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寧武小吃 莜面餃餃 莜麥餃餃是寧武人民十分喜歡的一種傳統(tǒng)食品。此餃子包餡不同，風(fēng)味也各異，但莜面固有的醇香不變。其做法是用剛燒開的滾水將莜面和成盆光、面光、手光的三光面團，用兩手搓成直徑7-8cm薄如餃皮的圓形面片，然后將面片對折起來，把事先準備好的菜（多數(shù)為山藥絲拌蔬菜，有的可以山藥絲拌韭菜茉，也可以山藥拌茴子白菜，還可以葫蘿卜拌肉絲）包入其內(nèi)，用手指捏好口封，放在蒸籠，上鍋蒸15-20分鐘，即可食用。吃莜麥餃餃時最好用傳統(tǒng)制好的酸菜湯、再加少許油熗蔥花。根據(jù)食者口味，還可另加辣椒粉等佐料。其特點是皮香餡鮮，軟嫩味美。 莜面菜囤囤 莜面菜囤囤，也叫莜面菜卷，是老百姓大忙季節(jié)為節(jié)省時間普遍食用的飯食。做法與莜面和成三光面團，用搟仗把面團搟成薄薄的面片，再將事先準備好的菜餡，平均鋪在搟好的面片上。然后用手將一頭的面片疊翻起來，慢慢滾成一卷，再用刀切成寸半長的小段，放在籠內(nèi)上鍋蒸熟即可食用。食用時，可以用酸菜湯，也可用熬制好的熱湯，如果是豬肉湯或羊肉湯，那就更可大飽口福了。 莜面推窩窩 莜面推窩窩，也叫莜面栲栳栳，這是莜面的一種傳統(tǒng)吃法。這種飯是寧武人民的主要家常面食，當?shù)厝嗣褡院赖卣f“寧武三件寶，莜面、山藥、大皮襖”。莜面推窩窩，吃起來簡單，做起來不易。推莜面窩窩的技術(shù)較難掌握，沒有經(jīng)過一定時間的鍛煉，是很難做好的。發(fā)把式雙手操作，動作協(xié)調(diào)，迅速，一推一卷一立即畢，給人一種特技美的享受。首先，必須用剛熬開的水，將面和成三光式的面團，爾后，用手在磨研極細膩的石岸上一點一點把手推成貓耳似的薄面片，用食指卷成小捅兒，再一個挨一個有序排列在籠中，看上去就像放大了的蜂窩，最后上鍋蒸10-15分鐘熟后，即可食用。吃時一般都要蘸酸菜湯，要想美食，可以另選配蔥花磨菇湯和蒸羊肉湯。莜面窩窩用羊肉湯蘸著吃，那是再香不過了，筋而光滑的窩窩，拌之以幾塊羊肉細嚼慢咽，香而不膩，葷而不膻，會使人食欲大增，飽而不舍。 莜面椽頭餅 莜面椽頭餅，多是人們?yōu)榧抑谐鲂姓邆溆玫母杉Z食品。這種食品原料簡單，除了面、水就是少量食鹽。吃起來香酥咸脆，十分可口，易于消化，男女皆宜。其做法：首先是在溫水中加適量食鹽、用筷攪拌至全部融解為止，爾后用手將莜麥和成面團，要求達到盆光、面光、手光，再用手將和好的面團搓成粗細均等椽頭粗細的面捧，然后再用麻線把面拜會一片一片割成厚薄相等的餅，放在溫火上烤干，即可食用。最好不要烤焦烤糊，否則，吃起來就不酥脆了。 包菜饃饃 包菜饃饃，亦叫山藥饃饃，是寧武民間的一種風(fēng)味食品。近年，縣城等頭上食攤點及縣賓館、飯店等普遍將其推上飯桌，很受當?shù)匕傩蘸瓦^往客人的青睞。 包菜饃饃的主要原料是莜面、山藥、酸菜、豬油、大蔥、花椒、鹽粉、味精。制作方法有以下幾個步驟：先將山藥煮熟，去皮，壓成泥狀，然后加蔥花鹽粉味精與適量莜面和成團；拿半熟山藥少許，擦成絲，再將酸菜用冷水沖洗后，與山藥絲拌在一起加上適量鹽粉、花椒粉、味精和煉過的豬油拌勻后，再將面團搟成大小相似的面片，將拌好的菜餡包入其內(nèi)，封好口，再上溫火熱鍋烤至全黃即可食之。