|
榮昌鹵白鵝 榮昌縣歷史悠久，距今已有1251年的歷史。它位于重慶西部和四川東部交界紫色丘陵地帶，土地肥沃，地勢起伏平緩，平均海拔 榮昌縣盛產(chǎn)白鵝，經(jīng)過人們長期摸索，把它做成各種美食佳肴，鹵白鵝就是其中之一。 榮昌鹵白鵝屬于川鹵系列的一個(gè)品種，經(jīng)過上千年的歷練，在明代逐步發(fā)展成熟。清代以后，形成了現(xiàn)在的獨(dú)特風(fēng)味。 榮昌鹵白鵝歷經(jīng)數(shù)百年經(jīng)久不衰，它不是一種單一的烹制法，而是集加熱烹制與調(diào)味二者于一身。榮昌鹵鵝的最大特點(diǎn)是色澤金黃發(fā)亮，肉質(zhì)粑而不爛，辣味適度，芳香撲鼻，鮮香爽口，其味悠長。 榮昌鹵白鵝營養(yǎng)豐富，原料的取材眾多，葷素皆有，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等需求外，鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效，有益于食用者的身體健康；制作工藝考究，流程十分復(fù)雜，成品鹵白鵝色澤金黃發(fā)亮，五香味濃，質(zhì)地適口，味感豐富香氣宜人，潤而不膩，調(diào)料微辣適口；口感適中，佐料配味獨(dú)具匠心，佐料的制作十分講究，取川味精華，麻辣鮮香。 “鹵鵝鹵鵝，盯一眼走不脫。”這句與榮昌名小吃“鹵白鵝”有關(guān)的順口溜，在全縣可謂老少皆知。在榮昌人的眼里，鹵白鵝堪稱一絕，家來貴客、宴請好友，一盤正宗鹵鵝兒肉被主人家視為上等特色菜來招待賓朋?，F(xiàn)在由于該小吃費(fèi)工費(fèi)時(shí)，鹵水調(diào)制復(fù)雜，利潤又不高，制作地道的鹵白鵝的人越來越少。 榮昌鹵白鵝屬于川鹵系列的一個(gè)品種，川鹵的形成始于秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年)，秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)使用井鹽和花椒制造鹵水?！? 到西漢時(shí)，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成。西漢人楊雄在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味，甘甜之和，……,五肉七菜,朦厭腥臊,可以練神養(yǎng)血者,莫不畢際”的記載,調(diào)夫五味講的就是鹵水的調(diào)味方式?！?SPAN lang=EN-US> 經(jīng)過三國及魏晉南北朝時(shí)期的鋪墊,川鹵在唐朝時(shí)已經(jīng)邁進(jìn)了一大步。唐朝的千客騷人們?yōu)榱苏业皆姷撵`感,都喜歡在寫詩時(shí)飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進(jìn)了川式鹵菜的進(jìn)一步發(fā)展。 到了明代,人們的飲食習(xí)俗注重養(yǎng)身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進(jìn)了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達(dá)到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。 在清朝初期，著名的“湖廣填四川”，使大批兩湖和兩廣的老百姓入川來到了榮昌縣，他們隨之帶來了各地的飲食習(xí)俗，川鹵為適應(yīng)這四省八方的飲食口味就對其菜式進(jìn)行了一定的改良，使之在調(diào)味上符合廣大消費(fèi)者。榮昌歷來盛產(chǎn)白鵝，早就成為川鹵的重要原料，鹵白鵝歷經(jīng)數(shù)百年的變遷，形成了一道獨(dú)具特色的菜品。 榮昌鹵鵝的百年美味，也有榮昌白鵝的功勞，據(jù)縣志記載：清朝光緒年間榮昌白鵝就被列為全縣的重要特產(chǎn)。1989年，榮昌白鵝被列入國家級(jí)保護(hù)鵝種，成為榮昌縣重要而寶貴的地方資源。 鹵白鵝歷經(jīng)數(shù)百年經(jīng)久不衰，它不是一種單一的烹制法，而是集加熱烹制與調(diào)味二者于一身。榮昌鹵鵝的最大特點(diǎn)是色澤金黃發(fā)亮，肉質(zhì)粑而不爛，辣味適度，芳香撲鼻，鮮香爽口，其味悠長。 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色，榮昌鹵白鵝即用此料；白鹵，不加糖色鹵制食品呈本色。 榮昌鹵白鵝的制作方法。 一、鹵白鵝的鹵水原料 (一)鹵水的調(diào)味料及香料 調(diào)味料：川鹽、冰糖、老姜、大蔥和料酒； 香料：山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香葉、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、篳撥、千里香、香茅草和排草等20多味中藥材； 湯原料：土雞骨架和榮昌豬的筒子骨。 