美食天地

老刻刀 2014-04-25

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美食天地

發(fā)布時間：2009年3月19日 15時59分

    食用菌的營養(yǎng)價值
    健康——健康是指軀體的、心理的、社會人際適應(yīng)的和精神道德上的良好和完滿狀態(tài)。
    美食——是指有益于身體健康的、營養(yǎng)豐富的、味道鮮美的食品。
    衛(wèi)生部首席教育專家洪昭光教授的健康箴言中，首先圍繞一個中心：以健康為中心。他說：健康不得病、個人少受罪、家人少受累、節(jié)省送藥費、造福全人類。并在他的箴言：“三平是個寶”中，第一平提到“平常飯菜：一葷、一素、一菇，粗補細補豆腐。”足見食用菌與身體健康至關(guān)重要。
    而開創(chuàng)百種野生食用菌，正是順應(yīng)地球人男女老少身體健康需要創(chuàng)新的。這一來自大自然的無污染的天然野生食用菌，經(jīng)生物專家周開孝教授研究鑒定：
    對人體具有三大功能：
    （一）提高人體免疫力；
    （二）抑制腫瘤細胞；
    （三）開啟人體功能系統(tǒng)。
    還具有四大作用：
    （一）益智健腦；
    （二）美容減肥；
    （三）治病防癌；
    （四）延年益壽。
    食用菌含有多種氨基酸、多種維生素、微量元素，營養(yǎng)豐富、色鮮味美，是維護人體健康的食療佳品。
    一項研究初步結(jié)果顯示，味美多汁的蘑菇將可能成為膳食中維生素Ｄ的豐富來源。
　　維生素Ｄ幫助人體吸收鈣，有益于骨骼的健康，其天然來源不多，其中牛奶和某些魚類含有維生素Ｄ，陽光中的紫外線也可促使人的皮膚合成維生素Ｄ。美國食品和藥物管理局的研究顯示，用人造紫外線照射生長中或剛采摘的蘑菇，也能使蘑菇合成大量維生素Ｄ。
　　研究人員發(fā)現(xiàn)，用紫外線燈照射新采摘的白色圓蘑5分鐘后，就有大量的維生素Ｄ產(chǎn)生，其含量相當(dāng)于人體每日所需要的8·69倍。若用紫外線照射生長中的蘑菇3個小時，其維生素Ｄ的含量也會顯著增加。唯一的缺點就是市場上最常見的白圓蘑在紫外線長時間的照射下會像人一樣變黑。
　　研究人員在本周舉行的美國食品和藥物管理局科學(xué)論壇上報告了這一研究結(jié)果。同時他們指出，還需進行更多的試驗來證實這一結(jié)果。
    食用菌營養(yǎng)豐富，蘑菇、木耳、香菇、金針菇、草菇等均含有營養(yǎng)價值很高的物質(zhì)。據(jù)相關(guān)測定，這些食用菌中的蛋白質(zhì)含量接近于肉類和蛋類，明顯高于蔬菜及瓜果。其蛋白質(zhì)還屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有18種氨基酸，包括人體必需的多種氨基酸，而且這些蛋白質(zhì)生理活性極高，吸收率可高達80%以上，最適宜于兒童的吸收和利用。食用菌中還含有豐富的維生素及多種礦物元素，是兒童生長發(fā)育必不可少的，對于兒童預(yù)防疾病也具有特殊作用。如維生素A可保護視力，維生素D與麥角甾醇是鈣質(zhì)形成骨髓的必要物質(zhì)，能防止佝僂病的發(fā)生，而維生素C可以防止兒童患壞血病。
　　而食用菌中含有多種微量元素和氨基酸，有清熱除煩、補虛提神、強腎養(yǎng)血等功能，尤其對大腦有良好的補益作用，具有健腦益智之效，更是因為具有提高兒童智商的功效而備受關(guān)注，在市場上一批以香菇、木耳、猴頭菇為主要原料加工制成的保健品更是獨領(lǐng)風(fēng)騷，被譽為“綠色藥品”。
    食用菌菜譜
    家庭自制菌菜
　　你在菜市場轉(zhuǎn)了一圈，便會發(fā)現(xiàn)菇類品種不少，香菇、黑木耳、平菇、榆黃蘑、草菇、蘑菇、鳳尾菇、茶樹菇、猴頭菇、杏鮑菇、秀珍菇、豬肚菇、金針菇等等少說也有十來種，如果您的時間充足，可以在家自制菌菇菜，美味又健康。
實用菜譜
    雙孢菇   雙孢菇味道鮮美，營養(yǎng)豐富，不僅蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素含量高于其他菌類，而且含有多種具生理活性的礦質(zhì)元素，具有降血壓、降低膽固醇、抗腫瘤、抗病毒等多種藥用價值。
    雞蛋炒雙孢菇
    原料：雙孢菇、雞蛋、鹽、料酒、植物油
    制法：將雙孢菇洗凈，切片，入開水中焯透撈出；雞蛋打入碗內(nèi)，加料酒、鹽拌勻。將鍋上火，放植物油燒至六成熱，倒入雞蛋炒至半熟，加蘑菇片、鹽，炒熟即可。
    蘑菇炒雞丁用蘑菇200克，土雞肉脯200克，花生米100克，姜蔥適量，可以潤肺補脾
    蘑菇粉絲堡    蘑菇5O克，薯粉絲150克，牛肉湯及肉末各適量。水發(fā)蘑菇并切絲，與薯粉絲一塊人牛肉肉末湯中煮熟即可。此肴具有理氣和中，增進食欲，滋補氣血的習(xí)效。適用于脘腹痞滿，食欲不振，口淡乏味，體倦無力等病癥。
    蘑菇燉獵肚     鮮蘑菇150克，豬肚1只（約500～750克）。將豬肚洗凈切片；蘑菇洗凈切兩瓣，先燉豬肚，加精鹽少許，待八成熟，再入蘑菇煮熟即成。此肴具有補中益胃的功效，適用于脾虛體弱，胃不納食之人食之。
    蘑菇雞了    蘑菇200克，土雞肉脯200克，花生米l00克，姜蔥適量。將雞脯、蘑菇切成花生米大小塊，人鍋小炒；生姜切丁，香蔥切段；雞脯、蘑菇先燒熟；再入花生米、精鹽、姜丁、蔥段憫燒即成。此肴具有潤肺補脾的功效，適用于肺脾兩虛之人食之。
    蘑菇豬排湯   蘑菇100克，豬排250克。先洗凈豬排，切塊，人鍋，放精鹽燉至八成熟，下蘑菇，待蘑菇煮熟即成。此湯具有補脾胃，益氣血的功效，適用于虛弱之人經(jīng)常食之。
    蘑菇心肺湯鮮蘑菇150克，豬心、豬肺各200克，蔥、姜各適量。將豬心、豬肺洗凈，切成小條塊，人鍋煮，待八成熟，再人洗凈之蘑菇和適量食鹽、蔥段及姜絲，蘑菇熟即可起鍋。此湯具有滋補肺胃，化痰理氣的功效，可用作輔助治療肺虛痰咳之病癥。
    蘑菇乳鴿湯   蘑菇100克，乳鴿1只（約500克）。將蘑菇、乳鴿洗凈；乳鴿去內(nèi)臟人鍋煮，初熟再人蘑菇，待湯沸蘑菇熟后加精鹽適量即可。此肴具有益氣和血的功效，適用于體質(zhì)虛弱，發(fā)育不良，四肢萎軟者食之。
