風(fēng)情石盤(pán)烤魚(yú)亮點(diǎn)：魚(yú)制熟的手法不同尋常，辣醬風(fēng)味特別，成菜風(fēng)格獨(dú)特。

菜品提供：

寇君，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師，精通川菜，旁通粵菜、杭幫菜?，F(xiàn)任四川省遂寧市水餃李餐廳技術(shù)總監(jiān)。

創(chuàng)意由來(lái)：

做這道菜時(shí)考慮到了一個(gè)細(xì)節(jié)：魚(yú)需要離火浸炸，這樣需要占用一個(gè)油鍋，再炒菜時(shí)需要重新上火加熱也多用了煤氣，為了方便且節(jié)省點(diǎn)滴成本，我想出了這個(gè)辦法：油燒熱后澆到放有魚(yú)的盆子中，用油把魚(yú)浸熟，這樣可把鍋空出來(lái)炒其他菜。在醬料的制作上也頗費(fèi)心思：一般用老干媽調(diào)出來(lái)的醬料感覺(jué)味道有些

沖，我再加上咸魚(yú)粒、臘八豆等，吃起’來(lái)感覺(jué)味道很鮮且有點(diǎn)像肉躁子的做法，感覺(jué)更柔和一些。

佘遠(yuǎn)武試制點(diǎn)評(píng)：

這道魚(yú)菜用油浸的方法做，可使魚(yú)的肉質(zhì)更嫩。秘制醬料我嚴(yán)格按比例試制后，又與同事一起品嘗，一致反映效果良好，尤其是加了咸魚(yú)粒等，起到了很好的增香作用。最后用石盤(pán)上桌．可使醬與魚(yú)的味道融合得更好，散發(fā)出濃郁的香氣。

風(fēng)情石盤(pán)烤魚(yú)原料：

鱸魚(yú)1條（約500克）。

風(fēng)情石盤(pán)烤魚(yú)調(diào)料：

秘制辣醬200克、洋蔥絲50克、肉末25克、蔥花成克、熟芝麻3克、鹽3克、料酒10克、姜片5克、蔥段10克、老油25克、色拉油4000克（實(shí)耗50克）、小米辣50克、姜、蒜米各25克。

風(fēng)情石盤(pán)烤魚(yú)秘制辣醬的炒制：

原料：

老干媽4瓶、臘八豆3瓶、廣東產(chǎn)咸魚(yú)500克、蠔油50克、海鮮醬50克、鮑魚(yú)汁150克、雞精20

克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克、色拉油500克。

制作：

咸魚(yú)切成0．3厘米見(jiàn)方的粒，同臘八豆用色拉油炒至酥香，加老干媽等調(diào)味品用小火炒約5分鐘至炒勻即成。

風(fēng)情石盤(pán)烤魚(yú)制作方法：

（1）將鱸魚(yú)制凈，在魚(yú)身兩側(cè)間隔1厘米剖一字花刀，加鹽、料酒、姜片、蔥段碼味約半小時(shí)后放入一個(gè)大的不銹鋼盆中。

（2）將色拉油燒至七成熱離火，倒入盛魚(yú)的盆中，將魚(yú)浸炸5分鐘至熟撈出．放入燒熱并墊有洋蔥絲的石盤(pán)內(nèi)。

（3）另起鍋下老油燒熱，加姜、蒜米爆香，再加小米辣、肉末、秘制辣醬炒勻起鍋淋在石盤(pán)內(nèi)魚(yú)上、撒芝麻、蔥花即成。

批量制作方法：

批量制作時(shí)由于一次炸制魚(yú)的數(shù)量較多（一般一次炸3到4條）．不容易炸透、炸均勻，所以大批出菜時(shí)，一般都是先把幾條魚(yú)入七成熱的油鍋里，中火炸約2分鐘，至魚(yú)外表發(fā)黃撈出（要用高油溫炸否則魚(yú)的表皮容易爛）再將每條魚(yú)分別用保鮮膜裹好，入籠蒸約10分鐘至熟取出，放在墊洋蔥絲的石盤(pán)內(nèi)。做好醬后澆在魚(yú)上即可。

制作關(guān)鍵：

炸魚(yú)的油量和油溫應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，當(dāng)由七成熱油溫降至三成熱時(shí)魚(yú)就炸好了。