二、鹵白鵝的鹵水制作 (一)鹵湯熬制 將土雞骨架和錘斷的豬筒子骨用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈；重新加水，放入拍破的老姜和留根的大蔥，燒開后，用小火慢慢熬，這樣才能成為需要的清湯，熬成鹵湯待用，忌用大火熬成濃湯。 (二)糖色炒制 在鍋中放少許油，處理成細(xì)粉狀的冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，快速端離火口繼續(xù)炒，由黃變深褐色，由大泡變小泡時(shí)，再上火，加少許冷水，再用小火炒至去糊味，即為糖色，要求糖色不甜不苦，色澤金黃。 (三)紅鹵水熬制 1.各種香料的比例配置 鹵水中的香料經(jīng)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)的差異，為了達(dá)到需要，要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料。 2. 香包的制作 把所有香料拍破或者改刀，用香料袋包好打結(jié)，包香料當(dāng)用潔凈的紗布，包扎不宜太緊，略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，這樣可去掉沙礫和減少藥味。 3.水和香料的用量比例 新鹵水如果是10千克水，用500左右克香料為宜；如果是 4. 糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁影響顏色，使鹵制的鵝肉呈金黃色為宜。 5.熬制紅鹵水 把制作好的香包放入鍋中先單獨(dú)用開水煮五分鐘，撈出放到鹵湯里面，加適量的鹽和糖色，用中小火煮出香味，制成初胚紅鹵水。 三、鹵制白鵝 （一）鵝原料的準(zhǔn)備 將本地產(chǎn)白鵝宰殺去毛，把內(nèi)臟取出，清洗干凈晾干，這是全鵝。除全身整個(gè)鵝肉外，鵝內(nèi)臟需單獨(dú)鹵制。 （二）鵝肉的鹵制 全鵝用料酒、姜、大蔥和川鹽碼制1個(gè)小時(shí)，然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，直至肉斷生，撈出餓肉，撈出后用清水清洗干凈。再放入鹵水中用小火慢慢鹵制1個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。 要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口。 （三）鵝內(nèi)臟的鹵制 鵝腸和鵝肝等內(nèi)臟由于水分足，不利于汆水，必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，忌把鵝內(nèi)臟放進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。 先把鵝內(nèi)臟清洗干凈，用料酒、精鹽和姜片碼制10分鐘，單獨(dú)用鹵水500克左右加適量的鹽和鮮湯，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，用筷子不斷攪動(dòng)大約10秒左右，起鍋即可食用。 （四）鹵制要求 由于鹵鵝制作是用水加熱的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，要遵循以下技術(shù)要求。 1.適時(shí)更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，在香味不濃郁時(shí)，及時(shí)更換香料袋，保持始終有濃郁的香味。 2.離不開咸味 在每次投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，注意咸味是否合適，鹵品帶走多少鹽就及時(shí)補(bǔ)充多少鹽，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。 3.勤加湯汁 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就要及時(shí)補(bǔ)充水分。 4.鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是糖色來產(chǎn)生的，不能以醬油來代替，如果加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長，經(jīng)氧化后會(huì)使色澤發(fā)暗發(fā)黑。 四、鵝肉分解 鹵制好的全鵝需要分解，一般可分解成鵝身、鵝頭、鵝頸、鵝翅及鵝腳，再把鵝身切成塊狀。 五、鹵鵝佐料 佐料的制作十分講究，取川味精華，麻辣鮮香，主要包括原味鹵水、紅油辣椒、香油、蒜泥、姜泥、花椒、味精和湯等調(diào)制而成。 蒜泥：把大蒜清理干凈，放入石臼搗碎，舀進(jìn)器皿中待用，使用時(shí)加冷開水調(diào)勻，現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。 紅油辣椒：將純菜油燒沸，倒入裝紅辣椒面的器皿中，攪拌均勻，稀稠適當(dāng)，呈紅色狀，又稱紅油辣椒。 鹵鵝肉切成塊后蘸上佐料便可以食用了。 |
|
|
