你知道么，在浦東已公布的49個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目中，與“吃”有關(guān)的非遺就占了9席。
浦東的非遺，其文化精髓渲染紙上，為今人講述歷史。也在杯盤碗盞間、磚土灶頭上蒸煮出滿滿一鑊人間真味。食在非遺，抿口細(xì)嚼，就是半個(gè)江南。
“淞南好，風(fēng)味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南?！本妥屍謻|新區(qū)非遺保護(hù)中心的老法師，帶您領(lǐng)略一下浦東本幫菜中的鄉(xiāng)土情懷、特色小吃中的鮮香醇美……
三林高橋本幫菜：城市中的鄉(xiāng)土情懷
坐在長條凳上，圍著四四方方的八仙桌，眼前擺著滿滿一桌的鄉(xiāng)土風(fēng)味：青魚禿肺、草頭圈子、腌篤鮮、黃豆湯……很普通很常見，但吃在嘴里卻是說不出的舒服。這就是最地道的本幫菜?！叭直編筒恕北辉u(píng)為區(qū)級(jí)非遺，高橋的“本幫菜烹飪技藝”則被評(píng)為市級(jí)非遺，因此，本幫菜可是最具“群眾基礎(chǔ)”的“非遺”項(xiàng)目。
所謂“本幫菜”，是指以浦東三林、高橋地區(qū)農(nóng)家菜為代表，具有上海本土菜肴文化傳統(tǒng)，符合本地人口味特點(diǎn)的菜肴派別。經(jīng)過近百年的磨礪與發(fā)展，本幫菜肴烹飪技藝已經(jīng)形成了許多自己的特點(diǎn)：濃油赤醬，口感淳厚。烹調(diào)方法多以紅燒為主，鹵汁滲透到菜肴的內(nèi)部，特別入味，一口下去，濃郁鮮美，甘腴甜潤。崇尚本色，鄉(xiāng)土風(fēng)味。本幫菜具有鄉(xiāng)土氣息，崇尚原汁原味、自然本色，如常見菜式禿肺、圈子就具有就地取材、價(jià)格低廉的特點(diǎn)。
本幫菜又并非一成不變，在堅(jiān)持自己特色的同時(shí)，也博采眾長。如本幫菜“八寶鴨”源于蘇錫菜的“拆骨鴨”，依照原有菜式保留全鴨形狀，又在鴨肚中塞入糯米、筍丁、火腿丁、冬菇、蓮心等餡料。這樣，鴨形豐腴飽滿，原汁突出。待出籠時(shí)，滿堂皆香。
本幫菜以舊時(shí)婚嫁喪娶時(shí)招待客人的“老八樣”最為著名?！袄习藰印辈耸揭勒盏赜蚵杂胁煌?，其中一種說法，“老八樣”是蒸三鮮、扣三絲、老甜肉、三鮮大蛋餃、桂花肉、水筍扣咸肉、金針木耳魚和蔥花肉皮湯。
小貼士
本幫菜食肆較為普遍，價(jià)格區(qū)間浮動(dòng)較大。其中，較為著名的是創(chuàng)始于1883年的德興館，創(chuàng)始人之一為三林人李林根。
三林崩瓜醬菜：千年古鎮(zhèn)美味流傳
千年古鎮(zhèn)三林有“三寶”，其中有兩項(xiàng)都與吃有關(guān)。
三林崩瓜，清甜爽口，一彈即碎，因而得名。單重兩公斤左右，最早產(chǎn)在喬家花園、觀音堂等地，清末民初，三林塘崩瓜享譽(yù)江南。因搬運(yùn)困難，損耗率高，售價(jià)也比一般西瓜高出許多。因?yàn)榉N種原因，1976年崩瓜絕種，后多方尋覓，上海農(nóng)科院從日本引回原種恢復(fù)種植。這幾年，崩瓜又重出江湖，老浦東又能嘗到懷念的美味。
三林醬菜，聞名滬郊，清末鎮(zhèn)上萬泰醬園專門制作醬菜供應(yīng)市場(chǎng)，老百姓也幾乎家家從事醬菜制作。其中，小乳瓜早在明朝便被譽(yù)為“貢品”。它之所以味道好，選用的全是50克左右的童子小黃瓜，腌制時(shí)更需用針眼打洞，用色香味俱全的醬料幾經(jīng)鹵浸日曬，終成百姓餐桌上的美味。
