昨天晚上就開始精心我的酵母種準(zhǔn)備做土司。經(jīng)過24小時(shí)的努力,一個(gè)美女土司終于誕生了。我溫柔地對(duì)老公說：“ANATA，你別擔(dān)心，如果有一天你失業(yè)了我就給人做面包蛋糕養(yǎng)活你們”老公冷笑道：“等你做人家早就餓死啦”

    有幾個(gè)朋友對(duì)天然酵母的做法感興趣，就詳細(xì)的說明一下。到現(xiàn)在為止，好像還沒有什么人很詳細(xì)的解說過天然酵母。另外我在日本的料理網(wǎng)頁中也記載了做法，有興趣的話去看看。http://www./mypage/item/detail/12966636

    真正的手工天然酵母需要從酵母液→酵母種兩個(gè)過程才能制作出來的。這兩個(gè)過程要花大約半個(gè)月的時(shí)間。聽上去很漫長，但是成功的話，這個(gè)天然酵母不僅可以隨取隨用，還可以一直保持下去，十分方便。

    我做酵母是參考了所有的日本網(wǎng)頁，但是按照他們的方式做出的面包并不是很成功，總感覺很酸。花費(fèi)了無數(shù)公斤的高筋粉用了一年的時(shí)間我發(fā)現(xiàn)，天然酵母不好直接做面包，先用天然酵母做出中種后，再用中種發(fā)酵面團(tuán)才可以做出好吃的面包。聽上去有些繞吧，慢慢看下去你就明白了。

    先講一下酵母液的做法。

    我開始用洋梨，后來就一直用蘋果做酵母液，酵母液可以用各種各樣的水果，比如草莓、葡萄、獼猴桃，還有人用胡蘿卜、酸奶，都沒問題，但是建議用發(fā)酵后沒有異味的東西。其實(shí)也可以就用水果皮和核，很環(huán)保。初次做的人推薦用蘋果，比較容易成功。

    準(zhǔn)備工作：

    *首先是清洗放酵母液的容器。把洗凈的容器用開水燙一下殺菌，然后放涼待用。

    *燒好開水放涼待用。

    做法：

    1.水果洗凈，連皮帶核切成幾塊，放到容器中。

    2.倒入放涼的水，大約莫過水果的量，再放入一勺糖就可以了。

    就這樣簡(jiǎn)單，然后放到溫暖的地方（平均溫度28度-35度）等著液體的化學(xué)變化。每天打開一次蓋子晃晃液體，這樣一可以換空氣，二可以讓液體變得均勻。液體開始會(huì)不斷的冒出泡泡，慢慢的泡沫會(huì)減少，大約6至7天，打開蓋子，聞液體的味道是清香的帶有酒味就可以了。注意每天觀察液體，如果發(fā)現(xiàn)有長白毛或是氣味腐敗就是失敗了。不要心疼馬上扔掉，重新再做。做酵母最重要的是溫度，太低的溫度會(huì)延長發(fā)酵時(shí)間，過長的時(shí)間又容易讓水果變質(zhì)，所以不建太議冬天做酵母，除非有很恒溫的溫暖環(huán)境。

    過濾后的酵母液不但可以放到冰箱中保存，還可以作為母液一直用下去。當(dāng)母液剩下不多了的時(shí)候，加入3、4倍100%果汁（最好用顏色淺的果汁，這樣不會(huì)影響以后做面包時(shí)的顏色），放到常溫的環(huán)境中讓酵母菌增長10小時(shí)后再放入冰箱中就可以了。保存中的母液至少要一個(gè)星期一次打開蓋子排放發(fā)酵過程中產(chǎn)生的碳酸，這同時(shí)讓容器中進(jìn)入新鮮的空氣以保持酵母的成活。由于酵母液不斷的產(chǎn)生碳酸，所以不建議用玻璃瓶保存。超過一個(gè)星期以上不用酵母液時(shí)，也要加入些100%果汁給酵母液放入常溫環(huán)境保持酵母菌正常成活。時(shí)間長了，液體下邊會(huì)有沉淀，這是沒有活性的酵母菌，沉淀太多的時(shí)候，最好換新瓶子丟掉瓶底的沉淀物。   

