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牛肉拉面，又叫清湯牛肉面、蘭州拉面，是甘肅省蘭州市著名的傳統(tǒng)風(fēng)味清真小吃。  早在明代洪武年間，蘭州牛肉面就已享譽(yù)大西北，是上千年流傳下來(lái)絲綢之路上的眾多小吃之一。到了清朝光緒年間，回族老人馬保子開(kāi)了個(gè)牛肉面館，后經(jīng)第三代嫡孫馬杰三不斷創(chuàng)新，發(fā)展成為“一清二白三紅四綠五黃”獨(dú)具特色的清湯牛肉面，即湯汁清澈，蘿卜潔白，辣油紅艷，芫荽(香菜)翠綠，面條細(xì)長(zhǎng)微黃。 近20年來(lái)，牛肉拉面以其優(yōu)良的品質(zhì)，享譽(yù)各地，風(fēng)靡全國(guó)，有一首歌謠贊道：“面條和得溜呀溜溜軟，搓成劑兒拉呀拉抻面。條桿兒拉得勻，麻利又干散，細(xì)面龍須蕎麥楞，韭葉大寬和二寬。甩開(kāi)膀子忽閃閃，一窩細(xì)面像線線，牛肉丁丁燉得爛，蒜苗香菜蘿卜片，油潑辣子澆上邊。不吃看著嘴也饞，吃了龍須想大寬，吃了一碗沒(méi)解饞，明天還想吃?xún)赏搿！边@種大眾化面食，在群眾中有著很好的聲譽(yù)。 產(chǎn)地：甘肅省蘭州市 牛肉拉面烹調(diào)方法：制湯、拉面、水煮 味型：鮮香味、香辣味 原料：精白面粉500g，灰水適量(灰水：是用生長(zhǎng)在蘭州山區(qū)的一種“蓬灰”的植物燒成灰塊，再加水熬制過(guò)濾而成)蒜苗40g，味精5g，蘿卜片500g，精鹽5g，牛肉湯1KG，芫荽(香菜)50g，辣子油250g，熟牛肉丁500g，胡椒粉2g 牛肉拉面的做法： 1．制面：將面粉加適量水拌成絮狀，再摻入灰水揉合均勻!揉好后，揪成面劑，放在抹過(guò)清油的面案上，蓋上濕布餳一會(huì)，然后把它抻成面條。抻成的面條有大寬面、二寬面、韭葉面、一窩絲面，還有呈三棱形的蕎麥棱面等五種，可任意選擇。 2．制湯：將牛肉湯燒熱，撇去浮油，加入調(diào)味品和用牛雜肝煮成湯，加少許水再煮開(kāi)，加鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和浮油，即成牛肉清湯。 3．煮面：將面條人沸水鍋煮熟，撈人碗內(nèi)，再放上牛肉丁，澆上肉湯、辣子油、撒上芫荽、蒜苗即成。 風(fēng)味特點(diǎn)：湯清味鮮，面條筋軟，牛肉酥爛，咸鮮濃香，調(diào)味和諧。 牛肉拉面制作關(guān)鍵： 1、和制面團(tuán)用蓬灰水。也可選用市售拉面劑，調(diào)配1％的濃度為水溶液，每500g面粉用水溶液340g左右。面團(tuán)揉光，餳面1小時(shí)。 2．將面團(tuán)拉長(zhǎng)溜條，兩手拉長(zhǎng)后旋轉(zhuǎn)合攏為一條，再拉長(zhǎng)旋轉(zhuǎn)合攏，如此反復(fù)拉均勻不斷條時(shí)，即可按粗細(xì)拉出需要的面條，拉面要有基本功。也可應(yīng)用手工刀切面。 3．旺火沸水下人面條，特面條浮起，點(diǎn)水1次即熟，撈出裝碗，調(diào)味不可過(guò)咸。 4．拉抻細(xì)面或?qū)捗鏃l，應(yīng)先征求顧客同意后再進(jìn)行操作，避免顧客有意見(jiàn)。 繼承創(chuàng)新：用牛肉拉面的做法還可制成翡翠牛肉曲、羊肉燴拉面、酸辣牛肉面?；ü脚Ｈ饫?、海紅牛肉面等。 |
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來(lái)自： 誰(shuí)清齋 > 《面食、面點(diǎn)》
