三、
分割：就是通過稱把大面團分割成大小一致的小面團。
滾圓：分割后的面團不能立即成型，必須要滾圓，通過滾圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，滾圓時用力要均勻。
做普通的甜面包50克以下，右手的3個手指彎曲，抓住2/3面團，放在左手的手掌上，指尖彎曲處留有空間，搓揉時，小面團就在這個空間滾動，50克以上就是把面團放在案板上,輕握并扣住面團,做定點繞圈回轉(zhuǎn).面團表層會因不段的轉(zhuǎn)動而伸展至光滑狀。

四、中間松弛發(fā)酵一般在15到20分鐘。具體要看室內(nèi)的氣溫和面團松弛的狀態(tài)，中間醒發(fā)的目的是為了使面團產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團的柔軟性和延伸性，便于面團產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進(jìn)行，如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要使面團表面結(jié)皮，蓋上保鮮膜，中間醒發(fā)的相對濕度是70%~75%溫度為27~29C。

五、整形：就是把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團做在產(chǎn)品要求的形狀。

六、第二次發(fā)酵：
就是把整形好的面團放入烤箱內(nèi)（加小碗溫水，增加濕度，不同的室內(nèi)溫度，水的溫度也不同），使面團中的酵母重新產(chǎn)生氣體使面團體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35~38C。相對溫度是為80~85%，理想的發(fā)酵時間為45分鐘。
【如果溫度過高面團內(nèi)外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，會引起內(nèi)部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發(fā)過多，過快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40度，還會使面包產(chǎn)生酸味，不要使面團醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿】
土司發(fā)酵比較慢，發(fā)酵的時間根據(jù)室內(nèi)溫度而定。甜面包的話，整形好的面團放入烤盤，烤箱160度預(yù)熱1分鐘，烤箱內(nèi)放入一碗熱水，烤盤放入烤箱的中層，關(guān)上烤箱門，發(fā)酵45分鐘。如果天氣較冷。取出烤盤，中途預(yù)熱下烤箱，換一下熱水，繼續(xù)發(fā)酵

七、烘烤：
烤出不同的面包皮
（1）、牛奶：淺棕黃色軟皮。
（2）、全蛋液：金紅色亮皮。
（3）、蛋黃+水液：金黃色亮皮。
（4）、融化奶油：淡黃軟皮。
土司：不帶蓋180度30分鐘烤箱下層【鐵質(zhì)土司?！俊旧仙笊w上錫紙。溫度和時間僅供參考】
      帶蓋200度40分鐘烤箱下層【三能金色不沾土司?！?br> 甜面包：大概180度18到20分鐘。溫度和時間根據(jù)自己的烤箱來調(diào)節(jié)

八、面包的冷卻：
面包必須充分冷卻才能包裝，以避免水汽凝結(jié)導(dǎo)致發(fā)霉。剛烤出爐的圓頂土司，其表皮較硬，冷卻后表皮會回軟。