    這種酵母液不光可以做面包，還可以直接飲用，純正的自然飲料，味道極好，和高級(jí)香檳可以媲美。這個(gè)你可以再參考一下我的另一篇博客（進(jìn)入這里）。

    可以直接用酵母液做面包，但我喜歡用酵母液做酵母種后再做面包，這樣才能做出真正的中種面包。

    接下來講一下酵母種的做法。做酵母種冬天的時(shí)候需要3天，但是夏天馬上就可以做成了。先說冬天的時(shí)候。

    像做酵母液一樣將容器洗凈燙好放涼，如果酵母液是在冰箱中保持的，要先回復(fù)常溫后再使用。

    步驟1.按50ml:50g的比例，放入酵母液和高筋粉，再加入一小勺鹽，然后攪拌均勻，蓋上蓋子，放到28度左右的環(huán)境，開始的變化會(huì)很大，有很多很大的洞洞出現(xiàn)，這就是酵母活了。如果不介意面包的顏色，用高筋全麥粉發(fā)酵的更快更容易。注意：第一天發(fā)酵的溫度很重要，一定要保持28度以上！等待6小時(shí)后，洞洞變小，等洞洞布滿了后放到冰箱里冷藏4小時(shí)到一個(gè)晚上。

    步驟2.取出酵母種加50ml涼白開水和50g的粉攪拌后像步驟1.一樣放置常溫6小時(shí)后放入冰箱再休息4小時(shí)到一個(gè)晚上。

    步驟3.同步驟2.加50ml涼白開水和50g粉攪拌后，溫度環(huán)境良好的話幾個(gè)小時(shí)后酵母種終于誕生。

    這樣做的酵母種味道溫和容易發(fā)酵。但如果是夏天，第一個(gè)步驟就足夠了。這種酵母通常可以成活3至一周，但是定期喂養(yǎng)就可以一直用下去。長期喂養(yǎng)的酵母種發(fā)酵力會(huì)越來越強(qiáng)，我現(xiàn)在的酵種已經(jīng)有一年以上了，我?guī)缀跻粋€(gè)星期做1-2次面包，用到剩下瓶子的1/3時(shí)放50g的粉和50ml的水然后放到常溫室內(nèi)增加它的活性。如果用的不多也要定期兩周左右進(jìn)行一次50g：50ml的喂養(yǎng)過程。定期還可以把水換成酵母液增加酵母的活性。另外，像酵母液的瓶子一樣，要定時(shí)清洗。

天氣暖和的時(shí)候做的酵母種,沒有兩個(gè)小時(shí)就有小洞洞了.

40g全麥粉做的酵母膨脹度比白高筋粉好像要高些。

 60g白高筋粉的酵母。

冬天就困難了,這是第一天.

第二天加了50g粉和50ml水

第三天,加了50g和50ml

第四天,反復(fù)操作后,終于長成個(gè)眉目了。
     

    酵母種做好就可以做面包了。

    做天然酵母面包要有制作中種→一次發(fā)酵→二次發(fā)酵等幾個(gè)制作過程。我上邊說過，天然酵母不太好直接做中種。也就是說天然酵母不可以直接做面包。很多日本的天然酵母網(wǎng)頁都講用100g天然酵母：200g高筋粉直接做面包，但是這樣做出來的面包十有八九味道過酸。好吃的天然酵母面包要慢慢的進(jìn)行發(fā)酵過程。

    接下來講這個(gè)中種的做法。

    像酵母液一樣，使用酵母種前也要將酵母種放到室內(nèi)讓它恢復(fù)常溫。酵母種20g：高筋粉40g：水20ml的比例調(diào)勻后，放置常溫室內(nèi)發(fā)酵6-10小時(shí)，看到酵母混合物膨脹到原來的2-3倍就是成功了。這樣中種就誕生了。除了冬天溫度低的時(shí)候，頭天晚上做中種，第二天白天就可以進(jìn)行面包的第一次和第二次發(fā)酵過程，然后烘烤就可以了。