吃起來，外焦里嫩，美味可口。 活捉拿糕 莜面活捉拿糕，是寧武人傳統(tǒng)的風(fēng)味小食。有的地方把這種食品稱作散面粥。 活捉拿糕的做法說簡單并不簡單，說復(fù)雜也不算復(fù)雜。但是沒有一定的技術(shù)，一定的耐性，一定的功夫，是很難做好的，“功夫不到不熟，技術(shù)不佳不筋”就是指做拿糕時必須注意的兩點要領(lǐng)。 做拿糕首先要把水燒開，水中略加點鹽粉。待水開了后，把莜面慢慢撒入水中（不需攪拌），待干莜面全部覆蓋開水后，讓其多煮一陣，見水溢出干面之后，用水筷朝一個方向摻成面團，再用鐵匙將面團壓成餅，來回翻迭數(shù)次，使面餅變?yōu)橥庥杏矚?，?nèi)為筋力時，在鍋中滴適量胡油，再滾翻數(shù)次，經(jīng)過九滾十八翻，至全熟后，便可成為盤韌白嫩的糕餅，吃時隨個人口味，可以蘸酸菜湯，也可以蘸各種熱湯，但是最佳吃法還數(shù)配羊肉蘑菇湯，如果喜歡吃辣，再加點油熗辣椒面，那就更美更香了。 燜莜面魚魚 燜莜面魚魚，俗名燜圪瘩。是寧武縣頗具特色的風(fēng)味食品。當?shù)赜小罢l吃誰稱贊，吃飽還想吃”的說法，就是指人們對此食品吃后的感覺。 燜莜面魚魚要真正做到美味適口，并非易事。除了配制好底料（山藥、蔬菜、豆角、葫蘆、肉片）等混合熬菜外，重要的是和好面，過不了這一關(guān)，面魚就不會有筋道（或有筋骨）。和面必須用涼溫水潑好，再用拳頭和手掌交替揉踩，直到面團中擠出空氣，發(fā)出噗噗的響聲，才能雙手搓出數(shù)尺不斷的魚魚，魚魚搓好后，輕輕酒在事先熬好的菜上面，然后蓋實加溫，燜8-10分鐘，熟后即可食用。如有條件吃時另加小許香菜（芫荽）、蔥段、大蒜末、熗辣椒，就更美更香了。 磨擦擦面 磨擦擦面，是寧武鄉(xiāng)間常吃的一種風(fēng)味食品，近年成為酒館飯店的熱門小吃。 磨擦擦面的制作方法是：取洗凈的山藥數(shù)顆去皮，用磨擦擦成末，用清水淘了，去掉渾水，拌進適量莜面和少許山藥淀粉。如用抿床下鍋稍軟一些，若要搟成圪瘩稍微硬點，根據(jù)吃法而定。無論吃抿面還是吃圪瘩，都要熬制臊子，臊子可葷可素，因人而宜。這樣，吃起來口感好，味道美，吃了還想吃，誰吃誰說好。 莜面饋饣壘 莜面饋饣壘 ，亦名不爛子。是寧武莜面特有的一種吃法。做莜面饋饣壘 ，需將洗干凈的山藥蒸熟，晾涼，去皮，然后用擦子擦碎，再拌適量莜面，加入蔥花，花椒粉，食鹽，用手把面和山藥來回搓揉，直到互相融合，成為毛茸而松散的饋壘，之后放入籠內(nèi)上鍋蒸10分鐘即熟。再用鐵鍋放入胡油，油熱后投入蔥花，把蒸熟的饋饣壘 倒入油鍋中干炒，去掉大氣后即可食用。吃之令人感到茸軟、柔松、香氣撲鼻，回味無窮。 山藥糕 山藥糕，是寧武人民千百年來的傳統(tǒng)名吃。其做法是：將洗凈的山藥煮熟、去皮，用合合床反復(fù)擠壓成泥狀，再加入適量白面、山藥淀粉、椒粉、蔥末、食鹽，用手反復(fù)揉合成面團，再將面團搟成厚薄均勻的面餅，用力切成若干小三角狀餅兒，然后上油鍋炸至金黃色便成。吃起來有外焦里嫩，又筋又香之感，令人忘乎饑飽。 豆面抿面 豆面抿面是寧武的傳統(tǒng)風(fēng)味面食之一，它以獨特的制法和鮮美的味感贏得了各個階層和中外人士的贊賞。制抿面有專門的面具，為抿床，制出的抿面是圓條狀。吃時配葷、素澆頭皆可。