|
材料：嫩豆腐(石膏豆腐)120克 牛肉餡50克（重量沒(méi)稱(chēng)，估量） 調(diào)料:郫縣豆瓣 花椒 辣椒面 蔥姜蒜 料酒 醬油 鹽 糖 淀粉 做法： 1 備料 2 豆腐切成1厘米見(jiàn)方的小丁，牛肉買(mǎi)的好像是100克，我只用了一半，估計(jì)是50克，比例剛剛好，切碎，蔥姜蒜一小塊切碎，豆瓣醬切碎，花椒粉我懶得的自己磨，用了買(mǎi)來(lái)的現(xiàn)成的（辣椒面我沒(méi)用了，因?yàn)樾↓嫺缭诟忻爸校?/P> 3 鍋中燒開(kāi)水，放入少許鹽，滑入豆腐，小火微微翻騰的狀態(tài)煮1分鐘左右去豆腥，同時(shí)有助于豆腐保持形狀 4 把豆腐撈起備用 5 炒鍋（我用的平底鍋）中放入蔥姜蒜末爆香 6 放入牛肉末 7 炒至牛肉變色，開(kāi)始有點(diǎn)吱吱冒油的感覺(jué) 8 把牛肉末撥到一邊，放入豆瓣醬。小火炒出紅油（如果有辣椒面的話(huà)這一步加入) 9 炒出紅油后和牛肉混合 10 加入豆腐 11 加入豆腐后不要鏟子翻動(dòng)，用手來(lái)回?fù)u一搖晃一晃鍋?zhàn)樱垢湍茌p易的沾滿(mǎn)牛肉末和紅油啦 12 加入半碗水，煮開(kāi)后中小火燒2-3分鐘 13 淀粉、丁點(diǎn)兒糖，半湯匙醬油，少許料酒，幾粒鹽和3湯匙水兌開(kāi)，給豆腐勾芡 14 撒入花椒粉（花椒粉的量看人的喜好程度多加少減，花椒粉還是自己做的好啊，買(mǎi)的現(xiàn)成的味道不夠厚重不夠香，麻好像也缺了點(diǎn)兒） 15 即可出鍋裝盤(pán)享用，撒入少許蔥花（據(jù)說(shuō)正宗的麻婆豆腐是用青蒜的）
 麻婆豆腐的簡(jiǎn)單做法
準(zhǔn)備材料： 嫩豆腐250克、肉末50克、小蔥（或青蒜）幾根
準(zhǔn)備調(diào)料： 油2匙、鹽1/2匙、郫縣豆瓣2匙、生抽1匙、糖1/2匙、花椒粉適量、水淀粉2匙 做法： 1、嫩豆腐切小塊待用。 2、炒鍋放油，小火，放入郫縣豆瓣，慢慢炒香，炒出紅油。 3、放入肉末炒至變色，加入水小半碗，調(diào)大火力，放生抽、鹽、糖調(diào)味。 4、將豆腐塊倒入，用鍋鏟背部推勻，保持中火略煮5分鐘。 5、倒入水淀粉收濃湯汁，出鍋，撒上花椒粉和切碎的小蔥即可食用。
小貼士： 1、可用牛肉末代替豬肉末，用青蒜葉代替小蔥，味道更香。 2、豆腐在下鍋后，不要用鍋鏟亂鏟，容易碎，用鍋鏟背部輕輕的推勻就好。 3、糖能調(diào)節(jié)醬味，使醬的生硬味道變得柔和，不宜省略。 4、麻婆豆腐要用細(xì)膩嫩滑一些的豆腐制作更好吃，不確定哪種豆腐比較嫩的話(huà)，可以在超市買(mǎi)盒裝的韌豆腐或南豆腐來(lái)制作。南豆腐即南方人熟悉的石膏豆腐。鹵水豆腐（也叫北豆腐）當(dāng)然也能用來(lái)做麻婆豆腐，但味道和口感上還是會(huì)差點(diǎn)兒意思。
麻婆豆腐
材料：豆腐1塊、牛肉（豬肉也可）100克、蒜籽兩瓣、蔥、油、鹽、豆瓣醬、豆豉、醬油、花椒面、生粉、高湯 做法： 1、豆腐切成約1.5cm的小塊 2、清水中放適量鹽，放入切塊的豆腐浸泡二十分鐘 3、撈出來(lái)瀝干水備用 4、牛肉剁成牛肉末、蒜切蒜蓉、蔥切成蔥花，生粉加適量清水兌成水淀粉 5、鍋熱油，燒至六成熱，放入牛肉末炒散 6、放入豆瓣醬和蒜蓉一同翻炒均勻 7、放入少許豆豉和醬油繼續(xù)翻炒均勻 8、倒入適量高湯，加鹽調(diào)味，煮開(kāi) 9、倒入豆腐塊，用鍋鏟輕輕翻炒幾下，讓豆腐均勻地裹上醬汁
