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最近很多人一直詢問我鮮乳與保久乳相關(guān)的問題，不管是顧客還是我們合作的廠商！ 在網(wǎng)路上也有些資料可以查詢，只是在冰淇淋的應(yīng)用上並沒有說明清楚，這應(yīng)該不是不能說的秘密吧。 這裡我們先不討論營養(yǎng)價值，因為理論上這是可以額外添加的營養(yǎng)物，所以大家也不用太計較營養(yǎng)價值。 冰淇淋基本構(gòu)成上有幾個要素：水water、糖sugar、脂肪fat、固形物solid。 牛奶裡面除了乳脂肪與蛋白質(zhì)以外其他幾乎就是水構(gòu)成的。 糖除了甜度以外，也影響冰淇淋的抗凍能力。 固形物就是整個冰淇淋最後成形的樣貌還有口感的差異， 最後就是今天要提到的重點"脂肪" 脂肪在冰淇淋的結(jié)構(gòu)上扮演非常重要的角色，理論上脂肪比例越高的冰淇淋入口越滑順，脂肪越高打發(fā)量也越高熱量也越高。（打發(fā)量就是含空氣比率） 脂肪也區(qū)分很多種，我們簡單做二分法： 一種是動物性 另一種是植物性
動物性很單純就是動物的乳脂肪。 植物性就很多種，棕櫚油、椰子油、花生油等，還區(qū)分氫化油與非氫化油！
動物性的溶點大約在30℃，植物性的溶點大約在38℃ 先以口感來討論，動物性脂肪的冰淇淋吃進嘴裡就會化開，也表示不容易感受到油膩感！（人體溫度約36℃） 然而植物性脂肪的冰淇淋因為溶點的溫度較高，在嘴裡沒辦法很順利化開，後味口感會較油膩。 還有一部份就是人體代謝油脂的能力，通常植物油做成的產(chǎn)品都是以較便宜的棕櫚油為主，在吃進體內(nèi)要花至少四個小時的時間才有辦法代謝！
左邊是認證100%鮮乳，右邊就是國內(nèi)生產(chǎn)的保久乳！除了添加植物油以外還有許多添加物，價格上會比鮮乳便宜許多。 我們自己有做過兩種牛奶的比較，口味越清淡的冰淇淋越明顯，使用保久乳的冰淇淋配方較黏稠，口感會稍差一些感覺稍硬不夠綿滑！ 然而牛乳是所有冰淇淋店成本最重的，如果想要吃得安心又美味，真的要好好慎選唷～ |
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