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劉永軍 河北省涿鹿釀酒總廠 二鍋頭酒是我國北方地區(qū)固態(tài)法白酒中 一種傳統(tǒng)古老的名稱。這個(gè)酒名的由來, 是因 為40 多年以前, 白酒蒸餾時(shí), 使用一種古老的 冷凝器, 名稱叫/ 天鍋0、/ 頂鍋0, 冷卻用水間斷 的分次加入, 分次放出, 每蒸一甑酒, 至少要換 5 鍋水。當(dāng)?shù)谝诲佀儫岱懦鰰r(shí), 正好餾完酒 頭, 換為第二鍋冷卻水時(shí)餾出的酒, 即為真正 的二鍋頭。隨著科技的不斷進(jìn)步, 蒸餾冷凝設(shè) 備發(fā)生了根本變化, 二鍋頭的含義也相應(yīng)發(fā)生 了變化。從發(fā)酵糖化劑來說, 過去一直采用大 曲為糖化發(fā)酵劑; 50 年代, 釀酒專家總結(jié)煙臺(tái) 操作法以后, 全國推廣了麩曲、酒母代替了傳 統(tǒng)的大曲。進(jìn)入80 年代以來, 釀酒行業(yè)推廣應(yīng) 用糖化酶和活性干酵母代替了麩曲和大缸酒 母。每一次工藝的重大變革, 實(shí)質(zhì)上都直接影 響了二鍋頭酒質(zhì)量的變化, 然而二鍋頭酒能夠 以一個(gè)酒種存在, 并且產(chǎn)銷量不斷擴(kuò)大, 北京 紅星二鍋頭還被評(píng)為全國八大大眾名白酒之 一。歸根結(jié)底得益于勾兌和調(diào)味技術(shù)的不斷進(jìn) 步。我們根據(jù)自身實(shí)際, 不斷學(xué)習(xí), 研究探索, 走出了一條二鍋頭酒勾兌和調(diào)味的路子, 適應(yīng) 了市場(chǎng)需求。我廠年產(chǎn)二鍋頭酒2 萬噸, 質(zhì)量 穩(wěn)定, 供不應(yīng)求, 現(xiàn)將我們?cè)诠磧杜c調(diào)味方面 的體會(huì)做簡(jiǎn)要介紹, 請(qǐng)專家和同行指導(dǎo)。 一、二鍋頭酒的質(zhì)量特點(diǎn) 從二鍋頭酒度來說, 過去普遍為65~ 67 度, 現(xiàn)在主要以46~ 56 度為主, 高度酒和低度 酒所占比例很小。 從香型上看, 二鍋頭酒不應(yīng)屬于清香型, 因?yàn)樗鼪]有清香型酒的以乙酸乙酯為主體的 純正清香, 也不同于老白干類酒的白干香味。 但是從理化指標(biāo)上看, 某些指標(biāo)接近于清香 型。二鍋頭酒是以乙酸乙酯, 乳酸乙酯和糧香 組成的略帶糟香的主體香氣。乙酸乙酯含量 0. 3~ 0. 8g / L, 乳酸乙酯0. 2~ 0. 7g / L, 其它微 量成分的種類和含量較大曲酒或優(yōu)質(zhì)麩曲清 香酒少得多。為此可勉強(qiáng)執(zhí)行清香型國家標(biāo)準(zhǔn) 中的二級(jí), 企業(yè)也可在國家沒訂標(biāo)準(zhǔn)前, 自定 二鍋頭企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。但總的感官要求是: 無色透 明, 香氣純正, 醇和綿甜, 回味悠長(zhǎng), 具有本品 突出的風(fēng)格。 二、二鍋頭酒的勾兌 1. 原酒在蒸餾過程中, 要量質(zhì)摘酒, 掐頭 去尾, 回活酒, 米查活酒, 丟糟酒分類存放, 貯存 期不低于3 個(gè)月。 2. 貯存后的原酒經(jīng)適當(dāng)處理后, 做全面分 析檢測(cè)和感官品評(píng), 從而確立各種基酒的配比 關(guān)系和勾兌調(diào)味批量。 1 老酒與一般酒的配比 一般來說, 貯存一年以上的酒稱老酒, 它 具有醇甜, 清爽, 陳香口味好的特點(diǎn)。但香味不 濃。而一般酒香味較大, 帶燥辣, 因此在勾兌基 礎(chǔ)酒時(shí), 利用一定數(shù)量的老酒, 使之取長(zhǎng)補(bǔ)短, 一般老酒所占比例不低于20% 。 o 不同季節(jié)所產(chǎn)酒的配比 一年中由于氣溫的變化, 尤其北方大部分 地區(qū)四季分明, 入池糧糟溫度、酸度的不一致, 發(fā)酵條件的不同, 產(chǎn)出的酒質(zhì)也存在差異, 尤 其是熱季和冬季所產(chǎn)酒各有各的特點(diǎn)和缺陷, 因此勾兌時(shí)應(yīng)注意它們的配比關(guān)系。 