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在外就餐時(shí)將剩菜打包，正成為越來(lái)越多消費(fèi)者的習(xí)慣。專家提醒，打包剩菜不應(yīng)疏忽食品安全問(wèn)題，剩菜的儲(chǔ)存和食用都有講究。 剩菜打包有講究哪種剩菜會(huì)產(chǎn)生劇毒（/供圖） 打包菜肴最好是適合重新加熱的魚(yú)類、肉類等。蔬菜類不宜打包，最好當(dāng)餐吃完，因?yàn)槭卟酥械南跛猁}反復(fù)加熱會(huì)生成亞硝酸鹽，對(duì)身體造成危害，而且蔬菜富含的維生素會(huì)在反復(fù)加熱后迅速流失。 不同食品中微生物生長(zhǎng)速度不同，剩菜最好按類分開(kāi)打包存儲(chǔ)，避免食品交叉污染。打包食品要及時(shí)放入冰箱冷藏，最好能在5至6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉。存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食品中的細(xì)菌在繁殖過(guò)程中會(huì)釋放大量毒素，加熱不能完全破壞和降解這些毒素。 提醒，打包食品要加熱透才能食用，食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)70攝氏度，以免發(fā)生細(xì)菌感染。海鮮更易滋生細(xì)菌，但若加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，所含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪和維生素也會(huì)損失比較大，因此打包的海鮮加熱時(shí)間控制在4至5分鐘較合適。加熱過(guò)程中還可以加些酒、姜、大蒜等起殺菌作用。肉類食品再次加熱時(shí)最好加上一些醋，以減少礦物質(zhì)流失，利于身體吸收。 剩菜打包有講究哪種剩菜會(huì)產(chǎn)生劇毒（/供圖） 延伸閱讀：哪種剩菜可能會(huì)產(chǎn)生致命劇毒 剩菜還能吃嗎？很多人聽(tīng)到傳說(shuō)，剩菜不能隔夜，會(huì)有毒；還有人聽(tīng)說(shuō)剩菜營(yíng)養(yǎng)素會(huì)嚴(yán)重?fù)p失，吃也無(wú)益。事實(shí)上，剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么條件下儲(chǔ)藏，重新加熱是什么條件，實(shí)在沒(méi)法用一句話來(lái)概括是否能吃的問(wèn)題。先要把剩菜分成兩類：蔬菜，以及魚(yú)、肉和豆制品。 剩菜剩肉存放條件 無(wú)論是哪一類食品，在室溫下放的時(shí)間越長(zhǎng)，放入冰箱中的時(shí)間越晚，微生物的“基數(shù)”就越大，存放之后就越不安全。 進(jìn)入冰箱之中，降溫的速度也很重要。如果冰箱里東西太滿，制冷效果不足，或者菜肴的塊太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都難以把溫度降下來(lái)，那么也會(huì)帶來(lái)安全隱患。 剩菜打包有講究哪種剩菜會(huì)產(chǎn)生劇毒（/供圖） 1、魚(yú)、肉、豆制品――小心有毒微生物 魚(yú)、肉和豆制品只有微生物繁殖的問(wèn)題，亞硝酸鹽的問(wèn)題基本上無(wú)需考慮。 魚(yú)、肉和豆制品相比，豆制品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險(xiǎn)致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬(wàn)倍。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒(méi)有熱透，是非常危險(xiǎn)的。 剩菜打包有講究哪種剩菜會(huì)產(chǎn)生劇毒（/供圖） 2、蔬菜――小心亞硝酸鹽 大家常說(shuō)的隔夜可能產(chǎn)生有害物，其實(shí)說(shuō)的是蔬菜。因?yàn)槭卟酥泻休^高水平的亞硝酸鹽，在存放過(guò)程中因細(xì)菌活動(dòng)可能逐漸轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。 不過(guò)，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠(yuǎn)遠(yuǎn)到不了引起食品安全事故的程度。