    蘑菇燉豆腐    用料：取嫩豆腐250克，洗凈，切小塊；鮮蘑菇100克，洗凈，切片。
做法：把蘑菇和豆腐放入砂鍋內(nèi)，加精鹽和清水，以浸沒為宜，中火煮沸后，再小火燉約15分鐘，加入醬油、味精，淋上芝麻油即可。
    功效：可幫助人體充分吸收蛋白質(zhì)。
    豬腦燉木耳
    用料：取豬腦250克，黑木耳10克，浸發(fā)，洗凈。
    做法：把鮮豬腦輕輕放入冷水中漂洗30分鐘，去凈其表面的黏液，去掉血筋膜，把豬腦輕輕放入碗內(nèi)，加入葡萄酒10毫升、豬肉湯30毫升、精鹽及蔥、姜少許，上蒸籠10分鐘后取出，棄湯放冷。在鍋內(nèi)加入熟豬油燒至七成熱時，加入適量蔥、姜煸炒幾下，放入黑木耳翻炒2分鐘，倒入葡萄酒10毫升，翻炒幾下，即倒入雞湯30毫升和少量清水，燒開后，放入豬腦和精鹽，用小火燉20分鐘，輕輕盛起，倒入盤中，加上味精及芝麻油即可。
    功效：適用于用腦過度者保養(yǎng)進補。
    香菇芹菜炒墨魚   用料：取香菇12克用水泡開，洗凈，切絲；芹菜300克，去根、葉，洗凈，切段；墨魚肉100克，洗凈，切絲。
    做法：在鍋內(nèi)加水100毫升，燒開后加料酒30毫升，然后把墨魚絲放入鍋中煮一二分鐘，撈出備用。將鍋燒熱，放入熟豬油，燒至七成熱時，放入芹菜翻炒三四分鐘，再加入香菇絲和墨魚絲繼續(xù)翻炒2分鐘，撒上精鹽和味精，即可食用。
    功效：經(jīng)常食用可使人心情舒暢，有助消除大腦疲勞。
    香菇牛肉粥用香菇、粳米各100克，牛肉50克，蔥、姜各適量。牛肉煮熟切成薄片，與香菇、粳米共入鍋內(nèi)加水煮粥，調(diào)入蔥、姜、精鹽等調(diào)味食用，能夠和中理氣。
    黃芪猴頭菇湯用猴頭菇150克，黃芪30克，嫩雞肉250克，蔥、姜、味精、料酒、胡椒粉、精鹽等各適量。該湯能夠補益氣血，健腦強身。
    白靈菇
    白靈菇（白靈芝）其菇體潔白如玉、口感細嫩、營養(yǎng)豐富、味道鮮美，集食用與保健功能于一身，被尊為食用菌家族中的“白雪公主”。具有增強人體免疫力，調(diào)節(jié)人體生理平衡、降壓、降脂、抗衰老以及抑制腫瘤等作用。由于白靈菇具有爽口、錦潤、筋道等特點，可塑性強，可與許多原料、調(diào)料相配，它的烹調(diào)技法多樣，涮、炒、炸、切絲、切丁、做餡、做水餃、做生拌菜等，無有不宜，各具美味。
    白靈菇常用菜譜：
    白靈炒肉片
    原料：鮮白靈菇350克切絲，瘦肉片150克，食油、醬油、食鹽、醋、料酒、蔥花各適量。
　　做法：①旺火熱油，放入蔥花，再放入肉片拌炒；②將肉炒至六成熟，再放入白靈菇絲，炒拌均勻至菇熟；③加入醋及調(diào)料，翻炒幾遍即可。
　　醋餾白靈菇
　　原料：鮮白靈菇300克，瘦肉100克，白糖2湯匙，豬油5大匙，生粉、醬油適量，香醋、精鹽、味精少許。
　　做法：
    ①將鮮白靈菇切成三角塊丁，瘦肉切細片；
    ②將豬油在炒鍋中燒熱，先放入瘦肉用旺火翻炒，五六成熟時，放入菇丁翻炒；
    ③菇熟時加醬油和水粉，迅速攪拌均勻，略呈糊狀；
    ④再加少許香酯、精鹽、味精即可。
　　炒鮮菇
　　原料：白靈菇250克，食油若干，蔥、芹菜、食鹽、醬油；香油各若干。
    做法：①將白靈菇洗凈切片，芹菜、蔥切絲備用；
    ②炒鍋放入食油30克左右，放熱火上燒，蔥絲、芹菜絲用油稍炸一下，再放入菇絲，炒拌均勻；
    ③放入食鹽、醬油、味精炒拌數(shù)下，放入香油少許即可。
    金針菇
    金針菇（增智菇）質(zhì)地脆嫩鮮滑，味道爽口，色形艷麗，高含的賴氨酸和精氨酸能促進兒童生長發(fā)育，特別是對兒童智力開發(fā)有特殊的功能，被稱為“增智菇”。菇中含有一種稱為“金針菇素”的物質(zhì)，具有抗癌作用；常食還可降血壓和血中膽固醇。成年人、老年人長期食用后可預(yù)防和治療肝炎及潰瘍病。
    金針菇的常用菜
    珍珠白玉湯
    【原料】鮮白、黃金針菇各100克，豆腐150克，白菜嫩幫120克，雞清湯1500克等。
    【制法】菇洗凈，菇蓋與柄切開；豆腐切成２厘米見方小薄塊；白菜幫洗凈，切成２厘米見方小塊備用。湯鍋上火，加入雞湯，放入豆腐、精鹽、料酒、姜汁、蔥白段，燒沸至豆腐入味，加入白菜嫩幫、菇蓋和柄、胡椒粉，燒沸片刻，淋香油，放味精燒勻，離火出鍋裝湯碗。
    【功效】有養(yǎng)顏嫩膚，減肥健身的作用，用于高血壓、肥胖癥、糖尿病。
    金針菇的特色菜譜
    增強兒童發(fā)育癥
    方法：取鮮金針菇100克，鮮蝦仁50克，豬油、精鹽、味精、蔥段、姜片、鮮肉湯、青菜葉、芝麻油各適量。將金針菇去根洗凈；蝦仁用清水洗凈，青菜葉洗凈，粗切一下；將鍋置旺火上，放豬油少許，燒熱，下蔥段、姜片、蝦仁、青菜葉，稍炒片刻，揀出蔥、姜，倒入鮮肉湯，加入金針菇、精鹽，燒開幾沸后加味精，淋入芝麻油，倒入湯盆內(nèi)即成。
    增強記憶抗衰老
    方法：取金針菇150克，冬筍250克，精鹽、雜骨湯、濕淀粉、味精、芝麻油各適量，熟豬油５０克左右。將金針菇去根洗凈瀝凈水，切成長段；冬筍去殼，洗凈切成細長絲；炒鍋置旺火上，放熟豬油燒至七成熱時分別下金針菇段、冬筍絲走油，立即用漏勺瀝油；鍋內(nèi)留油少許，下冬筍絲、金針菇絲煸炒片刻，下精鹽、雜骨湯燜２分鐘，放味精，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油裝盤即成。
杏鮑菇
杏鮑菇因其含有杏仁香味，菇體滑嫩如鮑魚而得名。菌肉肥厚，色白脆嫩，味道鮮美。杏鮑菇子實體中還含有豐富的寡糖，與雙歧桿菌共同，具有改善胃腸功能和美容的效果。杏鮑菇營養(yǎng)價值高，有降血脂、降膽固醇、增強身體免疫力的作用。
    軟炸鮮菇
    原料：鮮杏鮑菇、鹽、味精、雞蛋、面粉、淀粉、花椒鹽
    制法：將鮮菇洗凈，加鹽、味精腌好入味，雞蛋、面粉、淀粉調(diào)成糊。鍋內(nèi)加油燒熱，把腌好的蘑菇掛上糊炸至金黃色，撈出控油，擺在盤中，帶花椒鹽上桌食用。
    特點：口感軟嫩　營養(yǎng)豐富。
    醋溜杏鮑菇
    原料：杏鮑菇、豬瘦肉、白糖、豬油、醬油、醋等
