糖、蛋白質(zhì)、脂肪的消化分解過程：

淀粉(+淀粉酶)→麥芽糖(+麥芽糖酶)→葡萄糖；

蛋白質(zhì)(+蛋白質(zhì)酶)→多肽(+肽酶)→氨基酸；

脂(zhī)肪(+膽汁乳化)→脂肪微粒(+脂肪酶)→脂肪酸+甘油。

糖（Sugar）由結(jié)構(gòu)單元數(shù)目分：

1.單糖(monosaccharide)：

   ——不能被水解成更小分子的糖。

   常見單糖有

    ①葡萄糖C₆H₁₂O₆（CH₂OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO）

    ②果糖（CH₂OH-CHOH-CHOH-CHOH-CO-CH₂OH）、(葡萄糖的同分異構(gòu)體)

    ③核糖C₄H₉O₄CHO（CH₂OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO）、(主要存在于細(xì)胞質(zhì)中)

    ④脫氧核糖C₅H₁₀O₄（CH₂OH-CHOH-CHOH-CH₂-CHO）(脫氧核糖核酸(DNA)的重要組成部分)

    ⑤半乳糖CH₂OH(CHOH)₄CHO，腸道內(nèi)吸收最快的單糖。

2.低聚糖(寡糖)(disaccharide)：

   ——具有營養(yǎng)意義的低聚糖是雙糖。

   常見雙糖有

    ①蔗糖C₁₂H₂₂O₁₁，廣泛存在于植物的根、莖、葉、花、果實(shí)和種子中。一個(gè)葡萄糖分子+一個(gè)果糖分子縮合。

    ②麥芽糖(飴糖)C₁₂H₂₂O₁₁·H₂O，甜度約為蔗糖的一半。兩個(gè)葡萄糖分子脫水縮合而成。

    ③乳糖C₁₂H₂₂O₁₁，存在于哺乳動(dòng)物乳汁中。一個(gè)葡萄糖分子+一個(gè)半乳糖分子結(jié)合而成。

3.多糖(polysaccharide)：

   由幾百個(gè)至幾萬個(gè)單糖分子縮合生成，通式為(C₆H₁₀O₅)n。

   最重要的是淀粉與纖維素。

   均一性多糖：淀粉、糖原、纖維素、半纖維素、幾丁質(zhì)(殼多糖)；不均一性多糖：糖胺多糖類(透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素、硫酸皮膚素等)。

4.結(jié)合糖(復(fù)合糖，糖綴合物，glycoconjugate)：

   糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等。

5.糖的衍生物：

   糖醇、糖酸、糖胺、糖苷(配糖體)其化學(xué)式為C₆H₁₂O₆。

蛋白質(zhì)（Protein）

    蛋白質(zhì)代謝以氨基酸為核心，細(xì)胞內(nèi)外液中所有游離氨基酸稱為游離氨基酸庫，其含量不足氨基酸總量的1％，卻可反映機(jī)體氮代謝的概況。

    食物中的蛋白都要降解為氨基酸才能被機(jī)體利用，體內(nèi)蛋白也要先分解為氨基酸才能繼續(xù)氧化分解或轉(zhuǎn)化。

氨基酸（Amino acid）

   Ⅰ由側(cè)鏈基團(tuán)的極性分：

     ⒈非極性氨基酸（疏水氨基酸）8種

       丙氨酸（Ala）纈氨酸（Val）亮氨酸（Leu）異亮氨酸（Ile）

       脯氨酸（Pro）苯丙氨酸（Phe）色氨酸（Trp）蛋氨酸（Met）

     ⒉極性氨基酸（親水氨基酸）：

        1）極性不帶電荷：7種

          甘氨酸（Gly）絲氨酸（Ser）蘇氨酸（Thr）半胱氨酸（Cys）

           酪氨酸（Tyr）天冬酰胺（Asn）谷氨酰胺（Gln）

        2）極性帶正電荷的氨基酸（堿性氨基酸）：3種

          賴氨酸（Lys）精氨酸（Arg）組氨酸（His）

        3）極性帶負(fù)電荷的氨基酸（酸性氨基酸）：2種

           天冬氨酸（Asp）谷氨酸（Glu）

   Ⅱ由化學(xué)結(jié)構(gòu)分：

     ⒈脂肪族氨基酸：

       丙、纈、亮、異亮、蛋、天冬、谷、賴、精、甘、絲、蘇、半胱、天冬酰胺、谷氨酰胺

     ⒉芳香族氨基酸：苯丙氨酸、酪氨酸

     ⒊雜環(huán)族氨基酸：組氨酸、色氨酸

     ⒋雜環(huán)亞氨基酸：脯氨酸

   Ⅲ由營養(yǎng)學(xué)的角度分：

     ⒈必需氨基酸（essential amino acid）：

        人體（或其它脊椎動(dòng)物）不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體需要，必需由食物蛋白供給。

        成人必需氨基酸的需要量約為蛋白質(zhì)需要量的20%～37%。共有8種其作用分別是：

           賴氨酸：促進(jìn)大腦發(fā)育，肝及膽的組成成分，促進(jìn)脂肪代謝，調(diào)節(jié)松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細(xì)胞退化；

           色氨酸：促進(jìn)胃液及胰液的產(chǎn)生；

           苯丙氨酸：參與消除腎及膀胱功能的損耗；

           蛋氨酸（甲硫氨酸）：參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進(jìn)脾臟、胰臟及淋巴的功能；

           蘇氨酸：有轉(zhuǎn)變某些氨基酸達(dá)到平衡的功能；

           異亮氨酸：參與胸腺、脾臟及腦下腺的調(diào)節(jié)以及代謝；腦下腺屬總司令部作用于甲狀腺、性腺；

           亮氨酸：作用平衡異亮氨酸；

           纈氨酸：作用于黃體、乳腺及卵巢。

     ⒉半必需氨基酸和條件必需氨基酸：

        人體能合成精氨酸和組氨酸，但通常不能滿足正常所需，因此，稱為半必需氨基酸或條件必需氨基酸，在幼兒生長期這兩種是必需氨基酸。

        人體對(duì)必需氨基酸的需要量隨著年齡的增加而下降，成人比嬰兒顯著下降。（近年很多資料和教科書將組氨酸劃入成人必需氨基酸）

           精氨酸：精氨酸與脫氧膽酸制成的復(fù)合制劑（明諾芬）是主治梅毒、病毒性黃疸等病的有效藥物。

           組氨酸：可作為生化試劑和藥劑，還可用于治療心臟病，貧血，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等的藥物。

     ⒊非必需氨基酸（nonessentialamino acid）：人（或其它脊椎動(dòng)物）自己能由簡單的前體合成，不需要從食物中獲得的氨基酸。如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。