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2013-10-23 22:00:58 干炒牛河是我的最愛，去餐館吃飯，只要看菜單上有這個，一般是必點(diǎn)，吃的多了，經(jīng)常遇到做得很差的，有的油汪汪令人反胃，有的牛肉根本嚼不爛，做得好的通常還是港式茶餐廳或粵菜飯館，大多是醬色明亮，看著干爽利落，令人很有食欲，但可別著急上來就吃，肯定燙嘴——這也是干炒牛河的功夫所在。 干炒牛河在老版經(jīng)典廣東菜譜上并未現(xiàn)身，現(xiàn)在的我不知道有沒有，在90年代的《中國小吃集錦》里也沒有，記得在80年代某期《中國烹飪》好像見過介紹沙縣河粉的，不知道當(dāng)?shù)氐呐笥言谟洃浿谐愿沙磁：佑卸嗌賯€年頭了。雖然只是不見經(jīng)傳的小吃，但是很受食客吹捧，比如蔡瀾，網(wǎng)上某個大師傅炒牛河的視頻里面就說，他們這家的干炒牛河是蔡瀾最喜歡的，當(dāng)然，視頻里人家?guī)煾档氖炙囀钦姘簦?br>喜歡吃的想自己學(xué)這個菜并非難事，網(wǎng)上很多視頻，炒得好的不少，勺子打著炒鍋叮叮當(dāng)當(dāng)，看起來煞是過癮！電影《滿漢全席》里的鏡頭就很經(jīng)典。這個東西步驟簡單，看著好像很容易操作——結(jié)果小伙伴兒們很可能就做成燴面了……人家電影里說了，廚房有兩樣克星，一個干炒牛河，一個菠蘿古老肉
小伙伴兒一問：為什么我做成燴面了？答：河粉沒處理好，發(fā)的太軟，下鍋炒的又不痛快，時間又長，自然就粘連了，跟著菜和肉出湯，就成燴面了。 小伙伴兒二問：不一定非得跟大師傅一樣翻勺耍帥，炒的那么快干嗎？我慢慢炒同樣能熟。答：慢炒會造成河粉斷開散爛，豆芽又軟又水，整個菜炒的不干爽，而干爽恰恰是干炒牛河的特點(diǎn)。 小伙伴兒三問：為什么要用油“涮”一遍鍋，再下油炒？答：這個過程叫“陰鍋”，也有的叫“搪鑊”（1980年9月《廣東菜》），為的是熱鍋不粘鍋，涼油下料不糊——再問為什么熱鍋涼油就不粘鍋了？答：道理講起來顯得復(fù)雜又沒意義，經(jīng)驗(yàn)活兒吧，記住就得了。 小伙伴兒四問：油太大啦！答：我聽這個問題真是已經(jīng)夠煩的了好嗎？真的沒想象中那么多油，而且這個干炒牛河必須這么做，用油把整個鍋“潤滑”起來，食材在里面不粘連，大火高溫使其迅速成熟，并激發(fā)出特別的香氣，大概就是粵菜傳說中的“鍋氣”“鑊氣”。 主料：河粉、牛肉（后腿），配料：豆芽、洋蔥、韭黃、香蔥，調(diào)料：生抽、老抽、料酒、鹽。 準(zhǔn)備： 河粉一小把，以溫水泡6-8小時，備用； 我用這款河粉，據(jù)店家介紹是“嚴(yán)格按照高檔餐廳要求，而特別定制的正宗高品質(zhì)河粉”，總之，買回來用，果然勁道有韌勁兒，不易斷裂。
牛肉切片，以鹽、料酒、生抽、水淀粉、蛋清、香油碼好，冷藏備用； 豆芽掐去頭尾，廣東菜里面叫“銀針”；
洋蔥切絲，韭黃和香蔥切段；
步驟： 煮河粉：鍋燒熱水，下河粉，關(guān)火，溫煮，以筷子撥著沒有硬心了，立即倒入漏勺，過涼水沖，見沒有白色米湯了即可，控凈水分備用（下鍋前最好不時看一下、抓一抓，還是很可能又粘到一起）；
牛肉滑油：鍋中多倒一點(diǎn)油，燒熱，下牛肉（洋蔥絲一起下），滑油，撈出控油；
炒河粉：鍋洗凈，燒熱（要很熱，普通鐵鍋可見鍋底發(fā)白），下一大勺油，在鍋中轉(zhuǎn)滿轉(zhuǎn)勻，倒出來（前面的問題二），下一點(diǎn)底油（最好是豬油），下豆芽，翻炒兩下，下河粉和牛肉，下鹽和生抽（生抽要濺著鍋邊下），翻勺炒勻，下韭黃和香蔥，再濺入少許老抽，翻炒幾下，炒勻顏色即可。
河粉油潤不粘，吃完盤底干凈，沒有湯，沒有油，不粘醬色，只剩還未滿足的食欲…… 家里火小鍋小，技術(shù)也有限，我覺得自己已經(jīng)做的還行，甚至鍋里都帶出火苗了，但是還是有些濕，鍋底雖然不粘，但還是不夠干爽。
有兩個難點(diǎn)，一個是牛肉的處理，怎么保持滑嫩，炒出來不老；一個是如何炒的干爽，又能不粘鍋，河粉不爛掉。 附贈的彩蛋來啦?。。￡P(guān)于牛肉，尤其是炒牛肉，以前我的處理也似是而非，最近幾次做干炒牛河，認(rèn)真做了幾次，效果都很好，辦法就是——（此處應(yīng)有3分鐘掌聲）： 牛肉斷紋切片，以小蘇打水泡一會兒，清水洗凈；
以少許鹽、少許料酒、生抽（喜歡顏色的就加一點(diǎn)老抽）、淀粉抓勻，抓出來不要太干，看著要水分飽滿的樣子，再打入半個蛋清，抓勻，淋上少許芝麻油，封上保鮮膜冰鮮冷藏幾個小時——這個時間還是比較靈活，現(xiàn)用現(xiàn)處理效果也不錯。
下鍋前，抓勻，倒出多余的水分，先溫油滑油，再下鍋烹調(diào)，時間都要短。 關(guān)于如何炒的干爽，就比較麻煩了，比如用油把鍋“涮”一遍——很多人嫌油大！比如要會翻勺（廣東菜里叫“拋鍋”，可以看見師傅們是一邊拋鍋，一邊用勺子打河粉）！
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