    制法：將洗凈的鮮杏鮑菇和豬瘦肉分別切片，待豬油鍋燒熱后下豬肉片，旺火翻炒，然后加入杏鮑菇燜炒片刻，再加入白糖、醬油和少量的水，迅速攪拌均勻，使之略呈糊狀，最后加入醋調(diào)勻即可。
香菇
香菇（花菇是香菇中的珍品）營養(yǎng)豐富，風(fēng)味鮮香，為醫(yī)食兼?zhèn)涞谋＝∈称?。所含必需氨基酸占氨基酸?SPAN lang=EN-US>26，5％～35．6％，必需氨基酸指數(shù)與大豆相當(dāng)，其數(shù)量和比例接近雞蛋白的組成，與人體所需的數(shù)量和比例較為吻合，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。
    香菇嫩豆腐
    原料香菇250克，嫩豆腐120克，豬瘦肉50克，雞蛋1個，味精、精鹽、蔥姜汁、醬油、濕淀粉、豬油、香油各適量。
    制法] 將香菇用水洗凈后去蒂，切成小丁塊；豬瘦肉洗凈后剁成肉泥，加入雞蛋清、精鹽、味精拌勻。在小碗內(nèi)放醬油、蔥姜汁、濕淀粉、水適量對成汁。炒鍋上火，放人豬油燒至五成熱，下香菇丁煸炒，炒香后下豆腐，搗碎，接著下豬肉泥、對好的蔥姜汁，燒開后淋人香油即可。
    功效適用于缺鐵性貧血。
    菜炒香菇
     原料香菇80克，青菜200克，火腿40克，豬油、精鹽、料酒、鮮湯各適量。
     制法將鮮香菇用水洗凈，去梗；火腿洗凈后切成片；青菜洗凈后切成段。炒鍋用旺火加熱，倒人豬油，油熱后下青菜段、精鹽、鮮湯，燒至六成熟時，將火腿片、香菇倒人同燒，烹入料酒即可。
    功效適用于乳腺癌、子宮頸癌、大腸癌。
平菇    平菇味道鮮美，營養(yǎng)豐富，既能食用又能藥用。平菇中的蛋白多糖體對癌細胞有很強的抑制作用，能增強肌體免疫功能。平菇具有減少人體血清膽固醇和防治肝炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、高血壓的功效。
平菇常用菜譜
    平菇燉肉
　　主料：豬肉500克，鮮平菇500克。
　　調(diào)料：料酒、精鹽、蔥段、姜片、食油等。
　　制作：將豬肉洗凈，放沸水鍋焯一會兒，撈出洗凈，切成塊。平菇去雜洗凈，撕成小片。炒鍋燒熱加油，加入蔥姜煸香，放入肉塊煸炒，烹入調(diào)料煸炒至水干，加入熱水、精鹽，用旺火燒沸改為小火燉至肉爛，放入平菇燉至入味，裝盤即成。
　　此菜對胃潰瘍、十二指腸潰腸、慢性胃炎、高血壓等病癥，均有很好的療效。能調(diào)節(jié)婦女更年期綜合癥，改善人體新陳代謝、增強體質(zhì)和預(yù)防癌癥。常人常食，具有滋補保健的功效。
    雞腿菇
    雞腿菇菜譜
　　一、雞腿菇炒肉片
    原料：雞腿菇225克，里脊肉225克，青蒜1根。
　　調(diào)味料：(1)酒半大匙，醬油半大匙，濕淀粉半大匙。(2)醬油1大匙，糖1茶匙，鹽1/4茶匙，清水4大匙，濕淀粉半大匙。
　　做法：
　　1、里脊肉切片，拌入調(diào)味料(1)腌10分鐘；雞腿菇洗凈，斜切片；青蒜洗凈，斜切段。
　　2、先用1碗油燒至七成熱時，放入肉片過油，變色時撈出，余油倒出。
    3.另用兩大匙油炒雞腿菇，再將肉片回鍋同炒，最后放入青蒜及所有調(diào)味料(2)，炒勻即可盛出。
    二、滑炒雞腿菇
    1、雞腿菇、胡蘿卜洗凈，切成片，用沸水焯一下。
    2、鍋內(nèi)放少許油，下入雞腿菇和胡蘿卜翻炒，調(diào)味后勾芡，起鍋時撒幾滴蔥油即可。
    原料：雞腿菇、胡蘿卜，調(diào)料：鹽、雞精、色拉油、淀粉、蔥油。
    松茸菌滑蝦球
    主料：松茸菌，活草蝦。
    制法：
    1、活草蝦去頭留尾背開刀成蝦球，瀝干水上漿。松茸菌改成蝦球狀菱形，西蘭花改成小花瓣。
　　2、鍋中下油燒至四五成油溫下蝦球，松茸菌，西蘭花成熟后倒入漏勺控油。
　　3、原料倒入砂鍋內(nèi)，放入料酒、鹽、味精在旺火上翻炒勾芡，淋上香油即可。
    特點：五色分明，滋味咸鮮，濃淡相宜，營養(yǎng)豐富。
    沙律雞樅菌
    主料：雞樅菌，色拉醬。
    制法：
　　1、將雞樅菌洗凈吸干上全蛋漿后沾上面包糠。
　　2、下油750 克至六成油溫，下雞樅菌炸熟呈金黃色后倒入漏勺中瀝干油分。
　　3、炸好的雞樅菌排放在盤中，淋上色拉醬即可。
    特點：口感鮮香，外酥里柔，肉質(zhì)細嫩。
    黑虎掌菌炒雞片
    主料：黑虎掌菌，雞脯肉。
    制法：
　　1、黑虎掌菌洗凈，雞脯肉切成片，上漿。青紅椒改成菱形片。
　　2、鍋內(nèi)下油750克，燒至四成油溫下雞片、黑虎掌菌、青紅椒，成熟后倒入漏勺瀝油。
　　3、成熟原料倒入鍋內(nèi)下料酒、姜汁、鹽、味精在旺火上翻炒后勾芡，淋上香油即可。
    特點：鮮滑爽口，菌味香濃。
    野生食用菌湯
    主料：珊瑚菌、北風(fēng)菌、牛肝菌、喇叭菌、老人頭菌、松茸菌。
    制法：
　　1、主料洗凈備用。
　　2、放入1000 克凈水，加入菌粉5克后煮15分鐘。去除菌粉渣子放入主料煮15分鐘后，放入雞油、鹽、蔥花即成。
    特點：野生菌集成，菌香濃郁，湯味清香，口感滑中有脆。
    牛肝菌滑魚片
    原料：牛肝菌（黃色、黑色、白色均可），鱸魚。
    制法：
　　1、將牛肝菌洗凈，瀝干水分，鱸魚洗凈切片。
　　2、起油鍋，將牛肝菌和鱸魚一起溜炒即可。
    特點：鮮嫩爽滑，菌香回味。
    干貝雜菇湯
    材料：茶數(shù)菇、秀珍菇、鳳尾菇各少許（除了香菇外你喜歡的各種菌菇都可以），干貝10個，蔥花1把
    調(diào)味料：鹽、雞精適量
    制作方法：
    1、將干貝洗凈，泡發(fā)半小時，菌菇洗凈備用。
    2、起鍋燒沸半鍋清水，放入干貝，中火煮15分鐘，加入各種菌菇，再煮5分鐘，加入鹽、雞精少許，撒上蔥花，即可起鍋。
    勁霸雙汁三菌湯主料：百平菇、滑仔菇、紅乳牛肝菌各100克配料：菠菜汁150g、姜汁5 g、蔥粒少許、生粉少許調(diào)料：勁霸超濃縮雞汁30g
    制作方法：
    1、將三菌用清水漂洗去鹽味，取頂頭一公分，倒入沸水氽透備用。