9、蓋上鍋蓋燜煮三分鐘，倒入水淀粉，再煮一分鐘左右，煮的時(shí)候注意不停地轉(zhuǎn)動(dòng)一下鍋?zhàn)?/P> 10、出鍋后趁熱撒上花椒面和蔥花即可  麻婆豆腐新的做法
原料：豆腐1塊，肉末50克，素油100克，豆瓣辣醬35克，味精3.5克，骨頭湯10克，紅油15克，花椒粉0.5克，濕淀粉30克，蔥2根，姜10克，蒜頭2瓣。 做法：豆腐切成1厘米見(jiàn)方的丁，裝入容器內(nèi)，倒入1000克開(kāi)水，浸泡10分鐘左右，倒入漏勺瀝水。蔥，姜，蒜頭洗凈，切成細(xì)末。鍋置旺火上燒熱，加素油50克燒熱，下肉末炒散至轉(zhuǎn)色，加入蔥姜蒜末，炒出香氣，放入豆瓣辣醬，炒出紅油。豆腐丁下鍋，加入骨頭湯，味精，燒開(kāi)后用濕淀粉勾芡，淋入50克素油，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)?，用湯勺輕輕推幾下，淋入紅油，撒上花椒粉，出鍋裝深湯盆上席。 特點(diǎn)：色澤金紅，麻辣味濃，鮮香可口。 關(guān)鍵：燙豆腐丁的水要開(kāi)，豆腐勾好芡要淋熟油，裝盤(pán)后不會(huì)出水。
麻婆豆腐
主材：嫩豆腐、牛肉末 配料：花椒、豆瓣醬、豆豉、辣椒面、蔥、姜、蒜 調(diào)味料：黃酒、醬油 做法： 1、花椒小火炒至焦香后磨成粉。
2、豆瓣醬和豆豉混合剁細(xì)，另外準(zhǔn)備一些辣椒面。
3、蔥姜蒜切末，嫩豆腐、牛肉末和所有配料準(zhǔn)備好。
4、豆腐切小塊，起鍋?zhàn)由僭S鹽，水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火放入豆腐煮約1分鐘。
5、炒鍋?zhàn)?，五成熱放豆瓣豆豉醬和辣椒面小火慢慢炒出紅油，加入蔥姜蒜末炒香，調(diào)中火放牛肉末。
6、牛肉末變干爽后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煸至牛肉末金黃酥香，烹入適量黃酒，加少許開(kāi)水，加少量醬油中火煮至微沸。
7、另入焯水后的豆腐，煮至微沸后轉(zhuǎn)小火加蓋煮約2分鐘，分三次勾水淀粉，同時(shí)輕推豆腐，收汁后灑上青蒜或者蔥花，出鍋裝盤(pán)后灑花椒粉即可。
小貼士： 1、花椒必須現(xiàn)炒現(xiàn)磨，我用了漢源紅花椒和藤椒以3：1的比例混合炒香，磨細(xì)后又香又麻。 2、豆瓣醬、豆豉和辣椒粉混合剁細(xì)，熬出的紅油又香又辣。 3、牛肉末一定要煸至金黃酥香，這一步要有耐心，大約需要七八分鐘。 4、煮豆腐一定保持小火，一是煮出的豆腐嫩，二也是出紅油效果的關(guān)鍵。
麻婆豆腐
材料：豆腐，豆瓣醬，姜，肉末，干紅辣椒，花椒，白糖，老抽，水淀粉，胡椒粉。 做法： 1.豆腐切小塊入加了鹽的開(kāi)水鍋里煮2分鐘左右，撈出用涼水浸泡備用。 2.豆瓣醬剁碎，姜切末，肉剁成肉末。 3.熱鍋下油，油熱后，依次下入姜末，干紅辣椒，花椒炒香，再下豆瓣醬炒出紅油，下肉末炒散。 4.加適量高湯或清水大火燒開(kāi)后，下豆腐塊，調(diào)入少許白糖，老抽，中火5分鐘左右。 5.勾少許水淀粉，撒胡椒粉后起鍋加蔥花，香菜即可。  麻婆豆腐