其做法是將一分豆面與四分之一的精粉放入盆內(nèi)摻勻，逐漸加入冷水，不斷用木棍順一個方向攪，待將面攪出筋，成粘度很大的軟面團時即可。然后用小木板片鏟入抿床內(nèi)，用木制抿圪嘟擠壓床把，將面壓入開水鍋內(nèi)（使用小火保持水面微開），成細粉條狀，待漂翻煮起即成。抿面的特點是面質(zhì)滑柔利口，湯清味香，風(fēng)味別致，富有營養(yǎng)。 長豆面 長豆面是寧武的地方傳統(tǒng)風(fēng)味面食。因主料豆面條長好幾尺而得名。人們不論逢年過節(jié)，迎親送友，生辰滿月，都離不開它。其做法是豆面中加入面丹（一種植物籽粒，生長于沙丘），用冷水和成硬面團，蓋濕潔面布餳約30分鐘，然后取餳好面團在案板上揉成長方形塊，用搟面仗壓扁，搟成紙薄的大片，然后再撒勻面撲，切成長度不少于5尺的面條，下開水鍋煮熟撈出。澆上肉鹵，還可配制湯料，即可食用。長豆面面質(zhì)筋、柔滑、醇厚豆香，富有營養(yǎng)。 豆面流圪瘩 豆面流圪瘩是寧武的常用面飯，婦女坐月子時也多吃此面。做法是：第一步把豆面及精鹽同時放入盆內(nèi)摻勻加入適量冷水和成面團，再將一些水分次順木棍撐入面內(nèi)（木棍須一順撐擰，必須撐出面筋，要防止脫水），成稠糊狀。第二步是鍋內(nèi)加入清水，上火燒開，保持水面微沸，手執(zhí)兩根筷子，夾上稀面不斷捻動，使稀面順筷自然拌落流成細條注入鍋內(nèi)，直至將面流完煮熟即成。豆面圪瘩子軟、嫩、易水化，使用工具簡單，制作方便。 豆面饣合饣各 豆面饣合饣各是寧武特有的一種風(fēng)味食品，除了具有湯清味美、濃香怡人、冷熱均可、四季皆宜等特點外，還具有利口開胃、增強食欲、潤膚烏發(fā)、清火去郁、強腎健脾、解除便秘等特殊功效。自古便有“聞香下馬、知味停車”，吸引遠近顧客之說。 做豆面饣合饣各關(guān)鍵是和面，其做法是將精細的豆面粉，置入面盆，在清水中加少量面丹，然后加入面少許。和面時要掌握先硬后軟，“抓三水、達三光”的原則。即第一次上水時要用手指或筷子來回攪動，將面打成麥穗狀；第二次上水時，將水灑在面穗上用手攪拌。這樣和的面硬度比較大，但經(jīng)成大塊；第三次上水時，將手上、盆邊的面粉用水一齊粘于面團上，雙手用力揉，揉成既光又滑的整面團，達到面光、手光、盆光。然后再餳一陣兒。醒面過程中，再配制好澆湯，原料根據(jù)口味決定，可以是西紅柿炸醬，也可以是山藥塊豆腐塊、香油、味精、食醋，少量開水混合沖勻調(diào)拌。吃時將和好的面揉勻揪成塊、搓成圓柱形，放入饣合饣各床，壓入水滾的鍋內(nèi)，稍煮片刻即熟，然后撈入盛湯的碗內(nèi)即可食用。 豆面碗饦 豆面碗饦，亦名豆面次粉。是寧武縣的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，清涼爽口，別具特色，誰吃誰夸。 豆面碗饦是以豌豆面為主要原料，然后再配以其它佐料，調(diào)成糊狀，盛在碗里蒸制而成的。其白如玉，綿軟而柔韌，富有彈性，味美可口，營養(yǎng)豐富，久負盛名。 制作碗饦的首要條件是磨豆面，磨豆面的工序是：先將碗豆脫殼去皮后拌濕，用石磨去掉青麩（即一層極薄的綠皮），再上磨加工兩遍，用細蘿篩下，出面率50%者即為上等豆面，做為備用。什么時候吃什么時候再用。制作時，將豆面用涼水浸泡并攪成面糊，稠稀以能流開而不聚結(jié)為宜。