    2、鍋內(nèi)放清水1200g燒開、放入勁霸超濃縮雞汁、菠菜汁、姜汁調(diào)好味加入三菌燒開去沫加入少許生粉、淋入花椒油即可。特點：含豐富礦物質(zhì)、維生素、口感滑潤、營養(yǎng)健康。
    青豆菌菇湯
    青豆菌菇湯的制作材料：
    主料：蟹味菇60克
    輔料：青豆20克
    調(diào)料：料酒10克,香油2克,鹽3克
    青豆菌菇湯的做法：
    1. 袖珍菇洗凈后在溫水中浸泡片刻，然后用沸水略煮后撈出；
    2. 沙鍋內(nèi)放入雞湯、袖珍菇、青豆、鹽和料酒，用大火煮至沸騰；
    3. 出鍋后淋上香油即可。
    青豆菌菇湯的制作要訣：
    1. 袖珍菇在沸水中煮即可；
    2. 本品需雞湯約250毫升。
    健康提示
    1.含各種營養(yǎng)成發(fā)，可滋補腸胃，能有效降低膽固醇膽固醇含量，利于減肥；
    2. 袖珍菇性涼味甘，具有補胃腸、化痰理氣等功效；
    3. 青豆性平味甘，和中下氣、利尿解毒；
    4. 袖珍菇富含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)及大量植物纖維，可降低血液中的膽固醇含量。
    松茸海鮮
    一、原料：松茸菌干片20克、水發(fā)海參片150克、筍片50克、精鹽、味精、姜末、調(diào)和油、蔥段、料酒、雞湯、蒜片
    二、作法：
    1、松茸干片用溫水浸泡30-60分鐘，洗凈。
    2、將海參、筍片放入沸水中焯后撈出。
    3、在沙鍋中將油燒至五成熱時下姜、蔥略煸，加入松茸、海參、筍片及精鹽、蒜片、雞湯、味精。燒至海參、松茸入味，盛入盤內(nèi)，淋上麻油即成。
    松茸甲魚湯
    一、原料：松茸菌干片20克、甲魚一只（約500-800克）、精鹽、蔥段、蒜片、姜片、味精、胡椒粉。
    二、作法：
    1、松茸干片用溫水浸泡30-60分鐘，洗凈。
    2、將宰殺處理洗凈后的甲魚放入鍋內(nèi)，加入姜片及清水適量，放旺火上煮沸，移至文火燜約一個半小時，加入松茸再燉約30分鐘至甲魚殼酥肉糯，起郭前加入精鹽及蒜片、蔥段、味精、胡椒粉即成。
    附注：也可制成松茸全雞湯。
    松茸鮑魚
    一、原料：松茸菌干片20克、罐頭鮑魚200克、精鹽、味精、姜片、蔥段、雞湯、調(diào)和油、水豆粉。
    二、作法：
    1、松茸干片用溫水浸泡30-60分鐘，洗凈。
    2、油鍋燒至六成熱時加入蔥段、姜片、蒜片煸至金黃色，加入雞湯、松茸菌片、鮑魚片及精鹽、味精、中火煨至松茸、鮑魚入味，揀出姜、蔥，用水豆粉勾芡即成。
    松茸扣肉
    一、原料：松茸菌干片20克、扣肉罐頭一個、精鹽、蔥段、味精、姜片、蒜片
    二、作法：
    1、松茸干片用溫水浸泡30-60分鐘，洗凈。
    2、將扣肉倒入鍋內(nèi)煮沸，加入松茸菌片，文火繼續(xù)煮沸20分鐘，起郭前加入姜片、蒜片、蔥段、精鹽、味精即成。
    附注：扣肉也可用紅燒豬肉代替。
    松茸炒雞絲
    一、原料：松茸菌干片20克、雞絲150克、筍絲50克、青菜心絲50克、精鹽、味精、醬油、蔥花、姜絲、水豆粉、料酒、調(diào)和油。
    二、作法：
    1、松茸干片用溫水浸泡30-60分鐘，洗凈，切成絲狀。
    2、油鍋燒至六成熱，放入蔥、姜煸香。加入雞絲煸炒，烹入料酒、醬油，再加精鹽和少量水煸炒至雞絲熟，加入松茸條、筍絲、青菜心絲炒至入味，用水豆粉勾芡，加入味精混勻即成。
    雞樅肉片湯
    一、原料：雞樅菌干片25克、豬肉片200克、精鹽、味精、姜片、蔥段、蒜片、水豆粉。
    二、作法：
    1、雞樅菌干品用溫水浸泡約1小時，洗凈傘帽與菌干分開，制成塊狀。
    2、鍋內(nèi)注入高湯，煮沸時放入雞樅、精鹽、姜片、蒜片、調(diào)好湯味，約20分鐘后加入用鹽和水豆粉拌勻的肉片，并輕輕撥散，不使粘連，待鍋內(nèi)沸騰后加入蔥段、味精混勻即成。
    雞樅蒸火腿
    一、原料：雞樅菌干片25克、優(yōu)質(zhì)肥瘦相間火腿絲200克。
    二、作法：
    1、雞樅菌干品用溫水浸泡約1小時，洗凈，切成條狀。
    2、火腿用熱水適當(dāng)浸泡去鹽，切成絲狀。
    3、將雞樅放于盤底，火腿絲覆于雞樅上，用中火蒸熟即可食用。
    素炒雞樅
    一、原料：雞樅菌干片50克、青海椒片、蒜瓣、蔥段、調(diào)和油、味精。
    二、作法：
    1、雞樅菌干品用溫水浸泡約1小時，洗凈，切成塊狀。
    2、油鍋武火燒熱，將雞樅、蒜瓣放入鍋內(nèi)翻炒，加入青海椒、精鹽炒至入味，起鍋前加入蔥段、味精即可。
    羊肚菌燒肉
    一、原料：羊肚菌干品20克、帶皮五花肉200克、豌豆苗50克、雞蛋清、醬油、精鹽、味精、蜂蜜、料酒、胡椒粉、調(diào)和油、水豆粉。
    二、作法：
    1、羊肚菌干品用溫水浸泡約30分鐘，洗凈。
    2、帶皮五花肉洗凈后切成六分見方的塊，加入醬油、料酒、蜂蜜拌勻20分鐘后再加入蛋清及豆粉混勻。
    3、油鍋燒至五成熱，放入五花肉炸至金黃色，撈起，鍋內(nèi)留油，加入羊肚菌煸炒。再加入味精、醬油燒一會兒，加入肉湯煮沸，投入五花肉移至文火燒約20分鐘，加入味精、胡椒粉、豌豆苗，起鍋后淋上麻油即成。
    羊肚菌魚湯片
    一、原料：羊肚菌干品20克、鯉魚一尾（約1.2斤）、姜片、蔥段、蒜片、精鹽、味精、胡椒粉、調(diào)和油、料酒。
    二、作法：
    1、羊肚菌干品用溫水浸泡約30分鐘，洗凈。
    2、鮮魚宰殺洗凈后切成片狀。
    3、油鍋燒至五成熱，放入姜片、蒜片煸出味，加入適量水、料酒、精鹽燒至沸騰，加入羊肚菌約5分鐘后放入魚片，煮沸后加入蔥、胡椒粉、味精即可起鍋。
    塊菌燉雞
    一、原料：塊菌干品50克、母雞一只（約1500克）、蔥、姜片、精鹽、味精、胡椒粉
    二、作法：
    1、將塊菌干品用溫水浸泡發(fā)脹、洗凈。
    2、將宰殺洗凈后的雞放入鍋內(nèi)，加入水約3斤，放入蔥（打結(jié)）、姜片武火燒至沸騰，加入塊菌，蓋嚴鍋口，燒沸后移文火燒約3小時，加入精鹽、味精即可。
    美味牛肝菌炒肉片
