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本文參加美廚學(xué)院“解密舌尖2 我敢來挑戰(zhàn)”征文，豪華廚具等你拿！ 專題地址：http://zt.blog.sohu.com/s2014/jiemishejian2/index.shtml   優(yōu)媽總是有些后知后覺，抑或說是拖延癥，舌尖2《家?！范歼^去那么久了，我才想起做心心念念的紅燒肉。紅燒肉真是代表了南方千千萬萬家庭的家常菜，想起我媽最拿的出手的也就是紅燒肉，并且作為她的拿手菜讓一家人經(jīng)常想念，時不時就要來上這么一頓。我是對于河南人做紅燒肉是沒意見啦，不過那樣以孩子為中心可以犧牲一切的陪讀真的讓人匪夷所思。同樣作為母親，我不知道那位母親怎么就能覺得孩子的前途是可以超越一切的呢？這不是一種病態(tài)么？這樣的一種思想居然還被拿來大肆宣揚(yáng)，企圖感動人，我真沒看出感動來。倒是另外一個師傅做的顫巍巍，彈性十足的紅燒肉特寫讓我垂涎三尺，至今難忘。不過我今天做的這道紅燒肉沒有燎豬皮的程序，沒有過多的香料，有的只是媽媽教我的最最普通不過的紅燒肉的做法，不論在我心里還是舌尖的味蕾里都是最美味的。  所謂完美的紅燒肉必不可少的兩點(diǎn)其一就是色紅如琉璃，其二是肥肉不膩，瘦肉不柴，想要做到這兩點(diǎn)還是需要幾個竅門的哦，下面就跟著我好好看吧。  做我這道紅燒肉不需要太多的香料，也不需要老抽，料酒，鹽，糖，一小塊生姜，足矣！  主輔料：五花肉500克、生姜一小塊、白糖兩大勺、植物油少許、料酒一大勺、鹽適量、開水適量、蔥花少許  做法： 1、我媽媽的做法肉買回來都是不焯水的，只是用熱水一遍遍的清洗，刮去豬皮上殘余的豬毛，還有買肉的時候選擇層次越多的越好 2、把五花肉切成1.5cm左右的厚片，你可以再厚一點(diǎn)，但是不能太薄了，不然水分流失太多，肉做好以后容易失去軟糯的口感 3、電煎鍋燒熱，豬肉一片片擺放整齊，我們要利用煎的方式讓豬肉表面金黃同時把水分鎖在里面 4、一面煎到略黃以后翻面再煎，這樣做還有一個好處，就是可以煎出一部分的肥油來，最大程度的減少紅燒肉里的油脂，肉煎好以后立即盛出要馬上倒進(jìn)炒鍋，不能放涼了再用哦 5、炒鍋倒入一大勺植物油，兩大勺白糖用中火開始炒糖色，不用擔(dān)心油脂的負(fù)擔(dān)，等下這些油脂都會被去掉的 6、白糖炒至溶化，顏色變成金黃色，然后表面開始浮起泡沫，這就說明糖色炒好了，接下來的一步必須快，多一秒都會讓糖色焦掉變苦，實(shí)在來不及可以離火幾秒鐘  7、糖色炒好以后倒入煎好的肉塊迅速翻炒均勻，讓每一塊肉都裹上顏色8、生姜洗凈切片放入鍋內(nèi)一起翻炒一下 9、在鍋沿烹入料酒，蓋上鍋蓋燜30秒左右再打開蓋子，用我媽的話說就是讓肉吸收酒的香味 10、沿著鍋邊倒入沸水 11、水的量最后是沒過肉的3/4，水開以后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火慢燉一個小時 12、湯汁只剩一半的時候肉基本也有8分熟了，這時候肉里的油脂都被燉出來了，這里我們有一個很重要的步驟要做，那就是把浮在肉湯上面的一層油脂都給舀掉，我足足舀出了100多克，半小碗多，舀好油脂以后加鹽繼續(xù)燉，這里舀出來的油拿來炒其他的菜非常非常的香哦，千萬不要浪費(fèi)了 13、最后收汁的一步忘了拍出來，肉里的湯汁只剩1/3的時候轉(zhuǎn)大火，一邊掂鍋翻動肉塊，隨著水分的蒸發(fā)，肉的顏色也會變的越來越漂亮，因?yàn)樘堑淖饔茫砻孢€會出現(xiàn)粘稠感，這一步最好不用鍋鏟，不然一不小心就把肉皮破壞了，紅燒肉出鍋以后可以用少許蔥花點(diǎn)綴一下   |
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