立冬過后，就要“冬漿冬水釀冬酒”了，在金華壽生酒業(yè)有限公司的空地上，酒壇子堆得層層疊疊，等候著來年的大豐收。

    千古金華酒，風(fēng)流金瓶梅。

    《金瓶梅》一書中，個(gè)個(gè)人物都嗜酒，每每宴席都少不了酒，而書中的主打酒就是“金華酒”。

    自古以來，就有“金華府造金華酒”的說法。

    元代宋伯仁的木刻本《酒小史》收錄有14種酒名，金華府金華酒排在第6位。石印本叢書《寶顏堂秘笈》記載了明代馮時(shí)化編著的《酒史》，其中的“諸酒名附”一節(jié)載明：“金華酒，浙江金華府造。近時(shí)京師嘉尚語云：晉字金華酒，圍棋左傳文。”當(dāng)時(shí)的金華酒已被譽(yù)為字、酒、棋、文四絕中的一絕，譽(yù)滿京城。而在《酒小史》與《酒史》這兩本史書中，還無茅臺(tái)酒，更無紹興酒。

    A.金華酒的歷史，光輝燦爛

    人們最熟悉的文字版“金華酒”，當(dāng)屬古典小說《金瓶梅》。書中有13回、19次寫到金華酒，這也成為學(xué)者爭論該書作者是誰的主要依據(jù)之一。明、清兩代許多名著中，都曾多次出現(xiàn)金華酒的記述，有的稱浙酒、南酒、金華府酒，也有稱東陽酒、壽生酒、白字酒等。

    其中，壽生酒是金華一帶的傳統(tǒng)名酒，與金華火腿齊名，距今有700多年的歷史。據(jù)史料記載，壽生酒由明代初年戚壽三所創(chuàng)，他在金華城東酒坊巷開設(shè)酒坊，并在農(nóng)家自釀酒的基礎(chǔ)上，以精白糯米作原料，用紅曲、麥曲作發(fā)酵劑，采用“喂飯法”分缸釀制。道光年間，金華城內(nèi)馬門頭酒坊在原釀酒的技術(shù)上加以改良，形成一道特殊的技術(shù)，并將其定型，稱為壽生酒。

    以壽生酒為代表的金華酒，素有“冬漿冬水釀冬酒”的說法，生產(chǎn)季節(jié)僅限于冬至至立春前，后貯期一般不少于兩三年，才可出廠上市。這樣釀造出來的壽生酒，入口爽雅和諧，風(fēng)味獨(dú)特又滋補(bǔ)養(yǎng)生。

    “酒液色金黃鮮亮，香味濃郁醇美，過口余香爽適，既具紅曲酒之色、味，又兼麥曲酒之鮮醇?！比缃褚?0多歲的老金華人申先生，每天都有喝點(diǎn)楊梅燒的習(xí)慣，然而最念念不忘的依然是20多年前的壽生酒。

    壽生酒曾讓無數(shù)老金華人引以為榮。1915年，為慶祝巴拿馬運(yùn)河開通而在美國舉行的萬國商品博覽會(huì)上，壽生酒與金華火腿同時(shí)獲得金獎(jiǎng)。1963年全國首屆評(píng)酒會(huì)上，金華酒被評(píng)為優(yōu)質(zhì)酒，在黃酒系列中與紹興加飯、福建陳缸齊名，是中國三大黃酒之一。1988年首屆中國食品博覽會(huì)上，仍獲金質(zhì)獎(jiǎng)，依然能與紹興酒爭高低。

    然而，進(jìn)入上世紀(jì)90年代，風(fēng)光了數(shù)個(gè)朝代的金華酒隨著體制改變等因素，發(fā)展中出現(xiàn)了斷層。

    進(jìn)入上世紀(jì)90年代，金華酒逐漸與它輝煌的歷史告別。

    有人說，金華火腿與金華酒身陷各自的困局，一個(gè)始于外患，一個(gè)始于內(nèi)亂。開始是金華市酒廠與金華縣酒廠之爭。當(dāng)時(shí)有關(guān)部門認(rèn)為金華酒、壽生酒都是商品通用名稱，不能注冊為商標(biāo)。于是，市酒廠是松鶴牌壽生酒，縣酒廠是鑼鼓洞牌壽生酒。1990年市酒廠以生產(chǎn)啤酒為主，卻注冊了壽生商標(biāo)，而專門生產(chǎn)壽生酒的縣酒廠卻不能用壽生酒之名。這樣，縣酒廠只得把廠名改為“國營金華壽生酒廠”。

    于是，有壽生商標(biāo)的市酒廠卻沒有壽生酒賣，而大量生產(chǎn)壽生酒的縣酒廠卻只能另起爐灶，注冊了“浙酒”商標(biāo)，叫浙牌金華府酒，成立浙牌酒業(yè)公司。浙牌酒業(yè)公司改制后，金華出現(xiàn)了一些小酒廠，廠名相似，外包裝相近。

    當(dāng)時(shí)，整個(gè)行業(yè)除了金華的“浙牌”、義烏的“丹溪”、蘭溪的“芥子園”等個(gè)別廠還有瓶裝酒外，其余都是年產(chǎn)量只有幾千噸的作坊式小廠，產(chǎn)品皆為勾兌稀釋過的低檔袋裝酒，處于無序、低質(zhì)、低價(jià)的惡性競爭狀態(tài)，金華酒的品質(zhì)、文化都發(fā)生了嚴(yán)重的斷層。

