正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒七個輪次基酒 

感官標準即特點 

正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成。它在釀制過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反復發(fā)酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52?～54?之間。在調配時，從不加一滴水，都是以酒調酒。 

正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的基酒生產周期長達一年。采用本地優(yōu)質紅高粱，大曲發(fā)酵，須二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。 

正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒七個輪次基酒各有特點，其感官標準如下表所示

產酒輪次 
感官標準 
酒精度 

一輪次 
無色透明、無懸浮物；有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦。 
≥57.0％（vol） 

二輪次 
無色透明、無懸浮物；有醬香味、味甜，后味干凈，略有酸澀味。 
≥54.5％（vol） 

三輪次 

無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、尾凈。 
≥53.5％（vol） 

四輪次 
無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、后味長。 
≥52.5％（vol） 

五輪次 
無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味突出、后味長、略有焦香味。 
≥52.5％（vol） 

六輪次 
無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、后味長、略有焦糊味。 
≥52.0％（vol） 

七輪次 
無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、后味長、有焦糊味。 
≥52.0％（vol）

正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產工藝十分復雜?，F(xiàn)介紹一下生產正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程： 

正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產系以當?shù)貎?yōu)質高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量略多于原料。 

正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產工藝季節(jié)性很強，嚴格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料。 

正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒基酒生產周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。 

用純小麥制高溫曲，用高梁作原料。一次酒要兩次投料，即經： 

清蒸下沙――采用總投料量的一半，經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程； 

混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。 

九次蒸煮――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 

八次發(fā)酵――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵。 

七次取酒――混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經七次取酒后的酒糟為丟糟。 

各輪次酒質量各有特點，應分質貯存，三年后進行盤勾。盤勾后再貯存一年，經微調后出廠。 

每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。 

1.窖底香型一般產于窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。 

2.醬香是構成茅香型白酒的主體香，對其組成分目前還未能全部確認，但從分析結果看，其成分最為復雜。 

3.醇甜型也是構成茅香型白酒特殊風格的組成分，以多元醇為主，具甜味。