猴頭菇泡發(fā)小技巧

    據(jù)山西省食用菌協(xié)會（www.）報(bào)道，猴頭菇是中國傳統(tǒng)珍貴食用菌，與熊掌、海參、魚翅并稱“四大名菜”，并有“山珍猴頭、海味燕窩”之說。猴頭大致分為干品、鮮品二類。鮮品猴頭僅見于產(chǎn)地，可以直接用它做菜。干品猴頭在南北各地都有供應(yīng)，食用時(shí)須先漲發(fā)，俗稱水發(fā)猴頭。
    漲發(fā)猴頭先用溫水把它泡至回軟，洗凈砂質(zhì)，再換水煮至漲透。然后，把漲透的猴頭去掉根蒂和長毛即成。但是，由于猴頭菇體內(nèi)存在的某種特殊物質(zhì)，也可能由于猴頭菇干制后某些物質(zhì)被氧化，泡發(fā)后的猴頭菇會略微發(fā)苦，這為猴頭的食用帶來不少困難。此處，介紹幾種干猴頭的泡發(fā)方法，會減少猴頭的苦味。
    1. 用淡鹽水泡，半個(gè)小時(shí)以后用手把猴頭菇里面的黃水?dāng)D出來，然后不停的用手?jǐn)D。重點(diǎn)是要換水，一直到水變白，那樣苦味會變小。
    2. 先將猴頭菇用清水洗凈，冷水中浸泡一會兒，然后加入沸水蒸幾個(gè)小時(shí)，直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時(shí)即可。
    3. 先將猴頭菇洗凈，冷水中浸泡一會兒，再放入清水鍋中，用小火慢慢煮燜幾個(gè)小時(shí)，直至發(fā)透即可。
    4. 浸泡猴頭菇時(shí)滴入少許白醋，可將苦味除去或減輕；
    5. 將猴頭菇洗凈，冷水中浸泡一會兒，再放入沸水鍋中，加入適量食用堿，用小火慢慢燜煮，直至將猴頭菇發(fā)透，這之后用清水漂洗后沖洗，直至去凈堿味。
    6. 先將猴頭菇洗凈，冷水中浸泡一會兒，再放入清水鍋中，用小火燜煮2～3小時(shí)，然后加入高湯或油脂繼續(xù)煮至猴頭菇發(fā)透，當(dāng)然也可以將猴頭菇加湯入籠蒸制 。
    7. 先將猴頭菇用水泡發(fā)一小會兒，把大個(gè)的猴頭菇切細(xì)點(diǎn)，換水后繼續(xù)泡發(fā)，顏色變淡后即可，這樣也可以大大緩解苦味。
注意：猴頭食用前應(yīng)該去掉菇蒂；另外，即使將猴頭菇泡發(fā)好了，在烹制前也要先放在容器內(nèi)，加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸后，再進(jìn)行烹制；食用猴頭菇要經(jīng)過漲發(fā)、漂洗和烹制，直至軟爛如豆腐時(shí)營養(yǎng)成分才完全析出；另外霉?fàn)€變質(zhì)的猴頭菇不可食用，以防中毒。（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食用菌科技服務(wù)中心 左琳  山西鼎昌農(nóng)業(yè)科技有限公司  白大雁）