之后將面糊邊攪拌邊流地摻到開水鍋里，再至成為粥狀，再熬2-3分鐘與至碗中晾冷后即成固體，待晾冷后用小刀在碗邊緣割一小縫，把碗倒扣，碗饦自然分離。吃時，把碗饦切成小塊，將備好的醋、蒜泥、胡麻油、干姜粉、少量鹽加水兌成汗?jié)采希谡阂稽c辣椒油，即可食用。豆面碗饦宜現(xiàn)做現(xiàn)吃。一般可存放二天左右，要防熱防凍。 寧武“一窩絲” 寧武人吃“一窩絲”歷史悠久。近幾年來，農(nóng)村的富裕程度越來越高，白面、胡油家家不缺，“一窩絲”在全縣農(nóng)村興盛起來，成為人們迎賓待客的佳品。由此，又創(chuàng)造了與此相似的“一窩酥”，與“一窩絲”號稱食品中的雙絕。 “一窩絲”以酥、脆、香為貴。它鮮食時甜綿可口，干食時酥脆清香。動一動，散成一堆；嚼一嚼，其味無比。存放一至兩月，色、味不變，軟硬程度不變。 制作“一窩絲”需要幾種上好的原料：白面、白糖、精鹽、胡油等。白面，要用管涔山之水澆灌的小麥磨制；胡油，要用本縣純種胡麻生產(chǎn)的胡油；白糖，要用上等的綿白糖?！耙桓C絲”分為甜類和咸類。甜類佐以白糖，咸類加入精鹽。制作時，要將達到一定甜度的或咸度的糖或鹽用溫開水深解，用以和面。面要和好揉到，在面案上醒40到50分鐘，再將面拉成均勻的細絲，蘸足胡油后勉強團圓成形，用慢火烤或烙成餅。這樣，餅子就達到了甜而酥（指甜類餅），不膩不硬的效果。看去是餅，一動為絲。 因此，沒有到過寧武，沒有親口嘗過寧武“一窩絲”的人，誰都不會相信“一窩絲”能香過聞喜煮餅，忻州瓦酥。而但凡品嘗過“一窩絲”的過往賓客，幾乎全部驚嘆不已。贊嘆在這塊風(fēng)水寶地上，竟會有這樣形也絕，味也絕的絕妙食品。 寧武油炸糕 山西多數(shù)地區(qū)都產(chǎn)黍子。黍子上碾去殼成黃米，磨成面謂之糕面，用此做此油糕便是晉北各地的風(fēng)味食品，亦是逢年過節(jié)待客的好茶飯。 寧武油炸糕做法與其它地方大同小異，以溫水和糕面，做得少即和得稍軟一點，以能捏成把為宜；做得多即將糕面用溫水拌溫，先撒一層于極滾開水鍋上的籠里，熟一層撒一層，撒完蒸熟，出鍋后蘸水揉勻，捏成一體整圓餅狀，或包豆餡、紅糖，捏面兩半合圓形。然后，置胡麻油鍋內(nèi)炸，炸成金黃至棗紅色，出油鍋即成。鮮炸的油糕，表皮酥脆，里面精軟，因為黃米本身的糖分和涂過糖漿，所以不蘸蜜糖，也覺香甜。而且這種香甜毫不膩口，是淡淡的、適口的香甜。 個別鄉(xiāng)村有不同之處，是將從油鍋里炸出的油糕趁熱個挨個一層層放入盆內(nèi)壓實，然后將盆加蓋放入開水鍋內(nèi)（水不得浸入盆內(nèi)），小火溫?zé)幔ó數(shù)厝私袩酰┌胄r以上或更長時間以后再吃，方顯出寧武油糕獨特的馨香風(fēng)味；熱騰騰、油浸浸的油糕黃里透紅，讓人一看饞涎欲滴；咬一口，又綿又軟又精，筷子夾住一頭，像飴糖一樣拉出尺把長，一放開，又能縮原狀；至于香甜，那就不必說了，開始吃，不由人狼吞虎咽，一兩個糕若蛇入洞穴；細嚼慢咽，更有一種余香。 寧武人吃糕，與別地一樣，不僅在逢年過節(jié)，婚喪嫁娶，招待賓客，而且每每有紀念意義的事都要吃糕。小孩子過滿月，做生日，要吃“滿月糕”、“百歲糕”；老年人做壽，要吃“長壽糕”，娶媳婦要吃“喜糕”，蓋新房要吃“上梁糕”，搬遷新房新居要吃“搬家糕”，并有“搬家不吃糕，一年搬三遭”的說法......