蟹殼黃是用發(fā)酵面加油酥制成皮加餡的酥餅。它的制作過(guò)程和上海的另一酥皮點(diǎn)心鮮肉月餅有所區(qū)別。剛出爐的蟹殼黃呈褐黃色，吃到嘴里有酥、松、香的口感，由于餅的顏色與形狀酷似煮熟的蟹殼而因此得名蟹殼黃。最初的蟹殼黃是用油酥加酵面作坯，先制成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成，現(xiàn)在大多數(shù)都用烤箱來(lái)代替爐壁了。它的口味也是多樣的，可咸可甜，這個(gè)可以根據(jù)每個(gè)人的喜歡，選擇不同的餡料。我認(rèn)為蟹殼黃的皮料的制作是做這個(gè)點(diǎn)心的關(guān)鍵。這次的油皮用高溫蒸干粉的方法來(lái)使面粉失去筋性，最大程度的發(fā)揮酥皮的起酥效果。同時(shí)把酵面皮的一半制成燙面，也是為了降低面皮的筋性，從而使制作出來(lái)的蟹殼黃真正達(dá)到了“入口酥皮紛紛下”的效果。

【材料】

油皮：ALL PURPOSE FLOUR 面粉 1 ?杯，豬油1/2杯

酵面皮：ALL PURPOSE FLOUR 2杯，2小匙糖，1小匙酵母，1/2杯+1大匙燙水，

                   1/3杯溫水。

餡料：白蘿卜1個(gè)（400G）,糖1大匙，麻油3小匙，白胡椒粉1小匙，鹽2小匙

　　　西式火腿丁半杯

【操作步驟】

油皮的制作：面粉放在容器中封上保鮮膜上籠蒸15分鐘使面粉失去筋性，冷卻后

                            加入冷的熟豬油，用手揉搓均勻成油面團(tuán)，醒２０分鐘

發(fā)酵面皮的制作：

燙面：1 杯面粉+（1/2杯+1大匙）燙水混合均勻

【燙水大約80度左右（水在燒開(kāi)的過(guò)程中，看到鍋底有很密的氣泡生成時(shí)的溫度）】

酵面：1/3杯溫水＋２小匙的糖＋１小匙酵母＋一杯面粉混合成面團(tuán)

等到燙面團(tuán)散去熱氣后與酵面團(tuán)揉拌和均勻（如果揉面的過(guò)程中有粘連，可以在手上涂一層油），醒２０分鐘

餡料的制作：

蘿卜去皮后切成片，再切成絲，加入１小匙鹽腌制１０分鐘左右使蘿卜出水，用紗布擠去蘿卜的水分。然后蘿卜絲中依次加入１小匙鹽、一大匙糖、一小匙胡椒粉和火腿丁，最后加入事先用麻油拌好的蔥花，混合均勻即成蘿卜絲餡料。

蟹殼黃的制作：

１把發(fā)酵面皮和酥皮分別分割成均勻的２５份，

２用發(fā)酵面皮包酥皮搓成２５個(gè)小圓球面團(tuán)；

３操作臺(tái)上刷一層油，取一個(gè)小圓球包口向下，壓扁，用搟面杖搟成長(zhǎng)條；

４ 將長(zhǎng)條卷成圓柱形，接口朝上，再搟開(kāi)成長(zhǎng)條；

５將長(zhǎng)條再卷成圓柱形即成油酥皮，蓋上保鮮膜靜置松弛１５分鐘；

６ 松弛好的油酥皮接口朝下，搟成餃子皮大小的圓片；

７放上蘿卜絲餡，收口捏合于下方成２５個(gè)面胚；［這次蘿卜絲餡料準(zhǔn)備不足，就用芋泥餡包成８?jìng)€(gè)長(zhǎng)形的］

８在面胚上刷上蛋液，沾滿白芝麻；

９ 依次把面胚排放在烤盤(pán)中，４００Ｆ 烤２０分鐘。（如果上色不好，可以用

ＧＲＩＬＬ　烤１分鐘，熄火后再在烤箱里燜５分鐘，金黃酥脆的蟹殼黃的可以出爐了。



再近看一下這金黃酥脆的燒餅，








實(shí)在忍不住了，就此開(kāi)吃吧！先看一下鮮香的蘿卜絲青蔥火腿餡，



用手等著吃還掉了一些渣，



 

我們現(xiàn)在越來(lái)越講究膳食的合理搭配，所以適時(shí)的吃一些粗糧對(duì)我們的身體健康是非常有好處的。和多油、多糖的西式的糕點(diǎn)相比，我認(rèn)為中式的蒸點(diǎn)更加適合中國(guó)人的胃。玉米發(fā)糕就是我們傳統(tǒng)美食中比較經(jīng)典的蒸點(diǎn)了。它的最大特點(diǎn)就是少糖、無(wú)油、營(yíng)養(yǎng)豐富，讓我們吃的很放心。但是因?yàn)樗耐獗磉^(guò)于樸實(shí)，而往往得不到很多人的青睞，今天我們就花一些心思對(duì)它的外貌稍作改變，讓這個(gè)有著豐富營(yíng)養(yǎng)的點(diǎn)心來(lái)個(gè)美麗裝飾，配合上濃郁的玉米清香和和吃后回味的一絲甘甜，讓我們每個(gè)人都愛(ài)上這個(gè)中國(guó)人的傳統(tǒng)點(diǎn)心。

【操作步驟】

9 蒸鍋上汽后蒸25分鐘，出鍋脫模。