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夏季“三蝦宴”在太監(jiān)弄新聚豐又開場了。今年來客真多，來自蘇州美食行家、亦有北京等地同行一起參加，熱鬧非凡。大家聚在一起是吃，還是鬧，還是評點美食，各有各說。
清清淺淺鹽水中，籽蝦一圈一圈排列齊整，紅殷殷蝦身，每只蝦腹顯出暗黑色滿腹蝦籽，清淡咸味，蝦送入嘴中，平和溫馨。一旦咬出蝦肉，即鮮香四射，回味無窮。大家對冷菜中帶籽鹽水蝦一致評價好。 一條十斤重的大白魚三吃，一是做成蝦籽白魚（冷吃），二是清蒸白魚中段（熱吃），三是紅燒白魚頭（慢吃）。三種做法，各有千秋，各具口味特色，各有吃法。
那天因央視二套拍攝此宴介紹蘇州菜點，故上菜已無序。一只碩大沙鍋登場時，立馬把整桌菜引入高潮，沙鍋內(nèi)雞、鴨、火腿、鮮蹄髈、鴿蛋整合成一鍋，湯菜覆蓋著一層黃燦燦雞油，最上面散漂一群帶殼籽蝦。其湯水鮮美程度無法用語言表達(dá)，家禽鮮味與火腿咸鮮已完美結(jié)合。
經(jīng)過5-6小時燜燒，雞、鴨肉酥爛入味。鮮蹄皮被一掃而光，蹄髈浸潤在火腿、雞鴨湯汁中發(fā)揮出極致鮮香味，蹄髈皮酥爛帶有一些韌勁，在店主自制蝦籽醬油中輕輕蘸起，肉鮮香伴隨著蝦籽醬油美味，那種肥腴鮮美在舌頭上一下子炸開，粒粒蝦籽在齒頰中滾動，美不勝收。北京來的美食家一連吃三大塊，大呼過癮，說道在北方是萬萬吃不到如此美味。大家熱議中我一直靜靜在等候另一只主菜，即今日宴中頭菜，清炒三蝦。
在眾多的蘇州菜肴中，蝦菜之所以成為美饌，一個很重要原因是，同一種原料在不同季節(jié)用不同的方法烹調(diào)形成四季有別的特點。以蝦仁為例：春季碧螺蝦仁，清香無比；夏季清炒三蝦，蝦香撲鼻；秋季白果蝦仁，翠白相間；冬季清炒蝦仁，鮮潔可口。 蘇州廚師是制作蝦菜的高手。在其他城市，蝦菜品種沒有那么多，更不要說四季有別了。在長期實踐操作中，蘇州廚師對蝦類加工制作自成一體、別具一格、風(fēng)味獨特，毫不夸張地說，蘇州人制作蝦菜在全國可以算頂級了。 蘇州的蝦常年上市，但有汛期，尤其青蝦、白蝦每年端午前后為其盛產(chǎn)期，這時吃蝦要數(shù)清炒三蝦為佳品。
三蝦者，指蝦仁、蝦籽、蝦腦，因初夏時季雌蝦有籽，蝦頭內(nèi)腦發(fā)硬（頭部的卵塊），其他季節(jié)蝦籽少，蝦腦軟。 烹制三蝦以帶籽活大蝦為主料，把蝦放入盛器中浸入清水，將蝦腹蝦籽輕輕擠擦，取出蝦籽漂清。再將蝦頭摘下，擠出蝦仁漂清擠干上漿，蝦頭放入沸水中，燒沸后撈出，去頭殼留下蝦腦待用。漂清蝦籽放入炒鍋內(nèi)加酒、蔥結(jié)、姜片炒熟，盛入碗中。置鍋在旺火上，加入油至五成熱時徐徐放入蝦仁，輕輕撥散，熘至呈乳白色時倒入漏勺。原鍋仍置旺火上放入蝦籽、蝦腦略炒加紹酒，再倒入蝦仁略顛翻，出鍋即成。不加任何配料滿滿一盤三蝦，鮮明透亮、此菜稱謂清炒三蝦。 蝦仁肉白、蝦腦通紅、蝦籽暗紅，在視覺上也是一道美味菜。有時在炒好三蝦底下放上一張碧綠荷葉，映襯出三蝦鮮嫩，飄帶著荷香。 蘇州吃蝦有時生吃稱為熗蝦，吃熗蝦要選擇大號白殼蝦為好，白殼蝦殼薄肉嫩，易做熗蝦。青蝦中亦有一種色澤青黃似透明、水晶狀青蝦，亦是制作熗蝦的上好食材。制作熗蝦必須將活蝦清水靜養(yǎng)多時除去污物，除用蔥姜、麻油、乳腐汁等調(diào)味外，必須加入紹酒或燒酒。因此有人把熗蝦說成酒熗活蝦，是有道理的。 老饕們吃熗蝦會選擇不大不小蝦吃，蝦嫩易入味。當(dāng)用箸夾起時，蝦還是活蹦亂跳，送入口中蝦在舌尖上還在擺動，上下牙一咬用舌尖一頂整個蝦肉出來，吐出蝦殼也是一整只的。這種吃法可能要練上多年，才能有如此功夫。蘇州確實有此功夫的人不少。 熗蝦肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富、時令佳品，現(xiàn)已成為吳中一大特色美食，但制作時對蝦原料要求高，制作工序環(huán)節(jié)不能馬虎。清，袁枚在“隨園食單”中對制作蝦圓、蝦餅、醉蝦、炒蝦都有詳盡描述。為我們留下寶貴文字資料和制作技法。
蘇州對吃蝦懷有一種特別的情結(jié)，在記憶中小時候母親總是會把蝦剝出蝦肉給孩子們吃。每年過生日時吃面總要加上兩只全須通紅大蝦，預(yù)示生活紅火。過年過節(jié)時餐桌上總少不了蝦。 蘇州人像是吃著蝦長大的。蘇州的蝦作為食材不像海參、魚翅那么貴重，平時都能進(jìn)入平常百姓餐桌上。有錢的人家吃大蝦，油爆蝦、炒蝦仁，錢少的人家吃小蝦，蝦炒醬、蝦炒韭菜，大蝦、小蝦都能做成美味佳肴。蘇州的蝦就是為我們蘇州人生活準(zhǔn)備的。 蘇州人家在蝦汛蝦多的時候，會低價買進(jìn)蝦后，把蝦煮熟后曬干做成蝦干，去殼為蝦米，可以長時間食用，亦可寄給遠(yuǎn)方親友同樣可以分享蘇州蝦的美味，享受生活的樂趣。 在所有食材中，蘇州人與蝦最有緣，在吃蝦創(chuàng)意上亦永無止境。 |
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