本文摘自《書屋》2011年第9期，作者：吳正格，原題：《清王朝從勃興到寙敗的斑跡》

由“滿漢席”演變成“滿漢全席”是在清末，先是謂為“滿漢大席”。任過光緒朝內(nèi)閣中書的徐柯說：清末京師宴會(huì)，有“燒烤席，俗謂滿漢大席”。但未記明時(shí)段，推證是在“同治中興”期間。

因?yàn)楣饩w后習(xí)謂“滿漢全席”，這從光緒年代的一些文籍中能窺出端倪，如被魯迅稱為“較近于寫實(shí)”的《海上花列傳》、見聞實(shí)錄《庚子西狩叢談》里，都有“滿漢全席”的記謂。“滿漢席”何以由“大”變“全”?這又與慈禧的膳事行為密切相關(guān)。

自乾隆朝開始，官場的宴舉已有攀附皇帝的風(fēng)氣，并染化民間。這也與乾隆要彰顯“盛世”、提倡“官民同俗”有關(guān)。

那時(shí)，不僅乾隆的“寵愛之饌”如掛爐豬、掛爐鴨、蘇造肉、涮羊肉等在京城的餐飲市場中走俏(《都門竹枝詞》、《燕京小食品雜詠》里對此有所詠記)，而且光祿寺的“滿席”也被商家感悟出營興之道，是為“老北京餑餑鋪”風(fēng)行的由來。因而，傳承下來的這種京兆積習(xí)使同、光時(shí)期的宮廷宴舉被一些大飯莊變通為嘩賓圖利的商品，則是人們心照不宣的事情。

同、光時(shí)期，是慈禧訓(xùn)政。專權(quán)而奢食，是其兩大特征。奢食是她專權(quán)的另一面。她的宴、膳因窮奢極欲，不僅腐化出同、光兩朝的頹靡食風(fēng)，也成為“滿漢大席”得以興起和“滿漢全席”得以盛行和流布各地的“風(fēng)源”。

先說“滿漢大席”。徐柯說此席是高于燕窩席的頂級(jí)酒筵：“于燕窩、魚翅諸珍錯(cuò)外，必用燒豬……然較之僅有燒鴨者，尤貴重也?！逼鋵?shí)，這種席式規(guī)格在咸豐的宴事中已有了基調(diào)，同治繼位后已成定格?？墒?，六歲的小同治哪懂得吃宴。自咸豐死后，御茶膳房閑置。

由“滿漢大席”變成“滿漢全席”，背景在光緒初葉。尋繹其由，是慈禧的膳事“風(fēng)向變勁”，導(dǎo)致了官場的宴舉也望風(fēng)希旨。同、光之間，慈禧每膳的定額還與同治一樣，是四十八味，稱全份;皇后吃半份，二十四味;妃子四分之一份，十二味;其余以次遞減。

光緒繼位后，慈禧等于升輩，竟然享受兩個(gè)全份，即九十六味。何以見得?光緒時(shí)期在慈禧身邊做過“女官”的德齡曾回憶：(慈禧)“每天有兩餐是規(guī)定的正餐，在這兩次的正餐上便得照著規(guī)定，把那一百碗整整齊齊地端上來了”。此事，德齡并未虛構(gòu)，因?yàn)殇邇x也說：“隆裕太后每餐的菜肴有百樣左右，這是她從慈禧那里繼承下來的排場?！?/p>

而且，慈禧還倚老納孝，進(jìn)膳時(shí)帝后妃嬪們都得向她敬菜。這樣算來，慈禧每膳的額度要比乾隆的多出一倍!她天天這么吃，就把她原先吃出的“滿漢大席”吃得發(fā)展壯大，又吃出了“滿漢全席”那樣一席百余饌的規(guī)模。

所以，徐柯就說：“京師為士夫淵藪，朝士之外，凡外官謁選及士子求學(xué)者，于于鱗萃，故應(yīng)酬之繁冗甲天下。嘉、道以前，風(fēng)氣尤簡凈。征逐之繁，始于光緒初葉?！?/p>

