廚師菜品創(chuàng)新要決

怎樣做好菜品創(chuàng)新 創(chuàng)新公式 創(chuàng)新的公式是：掌握基本功＋了解傳統(tǒng)菜＋口味變化＋原料變化＋造型變化。 步驟/

步驟/方法

1. 1、掌握基本功 要做到創(chuàng)新首先要掌握基本功， 一名廚師或研發(fā)人員的基本功包括刀 功、勺功、爐功、火候，離開了這些基本的要求，就談不上創(chuàng)新。

2. 2、了解傳統(tǒng)菜 傳統(tǒng)的川菜有魚香肉絲、 宮煲雞丁、 回鍋肉、 家常豆腐、 開水白菜等； 傳統(tǒng)的魯菜有九轉(zhuǎn)大腸、奶湯蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋魚等；揚(yáng)州 淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)名菜有松鼠魚、大肚干絲、蟹粉獅子頭、趴燒整豬頭、拆毀 鰱魚頭；粵菜的傳統(tǒng)菜有蠔油牛柳、龍虎斗。 沒(méi)有傳統(tǒng)就無(wú)所謂創(chuàng)新，所有的創(chuàng)新都是嫁接在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的，通 過(guò)添加、刪除、更新、變化而產(chǎn)生。新的味型、新的方式、新的口味、新 的發(fā)現(xiàn)，就是創(chuàng)新。 3. 3、口味變化 創(chuàng)新要大膽，前面提到：沙拉醬、芥末膏、白糖、橙汁可以調(diào)成一種 味；蕃茄醬、橙汁、白糖、鹽也可以調(diào)成一種味；麻辣味里面加孜然粒； 老干媽和孜然粒一起用；花椒鹽里面加孜然粒，這些都是口味的創(chuàng)新。

4. 4、原料變化 通過(guò)原料變化進(jìn)行創(chuàng)新比較常見， 如把雞肉換成豬肉， 豬肉換成牛肉， 牛肉換成羊肉，羊肉換成魚片，金針菇換成綠豆芽，豆芽換成芹菜，芹菜 換成鮑菜，水煮魚換成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黃 河鯉魚做成糖醋鯽魚、糖醋鱖魚，從而利用原料的變化產(chǎn)生豐富多樣的創(chuàng) 新。

5. 5、造型變化 優(yōu)美的造型可以給人以賞心悅目的感覺(jué)。廚師要善于變化造型，要懂 得藝術(shù)美學(xué)和藝術(shù)欣賞。

注意事項(xiàng)

. 一、 首先要把握餐飲市場(chǎng)的新動(dòng)向。近些年來(lái)隨著社會(huì)物質(zhì)文化生活水 平的提高，人們的餐飲消費(fèi)需求也在一步步地發(fā)生著變化，從以解決溫飽 為目的到注重消費(fèi)檔次，以至到今天的吃營(yíng)養(yǎng)與吃特色，這就需要我們緊 跟顧客的消費(fèi)需求，不斷虛心學(xué)習(xí)，豐富自己的理論知識(shí)，積累實(shí)踐工作 經(jīng)驗(yàn)。年輕廚師有個(gè)最大的優(yōu)勢(shì)就是思維活躍，接受新東西快，但是要注 意打好基礎(chǔ)，以勤奮、虛心、塌實(shí)、努力的態(tài)度去學(xué)藝、求進(jìn)步。

. 二、 創(chuàng)新設(shè)計(jì)菜品的出發(fā)點(diǎn)要與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色相適應(yīng)。意思就是如果 你是在星級(jí)酒店中工作，那么你設(shè)計(jì)的菜品一般要具有較高的品位和檔 次，甚至要考慮到外賓的接受程度；如果你是在為一個(gè)具有地方風(fēng)味特色 的酒店設(shè)計(jì)菜品，那么菜品一定要考慮到地方文化背景和特產(chǎn)原料、獨(dú)特 口味、飲食習(xí)慣等等；如果你是在為一家快餐企業(yè)設(shè)計(jì)菜品，則一定要考 慮到原料的廣泛性和菜品容易快速制作，當(dāng)然這并非一成不變，要根據(jù)具 體情況靈活運(yùn)用。 3. 三、 通過(guò)新原料創(chuàng)新設(shè)計(jì)新菜品。隨著生物養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)達(dá)和交通運(yùn)輸 事業(yè)的發(fā)展，省內(nèi)外甚至國(guó)內(nèi)外的烹飪新原料都在市場(chǎng)上不斷涌現(xiàn)，這就 為我們創(chuàng)新菜品提供了有力的保障。大膽使用，合理選材，以特別的原料 來(lái)創(chuàng)新設(shè)計(jì)菜品是一條捷徑，也能有效地滿足顧客的獵奇心理。

