﹒

       10.、砂鍋豬手

配料：

豬蹄，蒜苗 3根。蔥段3段、姜片10克、精鹽5克、味精1克、菜油20克。醬油10克 ，香菜(20克)

       操作：

        1.豬手處理干凈，斬成小塊，放入鍋中加入清水，待水開后稍煮一會，撇去浮沫。放入大蔥段、姜片、八角煮40分鐘后，將豬手撈出，湯留用。

        2. 花生米洗凈；

        3. 香菜洗凈后切末；

        4. 將砂鍋內倒入老湯（300克），放入豬手塊和花生米，加醬油、精鹽，煮25分鐘；5. 煮熟后放味精，出鍋，淋入燒熱的色拉油，撒上香菜末即可。

       11.、砂鍋牛尾

主料：

牛尾750克。輔料胡蘿卜50克，干辣椒5克，洋蔥50克，蔥段25克，姜塊10克，紹酒50克，醬油25克，精鹽5克，白糖12克，白胡椒粉0．5克，桂皮2．5克，八角2．5克，花椒1克，芝麻油10克，熟豬油500克(約耗75克)。

制法：

1，將牛尾的皮用火燎糊，再放在溫水中浸泡到凈焦屑，清洗后，斬成約5厘米長的段，放在開水鍋中焯去異味。胡蘿卜去皮，順長切成約2．5厘米的料塊。洋蔥切成約O．3厘米的絲。干辣椒切成段。姜塊拍松。桂皮、八角、花椒裝入紗布袋內，即成香料袋。

2，將炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒到五成熱時，放入胡蘿卜滑油，撈出瀝油。炒鍋內留少量油將干辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放入蔥段、姜塊煸出香味后，放入牛尾煸炒幾下，加入紹酒、醬油、精鹽、白糖、香料袋和清水200克，在旺火上燒開，裝入盛器內上籠，用旺火蒸到牛尾發(fā)軟熟透，揀去姜塊、蔥段和香料袋。砂鍋內放入熟豬油(50克)燒熱，下洋蔥煸成金黃色，將蒸過的牛尾連汁 倒在炒鍋內，胡蘿卜放在牛尾周圍，用中火燒開，改用小火煨至牛尾酥爛，待湯汁稠濃時，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成。
     12.、砂鍋胖頭魚

原料：

鰱魚頭1個，粉皮，青蒜，冬筍，冬菇，豬肥瘦肉，醬油，料酒，鹽，味精，水淀粉，泡紅椒，白糖，清湯，花生油。

制法：

（1）粉皮泡好切成1厘米寬的長條。冬筍、冬菇、豬肥瘦肉切成片，青蒜切在段。

（2）花生油燒沸，把魚頭用料酒抹一下，放油鍋內炸至金黃色撈起，放入砂鍋內。

（3）油鍋燒熱，把肉片、冬筍、冬菇煸炒均勻，隨下泡辣椒、醬油、料酒、白糖、清湯、鹽，湯開后倒入砂鍋內。

（4）砂鍋燒開后，蓋好蓋，移小火燒之，魚頭燒透后，把粉皮放入，略開片刻，放入味精，調好味，放進青蒜段，原砂鍋上桌。

特點：

湯濃味鮮，家常風味。

13.、牛肉砂鍋

原料：

黃牛肋條肉300克，大白菜300克，蔥段10克，姜片5克，干紅椒2個。調料：精鹽、味精、八角、桂皮、花椒、豆蔻、砂仁等適量。

制法：

1.將黃牛肉切成塊，放入冷水洗凈，下沸水鍋汆3～5分鐘，再用清水洗凈，撈出瀝干，放入砂鍋中，加足量清水淹沒。

2.砂鍋置于火上，先用文火將砂鍋燒熱，逐漸加大火力燒沸，撇去浮沫。

3.將八角、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、干紅辣椒、姜片、蔥段用紗布包好放入牛肉砂鍋中，蓋上蓋，小火燉煨1小時。

4.將大白菜洗凈切成大片，投入砂鍋繼續(xù)燉煮半小時左右，加精鹽、味精，取出紗布包，撒上蒜末即成。

特點：

鮮香微辣，美味可口。 在做“砂鍋牛肉”這道菜的時候，火候是必須要重視的，恰到好處的火候，才能做出鮮嫩而不爛的效果。這份砂鍋牛肉就是最好的典范，鮮嫩的牛肉配上西紅柿的紅艷，再加上青菜葉的襯托，就像綠葉與鮮花一樣漂亮。長時間小火慢燉，成就了牛肉的鮮香。夾一塊放入口中，滑嫩鮮香立刻襲滿口腔。廚師還點破了煲這道菜的訣竅，要先用旺火燒開，然后用小火慢燉而成，這叫“多湯慢火法”。