但無(wú)論如何，蔬菜是不建議剩24小時(shí)以上的，涼拌菜就更要小心。 安全吃剩菜小方法： 了解這些基礎(chǔ)知識(shí)之后，就能想出保存剩菜的對(duì)策了。 1、提前分裝 明知道這一餐吃不完，就應(yīng)當(dāng)在出鍋時(shí)分裝到不同的盤子里，其中一份稍微涼下來(lái)之后就放入冰箱，這樣菜中細(xì)菌的“基數(shù)”很低，第二天甚至第三天，熱透了再吃，都沒(méi)有問(wèn)題。 如果已經(jīng)在外面放了兩三個(gè)小時(shí)，大家又用筷子踴躍翻動(dòng)過(guò)了，保質(zhì)期就會(huì)縮短。這時(shí)候要注意，把它鋪平一點(diǎn)，放在冰箱下層的最里面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度?！?br/> 剩菜打包有講究哪種剩菜會(huì)產(chǎn)生劇毒（/供圖） 2、徹底加熱 剩菜放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。 肉類加熱：如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時(shí)間長(zhǎng)一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。 用微波爐加熱剩食物是個(gè)不錯(cuò)的方法，它可以令食物內(nèi)部得到充分加熱。但家庭中，往往控制不好微波加熱的時(shí)間，還容易發(fā)生食物飛濺到微波爐內(nèi)部的麻煩。可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內(nèi)部溫度上升，然后再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。對(duì)于不希望有太多湯水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法來(lái)加熱。 豆制品加熱：相比于肉類來(lái)說(shuō)，豆制品更容易腐敗，因此加熱時(shí)也要更加在意。多煮幾分鐘并不用可惜，因?yàn)槎垢械木S生素含量甚低，而它所富含的蛋白質(zhì)和鈣、鎂等是不怕熱的，加熱不會(huì)明顯降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 蔬菜加熱：蔬菜不適合長(zhǎng)時(shí)間的加熱，可以考慮用蒸鍋來(lái)蒸，傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。 特別提醒：需要高度注意的是，菜千萬(wàn)不要反復(fù)多次地加熱。如果知道魚(yú)肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里面。 剩菜改造方法 吃新菜的時(shí)候，人們都很踴躍；但一次一次吃同樣的菜，顯然令人不愉快。很多家庭當(dāng)中，主婦就是因?yàn)槌允２耸ｏ埗w重上升，失去苗條的體態(tài)，因?yàn)槔瞎秃⒆訉?duì)剩菜不屑一顧。其實(shí)，除了蔬菜之外，魚(yú)肉類食品剩菜翻新并不難，無(wú)非就是改刀、加配料、改調(diào)味這三大技術(shù)。 比如說(shuō)，剩了一些大塊的肉類，單做一道菜嫌少，就可以把它切成小片，配上一些香味的蔬菜，做成蔬菜炒肉片。比如加香菜、洋蔥、芹菜之類，可以讓炒肉片變得香噴噴的，誘人食欲，家人肯定會(huì)當(dāng)新菜一樣表示歡迎。又比如說(shuō)，原來(lái)是紅燒味道的肉，現(xiàn)在可以考慮加點(diǎn)咖喱粉，配點(diǎn)土豆胡蘿卜，改造成咖喱風(fēng)味。還可以把剩菜改造成湯，比如剩排骨加蔬菜和掛面，做成蔬菜排骨湯面；剩番茄炒蛋加番茄、木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯之類。 這樣，剩菜不會(huì)浪費(fèi)，重新加熱時(shí)煮得足夠“透”，安全得到保障，家人吃起來(lái)也很愉快。 總之，雖然不剩菜是我們的理想目標(biāo)，但對(duì)于動(dòng)物性食品，特別是肉類來(lái)說(shuō)，煮一次吃兩三頓是常見(jiàn)情況。只要烹飪之后立刻分裝保存，第二餐再合理加熱利用，就能安全地與剩菜和平相處。 |
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來(lái)自： 董恒kug > 《食療養(yǎng)生》
