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梅璽閣菜話 2003年8月29日星期五 www.yuleshow.org blog.yuleshow.org yuleshow@yahoo.com 陳皮油爆蝦 Preserved orange skin with river shrimp 其實(shí)，現(xiàn)在已經(jīng)過了吃河蝦的最好時機(jī)；然而我對河蝦情有獨(dú)鐘，不敢獨(dú)享，特地拿出來獻(xiàn)獻(xiàn)丑。初夏的蝦，有腦有籽肉又肥，哪怕是天天吃也吃不厭；現(xiàn)在已近中秋，雖說有的還有籽，蝦腦卻是不可再求了。河蝦，是江南的家常菜，白灼、鹽水、蝦仁、醉蝦、熗蝦、烤蝦、蝦干等等，可以寫上一本書。關(guān)于蝦的故事，我印象最深的是豐子愷老年茹素后寫的他自己小時候釣蝦、吃蝦的故事。那時豐子老已經(jīng)拜了李叔同做師傅，還不忘河蝦的美味，可見河蝦的地位。 吃河蝦，首推蘇州人。朱鴻興的蝦腰面現(xiàn)在已成了招牌，到蘇州必要嘗上一嘗。朱鴻興還有一道三蝦面，已經(jīng)從水牌上消失；好在梅璽閣主有個蘇州阿婆，便有了嘗這人間絕品的口福。以前，每到初夏，阿婆往往會買點(diǎn)河蝦回來，先是用淘蘿洗出蝦籽，這是非常吃功夫的活，花一個小時，也只能洗出小碗里淺淺的一個底；然后便是剝蝦仁，一只只蝦仁從手里剝出來，晶瑩剔透，煞是好看；一斤蝦也不過剝出四五兩而已。剩下的蝦頭，乃是極品，用水煮熟，便可剝出艷紅的蝦腦來。蘇州人最是“做人家”，蝦湯也舍不得丟棄，就用來下面，蘇州的面是小火慢慢煨出來的，蝦鮮滲入到每一根面條，余香不絕。面澆頭是用蝦仁、蝦籽和蝦腦炒的，所以叫做“三蝦面”，至于澆頭的炒法，已經(jīng)失傳，待我問了阿婆，以后再告訴大家。 蝦是雌的好，有籽有腦，而且殼薄螯小份量輕。因此，老手在討價還價時往往會佯說一句“哎呀，都是老雄蝦”，于是攤主便知道這是一個“吃客”，不敢在份量上做手腳。現(xiàn)在菜市場里也有“全雌蝦”賣，價格稍貴一點(diǎn)。 由于天熱，買蝦時最好叫攤主盛點(diǎn)水，放塊冰；如果是大攤子，往往有氧氣瓶，就可以用厚塑料袋充氧，這樣的話，可以保證拿到家中個個鮮活。蝦買來后，如果家中沒有氧氣泵的話，還是撐不了多久，要立刻剪須剪腳，洗凈瀝干。所以，如果菜買得多的話，首先應(yīng)該烹調(diào)的就是河蝦。 這道陳皮油爆蝦，酸甜爽口，鮮香無比；如果配以米酒明月，真是人間一大享受。菜雖奇好，烹調(diào)卻是不難，首先是要配湯汁，此工序一定要放在出門買菜前。湯汁全是陳皮和醬油唱戲。陳皮可以用“佳寶”出產(chǎn)的袋裝九制陳皮，塊把錢一袋，每次用一包即可；考究的話，可用蘇州“采芝齋”的蜜汁陳皮，顏色金黃，口味更淡。醬油要盡量挑顏色淡的， 避免使用“老抽”之類著濃色用的醬油。 燒大半碗水，倒入陳皮燒煮十五分鐘左右，如果用“佳寶”的九制陳皮，最好先洗一次，除去鹽霜。等到水中有了酸味，撩出陳皮，倒入醬油。醬油千萬不能多，只是將湯汁調(diào)成棕色即可，如果不夠咸，可以加鹽。但是切忌一味用醬油，否則燒出的蝦是黑的，引不起食欲。然后還要加糖，這道菜以甜酸為主，糖可多放一些。湯汁炮制完畢后，放入冰箱。 起個油鍋，又是我的那句老話，鍋?zhàn)右笥鸵?。等油鍋熱透，在將要冒煙時，就可以汆蝦了。蝦不要一次全倒入油鍋，那樣不容易汆透，每次汆一兩左右即可。蝦要汆透，但不能汆干。每次汆二三十秒即可，汆好后，迅速倒入湯料中，由于蝦是燙的，而湯料又是冰的，汁水會迅速滲到蝦肉里去，這就是所謂的“入味”。等蝦吸了湯汁后，撩出放在一邊。如是者，將所有蝦都汆完，并且浸過湯汁。如果將一大碗湯汁分成幾個小碗盛裝，效果會更好，因?yàn)殡m然湯汁是冰的，待浸過幾回后也變得燙了。 另起一油鍋，少許油即可。將陳皮倒入翻炒，稍稍去水后取出。倒入蝦及少許湯汁，因?yàn)闇杏刑?，極易收干，然后陳皮翻炒拌勻，即可裝盆，再淋上些許多余的湯汁，便大功告成了。 此菜的特色是四個字，“甜酸鮮亮”；亮之一字，全在多用糖、少用醬油；另外，燙蝦浸冰湯，也是這道菜的成功關(guān)鍵，冰得越透或入味。吃慣了鹽水蝦后，陳皮油爆蝦真的不失為調(diào)劑口味的上品。 |
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