引導(dǎo)語(yǔ)：淀粉、面粉、雞蛋都是家中尋常過(guò)日子做飯必備的幾位“助理”，只要將它們按照一定的比例與方法調(diào)配，再裹于原料表面，便可賦予美味以點(diǎn)石成金的魔力，任佳肴在沸油中翻江倒海，依然可將其中的鮮美滋味與營(yíng)養(yǎng)成分牢牢鎖住不放松。 上漿、掛糊先知道 1.為什么要上漿、掛糊：上漿、掛糊可以鎖住原料本身的鮮味和水分，使菜肴香酥、鮮脆、嫩滑。并保持其本身形狀，使菜肴外形更加美觀。防止原料中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分因高溫烹調(diào)而過(guò)多流失，受到破壞。 2.什么是上漿、掛糊：漿與糊的種類(lèi)很多，名稱(chēng)及使用方法各地也不盡相同。 漿、糊與烹調(diào)方法有著不可分割的關(guān)系。 掛糊是我國(guó)烹調(diào)中常用的一種技法，通常用于煎炸、烹炒菜肴，即在經(jīng)過(guò)刀工處理的原料表面掛上一層衣服一樣的粉糊。由于原料在油炸時(shí)溫度比較高，粉糊受熱后會(huì)立即凝成一層保護(hù)層，使原料不直接與油接觸。  糊漿的調(diào)制 1.調(diào)制糊漿的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有雞蛋（蛋清、蛋黃或全蛋）、清水、發(fā)酵粉和小蘇打等。 粉糊大多需事先調(diào)制，方法難易不同，各種用料的比例沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)粉料的質(zhì)地和實(shí)際應(yīng)用的要求加以靈活掌握。 2.攪拌時(shí)應(yīng)先慢后快，先輕后重。加水要慢，水量不要一次性加足，以能攪拌開(kāi)為度。 攪拌時(shí)應(yīng)先慢一些，以使干粉慢慢吸收，融和水分。 攪到厚度漸漸增大起黏性時(shí)，就可以逐漸加快加重，并再次加入適量清水繼續(xù)攪拌，切忌將糊漿攪上勁。 3.糊漿必須攪拌均勻。制糊拌漿時(shí)，必須細(xì)致，要使糊漿十分均勻，不能使糊漿內(nèi)含有小的粉粒。因?yàn)樾〉姆哿?huì)附著在原料表面上，影響外觀和口感。  上漿、掛糊的種類(lèi) 1.水粉漿：做法簡(jiǎn)單方便，應(yīng)用廣泛，多用于肉類(lèi)的滑熘、抓炒等烹調(diào)方法。通常在肉片中放入淀粉，加少許清水與適量調(diào)味料拌勻， 腌制片刻后再用寬油迅速將肉片滑熟。此方法可使肉片本身提前入味，口感更加鮮嫩爽滑。如：溜肝尖、水煮牛肉等。 2.蛋清糊：也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成，若制成漿則要加較多的水，若調(diào)成糊則只加少量水即可。 也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。 制作時(shí)蛋清不打發(fā)，只要均勻地?cái)嚢柙诿娣邸⒌矸壑屑纯?，一般適用于軟炸，如：炒里脊、清炒蝦仁。 3.發(fā)粉糊：是指在水粉糊漿中加入發(fā)酵粉，使粉漿經(jīng)過(guò)油炸后能脹發(fā)酥松。但所用的水粉糊漿必須是由面粉調(diào)制而成的。 調(diào)制時(shí)夏天應(yīng)用冷水，冬天應(yīng)用溫水，而后再用筷子攪到有一個(gè)個(gè)大小均勻的小泡時(shí)為止。 使用前還可在糊漿中滴幾滴酒，以增加成菜的光滑度。此種糊漿制成的菜品外表飽滿(mǎn)、豐潤(rùn)光滑，色金黃，外脆里嫩。如：芙蓉蠔、炸茄盒等。 4.蛋泡糊：又稱(chēng)高麗糊、雪衣糊、芙蓉糊。做法是將蛋清用蛋抽順一個(gè)方向快速攪打，讓蛋清充分捕捉并滯留住空氣。 先慢后快，并不間斷，一氣呵成，直到聽(tīng)到“嘭嘭”聲，待蛋液中能直立住蛋抽時(shí)，再迅速加入一定比例的淀粉攪勻。  攪時(shí)速度不要太快，用力不能太猛，以免出現(xiàn)勁松、泄氣的現(xiàn)象，影響蛋泡糊的成菜效果。 糊要現(xiàn)制現(xiàn)用，不要待用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)有泄氣的現(xiàn)象。 此種方法制作的菜肴外形飽滿(mǎn)、膨松而嫩、色澤潔白美觀。如：雪花豆腐、夾沙香蕉等都是此種糊漿的經(jīng)典菜肴。 5.蛋黃糊：選用蛋黃加適量面粉或淀粉、水拌制而成。 由于粉糊中含有蛋黃，成菜糊殼色澤金黃、質(zhì)地酥松、香味濃郁。一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。如：茄汁熘魚(yú)片、鍋塌豆腐等。 6.全蛋糊： 用整枚雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。有些菜肴在掛全蛋糊后，還要蘸上一層碎粒狀的香脆性輔料，如：芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包屑等。 成菜硬酥香脆，冷后酥軟，色澤金黃。如：桂花肉、炸豬排。 綜合要領(lǐng) 1.烹調(diào)質(zhì)地較嫩的原料時(shí)，糊漿應(yīng)稠一些（如海鮮類(lèi)食物）；但烹調(diào)質(zhì)地較老的原料，糊漿應(yīng)稀一些。 2.經(jīng)過(guò)冷凍的原料，糊漿應(yīng)稠一些；未經(jīng)冷凍的原料，糊漿應(yīng)稀一些。 3.上漿、掛糊后立即烹調(diào)的原料，糊漿應(yīng)稠一些，間隔一些時(shí)間再烹調(diào)，糊漿應(yīng)稀一些。 編后語(yǔ)：做飯一般都離不開(kāi)給菜掛糊、上漿。這一步驟看著簡(jiǎn)單，做起來(lái)就不是那么回事了，雖說(shuō)做飯是熟練工，也要看技術(shù)連得到不到家，主要在手法和配料上，比對(duì)一定要合理。
|
|
|