原料：嫩豆腐、牛肉、郫縣豆瓣醬、辣椒面、花椒、蔥姜蒜 做法： 1、蔥姜蒜切小粒，郫縣豆瓣醬剁碎備用； 2、牛肉切稱(chēng)碎粒備用； 3、花椒干鍋小火焯至棕紅取出，搟成細(xì)面?zhèn)溆茫?/P> 4、豆腐切小塊，入加了鹽的開(kāi)水中焯至浮起，撈出； 5、起油鍋，溫油下牛肉粒煸炒至酥香吐油； 6、下入郫縣豆瓣醬和辣椒面中小火煸炒至香味和紅油出； 7、下入蔥姜末繼續(xù)煸炒； 8、添加鹽糖、醬油和料酒，加一點(diǎn)熱水燒開(kāi)； 9、添加豆腐，燒開(kāi)后中火收汁； 10、勾點(diǎn)薄芡，推勻，撒上蒜苗（蔥花）和備好的花椒面即可。  牛肉麻婆豆腐
一、材料： 牛肉、嫩豆腐、大蒜、老姜、蒜瓣、花椒粒、老干媽油辣椒、風(fēng)味豆豉、鹽、白糖、生抽、老抽、料酒
二、準(zhǔn)備 1、牛肉剁碎 2、大蒜切蒜花、蒜瓣剁粒、姜切姜末 3、豆腐取出，切小方塊 4、調(diào)汁：老干媽油辣椒、風(fēng)味豆豉、鹽、白糖、生抽、老抽、料酒 5、牛肉提前放少許生抽料酒拌勻腌制下
三、做法： 1、鍋中放少許油，放花椒粒小火熬下 2、取出花椒粒，油留在鍋?zhàn)永铮梢砸淮味喟军c(diǎn)油，用一部分，其他的盛出以后用） 3、花椒油爆香蒜粒姜末 4、下牛肉碎，拌炒 5、放一半調(diào)料汁 6、7、蓋上鍋蓋燉煮到牛肉入味
8、下豆腐塊 9、放剩下的一半調(diào)料汁 10、晃下鍋?zhàn)樱尪垢戒侀_(kāi)來(lái)，讓調(diào)料汁可以蓋到豆腐上 11、12、蓋上鍋蓋燉煮豆腐入味
13、出鍋前撒上蒜花  麻婆豆腐
原料：豆腐一塊、牛肉末； 調(diào)料：豆瓣醬、蔥姜、豆豉、鹽、糖、辣椒面、醬油、料酒、水淀粉、花生油、青蒜、花椒面
做法： 1、先把豆腐切成2厘米見(jiàn)方的丁。 2、青蒜的莖部刨開(kāi)切小段，葉部切小末。 3、再切一些蔥花、姜末 4、在清水里放少許鹽，點(diǎn)幾滴油把切好的豆腐在沸水中焯熟撈出。 5、牛肉末要提前加入少許料酒、芝麻油、生抽、胡椒粉拌勻 6、炒勺上火燒熱，注入適量花生油煸炒牛肉末。
7、肉末變色打散后下入辣椒面煸炒 8、煸炒出香味紅油后下入拍扁豆豉煸炒 9、把豆豉煸炒出香味后，放入郫縣豆瓣醬煸炒。 10、然后下入蒜末煸炒出香味 11、放入適量的醬油。加丁點(diǎn)鹽、糖調(diào)味 12、然后下入豆腐。
13、煸炒豆腐，直至豆腐煸炒均勻，放入些許肉湯或開(kāi)水燉煮2分鐘入味。 14、待湯汁略少用水淀粉勾芡。出鍋前撒入蔥段花椒面盛入盤(pán)中撒上青蒜末即可盛飯開(kāi)吃。
小貼士： 1、牛肉末要提前加入少許料酒、芝麻油、生抽、胡椒粉拌勻腌制15分鐘，這樣煸炒的牛肉末干香入味 2、豆腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯水，可以保持豆腐口感細(xì)嫩，且不易碎
鮮蝦麻婆豆腐
一、材料：蝦、嫩豆腐、蒜瓣、老姜、花椒、蔥、生抽、老抽、老干媽、料酒、鹽、白糖
二、準(zhǔn)備 1、2、3、處理蝦。去頭。去泥線(xiàn)。蝦背剪開(kāi)。 4、蝦頭留用 5、蔥切蔥花、蒜瓣剝好剁碎。老姜剁碎 6、熬點(diǎn)花椒油。小火哈。別糊了。
7、撈出花椒粒。不要。得花椒油 8、9、用小鍋炸蝦。撈出蝦 10、蝦頭扔進(jìn)去繼續(xù)炸 11、撈出蝦頭 12、得蝦油哈
13、調(diào)汁：老干媽、生抽、老抽、鹽、白糖、料酒 14、嫩豆腐取出劃刀  三、做法 1、鍋中放適量蝦油 2、倒適量自己熬的花椒油 3、放蒜粒姜粒爆香 4、放入炸好的蝦。稍稍拌炒 5、放嫩豆腐 6、倒入調(diào)料汁