    當(dāng)金華酒處于越來越低迷的斷層期，曾與之爭高低的紹興酒一躍而上。有人將紹興文化概括為三只缸，一只染缸，一只醬缸，一只酒缸。酒缸的比重本不大，解放初期，紹興尤以醬菜出名，如今紹興的輕紡城更不遜色于義烏小商品城，但紹興人更看重黃酒作為城市名片的價(jià)值所在。紹興的黃酒行業(yè)由政府牽頭，實(shí)行國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，既有原產(chǎn)地保護(hù)，只有16家企業(yè)可以使用“紹興老酒”的商標(biāo)。

    除了政府舉措，紹興酒還有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，借助大文豪魯迅，紹興開發(fā)出魯迅一條街，導(dǎo)游直接拿課本介紹三味書屋、孔乙己等人事景物，游客還可在咸亨酒店品一品紹興酒，可謂文化重，口味足。

    “盡管解放初期，金華酒和紹興酒的產(chǎn)量不相上下，但之后這個(gè)斷層太長、太久，很多做酒的人都已經(jīng)改行了，能夠堅(jiān)持下來的確實(shí)不易?！被貞浧疬@20多年金華酒業(yè)的混亂，原國營金華酒廠廠長、現(xiàn)為浙牌酒業(yè)公司董事長的何學(xué)軍如是說。

    紹興酒的一躍而上，緣于那么多的本地優(yōu)勢，那么，是不是金華酒再也站不起來了？答案當(dāng)然是否定的。金華酒幾個(gè)朝代的輝煌，廣大的酒業(yè)市場即為最有說服力的證明。

    金華酒除了文化底蘊(yùn)豐厚，有那么多文字記載為其美名的優(yōu)勢，其品質(zhì)與口感也完全異于紹興酒，自成一派。紹興酒的工藝是用全麥曲，金華酒用的是紅曲，很少用麥曲。麥曲跟紅曲的區(qū)別在于，麥曲越陳越香，紅曲釀造的酒，時(shí)間放得再長，都沒有陳香。在口感上，用紅曲釀造的酒比較甜。

    2008年6月14日，國務(wù)院批準(zhǔn)將金華酒釀造技藝列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，引起了一些老金華的關(guān)注和議論，他們早已為金華酒的衰敗而惋惜，他們呼吁金華各界花大力氣對(duì)金華酒進(jìn)行保護(hù)搶救。不久，有關(guān)部門也開始調(diào)研，提出保護(hù)搶救方案。

    目前，記者從市工商局了解到，金華地區(qū)注冊過的酒業(yè)制造企業(yè)有28家，包括黃酒、啤酒或白酒等酒種企業(yè)。幾年過去，“非遺”讓金華酒的斷層局面有新的變化嗎？

    金華市經(jīng)濟(jì)委員會(huì)行業(yè)管理處的工作人員說，雖然近幾年對(duì)金華酒的關(guān)注度提升，每年人大會(huì)議都有重振金華酒的提案，但最終難以出臺(tái)真正的保護(hù)方案。一方面，金華酒各企業(yè)歷史積怨太深，都不愿抱團(tuán)合作，一起把金華酒做大。就算在金華做得還好的府酒，跟紹興酒比起來，也是小打小鬧。另一方面，所謂的金華酒業(yè)協(xié)會(huì)，也是名存實(shí)亡。各企業(yè)都沒有那個(gè)意向，政府很難介入干預(yù)。金華酒的局面，依然讓人揪心。

    D.有人做足市場，亦有人致力酒業(yè)文化

    有人說，金華酒在當(dāng)今社會(huì)不見起色，最大的難題在于它該如何做到傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代口感、時(shí)代發(fā)展相結(jié)合。金華酒不比紹興酒差，純手工制作的成本比紹興酒更高?？墒牵郧笆且涣鳟a(chǎn)品做品牌，現(xiàn)在是一流產(chǎn)品做標(biāo)準(zhǔn)。如今做黃酒，國家都已下了嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

    位于金義快速通道金港大道上的金華壽生酒業(yè)有限公司，目前擁有傳統(tǒng)老字號(hào)“壽生酒”的品牌專屬權(quán)，目前生產(chǎn)基地占地51畝，年生產(chǎn)規(guī)模有5000噸，是目前金華地區(qū)投資建設(shè)規(guī)模最大的金華酒生產(chǎn)企業(yè)。讓無數(shù)老金華人懷念的壽生酒又將重現(xiàn)江湖，味道是否還是那個(gè)老味道？

    在今年上半年，該公司已試生產(chǎn)了一批酒，但要上市還需一些年數(shù)，目前市場上流通的壽生酒業(yè)的產(chǎn)品，是在原“壽生酒”積酒上做出的產(chǎn)品。至于味道，公司辦公室主任周高峰告訴記者：“味道應(yīng)該不會(huì)變，我們都是按照原壽生酒的釀造工序在進(jìn)行，只不過采用了工業(yè)化的生產(chǎn)方式，嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)。特別像殺菌消毒這個(gè)技術(shù)，是過去不能比的。酒缸里的酒一直在發(fā)酵，達(dá)到一定的口感，必須進(jìn)行殺菌消毒，否則會(huì)變味，也影響酒的營養(yǎng)價(jià)值?！?/font>