    一、原料：美味牛肝菌干品25G，豬肉100G，雞蛋清一個，青椒50G，蒜片，姜片，精鹽，味精，醬油，水豆粉，調(diào)和油，蔥段
    二、作法：
    1、將美味牛肝菌干品用溫水浸泡30分鐘，洗凈，切成塊狀。
    2、肉片放入碗中，加蛋清、水豆粉、精鹽、醬油拌勻。
    3、油鍋燒至五成熱時放入肉片炒熟，撈起，油繼續(xù)燒至六分熱時，加入牛肝菌炒至八成熟撈起。
    4、剩余豬油燒熱，加入姜片、蒜片、青椒、精鹽煸熟，再加入肉片、牛肝菌煸至入味，水豆粉勾芡，加入味精、蔥段即可起鍋。
    美味牛肝菌燉雞
    一、原料：美味牛肝菌干品50G，母雞一只（約1000G），精鹽、蔥、姜片、蒜片、胡椒粉、味精
    二、作法：
    1、將美味牛肝菌干品用溫水浸泡30分鐘，洗凈。
    2、鍋內(nèi)放入宰殺處理洗凈的雞和適量的水，加入蔥（打結(jié)）、姜片、蒜片、武火煮沸，燉至雞熟。加入牛肝菌移文火燉至入味，加入精鹽、味精、胡椒粉即成。
    素炒黃牛肝菌（或黑牛肝、乳牛肝）
    一、原料：黃牛肝菌干品50G，青椒50G，姜片，蒜片，蔥段，精鹽，味精，調(diào)和油。
    二、作法：
    1、將黃牛肝菌干品用溫水浸泡30分鐘，洗凈，青椒洗凈切成絲。
    2、油鍋燒至八成熱，加入精鹽、姜片、蒜片煸出味，加入牛肝菌爆炒至熟，加入蔥段、味精混勻即成。
    素炒雞油菌
    一、原料：雞油菌干品50G，精鹽，蒜片，蔥段，味精，調(diào)和油。
    二、作法：
    1、雞油菌干品用溫水浸泡30-60分鐘，洗凈。
    2、油鍋燒至六成熱，放入蔥、蒜煸香，放入雞油菌、精鹽煸熟至入味，加入味精混勻即可起鍋。
    雞油菌炒豬肝
    一、原料：雞油菌干品50G，豬肝100G，料酒，精鹽，味精，醬油，蔥段，姜片，蒜片，雞蛋清，調(diào)和油，水豆粉。
    二、作法：
    1、雞油菌干品用溫水浸泡30-60分鐘，洗凈。
    2、豬肝洗凈切片，拌以蛋清、醬油、水豆粉。
    3、油鍋燒熱，放入蔥、蒜、姜煸香，加入豬肝、料酒炒至熟，加入雞油菌、精鹽及少量水炒至入味，加入味精混勻即成。
    素炒虎掌菌
    一、原料：虎掌菌干品50G，蒜片，姜片，蔥段，精鹽，味精，青椒絲，調(diào)和油。
    二、作法：
    1、將虎掌菌干品用溫水浸泡2小時以上，洗凈切片。
    2、油鍋燒熱，放入蔥、姜、蒜煸出味，加入虎掌菌、青椒絲、精鹽爆炒至熟，加入味精即可。
    虎掌菌燒豬肉
    一、原料：虎掌菌干品25G，帶皮五花肉200G，雞蛋清，蜂蜜，醬油，精鹽，料酒，味精，調(diào)和油，水豆粉，雞湯，姜，蒜，麻油。
    二、作法：
    1、將虎掌菌干品用溫水浸泡2小時以上，洗凈切片。
    2、帶皮五花肉切成六分見方，加入醬油、料酒、蜂蜜拌勻。約20分鐘后加入蛋清、豆芬混勻。
    3、油鍋燒至五成熱，放入五花肉炸至金黃色，撈起。鍋內(nèi)留油，放入姜、蒜、虎掌菌煸炒，加入精鹽、醬油及少許水燒一會兒，加入雞湯、五花肉移至文火燒沸約20分鐘，加入胡椒粉、味精，起鍋后淋上麻油即成。
    薇菜燒豬肉
    一、原料：薇菜干品100G，五花肉200G，豌豆苗50G，精鹽，味精，料酒，調(diào)和油，胡椒粉，蜂蜜，蛋清，豆粉，雞湯，姜，蒜。
    二、作法：
    1、將薇菜干品用溫水浸泡1-2天至發(fā)脹，洗凈切寸段，用沸水撈一下，五花肉切成六分見方。
    2、五花肉放入碗內(nèi)，加入醬油、料酒、蜂蜜拌勻，約20分鐘后加入蛋清、豆粉混勻。
    3、油鍋燒至五成熱，放入五花肉炸至金黃色，撈起，鍋內(nèi)留油，加入姜、蒜、薇菜煸炒，再加入醬油、精鹽燒一會兒，加入雞湯煮沸，倒入五花肉，移至文火燒30分鐘，加入味精，胡椒粉、豌豆苗混勻即可起鍋。
    薇菜炒雞絲
    一、原料：薇菜干品50G，熟雞絲100G，料酒，精鹽，味精，蔥段，姜片，蒜，調(diào)和油，雞湯。
    二、作法：
    1、將薇菜干品用溫水浸泡1-2天至發(fā)脹，洗凈切寸段，用沸水撈一下。
    2、油鍋燒至八熱，放入蔥、姜、蒜煸香，投入雞絲，精鹽、料酒煸至入味，放入薇菜并加少量雞湯炒至熟，加入鹽，味精即成。
    涼拌蕨菜
    一、原料：蕨菜干品100G，精鹽，味精，醬油，白糖，麻油，蒜末，蔥段，熟油辣椒。
    二、作法：
    1、將蕨菜干品浸泡發(fā)脹1-2天，去老桿洗凈，撕開切段，沸水鍋中撈一下放入盤中，加入精鹽、味精、白糖、蒜末、蔥段、醬油、熟油辣椒、麻油充分混勻即成。
    蕨菜排骨湯
    一、原料：蕨菜干品100G，鮮排骨500G，精鹽、味精、胡椒粉，調(diào)和油、姜、蔥。
    二、作法：
    1、將蕨菜干品浸泡發(fā)脹1-2天，去老桿洗凈，撕開切段，沸水鍋中撈一下，排骨洗凈切成塊。
    2、鍋內(nèi)注入水2斤，煮沸后放入排骨，蔥（打結(jié)）、蒜片、姜片，文火燉約1小時至排骨半熟，加入蕨菜再燉30分鐘以上至排骨、蕨菜都熟，加入味精、精鹽、胡椒粉、蔥花即可起鍋。
    蕨菜蒸鴨
    一、原料：蕨菜干品100G，凈鴨一只（約800-1000G），精鹽，味精，醬油，調(diào)和油，蒜泥，蔥花，姜汁，胡椒粉，麻油。
    二、作法：
    1、將蕨菜干品浸泡發(fā)脹1-2天，去老桿洗凈，撕開切寸段，放入大盤中，凈鴨去掉大骨切成塊狀，以精鹽、醬油、調(diào)和油、麻油、蒜、姜汁水、胡椒粉、味精拌勻，整齊地擺放在蕨菜上，放蒸具內(nèi)蒸至鴨肉熟透、蕨菜入味，放蔥花即成。
    銀耳八寶羹
　　原料：
　　銀耳25克，蓮子100克。水淀粉50克。荸薺、菠蘿、蘋果、生梨、香蕉、橘子各50克，白糖適量。
　　制作方法：
　?。?SPAN lang=EN-US>1）將銀耳置于溫水中浸泡2小時，除去雜質(zhì)，洗凈，用小火煮3小時至爛熟。蓮子洗凈，用清水浸泡2小時后，上籠蒸至熟酥。荸薺、菠蘿去皮切成丁。蘋果、生梨去皮和核，切成丁。香蕉去皮，切成丁。橘子去皮，掰成散瓣。
　?。?SPAN lang=EN-US>2）把銀耳、蓮子放入鍋內(nèi)，加適量清水，用旺火煮沸，加入白糖、荸薺丁、菠蘿丁、蘋果丁、生梨丁、香蕉丁，煮沸后，用水淀粉勾芡，待稍冷卻后，加入橘子瓣拌勻，即可食用。
