發(fā)面的藝術(shù)

發(fā)面具體步驟：

1.發(fā)面第一步，就是融化發(fā)酵粉，我用的就是超市普遍賣的即發(fā)干酵母。這種發(fā)酵粉需要用15~30℃的溫水溶解。當(dāng)然也可以直接把發(fā)酵粉跟面粉混合后揉成面團(tuán)，但我感覺還是用水化開更容易激活酵母的活性。如果沒有溫度計(jì)，那么用手試一下水溫，應(yīng)該在不燙手并且有點(diǎn)偏涼的水溫下比較合適。不燙手的水溫大概是30℃，所以偏涼一點(diǎn)比較保險(xiǎn)，如果很溫暖，有可能就過了。感覺到只要不是冰手的就可以。

2.和面的水也建議用同樣溫度的清水揉面，這樣可以給酵母很好的溫暖環(huán)境，更易于發(fā)酵。

3.每種面粉的吸水率不同，因此我給出的面粉數(shù)和用水量只做參考。不過我可以告訴大家我用的面粉是古船的富強(qiáng)粉，方便大家比較。和面的時(shí)候和的相對(duì)軟一些，更有助于發(fā)酵。如果面團(tuán)很硬，也是阻礙發(fā)酵的一大因素。因?yàn)檫^硬的面團(tuán)酵母受到的阻力也就越大。

4.另外一個(gè)發(fā)酵的重點(diǎn)，就是溫度。把面團(tuán)揉好后，放在盆中。我建議裹上保鮮膜，保留面團(tuán)的水分外，還可以保溫。保鮮膜不透氣，更容易保溫。最初我只是放在室溫下，但感覺發(fā)起來很慢。北京的春天室內(nèi)都比較涼，而且我家不在陽面，更偏冷一些。后來我像做面包一樣，烤箱最小溫度先預(yù)熱5分鐘后關(guān)火，然后放入一碗開水，《建議選擇碗口大的，因?yàn)橥肟诖蟮谋缺有】诘纳裥院茫┰侔焉w上保鮮膜的面盆放入烤箱中，大概約30分鐘就發(fā)到圖中的樣子。是以前面團(tuán)的1.5-2倍大。

5.最后還有一點(diǎn)需注意，打開后的發(fā)酵粉的保鮮期并不長，建議1個(gè)月內(nèi)用掉。發(fā)酵粉其實(shí)很便宜，因此不要因?yàn)樨潏D存放過久的發(fā)酵粉而損失掉發(fā)酵的其他原料和時(shí)間。

6.再補(bǔ)充一點(diǎn)，搟面皮的時(shí)候，別干搟的太狠，如果搟的太薄，太死，蒸的時(shí)候包子就不容易宣呼了。

接著說一下餡料，茴香不僅南方的朋友沒有見過，就連北方的個(gè)別城市也不多見。只有北京和周邊極少的城市才有。因此它更是我的一種家鄉(xiāng)情結(jié)。茴香是小茴香其莖葉部分，即茴香菜。小茴香的種實(shí)是調(diào)味品。茴香菜能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)消化液分泌，增加胃腸蠕動(dòng)，有健胃，行氣的功效，有助于緩解痙攣、減輕疼痛。 

此圖為剛買來茴香的樣子，來源于網(wǎng)絡(luò)。
 

吃茴香一定得搭配有一點(diǎn)肥的肉餡，而且用料別太少，太少了口感會(huì)發(fā)柴。茴香就配肉餡才好吃。很多超市是雞蛋茴香餡，我覺得兩者相當(dāng)?shù)牟淮畎?，個(gè)人觀點(diǎn)，僅供參考。 這次做的是真正的茴香大包啊，一個(gè)包子有10cm那么大，結(jié)尾會(huì)附手掌圖。包子都快趕上一個(gè)手那么大了，吃起來相當(dāng)?shù)倪^癮。300克面粉只出了6個(gè)包子，一蒸屜只能蒸3個(gè)，那是相當(dāng)?shù)膲騽虐　?br>