小貼士
三林崩瓜每年產(chǎn)量很少，買到正宗貨不易。而三林醬菜則產(chǎn)量穩(wěn)定，市民在大小超市，都能買到。
高橋松餅：香糯“萌貨”惹人憐
拿在手里，外觀色白微黃，渾圓小巧，令人賞心悅目。咬上一口，皮薄、層多、餡足、松脆、香糯，使人意猶未盡。這種精致的小點(diǎn)心，就是舊時(shí)浦東民諺“一口香酥高橋松餅，妙不可言錢萬隆醬油”中的上海市級(jí)非遺高橋松餅。
高橋松餅源于當(dāng)?shù)鼐用窦壹覒魬羯谱鏊灥牧?xí)俗。約于清光緒二十六年（1900年）前后，鎮(zhèn)上一大戶趙小其，其妻為做塌餅高手。她做的塌餅，既小巧又可口，皮薄層多，色白微黃，又松又脆，入口即化，于是美稱為“松餅”。后因趙家敗落，為謀生計(jì)，趙妻將自制松餅提籃叫賣于茶坊煙鋪，松餅技藝遂入尋常百姓家。
高橋松餅用料考究，技藝精致。整個(gè)過程嚴(yán)格把關(guān)，料要選得精、面要揉得透，皮要搟得薄、餡要包得足、火要燒得均、餅要考得熟、盒要裝得滿。其中，外皮的制作需要將水酥、油酥兩團(tuán)生面團(tuán)不斷翻卷折疊，才能形成一層一層的香酥口感。
小貼士
高橋鎮(zhèn)上，制作販賣高橋松餅的有高橋食品廠、正興食品廠、周正記、王泰和等。高橋松餅物美價(jià)廉，一般為一個(gè)1到3元。
錢萬隆醬油：“高價(jià)醬油”的奧秘
一瓶500毫升的錢萬隆醬油要賣40元的“高價(jià)”！之所以敢走“貴族路線”，錢萬隆有自己的底氣：創(chuàng)始于清光緒六年（1880年），有著133年歷史，又是浦東首批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在美食家的眼中，它“汁厚光亮，色褐紅艷、咸鮮宜口”，用它燒制的紅燒肉，醬香濃郁。
現(xiàn)代的玻璃瓶裝載著農(nóng)業(yè)社會(huì)的產(chǎn)物，錢萬隆醬油至今仍秉承傳統(tǒng)的釀造工藝。百多年來，醬油的釀造工序全都需要手工操作，現(xiàn)在廠區(qū)仍用三百口醬缸發(fā)酵，產(chǎn)量極少，因而顯得彌足珍貴。老師傅口中的說法是：“汰黃豆、浸黃豆；上灶蒸黃豆，拌料制曲上架子，棒敲制曲出黃籽；裝缸制醅澆鹽水；紅熟裝袋壓醅子，燒汁配色掏鍋?zhàn)樱諘褚孤斗退?；三六十八自成功（在三伏天開曬，曬足180天）?！?nbsp;
除去“藝精、曬制”的“軟件”，錢萬隆醬油也在“料好、曲優(yōu)”上做足文章。原料采用非轉(zhuǎn)基因的東北大豆，不添加任何化學(xué)添加劑，做到料好。在曲房進(jìn)行“黃子”生產(chǎn)，制成的曲內(nèi)含有豐富生物酶系，不添加菌種，保持原生態(tài)。錢萬隆醬園從創(chuàng)立之初起一直堅(jiān)持只做醬油，除了曬的工序需要花費(fèi)六個(gè)月，還需經(jīng)過很多道手工制作的工藝，一瓶天然釀造的醬油從黃豆變成成品，一般需要二三年的時(shí)間。
正是這種歲月的沉淀，令錢萬隆醬油具有悅目的琥珀色、獨(dú)特的醬香味、增進(jìn)食欲的鮮美味。這種集色、香、味為一身的醬油，是其它調(diào)味品所不能比擬的。
小貼士
由于產(chǎn)量有限，錢萬隆醬油不進(jìn)入超市銷售。要買到正宗貨，只有到高東鎮(zhèn)高翔環(huán)路318號(hào)的錢萬隆釀造廠購買，老抽、生抽價(jià)格均為每瓶39元（500毫升）。廠區(qū)的三百口醬缸也蔚為壯觀，值得一看。