　　木耳爆豬肝
　　原料：
　　木耳150克，豬肝200克，紅綠尖椒15克。
　　調(diào)料：
　　鹽8克，味精5克，糖5克，紹酒5克，水淀粉15克，色拉油500克，蔥、姜、蒜各少許，香油10克。
　　制作過程：
　　（1）將豬肝切薄片，用水淀粉上漿。
　?。?SPAN lang=EN-US>2）將木耳摘洗干凈，紅綠尖椒改刀備用。
　?。?SPAN lang=EN-US>3）炒鍋放入色拉油，燒至六成熱，放入豬肝滑油。待滑熟，倒入漏勺控凈余油。原鍋留底油放入蔥、姜、蒜煸炒，放入木耳、紅綠尖椒炒出香味后，放入豬肝，加少許鮮湯、鹽、味精、紹酒調(diào)口，收汁后，用水淀粉勾芡裝盤。
    三鮮雞腿菇
　　原料：
　　雞腿菇150克，蝦仁50克，海參50克，墨魚蛋50克。
　　調(diào)料：
　　鹽6克，味精4克，糖4克，胡椒粉3克，色拉油50克，水淀粉10克，蔥、姜、蒜各少許。
　　制作過程：
　?。?SPAN lang=EN-US>1）將蝦仁、海參、墨魚蛋改刀，制成三鮮料。同雞腿菇一起放入沸水中打焯。
　?。?SPAN lang=EN-US>2）炒鍋放色拉油燒熱，放入蔥、姜、蒜爆鍋，加入鮮湯及三鮮料，加鹽、糖、味精、胡椒粉調(diào)口，煨至入味，裝盤即可。
    包炸脆竹蓀：
　　原料：水發(fā)竹蓀250克，瘦豬肉200克，面包糠100克，雞蛋2個，椒鹽、精鹽、紹酒、辣醬油、白糖、面粉適量，味精、胡椒粉少許，食用油500克（約耗100克）。
    制法：
    1.竹蓀剔去雜質(zhì)，洗凈，先將精鹽、紹酒、椒鹽、辣醬油、白糖，味精、胡椒粉腌漬片刻。將豬肉制成碎肉調(diào)入蛋清、味精、精鹽、細蔥，裝入竹蓀菇柄內(nèi)，再將雞蛋打散，加面粉調(diào)勻成蛋面糊。
    2.竹蓀逐個掛勻蛋面糊，拍勻面包糠，投入3成熱油鍋中炸到金黃色，起鍋裝盤，蘿卜花、香菜點綴。上席時帶一水小碟椒鹽。
    功效：益氣養(yǎng)陰，活血止痛。
    特點：香酥可口。
    小雞燉蘑菇
    原料：帶骨雞肉500g，棒蘑200g(肉蘑、香菇)，水發(fā)玉蘭片，熟火腿15g，水燙油菜15g(生菜、圓白菜、大白菜)，熟豬油、精鹽、味精、紹酒、花椒水、膏湯、蔥、姜、蒜、大料各適量。
    做法：1.凈雞肉剁成3厘米見方的塊。把榛蘑用水沖洗兩遍，凈水，待用。把玉蘭片、火腿肉切成片。油菜切成段。蔥、姜、蒜切成片。
    2.炒勺內(nèi)放入水，燒開后將雞塊放入水內(nèi)燙出血水，倒入漏勺控凈水分。
　　3.炒勺內(nèi)放入少量油，燒熱后用蔥、姜片炸鍋，放入膏湯，加入雞塊、榛蘑、花椒水、大料、紹酒。燒開后將勺移至小火上，把雞塊燉爛時再放入火腿、油菜、蒜片、玉蘭片、味精，再燉2－3分鐘，取出大料，即成。
    銀耳肉泥羹
    原料：銀耳1－2朵，瘦肉（雞鴨魚牛等均可）50克，雞粉（或味精）、韭黃（或香蔥、韭菜香芹）適量，雞蛋1個，胡椒粉、淀粉、熟油少許。
    原料：
    1.將瘦肉剁成肉泥，分三次調(diào)入20毫升清水，順著同一方向攪拌，待肉泥吃入清水后，調(diào)入淀粉備用；雞蛋打漿備用；韭黃切碎。
    2. 銀耳刮削去掉底部黑根（薄薄地刮去即可）、洗凈、切黃豆般大小，放入沙鍋加水煮開后，轉(zhuǎn)小火熬煮至起膠時，倒入瘦肉泥攪勻。
    3. 煮開后轉(zhuǎn)小火，徐徐倒入蛋漿，用湯勺將蛋漿推散，調(diào)入鹽、雞精、胡椒粉，撒上韭黃，滴上熟油即可。
    特點：清淡雅致，鮮美可口。
    注意點：ａ.倒蛋漿時忌大火；ｂ.瘦肉加水和淀粉可增加滑嫩感；ｃ.若撒入數(shù)顆枸杞子顏色更好；ｄ.要想增加爽口感，可在放入肉泥后，再放入些銀耳丁塊，只需煮1~2分鐘
    菇香黃酒雞翅
    原料：雞翅 6只，大蒜 6瓣，蔥花少許，黃酒 1湯匙（15ml），老抽 1湯匙（15ml），香菇 3－5朵，鹽 2茶匙（10g）胡椒粉、油適量；
    做法：
    1. 大蒜去皮切碎，香菇切一個十字花在上邊。
　 2. 用黃酒、老抽、胡椒粉和鹽腌制雞翅20分鐘。
    3. 鍋中倒入適量的油，中火熱鍋，油快冒煙時放蒜碎，爆至金黃色。
　 4. 倒入雞翅翻炒幾下，加少量熱水，放入香菇，加蓋煮約10分鐘。
    5. 揭蓋攪勻，再煮10分鐘后起鍋，喜歡的話撒點蔥花在上面。
    特點：雞翅色澤誘人，香味獨到。
    木耳爆豬肝
    原料：木耳150克，豬肝200克，紅綠尖椒15克。
    調(diào)料：鹽8克，味精5克，糖5克，紹酒5克，水淀粉15克，色拉油500克，蔥、姜、蒜各少許，香油10克。
    做法：
　?。?SPAN lang=EN-US>1）將豬肝切薄片，用水淀粉上漿。
    （2）將木耳摘洗干凈，紅綠尖椒改刀備用。
    （3）炒鍋放入色拉油，燒至六成熱，放入豬肝滑油。待滑熟，倒入漏勺控凈余油。原鍋留底油放入蔥、姜、蒜煸炒，放入木耳、紅綠尖椒炒出香味后，放入豬肝，加少許鮮湯、鹽、味精、紹酒調(diào)口，收汁后，用水淀粉勾芡裝盤。
    三鮮雞腿菇
    原料：雞腿菇150克，蝦仁50克，海參50克，墨魚蛋50克。
    調(diào)料：鹽6克，味精4克，糖4克，胡椒粉3克，色拉油50克，水淀粉10克，蔥、姜、蒜各少許。
    做法：
　　（1）將蝦仁、海參、墨魚蛋改刀，制成三鮮料。同雞腿菇一起放入沸水中打焯。
    （2）炒鍋放色拉油燒熱，放入蔥、姜、蒜爆鍋，加入鮮湯及三鮮料，加鹽、糖、味精、胡椒粉調(diào)口，煨至入味，裝盤即可。
    金菇白玉卷
    材料：金針菇、冬瓜、胡蘿卜
    調(diào)料：鹽、味精、糖、淀粉
    做法：1、金針菇去根，洗凈，冬瓜切成薄片。
　　      2、取適量金針菇，用冬瓜片包成卷，入鍋蒸三分鐘。
　　      3、胡蘿卜打成汁，用鹽、味精、糖調(diào)料，用淀粉勾茨后淋在菜品上。
    特點：冬瓜和金針菇都屬堿性食物，雖素素搭配，味道清淡，但可以調(diào)和腸胃，放松身心，絕不乏味。且用胡蘿卜調(diào)汁，增加了不少營養(yǎng)成分。
    香炸鮮蘑菇