這些古老的習(xí)俗，至今在農(nóng)家仍很盛行。他們一方面取“糕”的諧音與“高”緊密聯(lián)系在一起，企盼步步登高，高升旺長；一方面取糕的形狀圓與色澤紅，祝愿合家團圓，日子紅火。 寧武水餃 說起水餃，各地又有各地的姿彩、特色、風(fēng)味。寧武人稱餃子為“扁食”。其特點是：皮薄、餡大、肚兒圓。正如清時寧武府五寨縣令秦雄褒道：“皮如荷葉薄且光，餡似肉丸噴清香，白鵝入水任翻騰，滿口山蔥野韭黃?！毙蜗蟮氐莱鰧幬渌湹奶厣?。 做餃子時寧武人在皮兒上特別講究均勻、細膩、綿薄、光滑，提之揉輕，揪之有彈性，照之如玉似晶，可見日光影象。餡兒以青山羊、肥綿羊、上等羯羊肉，取其肉滿膘肥，紅白相間處，剔盡脂膜，去盡骨質(zhì)，洗過刀砧，精切細剁。在剁切時，加入適量鮮蔥節(jié)、嫩姜片、新韭、白蒜瓣兒，共切混剁，叮叮當當、手起刀飛，很有節(jié)奏，如一曲清清雅雅的山鄉(xiāng)曲，直剁到肉爛如泥，提之成條，拋之如丸，白紅相間，透出股股肉餡的幽香。再拌以椒、鹽、香油、胡油、小茴末等佐料，拌和均勻，咸淡適度，味道適宜，放入盆缽去腌浸，俗稱“和餡子”，使各種作料入味。 再把紅蘿卜——胡蘿卜，外皮朱紅者用镲子細镲，飛出條條如金雨的細絲條，按肉餡的多少，以五分之一作比，再精剁成細末，一并納入肉餡內(nèi)，精心拌和，攪拌均勻，肉餡方成，取蘿卜的胡腥氣，甜甜的甘美味。胡蘿卜既去膻、去腥，減羊內(nèi)味兒的特殊作用，又鮮嫩可口，營養(yǎng)豐富。鄉(xiāng)人有“羊肉嫩蘿卜，香死王老太”之說法。這樣的餡兒，使人食之不膩，入口有膻，而又有一股蘿卜的甜香，真是風(fēng)味獨具。 皮兒搟就，餡兒調(diào)了，巧手的姑娘、媳婦兒，巧手一提，一包一壓，一只只水餃捏出，如一只只白鵝從手中飛落到金黃的秫秸箔箔上。有的且如小燕展翅，餡肚兒是身，邊用作翅；有的捏成元寶狀，四棱四角，兩耳高聳；有的捏成鼠鼠餃，渾身光滑閃亮，其角花紋一溜，收口處，捏成細細精精一條尾巴，入水飛翻，如銀鼠鬧水，別有一番情趣。還有捏成三角兒，長扁肚兒的。餃子做好后，投入鍋內(nèi)，用溫火煮即可食用。白銀玉琢的羊肉水餃，皮兒青青見餡，餃兒淡淡透香，倒一點老陳醋，加一點鮮蒜泥，少許加一點辣椒油，加入香油點兒，加醬油水兒，趁熱把餃子放入，那香氣，那精滑，咬一口，一口香濃，禁不住口水四溢。你如欣賞一種工藝，又享受一種絕好的佳肴，那皮兒似面條，卻比觀條香精；那餡兒如丸子，卻比丸子細潤甘美。有羊肉的鮮美，有蘿卜的香甜，品味無窮，回味不盡，打一個飽嗝可香三天。 寧武水餃的吃法很多。氽、煮、蒸、煎、炸、燴、燜、溜各樣皆有。論餡兒，韭黃、雞子、白菜、蝦仁、豬肉、羊脂、雞肉、辣子，幾乎應(yīng)有盡有，無所不包，無所不備，簡而言之，可分葷素兩類。餃子成為宴席、婚嫁、喜慶節(jié)令、迎賓的美食。 寧武腌菜 寧武歷為邊關(guān)要塞，文明之地。守兵烽屯，官宦蟻雜。糧草遠距征集，蔬菜就地調(diào)劑，這是歷史的需要，也形成了寧武人講究吃菜的民風(fēng)民俗。 寧武腌菜主要分二大類：一是大菜，指常備菜，二是小菜，指現(xiàn)吃菜。腌制方式分為單一、混合兩種。制作方法上主要有鹽腌、醬腌、糖酸腌、生發(fā)、熟發(fā)和曝腌等。下面介紹的是城鄉(xiāng)人民常食的幾種。 1、醬菜：醬菜是以蘿卜、苤藍、芥蔓菁、黃瓜、豆角、芹菜等作主料。