各種醅活酒之間的配比 各種醅活有各自的獨(dú)特點(diǎn), 如米查活酒, 甜 味重, 香味淡, 糧香較大。回活酒香味較好但不 長(zhǎng), 醇甜差, 酒味燥辣。因此各種醅活酒具有不 同的香和味, 將它們按合理的比例混合才能使 酒質(zhì)全面, 風(fēng)格完善, 酒體完美, 否則酒體出現(xiàn) 不協(xié)調(diào)的弊病。一般勾兌比例為: 回活酒20%, 米查活酒70%, 丟糟酒尾酒約10% 。 每批勾兌量與質(zhì)量的關(guān)系 根據(jù)企業(yè)的產(chǎn)銷能力, 確立每批二鍋頭酒 的勾兌量至關(guān)重要, 直接關(guān)系到產(chǎn)品批次之間 質(zhì)量的一致性。每批勾兌量越大, 相對(duì)質(zhì)量越 穩(wěn)定。但必須建立在嚴(yán)格的感官品評(píng)和理化檢 測(cè)基礎(chǔ)上, 以勾兌員的小試為依據(jù), 方能進(jìn)行 大批量的勾兌和調(diào)味。 三、二鍋頭酒的調(diào)味 為確保傳統(tǒng)二鍋頭酒的典型風(fēng)格, 我們?cè)?BR>探索勾兌的同時(shí), 在調(diào)味技術(shù)方面也做了一些 嘗試, 以彌補(bǔ)二鍋頭酒工藝變革帶來的不足, 調(diào)味酒用量不足5%, 但確實(shí)起到了畫龍點(diǎn)睛 的作用, 使二鍋頭酒質(zhì)量得以穩(wěn)定和不斷有所 提高。調(diào)味酒主要有: 1. 酒頭調(diào)味酒 酒頭中含有大量芳香物質(zhì), 低沸點(diǎn)的香味 物質(zhì)多, 主要是醛、酯、酚類, 甲醇含量也較高, 雜味也較多。剛蒸出來的酒頭既香又怪, 對(duì)人 體健康還有危害, 故以前在二鍋頭工藝中, 把 它當(dāng)劣質(zhì)酒進(jìn)行回蒸或回醅, 其實(shí)酒頭經(jīng)過貯 存, 其中的醛類和甲醇等有害物質(zhì)發(fā)生了變 化, 一部分揮發(fā), 一部分由于醛基的存在成了 酒中微量成分的活化分子, 從而使酒頭變成十 分有價(jià)值的好酒。酒頭含總酯量高, 而且主要 是揮發(fā)酯, 所以有利于調(diào)整酒的聞香; 酒頭中 多元醇也多, 有利于使酒味醇厚豐滿。 2. 酒尾調(diào)味酒 每甑接取20 度左右的酒尾, 裝入大缸貯 存3 個(gè)月用于調(diào)味?？梢蕴岣呋A(chǔ)酒的酸度和 后味, 使酒質(zhì)回味長(zhǎng)而且醇厚。 3. 曲香調(diào)味酒 應(yīng)用優(yōu)質(zhì)清香大曲酒生產(chǎn)工藝, 專門生產(chǎn) 清香純正的優(yōu)質(zhì)大曲酒, 單獨(dú)存放一年, 用于 調(diào)整二鍋頭的微量成分, 但調(diào)味后曲香不突出 為好, 否則典型性不夠。 4. 酯香調(diào)味酒 應(yīng)用生香活性干酵母與糧醅堆積發(fā)酵, 發(fā) 酵期適當(dāng)延長(zhǎng), 生產(chǎn)乙酸乙酯主體香突出的調(diào) 味酒。 5. 冰糖調(diào)味酒 選取回活酒, 加粉碎的冰糖5%, 攪勻后密 封貯存3 個(gè)月以上, 即可用作調(diào)味, 冰糖調(diào)味 酒可以增加基礎(chǔ)酒的醇和和甜味, 壓制糙辣 味。對(duì)減少酒中的苦澀味有明顯效果。 四、結(jié)論 多年來我們?cè)诙侇^酒勾兌和調(diào)味方面 做了一些有益的嘗試, 保證了質(zhì)量的穩(wěn)定, 產(chǎn) 銷量不斷上升, 深受廣大消費(fèi)者的厚愛, 經(jīng)濟(jì) 效益顯著。但還需在二鍋頭微量成分的研究、 勾兌和調(diào)味科學(xué)化方面做進(jìn)一步探索, 敬請(qǐng)專 家和同行指導(dǎo)。 |
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