(油煎餛飩，人見人愛，倘若不愛，快點滾蛋）

北方餃子，南方餛飩。上海人對餛飩向來偏愛，在物質(zhì)匱乏的年代，它是老百姓的盛宴，偶爾一天包餛飩了，孩子得著消息，高興得如小狗躥進躥出，幫著擇菜也成 了自覺行動。買餛飩皮子還要預定，母親早早地到米店付了錢和糧票，捏著一塊油滋滋的紙牌回來，吃餛飩的計劃真正得以落實。十點左右，可以領貨了，再差孩子 去米店跑一趟，又得排隊。這樣一來，吃一頓餛飩怎么會不隆重呢？

第一鍋餛飩煮好了，孩子照理是不能吃的，家中若有高堂，則先敬老的，再送鄰居張家姆媽、李家好婆。一幢樓里，因為有一戶人家吃餛飩，會顯得比平常更喧鬧， 更有生氣，人情味濃得化不開。孩子面對難得的美食，眼睛發(fā)綠，一碗不夠，再來一碗，吃著碗里，盯著鍋里。這副饞相叫父母陡然生出些許傷感，于是讓孩子們放 開肚子吃到滿地打滾，站也站不起來。

餛飩是江南稻作文化地區(qū)對小麥的禮贊。在四川話里餛飩被叫作抄手，在廣東話里又被稱為云吞，到了臨海又被叫作扁食，而在江西波陽，那里的人把餛飩叫作清湯。張岱在《夜航船》里說，餛飩是西晉大富豪石崇發(fā)明的，但史料記載，餛飩的出現(xiàn)不遲于漢代。

清末民初滬上竹枝詞里專有一段說餛飩的：“大梆餛飩卜卜敲，碼頭擔子肩上挑，一文一只價不責，肉餡新鮮滋味高。餛飩皮子最要薄，贏得縐紗餛飩名蹊蹺。若使 縐紗真好裹餛飩，緞子寧綢好做團子糕?！边@段曲子簡略地描繪出當年上海灘上餛飩擔子的生意狀態(tài)：手敲梆子，肩挑擔子。深秋的夜晚，星斗滿天，年輕的販子穿 了一件青布短衫，精神抖擻地串街走巷是一種風情。別小看了這副餛飩擔噢，它真是一件工藝品！有竹子做的，也有木頭做的，后者常常在關鍵部位雕了一些粗花， 髹了紅漆描了金粉，很討人歡喜的。形狀呢，如一座石拱橋，一頭是鍋灶，永遠燃著炭火，另一頭是放餛飩皮子和肉餡及佐料的小抽屜，賽過百寶箱。梆子聲里，有 人喚住，就卸下?lián)樱皇滞鶢t子里丟塊柴，一手忙將抽屜打開包起餛飩，一眨眼工夫，紫銅鍋里的水也沸滾了，馬上下鍋。碗出是現(xiàn)成的，加了湯，加佐料，餛飩 用竹笊籬撈起，再撤些碧綠的蔥花在碗里，客人站在街頭巷尾的風頭里吃，非但不覺得冷，一碗下肚，額頭還會沁出不少汗珠呢，因為場里加了不少胡椒粉。這樣的 餛飩擔子，在陸文夫的《小巷人物志》里有詳盡描寫。前幾天我在虹橋地區(qū)一個專門整理舊家具的工場里就見過一副，不知老板是從哪個角落收來的，以餛飩饗客的 百年老店真應該買來供在店堂里做懷舊的廣告。

（上海郊縣的菜肉餛飩個頭大，而且是用紅湯的）

餛飩縐紗，是一種美麗的形容，也是小販們或市民對美食的感情寄托。如果要“學術”地說，縐紗餛飩似乎專指鮮肉餡的小餛飩。過去湖北人開的餛飩店，皮子是手 工推的，極薄呈半透明狀，覆在報紙上可以看清楚下面的鉛字，劃一根火柴可以將皮子點燃。以這樣的皮子裹了肉餡，里面留了一點虛空，可以看到淡紅色的餡心， 煞是可愛。入鍋后立刻撈起，盛在湯碗里，再撒上蛋皮絲和蔥花，紅的綠的黃的都有了。而這碗湯是大有講究的，用肉骨頭吊得清清爽爽，看不出肉渣骨屑，一口喝 了，得摸摸額頭，眉毛是否還在。在我的印象里，老西門喬家柵的縐紗小餛飩最好吃，一碗湯清澈見底，小餛飩在碗里就如一條條小金魚，散開的尾巴都在動，真舍 不得吃它們。這是我三十年前品味的記憶，今天同樣在老西門，大富貴的小餛飩也是相當“縐紗”的。

