【網(wǎng)傳“食物冷藏圖”】
近 來，網(wǎng)上熱傳的一張冰箱冷藏散裝的食物保質(zhì)期問題的圖片，稱“常見的食物在冷藏室內(nèi)存放，肉類食品最多存5天，蔬菜水果則不能超過兩周，否則食物就會變 質(zhì)”。法制日報(bào)記者就此問題在北京農(nóng)學(xué)院做了相關(guān)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，證明“網(wǎng)傳說法基本正確”。文章標(biāo)題“專家：雞肉冷藏一周 細(xì)菌超標(biāo)一萬倍”更是賺足了眼球，引發(fā)更廣泛熱議。
【事關(guān)食品安全】
該報(bào)道之所以能引起人們的普遍關(guān)注，核心問題在于事關(guān)食品安全。按照常理，食品安全問題理應(yīng)由官方權(quán)威機(jī)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)管和給出建議，而在中國，很多時候，政府機(jī)構(gòu)往往在這些關(guān)鍵領(lǐng)域缺位，造成民眾無所適從，這也給了各種傳言甚至謠言產(chǎn)生和存在的空間。
事實(shí)上，世界多數(shù)主要國家的相關(guān)機(jī)構(gòu)在這方面都有基于科學(xué)研究的權(quán)威推薦建議，比如，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）和美國農(nóng)業(yè)部。
【為什么需要冷（凍）藏食物】
食 物或者食材買回來之后，不可能很快全部吃完，這就需要貯存一定時間。貯存期間，特別是那些生鮮食物，還會繼續(xù)代謝，也因?yàn)檠趸蛘呒?xì)菌滋生而腐敗變質(zhì)。 4°C至60°C是最有利于食材的繼續(xù)代謝和多數(shù)細(xì)菌的生長繁殖的溫度，因此這個溫度范圍內(nèi)也被稱為“危險(xiǎn)區(qū)間”。而這個 “危險(xiǎn)區(qū)間”又恰恰是人生存的自然環(huán)境的“常溫”，所以，食物在常溫之下最容易腐敗變質(zhì)。
好在，冰箱的發(fā)明，給人們提供了非自然環(huán)境溫度（1°C~4°C的冷藏和0°C及以下冷凍）貯存食物的可能，可以使得貯存食物時避開“常溫”，很大限度的延緩了變質(zhì)和腐敗速度，更長時間的保存食物的新鮮度和安全性。
但是，無論冷藏還是冷凍都不能提高食物的味道和質(zhì)地，也不能絕對避免細(xì)菌的滋生和繁殖，隨著貯存時間的延長，食物仍然不可避免的變質(zhì)腐敗。清楚各種不同食物合適的儲存溫度和時間，可以最大程度保證食品安全，并且可以獲得更加富有營養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)地的美味。
除了溫度，影響細(xì)菌繁殖的另一個因素是營養(yǎng)，蛋白質(zhì)是細(xì)菌滋生主要營養(yǎng)物質(zhì)，因此，高蛋白含量的肉類和海鮮品更容易腐敗，尤其值得警惕。
【權(quán)威推薦】
以下是FDA和美國農(nóng)業(yè)部基于科學(xué)研究證據(jù)，給出的部分食物不同的冷藏和冷凍時間間期推薦：
【蔬菜冷凍前的熱處理】
幾乎所有蔬菜在冷凍之前都需要經(jīng)過預(yù)先的熱燙處理，主要目的在于滅活代謝酶，有助于最大限度的避免原有的風(fēng)味、色澤和質(zhì)地的損失；同時還能洗凈表面污垢和微生物的，而且蔬菜枯萎或軟化更易于儲存。
最常用的方法是沸水熱燙，部分蔬菜也可以用蒸汽熱燙法。依據(jù)蔬菜的品種和體積大小，決定熱燙時間是至關(guān)重要。不足不但不能滅活反而可能刺激酶活性，效果可能比沒有熱燙更糟。 過度則有可能導(dǎo)致風(fēng)味、色澤、維生素和礦物質(zhì)的損失。下表列出了一些常見蔬菜推薦的熱燙時間：
面對事涉食品安全的專業(yè)問題，由非專業(yè)記者臨時做實(shí)驗(yàn)來驗(yàn)證網(wǎng)上傳言，略顯滑稽。既然，國內(nèi)專業(yè)機(jī)構(gòu)缺位，所幸還有國際權(quán)威機(jī)構(gòu)的工作可供參照，他山之石同樣可以攻玉，我們不妨再拿來一次。
百度知道網(wǎng)友 掙脫枷鎖的囚徒（醫(yī)學(xué)碩士，科學(xué)公園作者）
