“鮮”為人知的醬油

                     揭秘“味精醬油” 

    現(xiàn)如今當(dāng)我們走近各大超市的醬油貨架區(qū)，各式的醬油品牌讓人眼花繚亂，不僅眾多，每種品牌的醬油分類也是名目繁雜，價(jià)格從低到高，包裝從袋到瓶應(yīng)有盡有，促銷人員不遺余力的叫賣、推銷往往讓讓人有順手拿一瓶趕緊遠(yuǎn)離此地的沖動。

    但如果您真的不加選擇就盲目購買醬油或僅僅因?yàn)榇笃放?、低價(jià)格就購買的話，此處奉勸各位購買者：請放下您手中的醬油！

    以此瓶醬油為例：其食品添加劑一欄中包含：谷氨酸鈉、焦糖色、5- 肌苷酸二鈉、5- 鳥苷酸二鈉、山梨酸鉀。其余還有果葡糖漿、食用鹽、酵母提取物、水、食品用天然香料。

    原本應(yīng)該“單純”的醬油，細(xì)看之下卻多了眾多的添加劑相伴，您還敢不加選擇就盲目購買嗎？

    如果說添加防腐劑（山梨酸鉀）是為了增加其保質(zhì)期防止腐敗，那其它各式的添加劑的出現(xiàn)又是為了什么呢？

    #加味精（谷氨酸鈉）為了增加鮮味#

    如果僅僅為了咸味，可以在菜肴中放食鹽，既然選擇了放醬油，相信很多時候一是為了上色、二便是為了醬油中那天然的鮮香味道了。

    以涼拌菜為例，大家為了使其味道更鮮美，會添加一些增味增鮮的材料，而部分對味精、雞精有異議的朋友便把既可涼拌增鮮又能蘸食提味的味極鮮醬油當(dāng)做了餐桌上的寵兒。但是他們可能不知道，這些味美的醬油中大部分都有味精的加入。

    仔細(xì)觀察醬油商品標(biāo)簽，不難發(fā)現(xiàn)除了個別幾款高價(jià)位的原釀醬油外，大多數(shù)生抽醬油、味極鮮醬油、雞翅醬油、蒸魚醬油、海鮮醬油、紅燒肉醬油……均含有谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉等成分。

（此圖為某品牌雞精）

    谷氨酸鈉便是味精，而5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉則是常用的增味增鮮劑。所以這些醬油異常鮮美的味道一部分不是來自于醬油天然的鮮香而是源自于這些額外添加的味精、增味劑。

    制作食物時加入了這種醬油，當(dāng)然鮮味十足，可這種鮮味往往不是我們選擇的初衷。我們想要的是醬油天然的鮮味而絕不是來自于味精與增味劑的合成鮮味。

    #加味精為了提高等級#

    現(xiàn)如今很多消費(fèi)者知道辨別醬油優(yōu)劣的一個重要指標(biāo)，就是醬油的等級。

    醬油中氨基酸態(tài)氮含量越高，則醬油的等級也越高，其味道也越鮮美（此處所說的鮮美是純正醬油發(fā)酵所產(chǎn)生的天然味道）。

    在包裝上所有正規(guī)的廠家均需標(biāo)出其氨基酸液氮含量與等級系數(shù)。醬油中氨基酸態(tài)氮含量與等級的關(guān)系如下：

    特級醬油中氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.80 克/100ml；

    一級醬油中氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.70 克/100ml；

    二級醬油中氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.55 克/100ml；

    三級醬油中氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.40 克/100ml。

    正常條件下，醬油等級越高，品質(zhì)越好。如果想提高醬油等級、增加氨基酸液氮的含量，就需要更優(yōu)質(zhì)的原料，復(fù)雜的釀造工藝以及長時間的發(fā)酵等，其生產(chǎn)成本大大提高，這是很多低價(jià)銷售企業(yè)所做不到的。

    于是很多企業(yè)便把氨基酸液氮含量為7%的味精添加到醬油中來增加氨基酸液氮含量，提升醬油等級。

    增鮮提級兩不誤，且普通味精的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于醬油、其又屬于國家允許的添加劑。等級提高、成本最小化、口感增加，小小的味精全部搞定，所以醬油中添加味精變成了眾多醬油生產(chǎn)企業(yè)不二的選擇。

    所以高氨基酸態(tài)氮（高醬油等級）價(jià)格卻相對低廉的醬油，極有可能是添加有“味精”成分的“加料醬油”。

    #“味精”醬油可以吃嗎？#

    適量食用味精對身體并沒有明顯的危害，但不建議大量使用味精，在使用此類味精醬油后，應(yīng)避免重復(fù)加入味精、雞精、蘑菇精等鮮味劑。

    味精含鈉、醬油亦是高鈉調(diào)味品，烹飪食物師若加入味極鮮醬油則要少加或不加食用鹽，避免鈉攝入超標(biāo)影響身體健康。

    當(dāng)然大家也不必過度擔(dān)心，我國的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對醬油中谷氨酸鈉（味精）添加是有限量標(biāo)準(zhǔn)的。

    #教您如何選擇醬油#

    面對超市貨架上袋裝、瓶裝、低至一兩元錢高至幾十元錢的醬油我們該如何選擇呢？有沒有簡單實(shí)用的選擇方法呢？

    下面就教給大家?guī)渍幸子谡莆盏倪x購醬油小妙招：

    *高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的工藝要比低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油好。

    *醬油的氨基酸液氮與等級依舊不可忽略，相同等級情況下選擇沒有添加谷氨酸鈉等添加劑的為優(yōu)。

    *醬油用法分佐餐涼拌和烹飪炒菜，僅標(biāo)烹飪炒菜的醬油不可用于涼拌蘸點(diǎn)。烹飪炒菜醬油需加熱后食用，否則易引發(fā)腸胃炎等疾病。

    *優(yōu)質(zhì)醬油搖晃后產(chǎn)生較多細(xì)膩泡沫，且久不散去。

    *盡量選擇低鹽、無添加、原釀、有機(jī)醬油等

    *看醬油中是否加有焦糖色，如添加則說明其顏色并不是天然醬油色（同理，可樂也可以做類似于紅燒的可樂雞翅）。追求較深顏色烹飪紅燒等菜肴的老抽例外。

    *優(yōu)質(zhì)醬油品嘗是咸甜鮮美，質(zhì)量差的則會有酸臭味、焦糊味、霉味等

    相信有了這幾招，大家在選購時就更容易挑選到貨真價(jià)實(shí)于健康有益的好醬油了。

    其實(shí)為何現(xiàn)在超市里面這種添加了“味精”的醬油會如此暢銷呢？一些行業(yè)內(nèi)的朋友說這是消費(fèi)者選擇趨勢所造成的，味道越鮮美的醬油銷路越好。所以很多時候，只要我們消費(fèi)者擦亮眼睛，用心掌握一些食品知識而不要被廠家所制造的味道、低價(jià)這些表象所蒙蔽。

    希望大家看一下自己家中的小小醬油瓶，給自己買一瓶“單純”的醬油，品嘗這真正天然的味道而不是一味追求過分的“人造滋味”。

    小醬油、大智慧。不要忘記把如何選擇醬油的小妙招分享給家人、朋友哦。