烹飪之道，如火中取寶，火候第一。不及則生，稍過則老， 爭之于俄頃，失之于須臾，非言語所能傳其妙，非筆墨所能盡其奧，要慎思，要實踐，才能得心應(yīng)手。

　　美食之美，味覺的享受之外，不乏視覺的愉悅。沒有賞心悅目之感，再美的味道也會 黯然失色。只有怡情美味，才是上品天成。

　　從一道美味中，就像一組密碼，能感知自然的造化，巧妙的配比，火候的拿捏，甚至還有大廚的心情……

蔥燒海參

　　海參有很多做法，蔥燒是絕配。妙在誘人的蔥香，紅潤馥郁的湯汁和海參微微有些彈牙的口感。

　　參講究用渤海灣的刺參。海水溫差大，海參生長緩慢，營養(yǎng)和口感自然上乘。還要凈水發(fā)制，高湯提鮮。蔥一定要用地道的章丘大蔥，只取嫩嫩的泛甜的蔥白入菜。汁要用雞湯、老抽、料酒、蠔油、日本甜酒等原料調(diào)制，才能鮮美無比。單說這蔥白，切成兩寸的段兒，油炸，喚出蔥香味后，加高湯、醬油、料酒上鍋蒸30分鐘，蔥葉切碎，與姜沫、蒜、香菜梗等一起下鍋炸，再用炸出的油爆蒸好的蔥，口感鮮甜香滑。

　　這蔥燒海參的味兒都在湯汁上，當(dāng)鮮濃的湯汁在口中充盈彌漫，再將海參送入口中，享受參肉與牙齒之間輕微的抵抗，又鮮又柔富有彈性。意猶未盡，用一小碗香噴噴的白米飯裹上海參寬寬的濃汁，美不勝收。據(jù)營養(yǎng)學(xué)家說，碳水化合物搭配高蛋白物質(zhì)，更有益于營養(yǎng)的吸收。

　　烹飪是最難得的趣事

　　蔥燒海參是豐澤園的招牌。豐澤園開店伊始，蔥燒海參就放入杯盤，成為餐宴佳品。此后凝聚幾代人的心血和智慧，豐澤園的蔥燒海參形成了自己的風(fēng)格和特色。王義鈞更是博采眾家之長，將蔥燒海參的品質(zhì)提高到一個新境界。在1983年的全國烹飪技術(shù)比賽中，他憑著一道蔥燒海參，贏得了金獎。從此，在國內(nèi)餐飲界有了“海參王”的美譽。如今74歲的王老精神矍鑠，花白的頭發(fā)梳理得一絲不茍，慈眉善目，親切隨和，其氣度風(fēng)范有如得道的長者，不愧為國寶級烹飪大師。

　　從14歲進店起，王義鈞已經(jīng)在豐澤園工作了六十年。作為魯菜的一代宗師，談起魯菜，王老興致盎然。

　　魯菜是“北食”的典范。解放前，北京以北方菜為主，魯菜更是一枝獨秀，興盛發(fā)達。改革開放以來，外幫菜大量進京，對魯菜也構(gòu)成一定沖擊。適應(yīng)新的形勢，魯菜也不斷發(fā)展，推陳出新。現(xiàn)今的魯菜主要由濟南菜和膠東菜組成。兩種菜品各具特色。

　　魯菜的烹制過程非常講究。首先在選料上，無論是海鮮、肉類還是蔬菜，都要保證時令新鮮，烹制時還要根據(jù)具體要求進一步選擇食材和搭配；其次在烹制方法上，魯菜重爆、燒、炒、扒、烤、拔絲、蜜汁，多用蔥燒、蔥爆、蒜爆、蒜泥拌等方法，選用的蔥都是地道的章丘大蔥，味美鮮香。同時魯菜也注重湯水，善用清湯和奶湯調(diào)鮮，前者色清而純，后者色濃而醇，提升了魯菜的品質(zhì)。

　　魯菜還注意造型的精美，注重菜肴的色彩和形象，不僅給人味覺的享受，還給人視覺的美感，使人未食其味，先醉其貌。