四、 口味創(chuàng)新。俗話說(shuō)五味調(diào)和百味香，十味調(diào)和千味鮮。菜肴的基本 味型很多，關(guān)鍵在于合理搭配。首先是利用原料本身的味道，其次是利用 多種原料的復(fù)合味道， 第三是使用調(diào)味品廠家不斷推出的復(fù)合調(diào)料予以調(diào) 味，這點(diǎn)已經(jīng)被很多廚藝工作者廣泛運(yùn)用并取得了很好的效果，與此同時(shí) 許多調(diào)味品廠家也不惜重金聘用知名烹飪大師擔(dān)任企業(yè)的產(chǎn)品顧問(wèn)或形 象代言人，既有利于其產(chǎn)品的推廣運(yùn)用，同時(shí)大師顧問(wèn)能夠把實(shí)際工作中 的需求和意見及時(shí)反饋至廠家。

5 五、 色彩創(chuàng)新。菜肴的色彩是由固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié) 果。在色彩的搭配上要根據(jù)原料的固有色彩，用異色搭配法和一席菜品中 的花色搭配法，使菜肴五顏六色，和諧悅目，誘人食欲，這需要選配合適 的原料和調(diào)料才能得以實(shí)現(xiàn)。此法更可以對(duì)原有的菜品進(jìn)行改進(jìn)，亦可謂 創(chuàng)新。 6. 六、 原料形態(tài)創(chuàng)新。菜肴原料的形態(tài)可由多種方式完成，可用手、機(jī)械、 刀具、模具等，同一種原料的塊型不同就會(huì)使菜肴有不同的口感。舉個(gè)最 簡(jiǎn)單的例子，黃瓜蘸醬、拍黃瓜、黃瓜條、拌黃瓜絲就有不同的口感和質(zhì) 感。當(dāng)然漂亮的原料形態(tài)更可以引起人們的食欲，提升菜品的檔次。

 七、 烹調(diào)技法的創(chuàng)新。中餐里炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒、烤、烙、 燒等基本的烹調(diào)技法有幾十種，每種技法都有不同的成菜特點(diǎn)，菜肴的色 香味主要靠烹調(diào)來(lái)實(shí)現(xiàn)。對(duì)烹調(diào)技法的復(fù)合使用、合理搭配就會(huì)創(chuàng)造出獨(dú) 特的菜肴。 比如說(shuō)同一種原料因?yàn)橄日艉笳ɑ蛳日ê笳舻捻樞虿煌蜁?huì)出 現(xiàn)不同口感的菜品。 8.

八、 中西餐結(jié)合創(chuàng)新。隨著中外各領(lǐng)域的交流越來(lái)越多，烹調(diào)技術(shù)的交 流也不例外。中西餐的制作各具特點(diǎn)，相互融合又生特色，將中西餐的烹 調(diào)技法、原料、調(diào)味品加以結(jié)合，既具有本土傳統(tǒng)，又帶異國(guó)別味，焉能 不產(chǎn)生別有情趣的佳品？仔細(xì)注意一下， 幾乎每一次烹飪大賽中都會(huì)產(chǎn)生 幾道中西餐結(jié)合的佳品。 當(dāng)然這需要廚師抱著虛心學(xué)習(xí)的態(tài)度去接觸西餐 的烹調(diào)技藝，才能融會(huì)貫通，運(yùn)用自如。

 九、 挖掘傳統(tǒng)絕技。歲月更迭，日月輪回，傳統(tǒng)菜肴的挖掘也成為一道 亮麗的風(fēng)景線。時(shí)裝界再興唐裝、中山裝，歌唱界再熱原生態(tài)唱法，餐飲 界也重拾古樸之風(fēng)，追求食材、口味的返樸歸真。滿漢全席、漁家宴、農(nóng) 家宴、水滸宴等傳統(tǒng)菜品的挖掘，豐富了我們的菜品結(jié)構(gòu)，提高了飲食的 文化內(nèi)涵。當(dāng)然對(duì)此類菜品要抱著繼承發(fā)揚(yáng)的原則，結(jié)合現(xiàn)代人們的價(jià)值 觀、消費(fèi)觀和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行必要的改進(jìn)才會(huì)更受歡迎。

  .十、 盛菜器皿的創(chuàng)新。菜肴離不開盛器，而盛器則能襯托菜肴，也是對(duì) 菜肴的包裝和補(bǔ)充，更體現(xiàn)著菜品文化的延伸。器皿的色彩與造型與菜肴 的色彩與造型有著調(diào)和與對(duì)比的關(guān)系， 器皿的合理選用能有效地突出菜肴 的藝術(shù)美，這也是創(chuàng)新的理念。所以要求廚師具備一定的美學(xué)知識(shí)和構(gòu)圖 知識(shí)，在工作中才能更加得心應(yīng)手。 總而言之，我們要以敏銳的的眼光觀察餐飲市場(chǎng)的需求變化，以不 斷的文化積累和豐富的工作實(shí)踐來(lái)指導(dǎo)創(chuàng)新設(shè)計(jì)。 創(chuàng)新是一個(gè)企業(yè)發(fā)展的 靈魂，同時(shí)創(chuàng)新設(shè)計(jì)也只有不斷地進(jìn)行下去并經(jīng)歷市場(chǎng)的檢驗(yàn)，才能獲得 長(zhǎng)足的發(fā)展和更有生命力。