7、8、大火煮開(kāi)。燉煮到入味即可。不用煮太久哈 9、10、出鍋前撒蔥花~~
小貼士： 1、蝦剪開(kāi)背部。方便入味哈 2、蝦先炸下。用蝦油來(lái)煮豆腐更鮮美哈 3、花椒粒我取出了。吃的時(shí)候不會(huì)吃到花椒粒這樣子，看個(gè)人喜歡哈 4、嫩豆腐也不太可能煮到完全入味的。湯汁味道有就好
麻婆豆腐的做法
材料：豆腐、肉末、豆瓣醬、 調(diào)料：姜、蔥、辣椒粉、花椒、生抽、鹽、糖、濕淀粉（淀粉加少許水調(diào)勻）、油 做法： 1、將豆腐切成2厘米見(jiàn)方的塊，放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡
2、炒鍋燒熱，放油，放入肉餡炒散。加入郫縣豆瓣醬、姜、蒜、蔥同炒，再加適量生抽和糖 3、加水或高湯煮沸，再加入豆腐煮熟即可，最后調(diào)如鹽和雞精（豆瓣醬有咸度，鹽要少加）  麻婆豆腐(無(wú)水版)
食材:北豆腐、豬肉末、小香蔥 配料:鹽、糖、大蒜末、黃酒、生抽、豆瓣醬、郫縣豆瓣醬、花椒面、 做法: 1、準(zhǔn)備好食材，豆腐切成1.5厘米左右的丁狀。 2、鍋中倒入清水，加少許鹽大火燒開(kāi)后放入豆腐焯2分鐘。 3、平底鍋加熱，倒入少許食用油，放入豬肉末加少許黃酒翻炒至變色。 4、塔吉鍋小火加熱，倒入適量食用油，放入蒜末翻炒出香。 5、然后放入2大勺郫縣豆瓣醬、1勺豆瓣醬小火翻炒出紅油。 6、待醬香味炒出后放入豬肉末。 7、從鍋中撈出豆腐塊，放入塔吉鍋用鍋鏟輕推炒勻。 8、加入適量鹽、糖、倒入少許生抽，燒3―4分鐘，出鍋前撒少許花椒粉和香蔥粒即可。  麻婆豆腐魚(yú)
原料：龍利魚(yú) 嫩豆腐 京蔥 姜 調(diào)料：郫縣豆瓣醬 鹽 花雕酒 淀粉 糖
事先準(zhǔn)備： 1. 魚(yú)切塊，加入適量鹽、花雕酒、淀粉抓勻后腌制一會(huì)兒。 2. 豆腐切塊；蔥白切片；姜切末；郫縣豆瓣醬剁碎。
做法： 1. 鍋內(nèi)熱油，加入魚(yú)塊煎炒至變色后盛出。  2. 鍋內(nèi)加入一點(diǎn)點(diǎn)油，加入郫縣豆瓣醬和姜末炒香。
3. 加入蔥白繼續(xù)翻炒一會(huì)兒。
4. 加入適量水煮開(kāi)。
5. 加入豆腐，燉煮一會(huì)兒。
6. 加入魚(yú)塊，繼續(xù)燉煮一會(huì)兒。
7. 加入少許鹽。
8. 加入少許糖，輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)?，煮勻即可?/P>
提示： 1、用哪種魚(yú)片均可，只是建議使用魚(yú)刺較少的品種，這樣吃起來(lái)很方便。 2、豆腐易碎，入鍋以后不要翻動(dòng)，輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)蛹纯?；但是家庭烹飪較難保證豆腐的完整性，所以只要3、盡量保持完整即可，不必用飯店的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量。 4、郫縣豆瓣醬有較重的咸味，所以鹽的量要有所控制，以免過(guò)咸。 5、如果喜歡，可以在溫?zé)岬挠椭屑尤氚私?、花椒、干辣椒、桂皮等香料，小火煸香，濾出香料，滾油澆在裝盤(pán)的豆腐魚(yú)上，味道更佳。 |
|
|
