關鏈接：自制海螺皮凍

原料：豬皮5千克，活海螺2.5千克。

調料：鹽20克，味精10克，蔥姜片各10克，花椒、大料各5克。

制作：1、鍋中加水7.5千克，放入鹽、味精、蔥、姜和花椒、大料。豬皮切成絲，放入水中，大火煮兩個小時，直到豬皮出膠，撈出豬皮，打渣。2、活海螺取肉切丁，入90度的水燙1秒立即撈出，倒入熬好的豬膠水中，涼透即成凍。

特點：造型講究，盛器美觀，外酥脆肉汁鮮。

制作關鍵：由于蝦仁一般是冰凍的，鮮味不足，所以在打蝦膠的時候加點鮮爬蝦肉，口味會更彌補冰凍蝦仁的不足，變得更嫩。

創(chuàng)新點：蝦爬肉和蝦仁兩種蝦肉質融合，鮮香味美。蝦丸灌自制海螺凍，入口時蝦丸灌湯，螺汁鮮美，新穎獨特，既融入南方灌湯菜的特點，又具有大連海鮮特色。

周鳳紅，高級烹調技師，現(xiàn)任南京太陽雨飲食娛樂休閑有限公司三家店行政總廚，被南京飲食行業(yè)商會廚師長分會授予2005年南京十佳優(yōu)秀廚師長。

香汁火局本魷

原料：鮮魷魚1000克（兩條，每條重約500克），青椒粒20克，紅椒粒20克，洋蔥粒25克。

素香料：蔥、姜、蒜頭、洋蔥、胡蘿卜、西芹、香菜各250克。

香料：八角100克、白芷10片、草果5個、香葉50克、小茴香50克、肉豆蔻50克、山奈100克。

調料：廣東米酒100克，鹽150克，味精500克，雞粉300克，冰糖200克，橙黃色素少許，濃湯7.5千克，蔥油少許。

制作：1、將整個的魷魚用清水沖洗干凈泥沙，入沸水鍋中汆約6-7分鐘至熟待用。2、將素香料、香料、調料調入濃湯，燒約2小時成鹵水（最后放味精），放涼后再次燒開（放涼的過程中香料的香氣慢慢進入到湯中，再次燒開時香味才會比較濃郁），離火，放入汆水后的魷魚浸泡40分鐘撈出待用。3、鍋上火，將油溫升至七成熱，放入魷魚沖炸約20秒撈出控凈油。4、另取鍋上火，將青紅椒粒、洋蔥粒煸香，放入炸好的魷魚煸炒出香味，淋蔥油上桌即可。

味型：香酥可口，上桌后由服務員用餐刀切成段，分給客人食用。

創(chuàng)意由來：魷魚最早是切片后炒制，因為這種方法太普通，我們就嘗試先鹵再炒，但放在鹵水中同燒口感不是太嫩，后來就借鑒了一下白斬雞的做法，在熱鹵水中離火浸泡40分鐘，然后再炒，入味均勻，表里如一，很受歡迎。

趙洪國點評：魷魚在熱鹵水中浸泡入味后再煸炒，這樣的制作方法不錯。