    原料：鮮蘑菇300克，面包糠200克，雞蛋1個，精鹽、紹酒、雞精粉、干淀粉適量，味精、食用油500克（約耗50克）。
    制法：鮮蘑菇洗凈，先將精鹽、紹酒、味精、雞精粉腌漬片刻。拍勻干淀粉，掛上雞蛋液，裹上面包粉，投入5成熱油鍋中炸透即可。
    功效：益氣養(yǎng)陰，調(diào)補心腎，化痰理氣。
    特點：香酥可口。
    大球蓋菇炒蒜苗
    原料：鮮大球蓋菇350克，蒜苗50克，青椒50克，姜絲、生抽、精鹽、雞精粉、味精、食用油30克。
    制法：鮮蘑菇洗凈，切片，投入沸水鍋氽5分鐘起瀝干，蒜苗切寸長，炒鍋置旺火上，注入食用油，下蒜苗、青椒、姜絲煸炒片刻，放入氽過的大球蓋菇，加適量生抽、精鹽、雞精粉、味精翻炒即可
    功效：健胄消食，化痰理氣。
    特點：味淡青鮮可口。
    猴頭菇燉鴿湯
    原料：猴頭菇50克,凈乳鴿600克,火腿片30克,冬筍片40克。蔥段8克，姜片10克,黃酒3克，食鹽8克，味精4克，胡椒粉1克，精制油30克，高湯1800克。
    制法：（1）乳鴿去掉肚腸、爪子，并入水鍋內(nèi)大火焯水5分鐘后，洗凈待用。猴頭菇、火腿片、冬筍入沸水鍋內(nèi)焯水后，撈出待用。
    （2）取大湯碗一只，放入焯好水的乳鴿、猴頭菇、火腿片、冬筍及蔥段、姜片、黃酒、食鹽、味精、胡椒粉，在鴿子上淋上精制油，然后注入高湯，上籠用大火蒸35～40分鐘后，取出，撈掉蔥段、姜片，即可上席食用。
    什錦酥合
    原料：水發(fā)香菇50克，雙孢菇50克，面粉500克，油1500克，熟火腿25克，熟雞肉25克，熟蟹肉25克，蝦仁25克，鮮筍25克，蔥50克，麻油25克，精鹽、胡椒、味精、生姜汁、料酒、淀粉、黑芝麻各適量。
    做法：(1)將熟火腿、熟雞肉、水發(fā)香菇、雙孢菇、鮮筍分別切成碎丁，蔥切成末。
          (2)炒鍋上火，放入少許油，先炸蔥末，再放入切好的碎丁和蟹肉，蝦仁、生姜汁、加入料酒及少許清水，略燒后加精鹽、胡椒粉、勾芡，放味精、麻油，起鍋冷卻待用。
          (3)取面粉200克，放入100克食油調(diào)成干油酥；另取面粉250克加30℃的溫水100克、食油50克，揉成水油面，留下50克干面待用。
          (4)將水油面和干面酥分別摘成10只劑子。取一只水油面劑子按遍，包進一只干油酥劑子，收口捏緊，交口朝上放在案板上，撒上少許干面，按扁，用小搟面杖搟成長形薄餅。然后順長對折，疊成窄長條，再搟薄，切平頂頭，由外向里卷緊成圓柱體，然后再對半切開成兩半圓柱體。其它面劑逐一如法炮制共切成10只圓柱體。
          (5)用刀將圓柱體面團橫切成4截，將每截的橫截面朝上，按扁，輕輕搟成圓皮。然后左手托住一張皮子，右手挾入一個餡心球放在皮子中央。在左手皮子的四周涂上一圈蛋液，再用另一張皮子蓋上，皮子周邊要吻合，輕輕按扁，捏緊、捏薄兩邊皮的收口處，整齊邊口，擾成隆起狀，沿邊涂上，蛋液，滾上黑芝麻，入油鍋炸熟即可
    滑炒香菇魚片
    原料：水發(fā)香菇50克，青魚或草魚半爿，蘿卜100克，雞蛋1個，肉湯20毫升，精鹽12克，黃酒10克，味精1克，姜片6克，干淀粉、蔥段各5克，芡汁15克，熟油500克
    做法：
    ①將蘿卜切片在沸水中氽一下?lián)破稹?SPAN lang=EN-US>
    ②魚去骨批成薄片，入碗加精鹽、黃酒、蛋清和芡粉拌勻，入油鍋煎至七成熟，撈起濾油。
    ③原鍋內(nèi)放姜片、蔥段，投入香菇片、蘿卜片煸炒片刻，加肉湯、鹽、味精，最后將魚片倒入翻炒至熟，用水調(diào)淀粉勾芡，淋熟油即成
    鹵香菇
    原料：水發(fā)香菇250克，味精、精鹽各1.5克，醬油2.5克，白糖2克，鮮湯100毫升，芝麻油50克
    做法：
    ①將水發(fā)香菇洗凈，去蒂，擠去水，放入碗中，加鮮湯入籠中蒸透，取出。
    ②炒鍋置中火上，倒入蒸透的香菇及湯汁，加醬油、精鹽、白糖、味精燒入味，待湯汁濃稠時，淋入芝麻油炒勺，起鍋裝盤即可。
    菌菇面筋煲
    菌菇面筋煲是一道非常普通的家常菜，菌菇與油面筋混合交融，非常適合大眾的口味，至于使用的是香菇還是平菇，穿插在其中的是菜心、油菜還是其它綠色蔬菜都不重要，重要的是吸足菇香鮮甜的濃汁，軟糯的面筋口感特佳。

用料：
油面筋   100g
香菇     100g
蟹味菇   100g
茶樹菇   100g
草菇     100g
小油菜   50g
姜片     3片
蠔油     2湯匙（30ml）
生抽     1湯匙（15ml）
綿白糖   2茶匙（10g）
香油     2茶匙（10ml）
白胡椒粉少許
香蔥段   4段
濕淀粉   2湯匙（30ml）
油       20ml
    做法
    將各種菌菇去蒂，清洗干凈，分成小朵，放入開水中汆燙后撈出瀝干水分。
    油面筋用開水泡軟。小油菜菜心清洗干凈，放入滾水中汆燙后撈出，瀝干水分。
    鍋中入油，待油八成熱時放入姜片爆香，之后放入備好的菌菇，翻炒幾下，調(diào)入蠔油、生抽、綿白糖，并加入300ml開水，煮滾出味，放入油面筋，繼續(xù)以中火煮15分鐘。
    待油面筋吸足湯汁后，用濕淀粉勾芡，放入菜心與香蔥段拌炒均勻，加入香油與白胡椒粉調(diào)味即可。
    溫馨提示：放在煲里的小油菜也可以用菜心或其它嫩青菜代替。菌菇可以根據(jù)個人口味添加，如果喜歡吃筍，也可以放一些筍片進去，味道也不錯。
    幾種菇品飲料的制作
    1.金針菇增智飲料
    ①原料：選擇無病害、霉變、無根蒂雜質(zhì)的金針菇。②軟化：將選好的金針菇放入鋁鍋，加熱至90至100攝氏度，煮沸15分鐘，使金針菇軟化。③打漿：金針菇與水的比例為1比2，將金針菇用機器打成水漿。④渣漿分離：用離心機在每分鐘1400轉(zhuǎn)下進行分離，用80目銅篩過濾，取濾汁備用。⑤調(diào)制：將金針菇濾液加水5倍稀釋，再加入百分之5至10的蘋果汁和經(jīng)過濾好的糖漿，使飲料的含糖量達百分之10左右，按40至45比1的糖酸比例，加入檸檬酸，最后加入增智強化劑。⑥精濾：將混合液過80目銅篩精濾。⑦殺菌：將濾液置于100攝氏度，經(jīng)3分鐘滅菌。⑧裝瓶：經(jīng)滅菌后濾液，裝入已消毒的玻璃瓶內(nèi)封蓋冷卻，即成為一種營養(yǎng)豐富、酸甜可口的飲料。