需要提及的是，這時(shí)期(光緒二年至四年)，正置直隸和山西、河南、山東、陜西五省發(fā)生了有史以來最大的災(zāi)荒之際，處于深重災(zāi)難的包圍之中，京師的宴奢之風(fēng)居然還呈“征逐之繁”!可見，慈禧的漠視民瘼、豪食享樂之癥已經(jīng)茶毒官場至深了。

從光緒初葉“到光緒已丑、庚寅間，京官宴會(huì)，必假設(shè)于飯莊。飯莊者，大酒樓之別稱也”。所謂“京官宴會(huì)”，大抵是清廷各衙門如開印、封印、春卮、團(tuán)拜、年節(jié)修禊、慶典、祝壽、官商互酬之類的活動(dòng)。

于是，昔年官場于公署、私邸或圓亭舉辦的“滿漢席”，便在能承應(yīng)更為盛大筵宴的場境中有了接續(xù)和隆升。在這種勢成風(fēng)習(xí)的“征逐之繁”中，“更以碟碗之多寡別之”，這就將“滿漢大席”競相攀比出“滿漢全席”。我以為，清末京師的高檔宴所始興“燕翅鴨燒烤滿漢全席”或“滿漢大菜，燒烤全席”，大抵作俑于這一時(shí)期，繼而蔓延各地省府和大都市。

“滿漢全席”的顯著特征是饌數(shù)少則七、八十，多則百余，間有翻臺(tái)。一般是“三撤席”，即分三次食畢。這種吃法，是清初滿洲富家的華宴舊俗演進(jìn)為皇家“除夕家宴”(俗稱“轉(zhuǎn)臺(tái)大宴”)的翻版，寓為“撤一席又進(jìn)一席，貴其疊也”(談遷《北游錄》中語)。

全席固然鋪張連冗，但節(jié)度有規(guī)，較之“滿漢席”要條理多了;較之“滿漢大席”尚不達(dá)慈禧一膳百余饌的規(guī)模。其饌名、俎技、餐器、所用食材等，也有總況的演進(jìn)。而且，宴境的營造也效仿后官。

飯莊中有華軒雅閣，有垮院、戲臺(tái);宴堂有古玩字畫、香爐銅鶴;繡額珠簾內(nèi)外，紗燈煜耀、管弦嘔啞，銀簋翠釜的樽俎之狀可想而知；侍者的周匝和細(xì)膩，不減尚膳太監(jiān)的殷勤。凡此種種，雖是商業(yè)文化行為的合成，更是對慈禧式宴、膳之貌的全方位變通。

至此，“滿漢全席”遂成定謂，其盛行期約至慈禧罹惡疾而亡。民初雖有殘延，乃此宴俗仍在社會(huì)中沉淀所致，并非盛行。因?yàn)?，清朝覆滅后的政勢使“滿漢全席”不為時(shí)尚。那時(shí)，港粵一帶的宴所已有“大漢全席”之舉，這與同盟會(huì)等革命黨的反清宣傳有關(guān)。倒是偽滿期間的東北還有一段“滿漢酒席”的余緒。

揆諸“滿漢全席”的“成長史”，亦可當(dāng)成清王朝興衰史的側(cè)影來辨識(shí)?！皾M漢一體”是這個(gè)王朝最大的政治需要，因而將“滿漢通吃”、“滿漢合食”的方式用為治民之道就很聰明。

可是，當(dāng)“滿漢全席”終于盛行之際，卻成了這個(gè)王朝頸項(xiàng)上的繩套。人若行奢，必致腐朽。歷史往往是必然性和變數(shù)性相互作用的結(jié)果。歷史的吊詭在于，恰恰是當(dāng)初經(jīng)意植株，看去長勢葳蕤，后來卻結(jié)出了厄象之果。

然而，“滿漢全席”畢竟是一個(gè)前現(xiàn)代用了近三百年的功夫蓄積起來的一宗食俎遺產(chǎn)，其中蘊(yùn)藏著豐富的清文化資源和歷世御廚、衙廚、肆廚的技藝成果，被今人稱為“中國宴魁”、“烹飪之最”，因而頗有利用和繼承的價(jià)值。

只要擯棄其中的“惡套”和奢侈成分，在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上融入現(xiàn)代消費(fèi)者的實(shí)際需要，它仍不失為具有中國特色的經(jīng)典筵宴。