在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的絕大部分植物油都經(jīng)過(guò)了油的精煉過(guò)程。所謂的精煉過(guò)程就是在高溫高壓下對(duì)經(jīng)過(guò)壓榨法或者浸出法得到的毛油進(jìn)行脫膠、脫脂、脫色、 脫臭、脫水、脫雜、脫酸的精煉處理的過(guò)程。經(jīng)過(guò)精煉處理過(guò)的植物油，雖然發(fā)煙點(diǎn)提高了，并且油脂得到了凈化，但是油脂中對(duì)人體有益的成分，如維生素A、 D、E等大部分都會(huì)消失殆盡，市場(chǎng)所銷(xiāo)售的一級(jí)大豆或者是一級(jí)花生烹調(diào)油、人造奶油等都是經(jīng)過(guò)精煉的植物油。

　　油脂精煉后，雖然不易腐敗，但只能供應(yīng)能量，沒(méi)有其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。人類(lèi)對(duì)這種油的攝入量的增加，也造成了心血管疾病及與肥胖有關(guān)的疾病增加。

　 　未經(jīng)精煉的植物油中所含的維生素E可以防止胡蘿卜素、腎上腺素、性激素及維生素A、D、K的氧化破壞。但是維生素E極易被氧化，在精煉油中隨著油脂精煉 的過(guò)程維生素E已蕩然無(wú)存，所以最好選用新鮮的未經(jīng)精煉的植物油，如初榨的橄欖油是極少?zèng)]有被精煉過(guò)的植物油。橄欖油含多不飽和脂肪酸的植物油可降低血液 中的膽固醇。椰子油和棕櫚油含飽和脂肪酸較高，應(yīng)盡量少用。

　　此外，使用食用油時(shí)要注意有效期，不要吃過(guò)期的酸敗油和有哈喇味的油。不僅如此，發(fā)酸的火腿、香腸、熏肉、奶油中都含有油脂過(guò)氧化物，同樣也要棄之勿食。