    2.銀耳保健飲料
    ①原料選擇：選擇無霉變、無泥沙雜質(zhì)的銀耳干品。②浸泡：用冷水將銀耳浸泡12小時以上，使銀耳充分吸水泡發(fā)。②漂洗：用流動的清水，將泡發(fā)的銀耳清洗，除去泥沙、雜質(zhì)和霉變的銀耳。④取液：將洗凈的銀耳，放入夾層不銹鋼鍋中，加熱120至127攝氏度煮30至60分鐘，過濾提取液汁。再把銀耳殘渣加水，連續(xù)提取四次，將1至4次液汁混合。其廢渣作飼料。⑤配制：將混合提取液，加適量蜂蜜、冰糖、調(diào)味劑、香料、強化劑、防腐劑等(冰糖要先溶化后加入，在一定的溫度下，攪拌混合)，即成銀耳保健飲料。⑥裝瓶：將瓶子消毒后，裝入飲料，加蓋密封。⑦消毒：密封后在112攝氏度下維持滅菌20分鐘，取出冷卻，檢驗、貼標簽，出廠。
    3.竹蓀酒
    ①原料選擇：將干制過程中朵形不完整的竹蓀及柄(菌帽切碎)和完整的分別浸泡，除去泥沙、雜質(zhì)。②浸泡：將切碎的竹蓀倒入池中，加40至50度的白酒，加蓋密封20至30天，分離得到第一次竹蓀浸泡液。余渣再用25至30度白酒浸泡20天，分離得到第二次浸泡液。再將余渣進行蒸提出第三次浸泡液。將1至3次浸泡液混合即得竹蓀原液。把完整的竹蓀另用40至50度酒浸泡備用。③澄清：按100升混合提取液加明膠15至20克的用量，先將明膠于清水中浸泡24小時，除去浸泡液，加少量的清水，加熱溶化，倒入混合提取液中，充分攪拌，自然澄清，過濾。④配制：將制好的糖漿30升，冷卻至25攝氏度時，加入竹蓀原酒50升中，再加焦亞硫酸鈉12克、明膠10克。根據(jù)需要調(diào)成14度的低度酒和38度的中度酒，再過濾一次，澄清后裝瓶。⑤裝瓶：將已消毒的酒瓶，灌入竹蓀酒和浸泡過完整的竹蘇，每一瓶中放一朵，然后加蓋密封，貯藏1個月，待酒液清亮即可出廠。
    4.猴頭菇汽水
    原料配方：干猴頭菇50克，檸檬酸16克，小蘇打11克，水1500毫升，白糖適量。制作方法：①將猴頭菇加入沸水中，煮片刻撈起，漂洗幾次，除去苦味。②鍋內(nèi)加水1000毫升，燒沸后加入猴頭菇煮至爛；撈出用四層紗布過濾兩次，再加水600毫升煮沸；加白糖溶解，離火冷卻。③將冷卻的猴頭菇水加入檸檬酸、小蘇打，灌瓶后封嚴瓶口，放入冰柜或冰箱即可。
    菌油的做法及營養(yǎng)
    菌油知識介紹：
    菌油是菌菇放入油脂中，再加入各種辛香味料煉制而成的。也可用樅菌和食用植物油熬制成的，樅菌生于樅林（松林）和樅林附近的野地里，是上等食用菌，無論用它作湯或油煎，酣浸或鹽漬，全都味道鮮美，富于營養(yǎng)?？上r菌不易保存，熬制菌油是保存菌子的好辦法，通常用做調(diào)味料添加食用。
    食用菌屬于真菌，俗稱蘑菇，具有營養(yǎng)和保健的雙重功效。我國目前的食用菌產(chǎn)品主要有香菇、平菇、草菇、金針菇、姬菇、雞腿菇、滑子菇等。在烹調(diào)中，常用菌類本身所具有的特殊風(fēng)味，為菜肴添香增色。菌油不僅可炒萊、燒菜、燉菜，還可作涼菜、小菜、咸菜的調(diào)味油。用菌油加工魚、貝、肝、腎等菜肴，無腥味、不油不膩，別具風(fēng)味。
    菌油營養(yǎng)分析：
    菌油是高級調(diào)味品，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，其味清香鮮。湯菜、面食中加上一匙半勺，看著鮮，嚼著香，簡直是“咽后方知滋味長”，不愧高級調(diào)味品的美譽。
    菌油適合人群：
    適宜所有人群，特別適合心血管疾病患者食用。
    菌油食療作用：
    特別適合心血管疾病患者食用。
    菌油做法指導(dǎo)：
    菌油的制作方法　　
    原料：
    鮮蘑菇2500克，植物油2500克，雞油200克，精鹽25克，辣椒粉100克，花椒10克，八角4枚，桂皮15克，洋蔥頭150克，老姜100克，大蒜仁80克?！　?SPAN lang=EN-US>
    制法：
    ①鮮蘑菇摘去菇腳，洗凈后瀝干水分，納入盆內(nèi)加入精鹽腌制片刻后，用手撕碎成小塊，每朵瓣成三至四小塊備用；洋蔥頭、老姜、大蒜仁分別洗凈，用刀拍爛；辣椒粉納入盆中，用溫水浸透，撈出瀝干水分備用。
    ②炒鍋置火上，注入植物油、雞油燒至七成熱，依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黃色，用漏勺撈出備用，然后下入撕碎的蘑菇塊，改用小火慢慢炸10分鐘左右，直至蘑菇變色枯縮卷邊，視油中的水分熬盡，起鍋撈出；趁熱倒入洋蔥頭、花椒稍攪拌，倒入不銹鋼盆中，待油冷卻后，撈出洋蔥頭，濾盡渣滓，裝瓶貯藏即可。
    制作關(guān)鍵：　　
    ①制作菌油，可用各種蘑菇做原料，但以那些小型蘑菇為佳，也就是還沒打開傘的；植物油應(yīng)選擇新鮮的精制花生油，因為花生油經(jīng)過精煉以后無雜質(zhì)，無異味，色澤純正，其本身香味十分充足；雞油應(yīng)選香味正、色澤亮、沉淀物少的為佳。
    ②蘑菇用精鹽腌制后一定要撕成大小均勻的小塊，這樣與油的接觸面相對較多，有利于蘑菇中的營養(yǎng)成分充分溶入油中，制出的菌油味道更鮮香。
    ③加入花椒、八角、桂皮、洋蔥頭、老姜、大蒜仁的目的是為菌油增香，同時拓寬使用范圍，特別是對那些腥膻味較重的原料，既可增香調(diào)味，又可以除去其本身的異味。但這些香料需要經(jīng)過高溫油炸后，其香味方能充分揮發(fā)出來溶入油中，因此必須將這些香料炸至金黃，切忌炸焦煳使菌油產(chǎn)生不良口味，失掉其鮮香風(fēng)味的特點。另外，香料并不是放得越多越好，太多了反而喧賓奪主，適得其反。
    ④在熬制過程中，必須正確掌握火力的大小與油溫的高低。正確方法是，先用中火熬制，待油中的水分開始蒸發(fā)再轉(zhuǎn)小火，并用手勺在鍋中不斷推動，防止原料粘鍋；當(dāng)水分散盡，油溫剛達到三成熱時，應(yīng)立即倒入不銹鋼盆中，待晾涼后再濾盡渣滓，方可應(yīng)用于烹調(diào)中。
    ⑤菌油的貯存應(yīng)注意干燥通風(fēng)，并放在陰涼處，最好是冷藏。如開封后便不宜久放，以防油脂氨化。　