14、砂鍋排骨

主料：

排骨八段、上湯5碗，進口雞汁100克，生粉10克，雞粉1茶匙。

做 法：

1、選用新鮮排骨剁8段，每段8厘米長，放進高壓鍋中，注入燒滾上湯，猛火煮約12分鐘再慢火煮3分鐘；

2、將排骨撈起，放進另準備的盛器中，倒入少許原湯，加1茶匙雞粉，調勻后微火煨至收汁，將排骨取出，碼放盤中；

3、將砂鍋燒熱，倒入進口雞汁，調入生粉水勾芡，再加少許食用油，然后淋在排骨上面，盤邊用香菜點綴即成。

特點：

粗菜精作，色澤鮮艷，酸辣開胃。

15、乳鴿砂鍋

原料：

乳鴿2只，大白菜100克，粉絲100克，筍尖100克。

調料：

精制油50克，味精10克，雞精20克，姜5爽，蒜5克，蔥5克，料酒15克，胡椒粉5克，白湯2500克。

制作方法：

（1）姜蒜切片，蔥切成“馬耳朵”形。

（2）大白菜切成4厘米見方的片，粉絲剪段，筍尖一分為四，洗凈，裝入砂鍋待用。

（3）乳鴿宰殺去毛和內臟，斬成4厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。

（4）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片，蔥，鴿肉，炒香，摻白湯，放味精，雞精，料酒，胡椒粉，燒沸，煮10分鐘，除盡浮沫，倒入砂鍋內，上臺即可。

16、砂鍋燜狗肉

配料：

狗后腿肉…500克， 薄荷…100克， 白糖…10克， 干辣椒…25克， 白酒…10克， 蔥…10克， 姜…10克， 大料…6克， 草果…10克， 花椒?！?克， 精鹽…20克， 菜籽油…120克， 醬油…20克， 肉湯…150克

操作:

 1、將狗肉切成4厘米見方塊，用清水漂洗兩次，控干水分。薄荷洗凈，摘取嫩尖。

2、炒鍋上火，注入菜籽油，燒至七成熱，下草果、大料、花椒、白糖、鹽、干辣椒段、蔥、姜、醬油，下狗肉煸炒20分鐘，注入肉湯，燒開后倒入砂鍋。將砂鍋上火，把白酒分兩次加入，改用小火，燜約1小時，湯汁收稠時，放上薄荷，連同砂鍋上桌。

注意：

1． 狗肉用清水拔去血污，然后漂洗干凈，熟后膻味大減，肉香四溢。

2． 砂鍋爐燜狗肉，大火燒開，小火慢，以狗肉酥爛為度。

3． 薄荷后下，一燙即可，若經煮沸，香味盡失。

營養(yǎng)價值： 狗肉 - 俗話說：“寒冬至，狗肉肥”?！肮啡鉂L三滾，神仙站不穩(wěn)”。寒冬，正是吃狗肉的好時節(jié)。狗肉，味

所屬菜系：

云貴菜 - 滇菜即云南菜。云南省地處我國西南邊陲，以富饒美麗聞名于世。被譽為“植物王國”和“動物王國” ·

17、砂鍋豆腐

配 料：

嫩豆腐150克、胡蘿卜50克、菜心100克、腐竹、水發(fā)粉條100克、味精，雞精，精鹽，紹酒，香油等。

操 作：

豆腐切塊焯水后撈出，粉絲、腐竹泡發(fā)，胡蘿卜 切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿卜，在放入豆腐，加雞清湯，放入味精，精鹽，紹酒，雞精調好味后大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。

營養(yǎng)價值：

豆腐 - 豆腐作為食藥兼?zhèn)涞氖称?，具有益氣、補虛等多方面的功能。胡蘿卜 - 胡蘿卜是一種質脆味美、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜。據(jù)白菜 - 白菜性平，微寒，味甘。每100克大白菜中含鈣41毫克、磷37毫克、鐵0.5毫克及粗纖維、胡蘿卜素、少量蛋白質

