豫菜與河南飲食文化

    河南省有著悠久的文化歷史，是我國古代文明的主要發(fā)源地之一。從夏、商至北宋，許多朝代均建都河南，殷朝建都于安陽小屯，三國曹魏建都于許昌；西有"九朝古都"洛陽，東有"七朝古都"開封。周朝建都洛陽之后，飲食制度已初步形成。到了北宋時期，河南菜已發(fā)展成為色、香、味、形、皿五性俱全，具有宮庭風(fēng)味之豫菜體系。隨著歷代政治、經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展，河南的烹調(diào)技術(shù)也相應(yīng)地得到發(fā)展，在我國烹飪史上占有重要的一頁。

    河南菜的發(fā)展，除其歷史原因之外，還和本省盛產(chǎn)珍貴烹飪原料有著密切的聯(lián)系。在河南的西部山區(qū)，盛產(chǎn)猴頭、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇；在豫北出產(chǎn)有全國著名的懷慶山藥、寬背淇鯽、百泉白鱔和清化筍；豫南的魚、蝦，平原的禽、蛋，其資源都相當(dāng)豐富。"洛鯉、伊魴，貴似牛羊"，"黃河鯉魚甚佳，以開封為最多"，這些歷史佳話，早已流傳全國。

    在長期的烹飪實(shí)踐中，河南的廚師們總結(jié)出許多寶貴經(jīng)驗(yàn)。在選料上，如："鯉吃一尺，鯽吃八寸"，"雞吃谷熟，魚吃十"，"鞭桿鱔魚、馬蹄鱉，每年吃在三四月"。在刀工上，河南省有"切必整齊，片必均勻，解必過半，斬而不亂"的傳統(tǒng)技藝。另外，河南菜有長年配頭與四季配頭，有大配頭與小配頭，素有看配頭下菜的傳統(tǒng)習(xí)慣。河南對于制湯是非常講究的。河南在制湯上，分頭湯、白湯、毛湯、清湯；制湯的原料，必須"兩洗、兩下鍋、兩次撇沫"。遇到需要高級清湯時，還要另加原料，進(jìn)行套和追，使其達(dá)到：清則見底，濃則乳白，味道清醇，濃厚掛唇。

    河南菜的烹調(diào)方法，共有50余種。扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色。其中，扒菜更為獨(dú)到，素有"扒菜不勾芡，湯汁自來黏"的美稱。另外，河南爆菜時多用武火，熱鍋涼油，操作迅速，質(zhì)地脆嫩，汁色乳白。

    經(jīng)過“豫菜”大師和專家從近百種“豫菜”傳統(tǒng)菜品中挖掘，推選出豫菜十大名菜、十大面點(diǎn)、十大風(fēng)味名吃、五大名羹（湯）、五大鹵味，為河南省首批“品牌菜肴”。十大名菜為：軟熘魚焙面、煎扒青魚頭尾、炸紫酥肉、扒廣肚、牡丹燕菜、清湯鮑魚、大蔥燒海參、蔥扒羊肉、汴京烤鴨、炸八塊。十大風(fēng)味名吃為：鄭州燴面、高爐燒餅、羊肉壯饃、胡辣湯、羊肉湯、牛肉湯、博望鍋盔、羊雙腸、炒涼粉、油旋。十大面點(diǎn)為：雙麻火燒、雞蛋灌餅、蔡記蒸餃、開封灌湯包、韭頭菜盒、燙面角、酸漿面條、開花饃、水煎包、蘿卜絲餅。五大名羹（湯）為：酸辣烏魚蛋湯、肚絲湯、燴三袋、生汆丸子、酸辣木樨湯。五大鹵味為：桶子雞、道口燒雞、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚。

    洛陽水席是洛陽三絕（洛陽水席、洛陽牡丹、龍門石窟）之一，所謂"水席"有兩個含義：一是全部熱菜都有湯，或濃或淡，亦奶亦稠，干稀有致，湯隨菜走，因湯多，即顯得湯湯水水，故叫水席；二是熱菜吃完一道，撤后再上一道，像行云流水一樣，故稱水席。全席共設(shè)24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8個中件、 4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素兩拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調(diào)味菜），美其名曰"帶子上朝"；最后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經(jīng)上滿。洛陽水席的特點(diǎn)，一是有葷有素，素菜葷做，選料廣泛，天上的飛禽、地下的走獸，海中的游魚，地里的菜蔬均可入席。二是有湯有水，味道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，舒適可口。三是上菜順序有嚴(yán)格的規(guī)定，搭配合理。 

    牡丹燕菜原稱為“假燕菜”，是洛陽水席的頭道菜。此菜制作十分精細(xì)，它以白蘿卜切細(xì)絲，浸泡、控干、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸后，入涼水中撕散，碼上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲。此時配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透，然后以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入即成，其味醇、質(zhì)爽，十分利口。1973年周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽參觀訪問，洛陽的名廚為他們做了一道清香別致的“洛陽燕菜”，只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮于湯面之上，菜香花鮮，贏得貴賓們的拍手叫絕，周總理也風(fēng)趣地說道：“菜里開花了”。所以人們后來又把燕菜稱為“牡丹燕菜”，名聲更大了。