    中種一定要長到2、3倍大才有活力發(fā)酵主面團(tuán)。由于種種原因發(fā)不大的時(shí)候最好放棄重新做。

    發(fā)酵成功的中種配合適比例的高筋粉、水等面包的材料就可以進(jìn)行第一次發(fā)酵了。

    發(fā)酵的成功與室溫關(guān)系很大，天氣溫暖的時(shí)候在4左右個(gè)小時(shí)就可以膨脹到3倍大，夏天的時(shí)候時(shí)間更短，等到面團(tuán)發(fā)酵到2、3倍到后，排氣折疊，按通常順序操作后，放入模具或做成型進(jìn)行第二次發(fā)酵。第二次發(fā)酵完成后就可以烘烤了。室溫低的時(shí)候就要花時(shí)間，室溫太低會(huì)影響發(fā)酵效果，一次性的長時(shí)間發(fā)酵就導(dǎo)致面包味道過酸。冬天的發(fā)酵方法又不太同，可以看看我冬天做面包的博客參考。

    除了冬季的天然酵母面包做法。

    1.放入中種、高筋粉和所有的面包配料揉成面團(tuán)

 

    2.發(fā)酵成功后的樣子。
 

    我這回做是英式土司?，F(xiàn)在很多國內(nèi)博客都流行北海道土司或是面包，更有人把某種戚風(fēng)或是其他蛋糕做法稱作北海道戚風(fēng)北海道蛋糕。其實(shí)網(wǎng)上童鞋們的土司幾乎都是英式做法，在專業(yè)面包界沒有北海道面包制法的定義，在日本更沒有北海道土司。北海道的牛乳制品很有名，多年前偶曾見到過車站小賣店中有售北海道牛乳パン，意思是使用北海道產(chǎn)的牛奶制作的英式土司，由于這種面包是常溫保存，添加劑使用較多，并沒有很多人購買，現(xiàn)在已經(jīng)看不到了。另外在日本，凡是被稱為北海道蛋糕或是點(diǎn)心的東西單單只是因?yàn)榧尤肓吮焙５捞禺a(chǎn)的乳品。所以在國內(nèi)根本不用刻意追求這種不倫不類的北海道叫法。如果大家想進(jìn)入正宗的面包蛋糕制作行業(yè)，建議先把這個(gè)叫法戒掉。

    主面團(tuán)材料：高筋粉200g、中種（以上的全部）、糖30g（做天然酵母的面包要比即發(fā)干酵母用的糖多一些）、鹽3g、水（或牛奶100-120ml。注：根據(jù)面粉和天氣調(diào)整水分）。我用天然酵母做土司一般不用黃油。

    用天然酵母做的面包與普通面包最大的不同就是口感和香味。用天然酵母面包不會(huì)像普通面包那么蓬松，但是質(zhì)地緊湊，更有彈性，而且口感比較松軟細(xì)膩，放置三天也會(huì)很好吃。由于是經(jīng)過自然發(fā)酵，發(fā)酵成功的面包會(huì)有一種淡淡的果酸味，但是這種酸味是正常的也是很好吃的。一點(diǎn)兒不酸的天然酵母面包是不存在的。在歐美更有天然酵母面包店的面包以重酸口味馳名。因?yàn)槲沂怯盟龅慕湍敢?，所以烘烤的時(shí)候就有一股談?wù)劦乃逑?。吃過了這種面包你就會(huì)真正地理解我的意思了。

    由于天氣、溫度、濕度和面粉等各種原因，酵母各種分量不是100%的，開始的時(shí)候一般會(huì)失敗幾次，我是浪費(fèi)了很多面包粉和材料才找出自己的經(jīng)驗(yàn)的。所以，慢慢地觀察，每次做些記錄，不斷的改進(jìn)，一定會(huì)成功的。

    天然酵母不僅可以做面包，還可以做蛋糕和別的點(diǎn)心。我有做過天然酵母的戚風(fēng)和松餅。

    第一發(fā)酵不夠的時(shí)候，可以改做披薩餅。如果烤出來后發(fā)現(xiàn)有點(diǎn)酸可以做成三文治吃。。。

    烘烤好的面包不盡量不要放到冰箱冷藏。如果一時(shí)吃不完可以直接切片放入凍箱冷凍。吃的時(shí)候直接化凍或是再烘烤一下都會(huì)和剛烘烤是的口感差不多。至于冷藏過的面包……很容易變硬，必須烘烤一下才好吃。

    另外，面包很容易吸味，放入冰箱是一定要包上保鮮膜防止面包變味。

   修改于2013.10.10