18、砂鍋狗肉

【所屬菜系】

韓國

【特點】

顏色淡茶，肉質軟爛，什錦口味。

【原料】

熟狗肉250克，雞蛋100克，淀粉75克，面粉25克，香油500克（實耗75克），白糖75克，米醋15克，料酒5克，大蔥25克，生姜15克，狗骨湯100毫升，精鹽20克，干辣椒1個。

【制作過程】

1、將熟狗肉片去皮，切成小骨牌塊，把雞蛋磕入碗內，加入淀粉、面粉、精鹽和適量清水，攪拌均勻。

2、再將炒鍋上火，放入紅汁、狗骨清湯、狗肉塊，把西紅柿碼放在肉塊的周圍，再加入味精、料酒、白糖、咸面、辣椒油，燒開，用小火煨，入味后收汁，淋入水淀粉勾芡，淋少許香油，翻個幾，出鍋，盛入碗中，即成。

19、砂鍋海鰻

配料：

海鰻魚1000克，豬肥肉50克，大蔥15克，生姜15克，花椒10克，大料10克，桂皮10克，香菜梗15克，精5克，料酒15克，雞湯500毫升，味精5克，醋5克，芝麻油15克，胡椒面2克，辣椒油5克。

特色：

軟嫩柔糯，鰻魚咸辣，湯清醇美。

操作：

1、 把鰻魚內臟去掉，用水洗凈骼刀切成5厘米長的段。

2、 大蔥切段，生姜切片；豬肥肉切成片；香菜梗切成段，待用

3、 炒鍋內加入清水，燒開，將鰻魚段放入開水中氽一下，撈出，控凈水分。

4、 取砂鍋1只，用清水洗凈，把蔥段、生姜片一半墊在砂鍋底，然后將鰻魚段放砂鍋內，加上肥肉片、蔥段、姜片、花椒、大料、雞湯、桂皮、燒開，撒上芝麻油、精鹽、料酒、醋、味精，旺火燒開，小火燉煨1小時，取下蓋，揀去蔥、姜、花椒、大料、桂皮，撒勻香菜梗、辣椒面、胡椒面，即可。

20、肥腸砂鍋

原料：

肥腸800克、草菇200克、香菇200克、鮮筍200克。調料：精制油50克、姜5克、蒜5克、蔥5克、泡紅椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、雞精20克、白湯2500克。

制作方法：

（1）草菇、香菇一分為二，鮮筍切棱形。洗凈、裝入砂鍋內待用。

（2）姜蒜切片、蔥、泡紅椒切成“馬耳朵”形。

（3）肥腸洗凈上籠，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的塊。

（4）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片、蔥、泡紅椒、肥湯，炒香。摻白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入砂鍋內，上臺即可。

21 .砂鍋白菜杏鮑菇粉條丸子湯

用料主料：

豬肉餡 200克。大白菜 200克。紅薯粉條 80克。杏鮑菇 150克。豆腐干 100克。胡蘿卜 70克

配料：

濃湯寶老母雞湯 15克。鹽 1茶匙。雞精 1/2茶匙。胡椒粉 3/4茶匙。香油 3/2茶匙。料酒 1茶匙。醬油 1茶匙。蔥姜 適

做法：

1、杏鮑菇切片，豆腐干切塊，大白菜順著葉子生長的方向切成8塊。

2、豬肉餡內加蔥姜末、1/2茶匙的鹽、1/4茶匙的胡椒粉、1/2茶匙的香油料酒、醬油攪打上勁。

3、紅薯粉條用開水浸泡20分鐘。

4、起油鍋，油溫升至6成熱時，爆香蔥姜片，放入杏鮑菇、胡蘿卜、豆腐干翻炒3分鐘。

5、炒好的杏鮑菇、胡蘿卜、豆腐倒入砂鍋內，加濃湯寶老母雞湯和足量的水大火燒開5分鐘。

6、用手抓一把肉餡從虎口處擠出圓形的丸子，用湯勺把丸子舀入砂鍋內。

7、所有的丸子做好入鍋煮2分鐘，再放入粉條、白菜煮2分鐘，加剩余的鹽、胡椒粉和雞精調勻，最后撒入少許蔥末。

小貼士：

1、肉餡要肥瘦比例3：7的口感才好，攪打上勁的肉餡作出的丸子口感才韌。

2、白菜和粉條不要煮的時間太長。

3、胡蘿卜屬于脂溶性蔬菜，炒過以后營養(yǎng)會更利于被人體吸收。