湯團(tuán)也是蘇州人的早點(diǎn)心中很受歡迎的一種團(tuán)子。早在七百年前，蘇州狀元吳寬就曾有詩(shī)：“凈淘細(xì)碾玉霏霏，萬(wàn)顆完成素手稀”來(lái)嘆詠時(shí)稱為“粉丸”的湯團(tuán)。更早一些時(shí)候，湯團(tuán)又稱為“水團(tuán)”，生于元代末年的蘇州人韓弈，（字公望），在他所寫的《易牙遺意》中就有“水團(tuán)”的記載：“澄細(xì)糯米粉帶濕，以砂糖少許作餡，為彈子大。煮熟置冷水中。澄粉者以絕好糯米。淘凈，浸半日帶水磨，下置布袋中瀝干?！敝劣诎押髞?lái)把湯團(tuán)稱作為“元宵”大約是明末清初的事情了。

現(xiàn)在所能見(jiàn)到的湯團(tuán)有大也有小，大者如乒乓球，餡心用肉居多，揉粉要加干糯粉；小的則如桂圓肉大，以甜餡為主，揉粉使用“水磨粉”，為有所區(qū)別，這種大如桂圓的湯團(tuán)多被稱作為“寧波湯團(tuán)”。湯團(tuán)我很少吃，主要是胃不太適應(yīng)，吃過(guò)后易泛酸，且還覺(jué)得有點(diǎn)頂胃。即便嘴饞的時(shí)候，偶爾也去店家吃，但從來(lái)不在自家做，因?yàn)樽鰷珗F(tuán)這件事實(shí)在是有點(diǎn)麻煩。

首先是揉粉，就很有講究。糯米粉不同面粉，直接加水揉，很難揉成團(tuán)。即使勉強(qiáng)揉成了，包出來(lái)湯團(tuán)也不容易成型，而且還容易皸裂碎散開，一煮，餡心就會(huì)流出來(lái)。我曾特意留意過(guò)，發(fā)現(xiàn)店家下湯團(tuán)的大鍋中，常煮著一大塊粉團(tuán)。后有師傅告訴我，這個(gè)東西叫粉芯，行話中也稱為“芡”，煮得越久越有韌勁，把它放入干粉中當(dāng)芯子，揉出來(lái)的粉團(tuán)才能既有韌勁又不失軟糯，而且口感更滑膩。

然后是餡心，那就更有說(shuō)道了。肉餡的還好說(shuō)一些，肉餡剁得細(xì)一些，拌餡心時(shí)多放些水，攪拌時(shí)費(fèi)點(diǎn)勁，攪成稠糊狀也就馬馬虎虎成。但要是要包出一咬一包糖汁的甜芯湯團(tuán)，這就要費(fèi)事的多了。以前曾見(jiàn)過(guò)家中老人拌過(guò)寧波湯團(tuán)中的名品“黑洋酥”芯。先在炒出香味的黑芝麻粉中放入大量的白砂糖，攪拌勻后再放入許多切成丁的豬板油，然后就是使勁捏，一直要將生豬油捏得不見(jiàn)形，和黑芝麻、白糖一起攪和成一團(tuán)才算是達(dá)標(biāo)。然后再搓成一顆顆大小如桂圓肉的小丸子。這種堪稱精致的湯圓包法也很不一般。普通的湯團(tuán)，包時(shí)候先將揉成的糯米粉搓成條，摘下一塊搓成團(tuán)，放在左手的拇指、食指、中指間，有點(diǎn)類似于三足鼎立那模樣，接著用右手的拇指頂出一個(gè)坑，連同著食指一起將左手里的粉團(tuán)邊推邊捏，由下而上直至捏成一個(gè)碗狀形。放入餡心后，左手輕轉(zhuǎn)，右手的虎口卡主粉碗沿，直到收口后，放在掌心中再搓成湯圓。但“黑洋酥”餡心的寧波湯團(tuán)完全不一樣，包的時(shí)候先用蘭花指在粉團(tuán)上摘下一點(diǎn)點(diǎn)粉，展開拇指、食指將其輕壓成片，均勻地一片接著一片粘在事先做好的餡心丸子上，直至餡心都裹滿為止。

接下來(lái)就該煮湯圓了。煮鍋里的水要多，多了湯圓不容易破。水開下湯圓，拿漏勺輕輕攪動(dòng)水，看見(jiàn)湯圓開始浮起了，放入一碗涼水，避免湯圓子皮過(guò)熟，改用小火后，等到湯圓再次浮起，就能出鍋了。湯圓煮得好，撈進(jìn)白瓷碗中雪白粉嫩，晶瑩剔透，唯獨(dú)讓人擔(dān)心的是，融化成汁的黑洋酥一涌一涌地，會(huì)不會(huì)自己跑出來(lái)。判別好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一，就是皮子越薄的越好，至于會(huì)不會(huì)下鍋后會(huì)不會(huì)露陷，那就看包湯圓人的本事了。

做不容易，吃也不容易。由于餡心中的豬油全成了液體，湯團(tuán)餡內(nèi)的溫度非常高，一不小心就會(huì)被燙著。在蘇州評(píng)彈《玉蜻蜓》的頭一回書“瞎子問(wèn)卜”中，說(shuō)書先生就連著安排了兩段“吃湯團(tuán)”的橋段。為便于閱讀，只能把蘇白先翻譯了一下。第一段是算命先生胡瞎子前往金府算命遭門人周青戲弄時(shí)的一句話：“吃這個(gè)湯團(tuán)一定要小盆子的，否則弄得身上答答滴喂！”另一段，聽起來(lái)更發(fā)噱，胡瞎子進(jìn)去后，丫頭荷花端了碗湯圓給胡瞎子，胡瞎子吃時(shí)的說(shuō)表：“（瞎子）餓傷了呀，一張嘴張得個(gè)大！……嘴張開么，就把團(tuán)子往嘴里一塞呀！勿曉得你張嘴么張得大，團(tuán)子推倒是能推得進(jìn)，那還要不要嚼啊？要嚼，那嘴是不是要抿攏？一抿攏不就要把團(tuán)子一壓呀！這團(tuán)子的皮子非常薄，里向一包湯嗨，外頭因?yàn)楸淮盗艘淮?，不燙了，里向的卻還是沸滾發(fā)燙喲！這嘴一抿攏，把團(tuán)子一壓，皮子就穿孔了。而且穿孔的那頭正好對(duì)喉嚨口，這可是個(gè)‘仙香眼’喲，一包湯就像小水龍那么一條，照準(zhǔn)胡瞎子的喉嚨口‘呲——’澆了上去，而且油這個(gè)東西，粘牢了，甩也甩不掉的！可憐這胡瞎子痛得直叫：‘喉嚨口火著了’?！彪m說(shuō)這只是蔣云泉老先生擺出的噱頭，但的的確確是源自于生活。這樣的場(chǎng)景，在許多老蘇州人的記憶中，應(yīng)該不會(huì)很陌生。

看來(lái)一只小小的湯團(tuán)，不僅僅能折射出蘇州點(diǎn)心的精致，而且也體現(xiàn)出了蘇州人生活中的幽默。只可惜這樣的場(chǎng)景，現(xiàn)在似乎少了許多。