以醬、花椒、大茴、鮮姜、粗鹽作調(diào)料。先將大豆炒熟磨碎加麩皮作曲制醬；花椒、大茴用紗布包好；鮮姜用線串成串；入缸拌入粗鹽充分攪拌。待秋菜收回洗凈，蘿卜去葉，苤藍去皮入缸，用青石壓實腌制一年即成。黃瓜、豆角選無籽、肉厚、細長的在陽光下曬至萎蔫，入缸，一年中可隨采隨腌。這種菜是鄉(xiāng)下家家戶戶吃飯的必備菜，食用時從缸內(nèi)撈出，清水沖洗后切成毛發(fā)細絲、貓耳方尖、骨牌薄片，加香油、味精拌勻入碟，拼成各種花樣?？诟邢烫稹⑾愦?。 2、發(fā)酸菜。發(fā)酸菜是鄉(xiāng)間家家戶戶必備的一宗大菜。以茴子白、芥菜（包括葉）為主料，以精鹽、辣椒面為輔料。先將茴子白、芥菜切成細絲拌入輔料，入缸用青石壓實，置陰涼處發(fā)一個星期后可食用，色青白相同間，吃起來酸甜香脆十分利口，酸菜腌水清涼爽口，香味濃厚，是清熱解毒的一味良藥。 3、荒菜。顧名思義，它是舊時人們?yōu)閭浠亩龅囊环N腌菜，天長日久，由于精工細作形成了一種別具風(fēng)格的小菜。腌制時，將選好的菜葉、碎小蘿卜洗凈入鍋煮熟后切碎，拌勻入缸，不加任何輔料，青石壓實置陰涼處發(fā)酵。一月后即可食用，食用時擠凈腌水，加山藥蛋絲、鹽、花椒、蔥花等調(diào)味品，包莜面餃子、烙火燒、或炒、燴均可，吃起來酸甜可口，開胃健脾。 4、倒腌蘿卜。選粗6分，長6寸左右的勻稱蘿卜，洗凈置陽光下曬至半干，入缸。用粗鹽過濾水腌沒，青石壓實，腌制一冬天后，次年春天將其出缸再曬干，入鍋大火干蒸。出鍋后加入醬油、味精、淡醋、料酒攪拌入悶缸，兩月后啟封開缸。這時蘿卜表皮積鹽霜，橫斷切見梅花狀，色黑紅似墨菊傲霜，煞是美觀?？诟蓄B精。細嚼慢品，回味醇香，甜咸適口。它除配飯吃外，還具有解乏鎮(zhèn)靜之功效。您如果有暈船暈車的毛病，帶上點比吃暈車藥還要靈驗。 5、曝玉缽。它是將肉厚個大的苤藍去皮，中間挖洞，盛入由醬油、精鹽、淡醋、味精、花椒、大茴等配制而成的腌湯，放置陽光下曝曬，直至苤藍外觀黑紅為止。食用時把外表洗凈，切成細條，配蔥花香油，口感香脆，甜咸適中，風(fēng)味獨特，妙不可言。 6、糖醋白菜。將大白菜去粗葉洗干凈，控去水分破肚切成四瓣，用白糖、精鹽、辣椒片按層邊腌邊灑。青石壓實，待腌出水分，再將食醋加料酒倒入缸內(nèi)?；ń酚脙艏啿及脡喝肭嗍拢恍瞧诜滓淮?，待翻三次后即可食用。色白雪、紅玉，味辛辣刺鼻，口感酸、甜、辣、香，具有健脾胃、去痰清肺的功效。也是下酒的一味好菜。 7、糖蒜。名為糖蒜，實配有苤藍、蔸蔞、茴芩等。將大蒜去粗皮留細皮，苤藍去皮切成各種花樣，蔸蔞洗凈選勻，茴芩去皮切成骨牌狀入缸，再將紅糖、醬油、花椒水、精鹽配成的腌湯倒入腌沒，壓青石，一月后可隨吃隨取，色橙紅?？诟刑鹣悖哂蟹啦￠_胃之效。是一種下酒好菜。 寧武蓮花豆 蓮花豆就是普通的油炸蠶豆。制作時，將當?shù)厮a(chǎn)白皮大蠶豆經(jīng)溫水浸泡得白白胖胖，而后用小刀將蠶豆一端十字劃裂，置上好的胡油鍋中炸制，炸熟的蠶豆個個十字紋爆裂，皮黃肉白，酷似一朵朵活生生綻開的小蓮花。炸熟的蠶豆趁熱灑少許鹽面（也有拌白糖的），拌勻即可食用，這種蓮花豆吃起來香、脆酥、婦女兒童最喜歡吃，同時也是下酒的一道好菜。 汾源豆腐 豆腐是一種普通的日用食品，相傳是由漢朝淮南王劉安首先制作成功。