過去外地人對上海人總有點酸溜溜的味道，小餛飩也成了外地人嘲笑上海人小氣的題目?！翱纯?，上海居然有半兩的糧票，這日子過得多么寒酸啊！”但吃過小餛飩后，他再也不敢對上海人胡說八道了。什么叫品味？什么叫精致？什么叫生活的藝術？小餛飩就是最好的答案。

大餛飩、小餛飩，是一對同患難、共富貴的親兄弟，他們長相有差異，個頭有大小，分工卻不分貴賤。大餛飩頂餓，兩碗下肚，可以抵一頓正餐。有時候煮一鍋老鴨 湯，再加十幾只餛飩分列老鴨兩邊，就成了老鴨餛飩，場面更加壯觀。小餛飩湯水大，只頭小，必須與生煎或鍋貼等實打?qū)嵉狞c心搭配才能體現(xiàn)自己潤喉提鮮的經(jīng)濟 價值。如今，商業(yè)競爭日趨激烈，商家絞盡腦汁吸引客人，點心店里供應的餛飩也在千方百計翻花頭，餡心越來越高檔，什么蝦仁啊、雞肉啊、三鮮啊，甚至有羼入 甲魚裙邊的，但若論味道卻并不怎樣，價格倒拒人千里之外。上海人最中意的還是菜肉餛飩，而且是薺菜鮮肉餡的，薺菜中還要摻一點青菜，吃口才好。吉祥餛飩是 一家遍布全市的連鎖店，當家品種就是這種菜肉餛飩。

到了夏天，剛出鍋的餛飩吃得人家一身大汗，有些點心店就供應冷拌餛飩，但餛飩離了高湯，猶如少婦春困懶起，來不及梳洗畫眉。超市里也有各種速凍餛飩可供挑 選，但冷凍過的總不如現(xiàn)包現(xiàn)燒的好吃。不過，家里包餛飩，聰明的主婦又會故意多包一兩斤，煮熟了用水沖涼，到晚上下油鍋煎至兩面金黃，梅林黃牌辣醬油一 蘸，再開一瓶冰啤酒，打耳光也不肯放。

（小餛飩好像只有上海才有，在外地沒看見，不過在有些店家，常常會加太多的蛋皮，甚至加魚圓，比如這碗小餛飩就這樣混搭，不夠自信是嗎？）

而一百多年來，小餛飩倒一直保持原有的風貌特征，任憑風吹雨打，皺紗依然是不變的倩影。

許多打游戲通宵達旦的夜貓子認為，最好吃的小餛飩還是在夜排檔里。入夜后，在一些十字路口可以看到外來人員推出一輛小板車，擱起一張桌子，賣起小餛飩。因 為燒的是建筑工地上撿來的廢木料，上海人就稱這種餛飩為“柴爿餛飩”。路邊攤頭衛(wèi)生條件差，一桶洗碗水從開始用到結束，比過去的蘇州河還污濁，這樣的碗上 海人是不敢將嘴唇湊上去的。走南闖北的外鄉(xiāng)人少些顧忌，所以端起碗來就吃的人大都是來滬打工的民工。其實上海人不要輕看了他們，幾十年前，許多小吃就是這 樣進入大上海的。

有一個關于餛飩的故事是美麗而傷感的，說的是有一對剛完婚的小夫妻輾轉(zhuǎn)到上海，開始了新生活。但不久太太不幸一病難起。每天晚上，先生陪他說話、讀書以解 憂問。半夜時分。餛飩擔子隨著梆子聲由遠而近。先生就用一只絲襪系著一只小竹籃吊到窗下，買一碗小餛飩喂太太吃。終于有一天，太太永遠離他而去。他沉浸于 戀情不能自拔，每天半夜還是用一只絲襪系著小竹籃，從二樓窗口吊下去買一碗小餛飩。

我以為，在這個故事里，小餛飩是一個不可缺少的道具，但不是最重要的道具，最重要的道具應該是一只絲襪。這就是上海人在這種布爾喬亞情調(diào)很濃的故事里所表 現(xiàn)出來的聰明才智，絲襪實際上是一個有關性的隱喻。在這個故事里飲食男女都有了，一部電影的材料備齊了，接下來就由聽故事的人自己去想象了。如果系小竹籃 的不是絲襪而是一根尋常人家必備的麻繩，那該是如何地煞風景?。?/p>

（作者：沈嘉祿）