下沙燒賣：最不像燒賣的燒賣
說起下沙燒賣，人們就會(huì)忍不住微張嘴巴，回味咬下那韌勁十足的燒麥皮的那一刻。當(dāng)季的鮮筍、精細(xì)的肉餡、噴薄而出的湯汁，都是在舌尖上止不住的鮮味。
下沙燒賣作為區(qū)級(jí)非遺，它和其他燒賣有很大的不同，里面沒有糯米，外觀更像餃子。它美味的秘訣就在于作料和工藝。面粉要用不用含添加劑，精度足、粘稠度足的特級(jí)面粉。肉料要選擇整塊新鮮夾心豬肉，然后將瘦肉和肥肉分離開、分別剁碎，再按一定的比例拌和。筍料選擇產(chǎn)地在江浙地區(qū)的竹筍。工藝上，從燒賣皮子、面粉和餡頭的取料、拌餡的配置比例、制作的工藝、上蒸的火功與時(shí)間，都有嚴(yán)格要求。
除去傳統(tǒng)的春筍燒賣，現(xiàn)在又新推出當(dāng)季的冬筍燒賣。
小貼士
下沙燒賣總店位于滬南公路5229號(hào)，分店共四家，分別為大連路店：大連路539號(hào)；惠南店：南門大街21弄1號(hào)；周浦店：周康路169號(hào)；召稼樓店：沈杜公路2059號(hào)。
周浦三陽泰糕點(diǎn)：噴香甜糯話童年
在老浦東人的心中，周浦鎮(zhèn)的三陽泰糕點(diǎn)是一種親友饋贈(zèng)的高檔禮品。三陽泰糕點(diǎn)被評(píng)為市級(jí)非遺，以狀元糕最為著名，還有椒桃片、雞蛋糕、交切糖、米花糖等幾十種。
三陽泰糕點(diǎn)噴香甜糯、嘗口極佳，糕點(diǎn)的用料十分考究，如狀元糕的基本原料是粳米，摻入少量糯米，但要用普通大米儲(chǔ)存2—3年。待米眼全部蛀空，然后用石臼舂粉制糕。這種原料的糕點(diǎn)，松香軟滑，入口即化，老人小孩吃多了也不會(huì)積食。制作椒桃片則選用優(yōu)質(zhì)糯米、白糖、黑芝麻、核桃肉，經(jīng)過多道工序的炒、蒸、烘、烤。澆切糖則用糯米、飴糖和退殼芝麻配制而成。除了選料精良，還采用獨(dú)特的傳統(tǒng)手工技藝，制作精細(xì)，別具風(fēng)味。
小貼士
目前三陽泰糕點(diǎn)廠址已從周浦鎮(zhèn)轉(zhuǎn)移至下沙鎮(zhèn)，消費(fèi)者可前往滬南公路5198號(hào)三陽泰食品有限公司購買糕點(diǎn)，一盒售價(jià)為十幾元。
北蔡肉皮湯：“二燙一冷”酥香彈牙
肉皮香Q彈牙，湯汁濃稠鮮香。肉皮湯是本幫菜的一道特色美食，許多生活在浦西的人們，只為了嘗一口正宗的肉皮湯而跨江東來。盛名流傳于浦東新區(qū)六里橋、嚴(yán)家橋、三林塘、北蔡等地區(qū)的德華肉皮湯，則是其中最受追捧的一家“老字號(hào)”。
北蔡德華肉皮湯三代祖?zhèn)?，歷史悠久，被評(píng)為區(qū)級(jí)非遺。歷經(jīng)張志良、張林法、張德華百年傳承，發(fā)展出一套完整的廚藝操作流程和經(jīng)驗(yàn)。材料上，選用肉嫩、皮厚的浦東大白豬的豬后腿或豬背脊制作肉皮，輔以肉圓、魚圓、蛋卷、火腿、冬筍，加上黃酒、蔥、姜、鹽、味精、精油、豬油、清湯等作料。技藝上，肉皮退油講究“二燙一冷”，炸皮待軟后，要用溫燙清水退油出水二次，再用冷水一次冷卻。這樣，才能形成肉皮如同蜂窩煤似小孔通透的外觀，酥香彈牙的味道。
小貼士
消費(fèi)者可前往北艾路850號(hào)，非遺傳承人張德華經(jīng)營的德華茶餐廳品嘗德華肉皮湯。價(jià)格為大份68元，小份48元。