它用黑豆或黃豆（大豆）作原料，制法是先將豆子破碎，并用水浸泡，爾后再磨成糊狀，用開水澆兌、去渣、熬汗，最后加入適量鹵汁或石膏，使蛋白質(zhì)互相凝結(jié)，去水即成。 汾源的豆腐和其它地方的相比，頗具特色，從色澤、味道上講，都屬上乘之品。汾源豆腐好，好就好在一個“水字”上。汾河的水好，清流甘美無雜質(zhì)，用其制成的豆腐白而細，嫩而精，燒燴不爛，炸炒不碎。汾源豆腐有一個特點是保鮮期長，豆腐出槽之后，浸于水中?？梢栽趲资靸?nèi)保持鮮嫩，所以人們編了一段順口溜，夸汾源豆腐：“四四方方，水里汪汪，遠看白白胖胖，近聞?chuàng)浔菄娤??！边€有個特點是產(chǎn)出率高，一般每0.5公斤豆子可產(chǎn)豆腐2公斤左右，比其它地方高出0.25公斤至0.5公斤。 汾源豆腐不僅營養(yǎng)豐富，而且還是一帖保健藥膳。李時珍在《本草綱目》中寫道：氣味苦、咸、寒、有小毒，主治寬中益氣、和脾胃、消脹滿、下大腸濁氣、清熱散血。治痢疾，用白豆腐，以醋煎食之即愈；治肝熱血凝引起的赤眼腫疼，白日服消風(fēng)熱藥，夜用鹽收豆腐生貼在眼上。如果飲酒過度醉死，但心口還有熱氣者，可用熱豆腐切成薄片，遍身貼之，冷后再換熱的，可使病人蘇醒。用豆腐片敷在碰傷青腫處，可消瘀散腫。常吃豆腐還可延年益壽。 羊肉蘸莜面 到寧武旅游，請君吃頓羊肉蘸莜面，否則，你就真正領(lǐng)略不了寧武的風(fēng)土人情和頗具地方特色的食品風(fēng)味，留下偌大的遺憾。多少年來，在民間一直流傳著這樣一首打油詩：“寧武好茶飯，羊肉蘸莜面，加點山藥蛋，誰吃誰稱贊。”這首詩吟出一種自豪感，吟出一種真誠的贊美。 寧武人喜歡吃莜面，每逢春節(jié)，在年三十或二十九，家家都要吃一頓“隔年莜面”，表示喜慶，象征吉祥。農(nóng)民求師學(xué)藝，先要學(xué)會種莜麥的技術(shù)，姑娘學(xué)做飯，先要學(xué)會做莜面，親戚朋友上門要吃好莜面，干重體力活或出遠門，也要吃耐饑的莜面飯。普通農(nóng)家婦女都可以做出十幾種各具風(fēng)味的莜面，有薄如“刨花兒”的貓耳朵朵莜面窩窩；有雙手一次搓出五根纖細而不斷的莜面“魚魚”，有用手掌托皮捏出好吃不過面包面的油角角或菜角子；有細而不斷多而不亂的河撈，然而，要真正吃頓好莜面必須有好的湯湯調(diào)拌，好湯就是羊肉湯，湯的制法是，選用上等山羊肉切碎，放入小茴、蔥段、食鹽、麻油等攪拌好盛入碗內(nèi)。為什么要選用山羊肉呢？山羊一般生活在山區(qū)，喜歡攀登懸崖峭壁，啃食鮮草，且多有中草藥材，因此，山羊肉鮮嫩味香，脂肪較好，膻氣很輕。攪拌好的羊肉碗同莜面窩窩一起上籠蒸熟，由于海拔高度不同，蒸莜面的時間也有長短，寧武海拔為1400左右的地區(qū)，需蒸半個小時，時間短了不熟，長了薄薄挺立的窩窩就會倒狀成一片，開籠后要趁熱而吃，吃飽后千萬別忘了喝蒸過莜面的水，這叫原湯化原食，既味美可口，又易于消化。 蔥花烙餅 蔥花烙餅是寧武城鄉(xiāng)人民喜愛吃的主食之一，常用炒雞蛋，烙油餅一類飯菜招待客人，可以說家家戶戶都會做。吃起來，層薄如紅，綿軟利口，金黃色美，酥香可口，不失風(fēng)味，制作方法是：先將白面粉放在盆里，取溫水加適量食鹽，倒入盆中（如是冬天用七熱三冷水，夏季可完全冷水），用棍子攪拌，直到?jīng)]有干面為止，面和好后，放在一邊稍性一性，把和好的面搟開，刷上食油、撒上蔥花、鹽面卷起來，再盤成一團搟開，二三分厚，上平底鐵鍋烙，餅上色后翻過，兩面都刷上油，烙時要注意火色，不要焦了，兩分鐘即熟。