肉餡原料：（為了步驟清晰先介紹餡料，實(shí)際操作建議先發(fā)面，避免發(fā)面時(shí)間太長，餡料出水。）

主料：后臀尖肉餡200克，茴香300克。

調(diào)料：花椒水適量，白胡椒1茶匙，姜粉1茶匙，鹽4茶匙，料酒1湯勺，生抽1湯勺，雞汁1湯勺，香油1湯勺。

做法：

1、肉餡中加入白胡椒、姜粉、1茶匙鹽拌勻后，再放入料酒、生抽、雞汁拌勻。

2、花椒+水浸泡15分鐘制成花椒水。

3、慢慢把花椒水倒入肉餡中，邊加水邊攪拌，制成水打餡。

4、加入香油，把香味裹在肉餡里面。一定要調(diào)完咸味再加香油，反之咸味很難入到肉餡里。肉餡不用太稀，因?yàn)檐钕阒羞€會(huì)出一點(diǎn)湯。如果沒有花椒水，就用清水也可以。花椒水就是輔助去肉腥。

5、茴香提前洗凈控干水分，抹刀切成碎末。與肉餡拌勻，在加入余下的鹽調(diào)味，根據(jù)自己的口味調(diào)整用量。

6、餡料調(diào)制好后，等待包餡吧。

發(fā)面原料：中筋面粉300克，溫水160-170克左右，即時(shí)發(fā)酵粉5克，用于溶解發(fā)酵粉的溫水約40克。

做法：

1、取發(fā)酵粉+溫水?dāng)嚢枞诨Ｈ绻芙獍l(fā)酵粉的水多了，那么和面的水就等量少一些。

2、把融化后的發(fā)酵水慢慢倒入面粉中，邊倒邊攪拌。

3、然后取同樣溫度的清水，繼續(xù)慢慢倒入面粉中，邊倒邊攪拌，攪拌成面絮狀。

4、揉成面團(tuán)后放入面盆中，蓋上保鮮膜。

5、發(fā)酵至1.5-2倍大，如果你所在的地方室溫高，就放在室內(nèi)。如果室溫低就放在烤箱或者微波爐內(nèi)。

6、如果不知道發(fā)酵好了沒有，就用手指沾點(diǎn)面粉在發(fā)好的面團(tuán)處戳一個(gè)洞，如果不回縮，便是發(fā)好了。如果是慢慢有一點(diǎn)回縮，就是發(fā)的還不夠到位。

7、拉開發(fā)酵好的面團(tuán)，可以看到豐富的絲窩。如果你做出的包子有點(diǎn)酸了，那就是發(fā)酵過度了。

8、把發(fā)酵好的面取出，排氣揉圓。

9、搓成長條，等分切好劑子。我感覺可以再小一些，我是等分了6個(gè)劑子，感覺8個(gè)劑子就好。

10、劑子揉圓，先用手按癟。

11、然后再用搟面杖適當(dāng)敢開，邊緣盡量薄一些，中間別太薄。這樣蒸出來的包子，捏摺處不會(huì)太死面疙瘩，底部也不會(huì)滲湯。

12、中間填入餡料，按照包包子的手法包成生胚。

13、按照此方法包制出所有的生胚。

14、屜布浸濕擰干，墊在鍋屜上，放入包子生胚，蓋上鍋蓋再靜置15分鐘，讓面團(tuán)松弛一下，有助于包子皮的延展性。

15、可對(duì)比一下松弛后的生胚面皮非常均勻，胖胖的。但此時(shí)需注意，因?yàn)殄佒兄环?個(gè)，那么另外的3個(gè)生胚還在案板上。注意兩點(diǎn)：1.生胚下面多撒薄面，否則到時(shí)候不容易拿起來，或者干脆直接墊在濕潤的屜布上發(fā)酵，等入蒸鍋的時(shí)候直接拿起屜布入鍋，再或者有備用鍋屜最好。2.表面蓋上保鮮膜或者毛巾，避免風(fēng)干變硬。

16、蒸鍋倒入冷水，靜置好生胚的鍋屜上鍋。大火燒開后轉(zhuǎn)小火蒸制約15分鐘左右。我的包子大餡多，還有肉，所以時(shí)間長一些保險(xiǎn)。中途可以開一個(gè)小縫看看，但不建議掀開蓋子多次觀察，都上鍋了觀察也沒用。待時(shí)間到后不要立刻掀開蓋子，燜10分鐘再打開，為了讓蒸汽慢慢消散，避免突然遇大量冷空氣后回縮。所以可以中途掀開一點(diǎn)鍋蓋看看形勢(shì)，這樣省的做完了著急打開看。

17、蒸好后的包子，互相都發(fā)起來，所以生胚放入蒸屜時(shí)請(qǐng)保持間隔。留有充分的間隔也是保證包子發(fā)酵順利的一步。

18、蒸出的包子，用尺子測(cè)了直徑約10cm。夠大吧，呵呵。