一絕紅燜雞

原料：大公雞1只(約2000克)，豬肚片、五花肉各100克，紅椒碎10克，冬筍、板栗、香菇各30克。

調(diào)料：黃酒40克，老抽25，生抽20克，雞精10克，香料包(八角5克，甘草1克，草果、香葉、山奈、陳皮、肉桂、丁香、花椒各3克)，小蔥50克，高湯1500克。

制作：

1.將公雞宰殺，放入熱水中褪毛，取出從腹部開膛，取出內(nèi)臟洗凈;

2.沙鍋內(nèi)放入小蔥、整雞、豬肚片、五花肉、冬筍、板栗、香菇、高湯、香料包大火燒開，改為小火燉40分鐘，放入黃酒、老抽、生抽、雞精調(diào)味，用旺火燒開，轉(zhuǎn)小火再燉20分鐘至酥爛，撒上紅椒碎即可。

特點：肉質(zhì)酥爛，鮮美。

臨安一品鮮

原料：雞肉150克，排骨250克，火腿、豬肚、魚肚(油發(fā))各100克，香菇1只(約30克)，竹蓀、西蘭花各50克。

調(diào)料：料酒、蔥段、姜片各15克，鹽6克，味精5克，胡椒粉1克，高湯300克。

制作：

1.將排骨切成重10克的塊，雞肉、魚肚、豬肚分別切成長為6厘米、寬為2厘米的條;

2.將排骨放入沸水中大火汆4分鐘取出;

3.將雞肉、魚肚和豬肚放入沸水中大火汆2分鐘取出;

4.將排骨、豬肚、雞肉、魚肚放入鍋內(nèi)，加入沸水750克、鹽5克、味精3克、蔥段、料酒、姜片小火燉30分鐘;

5.將排骨取出放入煲里墊底，再將雞肉、豬肚、火腿、魚肚、竹蓀整齊地擺放在上面，香菇放在中間;

6.煲內(nèi)加入高湯大火燒開，用剩余的鹽和味精、胡椒粉調(diào)味，最后放入西蘭花中火燉10分鐘上桌即可。

特點：造型美觀、味道咸鮮，湯汁濃稠。

雙椒炒雞條

原料：仔雞胸脯肉250克，青尖椒80克，干紅辣椒50克，雞蛋清1個。

調(diào)料：色拉油30克。

調(diào)料1.腌雞條用料：鹽、味精、雞精各5克，生粉50克。

調(diào)料2.炒制時用的調(diào)味料：鹽、味精、燒酒各10克，香油3克。

制作：

1.將雞肉洗凈，切成5厘米長、小手指粗細的條狀，青尖椒切滾刀塊，干辣椒切段;

2.將雞條用調(diào)味料1(除去生粉)和雞蛋清混合腌漬10分鐘，拍上生粉;

3.鍋中放色拉油燒至五成熱，下入雞條小火浸炸5分鐘至金黃色，撈出瀝油;

4.鍋中留底油燒至四成熱，下入干紅辣椒、青尖椒大火煸香，下雞條翻炒1分鐘，加入調(diào)味料2大火翻炒均勻，盛盤即可。

特點：辣味適度，色澤青紅黃相互映襯，造型美觀，口感鮮嫩。

技術(shù)關(guān)鍵：雞條改刀的大小要均勻，炸雞條的油溫五成熱即可，不要過熱，否則雞條連結(jié)成一團，難以分開。雞條炸制出鍋時的最好成色是金黃色而帶脆皮。

菱肉菊花肫

原料：凈雞肫、生菱角肉各125克，香菜葉5克。

調(diào)料：鹽2.5克，雞精3克，胡椒粉1克，濕玉米淀粉15克，紹酒7克，清湯30克，食堿1.5克，熟豬油750克，蔥油8克。

制作：

1.雞肫剔皮剞菊花花刀，切2.5厘米見方的塊，用鹽0.5克、紹酒2克、胡椒粉、濕玉米淀粉3克拌勻;

2.菱角肉入冷水，加食堿反復(fù)擦洗去薄衣待用;

3.清湯加剩余的鹽、雞精、剩余的紹酒、剩余的濕玉米淀粉調(diào)成芡汁待用;

4.鍋內(nèi)放熟豬油燒至六成熱，下雞肫小火滑2分鐘，放菱角肉小火滑8秒撈出;

5.將雞肫、菱角肉入原鍋，倒入調(diào)好的芡汁，大火翻炒1分鐘，使芡汁包住雞肫和菱角肉，淋蔥油，裝盤放香菜葉點綴即可。

特點：雞肫鮮而脆，菱角肉脆嫩帶甜。

金鉤大豐收

原料：嫩雞腿肉、鮮墨魚、青筍、牛肉、豬舌、鴨脯肉、白蘿卜各50克，基圍蝦150克(約12個)，炒熟的白芝麻3克。

調(diào)料：精鹽、花椒粉各2克，醬油30克，芝麻醬6克，紅油20克，味精、白糖、醋各4克，香油3克，香菜5克。

制作：

1.將嫩雞腿肉、鮮墨魚、牛肉、豬舌、鴨脯肉分別入沸水中分別小火煮約5分鐘、10秒、20分鐘、20分鐘、5分鐘至熟撈出晾冷，基圍蝦入沸水大火煮1分鐘至剛熟剝?nèi)ノr殼(留蝦尾)，白蘿卜切成銀針絲;

2.將涼后的雞腿肉、鮮墨魚、牛肉、豬舌、鴨脯肉與青筍均勻地片成排骨片呈風(fēng)車形擺在玻璃盤中，上面放蘿卜絲和基圍蝦;

3.將醬油、精鹽、味精、芝麻醬、紅油、白糖、醋、花椒粉、香油對成汁澆在原料上，撒上芝麻，用香菜點綴裝盤即成。

特點：原料多樣、質(zhì)地脆嫩。這個菜集豬舌、牛肉、雞腿、蝦肉于一盤，營養(yǎng)豐富，口味清淡，包桌一般都會點，售價在30元左右。

什錦串串香

原料：雞冠、熟雞肉片、鵝腸、蓮藕、西蘭花、竹筍、豬肝各50克。

調(diào)料：紅油30克，雞湯300克，鹽3克，味精、熟芝麻各5克，白糖2克，鹵水2000克。

制作：

1.雞冠、鵝腸、豬肝分別入鹵水中鹵制成熟，切片成段;

2.蓮藕切片，西蘭花、竹筍切片，將三種片均入沸水煮熟;

3.將所有熟制原料用竹簽串成串串;

4.將調(diào)味品加雞湯，調(diào)成復(fù)合味與串串一起入盆即成。

特點：造型獨特，葷素兼?zhèn)洹?/p> 大廚菜品