吃時可以配上各種小吃、稀飯，更有風(fēng)味特色。 蘿卜燉羊肉 燉羊肉，是千百年來晉西北人的傳統(tǒng)美食。但寧武的燉羊肉與各地相比，另有一番風(fēng)味。因為，制作起來要比各地多一道程序。其方法是：將羊肉剁成三尖塊，下開水鍋氽透，撈出放在冷清水鍋中，然后把洗凈的胡蘿卜切塊，放入羊肉鍋中，配上醬油、食鹽、蔥段、姜片、小茴香、花椒，然后將鍋放到旺火上加熱，開鍋后再改用溫水燉，燉至爛熟即成。特點是：吃起來軟爛香甜，回味無窮。 羊雜割 羊雜割，是寧武城鄉(xiāng)風(fēng)味名食之一。近年成為各地旅客商賈和本地群眾爭相食用的美食。 羊雜割的制作方法是：將羊下水洗凈煮熟切成絲備用。吃飯時，將蔥段、蒜片、姜片、辣絲上油鍋拌炒一下，然后用少許醬油、陳醋噴出香味，加入涼水、食鹽、小茴、花椒等佐料燒開，再將切好的羊雜割下鍋，如果想配點土豆粉條，此時也一并下鍋。稍煮一會兒即成，喝時，再根據(jù)各自口味配以芫荽、辣椒粉、味精、陳醋，這樣喝起來熱騰騰香噴噴辣滋滋酸生生，美煞人了。 折餅 折餅，亦名攤米花。過去是城鄉(xiāng)人民逢年過節(jié)必備的食品，現(xiàn)在成為賓館飯店，街頭小吃攤餐桌上的佳肴。 折餅是用硬黃米磨成的面粉制成的。制作時，先將米面粉放入大盆中，取其一半，邊攪邊撒投入開水鍋不熬成為糊糊，然后勺置盛面的大盆中與干面粉和在一起至不留干面。然后蓋好放到熱炕上發(fā)酵，待全部發(fā)酵后，另用一面盆把發(fā)酵后的米面加水兌堿解成稀溜溜的糊糊。以小勺慢慢倒入溫火油鏊中一個一個煎熟，即可食用。 玻璃餃餃 玻璃餃餃是寧武鄉(xiāng)間的一種精美食品。做玻璃餃餃，須先將山藥洗凈煮熟，去皮，搗壓成泥，然后加入適量的白面和淀粉和合為面團，再將面團搟成一個個薄薄的面片，包上事先備好的餃子餡，捏成花角角或者稍梅樣的小包，用籠蒸熟即成。蒸熟的餃餃清凌凌亮晶晶，像透明的玻璃，能看出內(nèi)中的餡兒。吃時蘸上平時吃水餃的湯料，皮兒盤軟，餡兒噴香，美極了。 山藥旋餅 山藥旋餅，是用山藥和莜面制成的。是老鄉(xiāng)們常吃的一種美食。其做法是：先將山藥洗凈煮熟，去皮后搗壓成泥，然后與適量莜面、食鹽、花椒粉、蔥花和合為面團，再一個一個搟成二三公分厚的圓餅，置鍋內(nèi)以溫火燙熟即成。燙時要注意火色，不要焦了。 豆面捏缽 豆面捏缽，也是鄉(xiāng)間百姓喜歡吃的一常吃的一種傳統(tǒng)主食。其做法與抿豆面基本相似。所不同的是抿面是用抿床抿的，而捏缽是用捏缽這種特殊的炊具往鍋里擠壓的，這種食法面條長于抿面而短于饣合饣各。是人少時才能吃好的面食，所以一般飯店很少采用。 寧武大燴菜 寧武大燴菜，也叫家常粉菜。它的特點是內(nèi)容豐富，經(jīng)濟實惠，美味可口，老少皆宜。它的制作方法是：先將五花豬肉切片，下油鍋大炒成半熟，撈出備用，然后再將油拔過的山藥塊、白豆腐、白菜塊、土豆粉條一起燴于炒肉的鍋內(nèi)，并配入花椒粉、食鹽、姜絲、蔥段、蒜泥、辣椒等佐料。待菜燴至快熟時，將炒好的豬肉連湯油加入鍋內(nèi)，全熟后即可食用。 |
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