蕹菜分為子蕹和藤蕹，顧名思義，子蕹是播種子種植，藤蕹則是插種藤蔓種植。子蕹喜沙，藤蕹喜水，故而又稱水蕹。

    水蕹生命力極強(qiáng)，只需有一區(qū)水田，插幾段下去，便沒(méi)完沒(méi)了地長(zhǎng)開了，所以《本草綱目》說(shuō)“蕹菜能節(jié)節(jié)生芽，一本能成一畦”。尤其夏日天氣熱時(shí)，如不及時(shí)收割，等到“抽龍”（長(zhǎng)出藤蔓）就不好吃了。有些落入河溝的野生蕹菜長(zhǎng)得滿滿皆是，其實(shí)也可食用，不過(guò)一般多用來(lái)飼牲畜。

    相比之下子蕹要嬌貴得多，尤其是開春的早蕹，是一年中最冷的時(shí)候，菜畦須加沙子，播種后必須搭小棚蓋塑料薄膜，澆灌時(shí)掀開薄膜，天氣返熱時(shí)要掀開兩頭通風(fēng)，為應(yīng)時(shí)節(jié)，往往長(zhǎng)至一掠長(zhǎng)便開始收成食用了，這時(shí)候的蕹菜最為鮮嫩。

    在潮州菜中，子蕹、水蕹皆可入菜，且做法基本相同，但從菜質(zhì)口感來(lái)講，子蕹要更勝一籌。其它菜系有專用水蕹入菜者，如剁椒空心菜桿、空心菜炒蝦醬等，潮州菜則獨(dú)推子蕹，做法有炒肉片、炒肉餅、炒蝦、炒蟹等，也有煮湯、下火鍋的，不過(guò)最常見(jiàn)的還是蒜蓉清炒。

    蕹菜一段段摘好洗凈（切忌刀切），稚嫩的子蕹可摘掉頭整棵落鼎。蕹菜吸油，可多放油朥，蒜頭炸至泛褐色，放入蕹菜（許多初學(xué)者不知放油后何時(shí)放菜，有個(gè)小竅門就是等油朥熱至無(wú)聲時(shí)放入），會(huì)聽(tīng)到“咋”的猛然一聲巨響，就是從“此時(shí)無(wú)聲勝有聲”到“銀瓶乍破水漿迸”的效果，把人的心都吊到喉嚨，大有“桃山新哺驚死咑家”（桃山媳婦嚇?biāo)兰移牛┑臍鈩?shì)。和多數(shù)潮州菜一樣，炒蕹菜也講究“厚朥猛火”，不過(guò)最佳搭配的咸味調(diào)料不是“香初湯”，而是普寧豆醬。待鼎底蕹菜吃透油朥變?nèi)彳浐?，放入一勺普寧豆醬，翻炒均勻后撒點(diǎn)雞精，熟則裝盤。吃起來(lái)油滑順口，嚼起來(lái)茲茲作響，有明顯的植物纖維的脆感，又有番薯屬泥汁的黏性，蒜頭朥的濃香融合普寧豆醬的鮮咸，既下飯也下酒。這個(gè)菜許多潮菜館都能做好，當(dāng)年在廣州華師大后門的潮州菜大排檔吃到的炒蕹菜尤其驚艷。

    潮汕人對(duì)做桌十分講究，紅白喜事做桌請(qǐng)人，不是什么菜都能拿出來(lái)請(qǐng)客的。比如俗話有說(shuō)“狗肉上不了桌”，狗肉雖然香，但是終究不雅，上不了臺(tái)面。蕹菜雖然卑微，但只要配以鱔魚，烹調(diào)得當(dāng)，也是一道上得了桌的名菜。鱔魚剔骨切段后先用淀粉、雞精腌制好，蕹菜直接用蒜蓉炒的方法配普寧豆醬炒好盛起，再用姜蔥加辣椒爆炒鱔魚，炒好連湯汁淋于蕹菜之上即成。蕹菜的柔滑，鱔魚的粉嫩，和以鮮美的湯汁，實(shí)在是一道下飯的美味佳肴。

    廣府人把蕹菜叫做“抽筋菜”，謂其吃后易致抽筋，雖然沒(méi)有直接的科學(xué)根據(jù)，不過(guò)蕹菜性寒，體寒及骨骼經(jīng)絡(luò)有傷病者不宜食用倒是真的。還好鱔魚補(bǔ)血、通經(jīng)絡(luò)，營(yíng)養(yǎng)豐富，兩者正好中和，因此蕹菜炒鱔魚還是適合大多數(shù)吃的。

    這個(gè)菜通常叫做“鱔魚蕹”或者“蕹菜鱔”，由于蕹菜“節(jié)節(jié)生芽”，“鱔”與“上”諧音，故而蕹菜炒鱔魚也寓意“節(jié)節(jié)向上”，如此好吃又有好意頭，難怪潮汕人說(shuō)蕹菜好上桌。